CN111526730B - 使用天然稳定剂改善的水包油乳液的氧化稳定性 - Google Patents

使用天然稳定剂改善的水包油乳液的氧化稳定性 Download PDF

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Abstract

提供了包含天然稳定剂，并且具体地以替换EDTA的食品和饮料产品。具体地，食品包含水包油乳液，并且天然稳定剂包括有效延长产品保质期的高分子量聚合物。

Description

使用天然稳定剂改善的水包油乳液的氧化稳定性
技术领域
本公开总体上涉及天然稳定剂在食品和饮料产品中的用途，以延长产品的保质期。
背景技术
氧化是含油食品和饮料产品中发生的一系列化学反应，会导致产品变质，使口味和/或外观变差。氧化反应和自由基的同时产生以不同的速率发生，这受湿气，高温，暴露于紫外线以及氧和/或金属离子(例如铁或铜)存在的影响。油中的多不饱和脂肪酸含量也可能导致氧化敏感性。食品和饮料产品中油脂的氧化会导致酸败，这会导致丧失营养价值和良好的感官特性，例如产品的质地，风味，颜色和香气。
为了提高氧化稳定性，可以通过在食品和饮料产品中包含螯合剂来通过螯合除去游离金属离子(例如铁和铜离子)。一种非常常用的螯合剂是乙二胺四乙酸(EDTA)。EDTA由于其相对较低的成本和高螯合金属离子的能力已被广泛用于食品工业。EDTA通常用于保护产品免于氧化和变质，并改善风味品质和保色性。
蛋黄酱产品包括大量的液态油(通常至少为65％的油)，以及蛋类产品，其可提供理想的蛋类香气并起乳化剂的作用。然而，蛋黄中存在的相对较高水平的金属离子，特别是铁，会促进脂质氧化反应(即使在ppm水平)，因此限制了含油产品的保质期。当地的水供应，加工设备和其他成分也可能贡献铁。为了解决这个问题，通常会加入EDTA(通常是EDTA钙或EDTA二钠)。至少部分地由于消费者对EDTA是合成或人工成分的认识，对去除所谓的人工成分并用天然替代品替代的需求仍在持续增长，这可能实现使食品或饮料产品上的“无人工防腐剂”(NAP)标签。此外，在某些国家禁止使用EDTA。
用天然成分代替EDTA的许多尝试不能满足商业保质期的限制，成本过高，或导致食品或饮料产品中不希望的味道和/或颜色。例如，天然产生的铁载体(来自酵母和真菌)是有效的金属螯合剂，但会令人无法接受地改变食品的颜色。另外，即使精确的活性化合物是已知的，植物提取物也可能仅占活性化合物的2％。这些提取物可能还包含其他无效化合物，这些化合物会给产品带来不良的味道，颜色或质感。这种提取物的一个例子是迷迭香提取物，其具有抗氧化特性，但由于其抗氧化特性而将迷迭香提取物掺入食品或饮料中也可以赋予独特的迷迭香风味，这在许多产品中是不希望的。
由于EDTA的功效和合理的成本，以及难以确定可行的替代品，因此EDTA的替代难度很大。因此，期望提供不需要使用EDTA但是保持目前通过使用那些类型的防腐剂提供的延长保质期的氧化稳定的食品和饮料。
附图说明
图1是与EDTA相比，在包含40％包含天然成分的油的模型牧场调料(ranchdressing)模型系统中自由基形成随时间变化的图。
图2是与EDTA相比，包括天然成分的蛋黄酱样品中自由基形成随时间变化的图。
图3是与EDTA相比，包括天然成分的蛋黄酱样品中自由基形成随时间变化的图。图3包括图2的数据点的子集。
图4是含有天然成分来代替EDTA的蛋黄酱样品中自由基形成随时间变化的曲线图。
具体实施方式
本文提供了水包油乳液形式的食品和饮料产品，其特点在于尽管基本上不含EDTA，但氧化稳定性显著提高。本文提供的食品或饮料产品包括天然稳定剂或天然稳定剂的组合，特别是具有螯合功能的高分子量聚合物。特别地，具有螯合功能的高分子量聚合物包括藻酸盐和/或低甲氧基果胶。如本文所用，天然稳定剂获自植物或其他天然来源。藻酸盐是通常从褐藻(褐藻纲(Phaeophyceae))的细胞壁和某些细菌物种获得的多糖。果胶是植物细胞壁中的天然多糖，可从柑桔皮和苹果渣中商业提取。酪蛋白酸盐，特别是酪蛋白酸钙，通常从乳产生。
水包油乳液易于产生自由基。尽管不希望受到理论的束缚，但目前认为本文所述的天然稳定剂可通过将稳定剂置于乳液界面并提供有效水平的共轭共价键来稳定自由基并提供足够的共振，从而有效地减少自由基的产生。有利地，本文所述的天然稳定剂提供与使用EDTA获得的类似的氧化稳定性，并且不会不利地影响食品或饮料产品的风味，颜色，质地或流变特性。结果，本文所述的天然稳定剂可有效地延长产品的保质期，而对产品质量或消费者接受度的不利影响最小化或没有不利影响。
已显示在水包油乳液中包含天然稳定剂可显著增加乳液的保质期，而无需添加任何EDTA。通常，不含EDTA的蛋黄酱产品被认为在室温(即约70°F或21℃)下仅可稳定保存3-4个月。当在蛋黄酱中加入EDTA时，室温下的保质期通常会延长到9到12个月。已经显示，包含本文所述的天然稳定剂在室温下提供至少7个月，另一方面，至少8个月，并且另一方面，至少9个月的保质期。也可以在热滥用(heat-abused)测试条件下(例如30℃和70％相对湿度)测量保质期。在这样的条件下，还显示出包含本文所述的天然稳定剂提供至少7个月的保质期。至少在某些方法中，这种保质期是在无色透明容器中实现的，该容器没有任何添加的除氧剂，阻氧剂或氮气顶空冲洗。如果用氮对食品进行密度调节，则添加的氮量不足以改变产品的总氧浓度。
如本文所用，在保质期内具有可接受性质的产品的特点在于具有不分离的乳液，产品味道，气味和颜色的劣化最小，并且质地或表观粘度基本没有差异。可以使用已知方法，例如Titus等，“乳脂或大豆油和水的模型系统中的乳化剂效率(EmulsifierEfficiency in Model Systems of Milk Fat or Soybean Oil and Water)”，FoodTechnology，22：1449(1968)；Acton等，“水包油乳液的稳定性。1.表面张力，油的水平，粘度和肉蛋白质类型的影响(Stability of Oil-in-Water Emulsions.1.Effects of SurfaceTension，Level of Oil，Viscosity and Type of Meat Protein)”，J.Food Sci.，35：852(1970)所述的过程来评估本文生产的水包油乳液的物理稳定性。有关水包油乳液形成和测试的更多信息，请参见Becher，《乳液技术百科全书》(第一卷，基础理论，Marcel Dekker公司，纽约(1983年))和Sherman，《乳液科学》(学术出版社，纽约(1968年))。美国石油化学家协会也提供了用于初级和二级氧化测试的方法(例如，过氧化物值和气相色谱测量)，并且可以在其方法书中找到：https://www.aocs.org/store/shop-aocs/shop-aocs？productId＝70978091。这些参考文献中的每一个都全文纳入本文。
本文所述的水包油乳液通常包含乳化剂，不连续的油相和连续的水相。食品可以包括例如色拉调料，蛋黄酱，三明治酱，蘸料，奶油酱，蘸酱，冰淇淋，无蛋蛋黄酱型产品，塔塔酱，人造黄油以及基于蛋和奶油的甜点，例如蛋奶沙司和布丁。此外，意图是，术语食品和饮料产品也可以包括其他可消费产品，例如药品，营养品等。还相信本文所述的天然稳定剂可以用于其他类型的乳化产品中，包括非食品产品，例如化妆品，肥皂和洗发剂，其中通常使用EDTA。
本文所述的食品和饮料产品利用具有螯合功能的高分子量聚合物代替EDTA。令人惊讶地发现，尽管这些高分子量聚合物对铁(Fe3+)不具有相同的螯合亲和力，但仍可有效地为水包油乳液提供所需的贮存稳定性。在不希望受到理论限制的情况下，进一步假设它们的大分子大小可通过在油/水乳液界面处产生空间位阻而减慢铁的反应性。同样，在不希望受到理论限制的情况下，进一步假设在钙存在下胶凝的某些高分子量聚合物(例如藻酸盐)可在微米尺度上通过与在乳液生产过程中局部供水引入的离散钙离子反应而在界面上形成对铁反应性的物理阻隔。
市售的果胶产品通常具有约60,000至130,000g/mol的分子量。基于酯化度(DE)，果胶分为两类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。被发现在本文中特别有用的果胶类型是低甲氧基果胶，更特别地是具有高达25％的酯化度(DE)，甚至更特别地是具有12至18％的DE的果胶。认为低甲氧基果胶在本发明中特别有用，因为(1)低DE果胶对粘度的影响较小，和(2)低DE果胶具有更多的铁螯合反应位点。果胶通常可溶于纯水。低甲氧基果胶在钙离子(或其他二价阳离子)的存在下极易凝胶化，即使在自来水中通常发现的水平下(例如以碳酸钙形式)。产品中少量糖的存在还可以减少触发凝胶形成所需的钙量。可以以任何有效量包含果胶，例如约0.05％至约1％，在另一方面约0.1％至约0.75％，在另一方面约0.1％至约0.6％，且在另一方面约0.25％至约0.35％。通常，虽然从稳定性的观点来看，较高量的果胶可能是有效的，但是较高量的果胶可能会给产品提供不希望的稠度。
藻酸盐可以各种分子量获得。例如，市售的藻酸钠通常具有35至50kDa的分子量。藻酸盐溶液的粘度取决于其使用率以及链长，较长的链(更多的单体单元)在给定的浓度下会产生更粘性的溶液。产品和加工参数也会影响藻酸盐的粘度。例如，胶凝是由钙浓度和pH3.38-3.65(分别是甘露糖醛酸和古洛糖醛酸的pKa)引起的，而高酸性环境会导致藻酸盐分解，从而缩短链长并降低粘度。
像果胶一样，通过将藻酸盐与离子交联剂例如二价阳离子混合，藻酸盐可用于形成凝胶。因此，为了避免藻酸盐影响本文所述的食品或饮料产品的粘度或其他质地属性，通常期望考虑并控制来自产品其他成分的二价阳离子的可能来源。在一个特定方面，本发明中使用的藻酸盐是非水解的藻酸盐。在另一个特定方面，藻酸盐是低粘度藻酸盐。
所用藻酸盐的量应有效地提供氧化稳定性并为产品提供所需的质地。例如，藻酸盐的量可以为产品重量的约0.05％至约1.0％，在另一方面为约0.1％至约0.5％，并且在另一方面为约0.15％至约0.35％。
酪蛋白酸盐，特别是酪蛋白酸钙或钠，通常作为乳化剂或增稠剂包含在食品中。可以以任何有效量包含酪蛋白酸盐，例如按产品重量计约0.1％至约3％，另一方面，约0.1％至约0.5％。酪蛋白酸盐可以使产品具有粗糙的质地，因此，如果包含酪蛋白酸盐，则可以选择其量以避免对产品产生不良的口感。
尽管低甲氧基果胶，酪蛋白酸盐和藻酸盐已在食品工业中用于增加各种食品的稠度，但据信它们并未包含在高脂产品中，例如本文所述，它们已经由于高油含量而具有高稠度。
在本文提供的食品或饮料产品中，以足以螯合金属离子的量包含这些高分子量聚合物，从而改善了水包油乳液中油的氧化稳定性，但其含量如此之低以至于对最终产品的厚度或质地的影响最小。本文所述的食品或饮料产品在环境温度或冷藏温度下为乳液形式而不是凝胶形式。在一些方法中，本文提供的食品或饮料产品的特点在于具有平均液滴尺寸为约2至约40μm，另一方面为约2至约10μm的油滴。
一方面，产品中的高分子量螯合聚合物的量，无论是蛋黄酱还是调料产品，都包含在“非增稠量”中，并且具有最小的增稠效果，以避免不利地影响产品的质地。一方面，与除高分子量螯合聚合物的量被水替代以外其他方面相同的产品(所有其他成分的量均相等)相比，高分子量聚合物的非增稠量使复数粘度变化小于约35％，另一方面使复数粘度变化小于约25％，另一方面使复数粘度变化小于约15％，另一方面使复数粘度变化小于约10％，并且另一方面使复数粘度变化小于约5％。如下面更详细说明的，由于某些产品可能被剪切稀化，复数粘度可能低于零剪切粘度。
如本文所用，复数粘度是根据动态流变实验估计的粘度。它是材料的流动特性，是对应力/应变施加正弦曲线的响应。在一些方法中，添加高分子量的螯合聚合物可能导致剪切稀化。产品的硬度与分子间键的摩尔浓度成正比。它由G＝nRT给出的剪切模量G表示，其中“n”代表键的摩尔浓度。硬度是通过G’计算得出的，G’值是通过考虑材料的粘弹性表现计算得出的。由于对于所有这些材料，G’＞＞G”，G(剪切模量或硬度)将与G’大致相同。弛豫时间是材料在释放所施加的应力/应变后松弛到平衡状态的速度的量度。例如，粘性液体通过耗散流中的能量来更快地松弛，并且弛豫时间为0。弹性固体需要更长的时间才能通过自身向后拉伸来达到平衡状态。因此，弛豫时间短的材料在施加均匀应变时会粘附在表面上。弛豫时间与tanδ成反比。在任何温度下，对于具有较高弛豫时间或较低tanδ值的材料，可以预期具有更高的稳定性或抗粘弹性的变化。tanδ是当材料受到应力或应变时，在粘弹性材料中耗散的能量与能量存储的比率。表观零剪切粘度是硬度(剪切模量)和弛豫时间的乘积。它是与材料的内部结构有关的材料属性，与施加的应变率无关。复数粘度是根据动态流变实验估计的粘度。它是材料的流动特性，是对应力或应变施加正弦曲线的响应。在本研究中，以10rad/s的频率对此进行了测量。某些材料可能会剪切稀化；因此，在10rad/s时的复数粘度可能低于零剪切粘度。
例如，水包油乳液产品的复数粘度可以使用带有平行板附件的DHR流变仪(25毫米阴影线平行顶板和60毫米阴影线底板以及两板之间的间隙为1毫米)来测量，上升温度范围为5-60℃。具体而言，温度以2℃/分钟上升，施加应力为10Pa，频率为10rad/s。加工条件极大地影响了所得产品的粘度，因为较小的乳液液滴会产生明显更粘性的产品，因此对乳化力更稳定。同样，非增稠量也在不提供凝胶形式的产品上有效。
在一个特定方面，食品为水包油乳液形式，并且包含约40％至约80％的油，约0.5％至约5.5％的乳化剂，约11％至约52％的水，有效量的酸化剂以提供约3.1至约4.1的酸性pH，以及非增稠量的高分子量螯合聚合物，其可有效地为食品或饮料产品提供23℃下至少约5个月的氧化稳定性，当乳液基本上不含EDTA时。
在另一方面，该食品是传统的全脂蛋黄酱产品，并且包含约65％至约80％的油，约3％至约8％的蛋基乳化剂，约6％至约26％的水，有效量的酸化剂以提供约3.3至约4.1的酸性pH，以及非增稠量的高分子量螯合聚合物，其可有效地为食品或饮料产品提供23℃下至少约5个月的氧化稳定性，当乳液基本上不含EDTA时。在不含蛋的蛋黄酱型产品中，可以将蛋基乳化剂的量替换为另一种乳化剂，并且其他成分的范围也可能会有所不同。在减脂和轻型蛋黄酱型产品中，成分范围可能与此处指定的不同。
在另一方面，该食品是调料，并且包含约10％至约50％的油，约0.2％至约3.5％的乳化剂，约40％至约80％的水，有效量的酸化剂以提供约3.1至约3.8的酸性pH，以及非增稠量的高分子量螯合聚合物，其可有效地为食品或饮料产品提供23℃下至少约5个月的氧化稳定性，当乳液基本上不含EDTA时。调料可以是可勺舀或可倾倒的产品，并且可以是单相(例如，基于乳脂或奶酪的调料)或两相(例如，油醋调料)的产品。如果需要的话，可以以不负面影响高分子量螯合聚合物的功效或最小粘度贡献的水平包含水胶体例如黄原胶。
在本文的任何实施方式中有用的油可以是任何食品级油，并且优选在制冷温度下为液体。合适的油包括例如菜籽油，大豆油，红花油，葵花籽油，芝麻油，葡萄籽油，杏仁油，棉籽油，花生油，橄榄油，腰果油，玉米油，藻油及其组合。在一些方法中，这些油的高油酸形式可能是优选的，因为高油酸油通常具有较高的氧化稳定性，并且可以显著改善高分子量螯合聚合物的性能。也可以包括其他类型的油，例如精油。
在本文的任何实施方式中有用的乳化剂可包括例如，蛋基乳化剂，卵磷脂或其组合。蛋基乳化剂可以是液体，干燥或冷冻的蛋黄产品，例如全蛋，蛋黄，酶处理的蛋黄或其组合。如果需要，可以将蛋基乳化剂加盐。在法规和消费者需求许可的情况下，也可以使用合成乳化剂，包括但不限于聚山梨酯和丙二醇酯。酸化剂可以是例如食品级酸(例如苹果酸，柠檬酸，磷酸，乳酸，乙酸，酒石酸，富马酸，己二酸，抗坏血酸，琥珀酸或其组合)，醋，柠檬汁，酸橙汁或其组合。
如果需要，也可以包括可用于本文任何实施方式中的其他成分，例如甜味剂(例如蔗糖)，盐，香料，药草，调味料(例如芥菜籽提取物和/或油树脂和/或核苷酸(ribotide))，结晶抑制剂(例如氧硬脂精，卵磷脂，或脂肪酸的聚甘油酯)，乳制品成分(例如乳清)，色素(天然或合成)和抗微生物成分(例如山梨酸酯和/或培养的葡萄糖)。如果需要，还可以添加淀粉(例如小麦，玉米，蜡质玉米，大米或其他食品淀粉)和其他水胶体(例如黄原胶)。如果需要，也可以加入颗粒(例如，整个蔬菜，草药和/或奶酪)。
有利地，本文的食品基本上不含EDTA，例如乙二胺四乙酸二钠钙或乙二胺四乙酸二钠的形式。如本文所用，“基本上不含EDTA”旨在表示具有少于约1ppm的EDTA的产品。在另一方面，术语“基本上不含EDTA”是指产品不包括EDTA。
本文所述的天然稳定剂可以与一种或多种抗氧化剂组合使用，其可以进一步减慢氧化发生的速度。优选地，使用天然抗氧化剂，例如α-生育酚，类胡萝卜素(例如β-胡萝卜素)，类黄酮，儿茶素和酚类化合物。添加的抗氧化剂可以是分离物或植物提取物的形式。如果需要的话，也可以使用市售的抗氧化剂，例如CHELOX(从杜邦公司购得的洋甘菊和迷迭香提取物的混合物)。至少在某些配方中，令人惊讶地发现水溶性抗氧化剂特别有效，尽管所谓的“极性悖论”理论预测脂溶性抗氧化剂应该更有效。食品或饮料产品中包含的抗氧化剂可以作为分离的化合物(即纯度较高)提供，也可以作为另一种成分的次要成分提供，例如辣椒提取物或胡萝卜汁浓缩物中的β-胡萝卜素，或维生素E补充剂中的α-生育酚。也可以使用其他提取物，例如迷迭香提取物，绿茶提取物，葡萄籽提取物，樱桃提取物及其组合。已经发现，包括一种或多种没有本文的天然稳定剂的抗氧化剂不能有效地稳定水包油乳液足够长的时间以提供足够的产品保质期。
至少在一些实施方式中，发现具有螯合功能的高分子量聚合物和抗氧化剂的某些组合在增加产品保质期方面特别有效。这些组合包括：(1)油中的低甲氧基果胶(DE18)；(2)高油酸和低粘度藻酸盐；(3)低粘度藻酸盐，α-生育酚和β-胡萝卜素；和(4)低甲氧基果胶(例如DE 12)和CHELOXL。
方法
可以使用多种方法将高分子量聚合物添加到食品或饮料中。例如，高分子量聚合物可以在食品或饮料的形成过程中与其他成分一起添加，或者通过其他方式，可以在所有其他成分已经添加之后添加。如果食品是蛋黄酱，则可以将高分子量聚合物掺入常规蛋黄酱加工中。可以将高分子量聚合物添加到油相或水相中。在一些方法中，已经发现将高分子量聚合物与其他干燥成分预混合以防止在最终产品中形成所谓的“鱼眼”是有利的。
制作蛋黄酱型产品时，通常将油缓慢添加到蛋基乳化剂，盐，糖和香料的水性混合物中。醋通常在添加油之前或之后缓慢添加。至少在一些方法中，已经发现在将高分子量聚合物与油混合之后，将其添加到其他成分中可能是有益的。
有利地，本文所述的食品和饮料产品可以使用常规的混合设备和技术来制备。所采用的压力，剪切速率和/或混合时间可以根据所采用的特定设备而广泛变化。例如，可以使用销或其他转子定子混合器。制造本文所述产品的方法可以由商业制造商容易地以很少的额外成本进行。
包装
在一些方法中，本文所述的包装食品或饮料产品可受益于氧的还原以进一步减慢脂质氧化，例如通过包装技术或容器设计。例如，可以通过用诸如氮气的惰性气体冲洗顶部空间，或者通过用氮气鼓泡产品以减少溶解的氧气，来从包装的产品中除去氧气。在至少一方面，包装产品的氧含量可以从约12.5％(在鼓泡之前)降低到约2％以下(在鼓泡约一小时后)。但是，已经发现，用氮气鼓泡蛋黄酱产品可能会对产品的密度产生负面影响，并导致产品出现“点蚀”，这在视觉上可能没有吸引力。鼓泡还增加了生产过程的费用和时间。
本文描述的食品或饮料产品可以以各种类型的包装提供，例如玻璃或塑料容器。所选包装的类型可通过控制包装中的氧气量并限制暴露于紫外线来影响产品(尤其是产品中的油)的氧化速率。玻璃瓶通常比塑料瓶提供更好的保护，而彩色玻璃(例如琥珀色或绿色玻璃)通常比透明玻璃提供更好的保护。然而，由于玻璃瓶的易碎性和较重的重量，因此可能不如塑料瓶理想。塑料容器由于其耐用性和较低重量而通常是理想的，但是对氧和紫外线的渗透性会导致产品的保质期缩短。
关于塑料，食品容器通常由高密度聚乙烯(HDPE)或聚对苯二甲酸乙二酯(PET)制成。可以在容器中添加氧阻隔剂(例如，乙烯-乙烯醇，氧化铝)或清除剂(例如，Solo2.1，Amosorb)以减少氧向产品的传输。然而，令人惊讶地发现，对于水包油乳液，特别是蛋黄酱产品，光而非氧是最重要的促氧化剂。已经发现，具有氧阻隔剂或清除剂的PET容器对本文所述的水包油乳液的保质期没有统计学上的改善，所述水包油乳液缺乏诸如EDTA的人工防腐剂。相反，发现可以在不存在氧阻隔剂或清除剂的情况下将紫外线阻隔剂添加到包装材料中，以增加水包油乳液的保质期。例如，在PET容器(不包括氧阻隔剂或清除剂)中稀释(letdown)0.12％的紫外线阻隔剂(如Ultimate390，可购自普利万公司(PolyOne)的ColorMatrixTM遮光添加剂)有效地进一步延长了水包油乳液的保质期，该乳液包含一种或多种根据本发明的天然稳定剂。
还特别优选的是，紫外线阻隔剂不对容器产生颜色或不透明性，以使消费者能够容易地看到容器中的产品。
本公开的实施方式和优点通过下述实施例进一步说明，但这些实施例中描述的具体成分及其用量以及其他条件和细节并不构成对本公开的不合理限制。除非另有说明，所有份数和百分数均以重量计。
实施例
实施例1
使用不含螯合剂或其他防腐剂的模型无味牧场基底制备样品；缺乏风味模仿蛋黄酱的中性口味，从而可以检测到EDTA替代品中不需要的风味和颜色。牧场基底包括38％的大豆油，45％的水，pH值约为3.8。根据下表1，将各种天然螯合剂和抗氧化剂加入并混合到蛋黄酱基底中：
表1
脂质氧化测试
使用定量电子顺磁共振(“EPR”)方法测试表1中的样品对脂质氧化的稳定性，以测量在37℃下三天的各个时间点的微摩尔(microM)水平的自由基的量(表示为4-羟基-2，2，6，6-四甲基哌啶基氧基(TEMPOL)等同物)。EPR通过测量在孵育期间形成的自由基的量来提供相对稳定性和保质期的指示，较低水平的自由基指示更高稳定性。为了进行EPR分析，使用了Bruker e-scan R仪器(马萨诸塞州比尔里卡的布鲁克(Bruker)公司)，样品的制备和分析如下：
a)将5-10个玻璃珠和50μL PBN溶液(用Neobee油稀释的200mMα-苯基-N-叔丁基硝酮(PBN，亚历克西斯生化公司(Alexis Biochemicals))稀释)放入空的20mL闪烁瓶中。
b)将5.00g新鲜且充分混合的样品放入小瓶中。封闭小瓶，并在涡旋混合器的帮助下充分混合。将小瓶在37℃下孵育。
c)使用抽吸器在20、44和68小时将样品抽取到50μL移液管中，并用Critoseal蜡密封移液管底部。采样后将小瓶返回培养箱。
d)为了进行分析，将每个移液管插入3mm EPR管中，并将该管插入EPR仪器空腔中。
e)用WIN EPR Acquisition软件编程的EPR仪器生成了一个光谱文件，该文件被转换为TEMPOL(自由基)等同物。
表1中样品的EPR结果如图1所示。除EDTA外，性能最好的样品是酪蛋白酸盐，藻酸盐和两个果胶样品，其结果几乎相同。所有这些成分均起螯合剂的作用，这意味着它们的带负电荷的部分可以与带正电荷的铁和类似的基于金属的脂质氧化催化剂相互作用。相反，植物提取物通过稳定化(通过离域和共振)产生的自由基而充当抗氧化剂。换言之：螯合剂阻止脂质氧化的诱导，而抗氧化剂则减慢了增长的速度。尽管四种螯合成分能最好地保护不含EDTA的产品免于氧化，但应注意的是，酪蛋白酸盐在2.70％的使用水平下具有粗糙的质地并引入了乳蛋白，这在某些产品应用中可能会或不会引起过敏原问题。藻酸盐，LM-12果胶和LM-18果胶均包含不同浓度的带负电荷的部分。电荷的浓度及其沿大分子量化合物的空间分布可能会影响该成分的整体螯合功效。但是，基于该逻辑，令人惊奇的是，LM-12和LM-18果胶的性能相似，因为它们在理论上仅在甲氧基浓度上不同。每种大分子量化合物的特殊限制可能会影响其在基质中溶解和展开的独特能力。最能在油/水界面分配的化合物应在最小化脂质氧化上最有效。因此，藻酸盐比果胶的功效更高的原因可能是其电荷密度，这些电荷沿分子主链的分布以及藻酸盐在乳液中溶解/展开和在油/水界面分配能力的组合，该界面是所有脂质氧化反应的关键位点。酪蛋白酸盐＞藻酸盐＞果胶的稳定化作用，也与使用(即更大浓度的负电荷浓度)相对应。同样，使用受到成分对粘度的影响的限制。粘度的增加本身不太可能影响氧化稳定性，因为(1)无防腐剂的蛋黄酱，高粘性产品的氧化速度与无防腐剂的牧场调料一样快，并且(2)小分子铁的迁移率仅受扩散动力学限制，这意味着即使粘度增加，铁也像水一样在整个系统中具有很高的移动性。
实施例2
通过形成两个蛋黄酱基底制备样品。第一蛋黄酱基底包括常规大豆油。第二蛋黄酱基底包括高油酸大豆油。在相关部分，蛋黄酱基底包括约80％的大豆油(常规或高油酸)，5.2％的蛋基乳化剂，约0.9％的盐，约11％的水，且pH为3.6。基底针对味道还包括糖，风味剂和柠檬汁。根据下表2，在有和没有EDTA的情况下制备对照，并用有和没有抗氧化剂的高分子量螯合聚合物来制备实验样品：
表2
注：PIO＝果胶放入油
不含其他螯合剂或其他防腐剂的蛋黄酱基底用作阴性对照。其余样品根据表2制备。样品13为含EDTA的对照(含0.0075％EDTA)。
通过将蛋基乳化剂，水，盐，糖和香料预混合来制备样品。在此阶段还添加了抗氧化剂(来自丹尼斯克或凯斯克)和EDTA。然后在不断搅拌下将油缓慢加入该混合物中。最后，在不断搅拌下缓慢加入醋。所得产品为粗乳液，可将其进一步剪切以形成平均液滴直径为6-7μm的细乳液。对于含有果胶或藻酸盐的样品，首先将粉末与干盐，糖和香料干混，然后在不断搅拌下将其添加到蛋混合物中。以类似的方式制备名称为缩写PIO(放入油)的样品，不同之处在于在不断搅拌下将果胶直接添加到油中。具体而言，将纯果胶搅拌到一个容器中的油中。在另一个容器中，混合蛋基乳化剂，水，盐，糖和香料。然后将油-果胶混合物在搅拌下缓慢加入到蛋混合物中。最后，缓慢加入醋，然后进行更激烈的剪切步骤。
脂质氧化测试
使用实施例1中所述的定量电子顺磁共振(“EPR”)方法测试表2中的样品对脂质氧化的稳定性。表2中样品的EPR结果如图2和3所示。样品中存在的TEMPOL等同物表明其抵抗或阻止自由基形成的能力较低。较低的TEMPOL等同物水平表明样品具有保护作用，并有助于防止自由基的形成。通过减少自由基的形成并由此减少产物中存在的自由基的量，产物的氧化也得以减少。
表现最佳的样品分别在图3中显示。相对于EDTA对照(13)，表现最佳的样品包括两个带有藻酸盐的样品(7和8)，高油酸对照(12)，迷迭香提取物(11)，以及两个含果胶的样品(5PIO和10)。EPR是一项预测性测试。在EPR预测分析中，样品11和12表现良好，但在保质期感官测试结束时，受过训练的小组成员总体上并不喜欢。EPR是一种预测性工具，会加剧脂质氧化，并且无法基于成分相互作用来解释所有其他产品变化。此外，这些样品还包含高油酸油，与传统大豆油相比，它确实会产生不同量的氧化化合物。小组成员很可能不太喜欢样品11和12，因为独特的氧化性化合物不如其他样品令人满意。其他高油酸样品中的果胶和藻酸盐可能以未知方式与这些独特的氧化性化合物发生相互作用，从而将其有害的感觉影响降至最低。
保质期测试
表2中的样品还在两组条件下进行了保质期测试：(1)在加速保质期测试(“Hotbox”)中，样品在28-35℃和70％相对湿度下孵育5个月；和(2)在环境保质期测试(“环境”)中，将样品在23℃和环境相对湿度下孵育8个月。
在不同的时间点对样品进行味道测试。由训练有素的消费者组成的定性描述分析小组对样品进行了测试，以确定在整个保质期研究过程中，从感官角度(包括香气，风味或质地)，蛋黄酱产品是否或何时失败。每月对样品进行一次测试，以评估样品中的氧化水平，并评估样品的“陈旧菜籽油”香气，“腐臭”香气，“陈旧菜籽油”风味，“草药/草本”风味，“醋”风味，“人造”风味，“浓稠”口感和“奶油”口感。所有处理都表现出相似的异味(例如，己醛，庚二酸)，尽管以不同的速率存在，但它们在整个保质期内均作为对照蛋黄酱，表明包括高分子量螯合剂，高油酸油和抗氧化剂不会将脂质氧化的机理途径改变成非传统途径。换言之，不含EDTA的蛋黄酱遵循传统的脂质氧化途径，其涉及脂质过氧化物的形成以及最终的β断裂。训练有素的小组成员没有发现来自含有抗氧化剂的处理的草药或草木风味明显更多。缺乏标记的草药/草本进一步表明，阻止了己醛(大豆油氧化的常见醛标志物，被发现有草味)以有害量的发展。最后，所有处理在口感上均被视为“奶油”，这是蛋黄酱喜好的关键积极因素和驱动力。因此，与本领域中许多其他尝试的解决方案不同，含有高分子量螯合聚合物的本发明产品不会极大地影响蛋黄酱的感官特性。
实施例3
通过形成不含螯合剂或其他防腐剂的蛋黄酱基底来制备其他样品。根据实施例1制备蛋黄酱基底。将没有另外的螯合剂或其他防腐剂的蛋黄酱基底用作阴性对照(样品301)。其余样品根据表3制备(量以重量％计)。值得注意的是，对油溶性和水溶性抗氧化剂均进行了评估，尤其是对绿茶提取物进行了评估，后者以水溶性和油溶性形式获得，以比较功效差异。样品307为含EDTA的对照(含0.0075％EDTA)。
表3
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将样品301-306放入由稀释量为0.12％的Ultimate390(可购自普利万的ColorMatrixTM遮光添加剂)的PET制成的紫外线阻挡容器中，和传统的单层PET容器中。样品306仅放置在传统单层PET容器中。样品301-307分别在MacBeth Spectra Light III灯箱(设置为“冷白色荧光灯+UV”；由于灯泡产生的热量导致温度为30℃)中保存6周，并在30℃的黑暗培养箱中保存6个月。其余样品(308-314)置于单层PET容器中，并在30℃的黑暗培养箱中保存6个月。
表4
样品310在整个保质期内表现最佳，而绿茶提取物可促进蛋黄酱褐变。尽管丁香油的成分在样品311中被忽略，但发现丁香油贡献了非特征性蛋黄酱风味。
类似于实施例2，使用定量电子顺磁共振(EPR)评估样品。EPR结果示于图4。在那些样品中，样品310(含有藻酸盐，α-生育酚和β-胡萝卜素)在EDTA对照(样品307)之后表现出最高的抵抗自由基产生的稳定性。即使样品310在EPR测试中不如EDTA对照稳定，但在30℃的恶劣温度下仍足以稳定6个月的保质期，这对于大多数商业产品而言都是令人满意的。应当注意的是，EPR测试无法解决包装或储存条件的差异，因为测试是针对在黑暗培养箱中热滥用的新鲜样品进行的。
实施例4.
进行了一项研究，以查明缺乏EDTA的水包油乳液产品中最成问题的氧化原因。首先，评估(1)包含草药(对光敏感的叶绿素来源)和酪乳(对光敏感的核黄素来源)的牧场调料产品，以及(2)不包含草药或酪乳的牧场调料。牧场调料包括40％的大豆油。两种产品的氧化速度同样快，表明光易降解的是油本身(以及早期氧化反应中形成的过氧化物)，而不是光合剂。
观察以0，中等(2％)和高(4％)水平添加的Amosorb Solo2.1氧阻隔剂/清除剂(来自ColorMatrix/普利万)加或减0，中等(0.125％)和高(0.25％)水平的Ultimate 390UV阻隔(来自ColorMatrix/普利万)的PET包装进行了全面因素研究。产品存储在MacBethSpectra Light III灯箱中(设置为“冷白色荧光灯+UV”；由于灯泡产生的热量，温度为30℃)，可提供恒定的UV和可见光。发现氧阻隔剂/清除剂增加了最小的功效，但是成本高。该试验表明，包装中应包含0％的氧阻隔剂/清除剂，而紫外线阻隔剂应为0.12％稀释量，以最好地保护无EDTA的牧场调料免受氧化，同时保持与瓶子相似的视觉特性。
实施例5.
制备了常规蛋黄酱产品，但没有EDTA。添加低粘度藻酸盐和低粘度果胶，并进行流变分析以评估去除EDTA以及添加藻酸盐和果胶对蛋黄酱质地的影响。根据表5制备样品。
表5
流变学测试使用DHR流变仪完成，其中25mm阴影线平行板和60mm阴影线底板的几何间隙为1mm。在该测试中，测量流变性质随温度的变化：加载温度：25℃；温度范围：5-60℃(加热RTA)；加热速率：2℃/分钟；应力：10Pa；和频率：10rad/s。重复所有测试，直到获得两条重叠曲线。结果列于表6：
表6
应当理解，本文中已经描述和说明以解释该方法和天然防腐剂的性质的过程，制剂和成分的细节，材料和布置的各种变化可以在所附权利要求书中所表达的本发明的原理和范围内由本领域技术人员作出。

Claims (22)

1.一种水包油乳液形式的食品，所述食品包含非增稠量的高分子量螯合聚合物，所述非增稠量为食品有效提供21℃下至少7个月的氧化稳定性，乳液基本上不含EDTA，其中所述高分子量螯合聚合物包括低甲氧基果胶，藻酸盐，酪蛋白酸盐或其组合，并且其中所述非增稠量为使复数粘度变化小于35％的量。
2.如权利要求1所述的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包括低甲氧基果胶，非水解的藻酸盐或其组合。
3.如权利要求1-2中任一项所述的食品，所述食品包含40%至80%的油。
4.如权利要求1-2中任一项所述的食品，所述食品包含11%至49%的水。
5.如权利要求1-2中任一项所述的食品，所述食品是蛋黄酱或色拉调料产品。
6.如权利要求1-2中任一项所述的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包含所述食品的0.05重量％至1重量％的量的低甲氧基果胶。
7.如权利要求6所述的食品，其中所述低甲氧基果胶的DE值小于25。
8.如权利要求1-2中任一项所述的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包含所述食品的0.05重量％至1重量％的量的藻酸盐。
9.如权利要求1所述的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包含所述食品的0.1重量％至3重量％的量的酪蛋白酸盐。
10.如权利要求1-2中任一项所述的食品，还包含选自以下的天然抗氧化剂：α-生育酚，β-胡萝卜素，迷迭香提取物，绿茶提取物，葡萄籽提取物，樱桃提取物或其组合。
11. 一种氧化稳定包装的食品，其包含：
含紫外线阻挡剂的容器；和
一种水包油乳液，其包含非增稠量的高分子量螯合聚合物，所述非增稠量为食品有效提供70℃下至少6个月的氧化稳定性，乳液基本上不含EDTA，其中所述高分子量螯合聚合物包括低甲氧基果胶，藻酸盐，酪蛋白酸盐或其组合，并且其中所述非增稠量为使复数粘度变化小于35％的量。
12.如权利要求11所述的氧化稳定包装的食品，其中所述容器是单层PET容器。
13.如权利要求11或12所述的氧化稳定包装的食品，其中在形成包装的材料中包含所述紫外线阻挡剂而没有氧阻隔剂或清除剂。
14.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，其中所述容器是无色且透明的。
15.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包括低甲氧基果胶，非水解的藻酸盐或其组合。
16.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，其中所述食品是蛋黄酱或色拉调料产品。
17.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包括所述食品的0.05重量％至1重量％的量的低甲氧基果胶。
18.如权利要求17所述的氧化稳定包装的食品，其中所述低甲氧基果胶的DE值小于25。
19.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包括所述食品的0.05重量％至1重量％的量的藻酸盐。
20.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，其中所述高分子量螯合聚合物包括所述食品的0.1重量％至3重量％的量的酪蛋白酸盐。
21.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，还包含选自以下的天然抗氧化剂：α-生育酚，β-胡萝卜素，迷迭香提取物，绿茶提取物，葡萄籽提取物，樱桃提取物或其组合。
22.如权利要求11-12中任一项所述的氧化稳定包装的食品，包含40%至80%的油。
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