JP4260773B2 - 洋生菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
このような光照射による風味劣化は、光により励起されたラジカルによる酸化反応であって、水分が多い食品で進行が速く、油脂を含む食品では風味劣化が著しいことがわかっている。洋生菓子は、水分と油脂とを多く含むために風味劣化の影響が大きい。また、洋生菓子は、通常流動性が少ないものであるため、特定の部位に連続的に光が照射されることとなり、その結果、酸化反応を引き起こす過酸化物が生じるおそれが高い。
その他には、洋生菓子から酸素を排除する方法、洋生菓子の包装にUVカット剤が添加された容器を使用する方法等がある。
ところが、これらの方法は、洋生菓子に溶け込んでいる溶存酸素により酸化が起こる場合には効果がない。また、デコレーションされた洋生菓子については、満量充填する方法は適用困難であり、仮に適用できたとしても、容器の蓋を開封する際に洋生菓子が飛び出るおそれなどがあり、好ましい方法ではない。一方、窒素や炭酸ガスで容器内の空気を置換する方法は、デコレーションされ複雑な外形を有する洋生菓子では置換率が低くなり、十分な効果が得られない。
また、他の方法として、包装用の容器を着色したり遮光したりする方法があるが、透明容器で洋生菓子を見せて販売するという商品設計には採用できない方法である。
本発明の洋生菓子の製造方法は、油脂と酸化防止効果のある物質とを含有する洋生菓子の製造方法であって、前記油脂と前記酸化防止効果のある物質とを分けて殺菌する殺菌工程と、該殺菌工程の後に、前記油脂と前記酸化防止効果のある物質とを混合する混合工程とを有するとともに、前記殺菌工程での前記油脂の殺菌は、前記油脂に加熱媒体を接触させた後、該加熱媒体を回収する方法によりなされることを特徴とする。
前記酸化防止効果のある物質は、ビタミンE、ザクロ抽出物、カテキン、酵素処理ルチン、エンジュ抽出物、生コーヒー豆抽出物、米ぬか抽出物、ヤマモモ抽出物からなる群より選ばれる1種類以上であることが好ましい。
本発明の製造方法で製造される洋生菓子は、プリン、ババロア、ムース、ブラマンジェ、フラワーペースト、ホイップクリーム、クリームトッピングされたデザートのクリーム部分などであって、油脂を含むものである。
なお、本明細書で「クリーム」とは、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令でいう「クリーム」に限定されず、所謂コンパウンドクリーム(乳脂肪以外の脂肪を含む)及びノンデイリークリーム(乳脂肪を含まない)を含めて「クリーム」という。
このように殺菌工程と混合工程とを行うことにより、添加される酸化防止物質の効果を十分に生かすことができる。すなわち、洋生菓子の光風味劣化は、まず、洋生菓子中の水を連続相とする部分(水相部分)に光が照射されることで過酸化物が生じ、ついで、この過酸化物が洋生菓子中の油脂と接触することで油脂が酸化され風味劣化するというメカニズムで進行すると考えられる。そのため、酸化防止物質の効果を十分に生かすためには、酸化防止物質を洋生菓子の油脂ではなく水相部分にできるだけ存在させ、水相部分での過酸化物の発生を抑えることが重要であると推察できる。よって、油脂と酸化防止物質とを分けてそれぞれ個別に殺菌してから、これらを混合することにより、酸化防止物質の作用部位を油脂側に存在させることなく、水相部分に安定に存在させることができ、その結果、水相部分での過酸化物の発生を抑制できると考えられる。ここで、仮に油脂と酸化防止物質とを殺菌前に共存させると、酸化防止物質の効果が十分に発現しなくなるが、それは、殺菌時の加熱により酸化防止物質の作用部位の少なくとも一部が油脂側に含まれやすくなるためと考えられる。
また、上述したように、酸化防止物質の作用部位が、洋生菓子中において、水相部分に存在することがその効果を十分に生かす点で重要であると推察される。よって、酸化防止物質をあらかじめ適当な溶媒に分散させ製剤化しておくなどして、水相部分に分散しやすい形態としておくことが好ましい。
他の成分としては、例えば、乳・乳製品、糖類、でん粉類、卵・卵加工品、豆・豆加工品、果実・野菜類、ナッツ類、チョコレート類、酒類等の食品素材や、甘味料、香料、着色料、乳化剤、調味料、酸味料、強化剤、ゲル化剤、増粘安定剤等の添加物がある。
このようにして油脂を殺菌した後、3〜7℃程度まで冷却する。
なお、油脂を殺菌する際の加熱中またはその後の冷却中には、必要に応じて、油脂を均質機で均質化してもよい。
殺菌後には、酸化防止物質を40〜50℃程度まで冷却する。
また、このような製造方法は、洋生菓子のデコレーション方法や包装方法などに制限を加えることなく光風味劣化を抑制でき、その点でも非常に優れている。
[試験例]
(A成分とB成分の調製)
(1)A成分
A成分として、No.1〜3の原料液を調製した。
No.1の調製は次のようにした。まず、表1の(a)の配合割合に従い、原料を混合し、65℃に加温した。ついでこれを、均質機を内蔵するプレート式UHT殺菌機(商品名:MAU;森永乳業社製)で、130℃で2秒保持する条件で殺菌し、冷却部で80℃に冷却したところで、均質機で1段目50MPa、2段目10MPaの条件で均質化し、さらに、冷却部で5℃に冷却した後、5℃,14時間のエージングを行った。
No.2の調製は、殺菌機として、均質機を内蔵する直接加熱式UHT殺菌機(商品名:MDU;森永乳業社製)を使用した以外は、No.1と同一の条件で実施した。
No.3の調製は、配合割合を表1の(b)とした以外は、No.2と同一の条件で実施した。
なお、直接加熱式UHT殺菌機(商品名:MDU;森永乳業社製)は、加熱媒体として水蒸気を加える加熱部と、加えた水蒸気を減圧下で回収する減圧槽を備えた冷却部とを有する直接加熱式殺菌機である。
(2)B成分
B成分として、No.11〜20の原料液を調製した。
いずれも表2の配合割合に従って原料を混合した後85℃に加温し、10分間保持した後45℃に冷却して、調製した。
(目的)
この試験は、A成分の殺菌方法の違いと酸化防止物質の有無による、光風味劣化の程度を比較する目的で実施された。
(試料の調製:テストNo.21〜24)
A成分は、No.1と2を用い、B成分は、No.11と12を用い、表3に示すように組み合わせ、試料を調製した。具体的には、A成分を卓上ホイッパー(商品名:MOホイッパー;森永乳業社製)でホイップして180%のオーバーランを出させた後、A成分:B成分の比が85:15(質量)になるようにB成分を添加し均一に混合した。ついで、これを透明プラスチックカップ(商品名:PPカップ;大日本印刷社製)に50gずつ充填し、透明プラスチックフィルム(商品名:PET蓋フィルムロール;東洋アルミニウム社製)を被せ、ヒートシール装置(商品名:オートカップシーラー;サニーパッケージ社製)でシールし、冷蔵庫で10℃に冷却して、調製した。
(評価方法)
試料をショーケース(商品名:SAR-360FLG;サンヨー電機社製)に入れ、1500Lxで5日間連続光照射したものを官能評価した。
官能評価は、「順位法の検定表を用いる方法」(古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、p28,幸書房、1994年)に基づき、10人の味覚審査員に風味の良い順に試料に順位をつけさせ、各試料の順位合計を求め、各試料間の順位合計差の絶対値を求め、その数値から順位法の検定表から有意水準を判定した。
また、これ等の試料の光照射前と後について、光風味劣化の指標物質であるヘキサナール(Hexanal)の量を液体クロマトグラフィー質量分析法(LCMS、商品名:SL;Agilent Technologies社製)にて求めた。その際の測定条件は、以下の通りである。また、これらの結果を表3に示す。
移動相 A;30mM CH3COONH4
B;AcCN
A:B=20:80
カラム SUPELCO Discovery HS C18
25cm×2.1mm、0.5um
カラム流速 0.200ml/min
カラム温度 40.0℃
試料量 1.0μl
(b)検出器
検出器 マススペクトロメータ
イオン化モード API−ES
極性 (−)
検出モード SIM
表3より、官能評価では、風味が良いテストNo.の順に、24>22≧23≧21であった。
>:記号の左が右より上位で統計的有意差がある。
≧:記号の左が右より上位であるが統計的な有意差はない。
ヘキサナール(Hexanal)の量は、光照射後と光照射前の差が少ない順に、24、22、23、21であり、ほぼ官能評価の順位と一致している。
(考察)
この試験の結果より、加熱媒体として水蒸気を加える加熱部と、加えた水蒸気を減圧下で回収する減圧槽を備えた冷却部とを有する直接加熱式殺菌機で殺菌したA成分に、酸化防止物質を含むB成分を混合することにより、光風味劣化が軽減されることが分かった。
(目的)
この試験は、酸化防止物質を添加する成分を比較する目的で実施された。
(試料の調製:テストNo.31〜32)
A成分はNo.2と3を用い、B成分はNo.11と12を用い、表4に示すように組み合わせ、試験1と同一の方法で試料を調製した。
(評価方法)
光照射は、試験1と同一条件で行い、官能評価は、2点嗜好試験法(古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、p21,幸書房、1994年)に基づき、20人の味覚審査員に風味の良い方を選択させた。
テストNo.、A成分とB成分の組み合わせ、官能評価の結果を表4に示す。
表4より、No.31が32より有意に風味が良いとして選択された。
(考察)
この試験の結果より、酸化防止物質をB成分に添加した方が、光風味劣化が少ないことが分かった。
(目的)
この試験は、酸化防止物質を検索する目的で実施された。
(試料の調製:テストNo.41〜48、51〜58)
A成分はNo.1と2を用い、B成分はNo.13〜20を用い、表5に示すように組み合わせ、試験1と同一の方法で調製した。
(評価方法)
光照射は、試験1と同一条件で行い、官能評価は、2点嗜好試験法(古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、p21,幸書房、1994年)に基づき、20人の味覚審査員に風味の良い方を選択させた。
テストNo.、A成分とB成分の組み合わせ、比較テストNo.の組み合わせ、官能試験の結果を表5に示す。
表5より、51>41、52>42、53>43、54>44、55>45、56>46、57>47、58>48であった。(>:記号の左が右より上位に統計的有意に風味がよい。)
(考察)
この試験の結果より、どの酸化防止物質を用いても、A成分を加熱媒体として水蒸気を加える加熱部と、加えた水蒸気を減圧下で回収する減圧槽を備えた冷却部とを有する直接加熱式殺菌機で殺菌した方が、光風味劣化が少ないことが分かった。
A成分は、表6のテストNo.61の配合割合に従い、試験例と同一の直接加熱式UHT殺菌機を用い、試験例と同一条件で調製した。B成分は、表7のNo.71の配合割合に従い、混合溶解した後、チューブラー式UHT殺菌機(商品名:チューブラー殺菌機;森永エンジニアリング社製)を用い、100℃、2秒保持で殺菌し、冷却して45℃にして調製した。A成分を試験1と同一条件でホイップし、A成分とB成分の比が60:40(質量)になるように混合し、カップ充填機(商品名:MTYパッカー;トーワテクノ社製)で、透明プラスチックカップ(商品名:PPカップ;大日本印刷社製)に60g充填した。そして、これに透明プラスチックフィルム(商品名:PET蓋フィルムロール;東洋アルミニウム社製)を被せ、ヒートシール装置でシールし、冷蔵庫にて10℃に冷却してストロベリーババロア製造した。
このストロベリーババロアは、ショーケース(商品名:SAR-360FLG;サンヨー電機社製)に入れ、1500Lxで5日間連続光照射しても、光風味劣化が少なく、良好な風味であった。
A成分は、表6のテストNo.62の配合割合に従い、試験例と同一の直接加熱式UHT殺菌機を用い、試験例と同一条件で調製した。B成分は、表7の72の配合割合に従い、混合溶解した後、プレート式UHT殺菌機(商品名:MAU;森永乳業社製)を用い、120℃,2秒保持で殺菌し、冷却して50℃にして調製した。A成分とB成分の比が50:50(質量)になるように混合し、カップ充填機(商品名:MTYパッカー;トーワテクノ社製)で、透明プラスチックカップ(商品名:PPカップ;大日本印刷社製)に120g充填した。そして、これに透明プラスチックフィルム(商品名:PET蓋フィルムロール;東洋アルミニウム社製)を被せ、ヒートシール装置でシールし、冷蔵庫にて10℃に冷却してブラマンジェを製造した。
このブラマンジェは、ショーケース(商品名:SAR-360FLG;サンヨー電機社製)に入れ、1500Lxで5日間連続光照射しても、光風味劣化が少なく、良好な風味であった。
Claims (2)
- 油脂と酸化防止効果のある物質とを含有する洋生菓子の製造方法であって、
前記油脂と前記酸化防止効果のある物質とを分けて殺菌する殺菌工程と、該殺菌工程の後に、前記油脂と前記酸化防止効果のある物質とを混合する混合工程とを有するとともに、
前記殺菌工程での前記油脂の殺菌は、前記油脂に加熱媒体を接触させた後、該加熱媒体を回収する方法によりなされることを特徴とする洋生菓子の製造方法。 - 前記酸化防止効果のある物質は、ビタミンE、ザクロ抽出物、カテキン、酵素処理ルチン、エンジュ抽出物、生コーヒー豆抽出物、米ぬか抽出物、ヤマモモ抽出物からなる群より選ばれる1種類以上であることを特徴とする請求項1に記載の洋生菓子の製造方法。
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