JPH05207866A

JPH05207866A - パスタソース

Info

Publication number: JPH05207866A
Application number: JP3057857A
Authority: JP
Inventors: Kuniko Suzuki; 久仁子鈴木; Toshimasa Kuroshima; 敏方黒島; No Hiraishi; 納平石
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1991-02-27
Filing date: 1991-02-27
Publication date: 1993-08-20

Abstract

(57)【要約】【構成】油分、水分、具材を含み、油相と水相とに分
離されており、酢酸を0.005〜0.2％、クエン酸等の酸味
量を0.01〜1.0％含有し、水相部分のpHが4.0〜4.5に調
整されているパスタソース。【効果】静菌作用により、長期間にわたって初期の風
味が維持される。120℃の高温滅菌が不要となるので、
素材のもつ風味が損なわれない。酸味による風味低下を
感じず、本格感あふれるパスタソースが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微生物安定性に優れ、
本格感あふれるパスタ風味を長期間持続するパスタソー
スに関する。

【０００２】

【従来の技術】パスタソースは、微生物、特に耐熱芽胞
菌の増殖を抑制して長期保存を可能にするために、従来
は下記技術によって製造されていった。

【０００３】(1) レトルトパウチ、缶詰め等のようにレ
トルト殺菌し、耐熱芽胞菌を120℃の滅菌により完全に
死滅させる。しかしこの方法では、高温加熱のために風
味の劣化が避けられず、レトルト臭、缶臭が発生する。

【０００４】(2) 素材の具えているpHにより静菌効果を
期待する。しかしこの方法では、トマトソース等のよう
に利用できる素材が限定され、メニューにバラエティー
を持たせられない。

【０００５】(3) ペースト状のパスタソースのように水
分活性を低く抑えることによって微生物の増殖を抑え
る。しかしこれは、インスタント加工食品的イメージが
強く、本物志向から離れてしまう。

【０００６】また、スパゲティ調味料として酢と酸味料
を用いたものが、和風タイプのスパゲティ調味料で知ら
れているが、油相と水相部分の２相からなるものではな
い。また、洋風タイプのスパゲティー調味料の場合、単
にpHを下げると、嗜好的に十分満足のいくものが得られ
ない。

【０００７】通常のドレッシングの場合、野菜が対象と
なることが多く、強い酸味(食酢が一つの必須条件で、
酢酸酸度：通常１％以上)や塩味が必要とされるが、パ
スタにかける場合は、パスタの特性上酸味、塩味は控え
目で濃厚な味付けが要求される。そのため、pHが4.5以
下で酸味を強く感じないパスタソースは、トマトが入っ
たもの以外になかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、高熱処理を
必要としないため風味を劣化することがなく、しかも長
期間にわたって品質を維持できるパスタソースを提供す
るものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパスタソー
スにおける微生物の静菌効果について鋭意研究を重ねた
結果、酢酸とクエン酸等の酸味料を適当に組み合わせて
配合しpH4.0〜4.5にすることにより、パスタソース組成
中で芽胞菌の生育を抑制し、かつパスタソースとしての
好ましい風味を備えうることを見い出した。

【００１０】パスタソースは内容物の緩衝作用が強いた
め、酢酸のみでpHを低下させるには限界があり、食酢の
みによりpHを4.5以下にすると酢酸特有の刺激臭のため
著しく香味を損なう。一方、クエン酸等の酸味料のみで
pHを4.5以下にしても抗菌力の点で酢酸ほどの効果を期
待できず、また、酸味料特有の酸味によりパスタソース
としての価値が失われる。そこで本発明では、酢酸と酸
味料とをバランスよく配合し、酸味による風味低下を感
じさせることなく、微生物的にも安定なpHを確保した。

【００１１】また、水相と油相との２相分離型とするこ
とにより、水相中のpHを4.0〜4.5としても、食べる時に
は油相と混合されることから、食用油脂によりパスタソ
ースの味が引き立され、酸濃度を上記の如く多少高めた
場合でも風味が低下せず、静菌効果を十二分に引き出し
て高温加熱殺菌処理を不要とすることができる。

【００１２】すなわち、本発明のパスタソースは、食用
油脂を主成分とする油相部分と調味液を主成分とする水
相部分とに分離されてなり、酢酸を0.005〜0.2重量％お
よび酸味料を0.01〜1.0重量％含み、pHが4.0〜4.5に調
整されていることを特徴とする。

【００１３】

【実施態様】本発明のパスタソースは、静置時に実質上
調味液からなる水相と食用油からなる油相の２相に分離
しており、この中に具材が分散されている。両相は上下
２層に分離しており、水相が下層を、油相が上層を構成
する。

【００１４】本発明で用いられる酢酸としては、酢酸そ
のものを用いてもよいし、食酢を用いてもよい。食酢と
しては、合成酢、醸造酢(穀物酢、果実酢等)いずれでも
よく、例えば白ワイン酢を挙げることができる。食酢中
の酢酸濃度は一般に1.0〜15％程度である。

【００１５】酢酸は、パスタソース中に0.005〜0.2重量
％、好ましくは0.025〜0.15重量％含まれる。この量が
0.005重量％未満であると、十分な静菌効果が期待でき
ない。一方、0.2重量％より多いと、酢酸特有の刺激臭
のために著しく香味を損なう。

【００１６】本発明で酸味料としては、クエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、アスコルビ
ン酸などを用いることができる。酸味料は、液体、粉
末、顆粒などいずれの剤型のものを用いてもよく、ま
た、そのものを直接使用しても、果汁などの天然物のよ
うな酸味料含有物を利用してもよい。

【００１７】酸味料は、パスタソース中に0.01〜1.0重
量％、好ましくは0.02〜0.3重量％含まれる。この量が
0.01重量％未満であるとpHを効果的に低下させることが
できず、一方、１重量％を超えるとその特有の酸味によ
りパスタソースとしての価値が損なわれる。

【００１８】水相のpHは4.0〜4.5であり、好ましくは4.
2〜4.45である。pHが4.5を超えると静菌効果が低下して
微生物が増殖する場合があり、豊かな風味を長期間維持
できない可能性がある。一方、4.0未満であると、食用
油脂と混合して使用した場合でも酸味が前面に出てしま
い、本来のパスタソース感が損なわれる。

【００１９】具材、調味料および水を用い、常法により
加熱調理することにより、所定量の酢酸および酸味料を
含む具材入りのパスタソースの調味液が調製される。酢
酸および酸味料の添加時期は特に制限がないが、調味液
製造時の原料溶解時、加熱調理中、あるいは加熱処理終
了後が好ましい。

【００２０】具材としては、マッシュルーム、オニオン
等の野菜類、あさり等の魚貝類、バジルホール等の果実
類などが挙げられる。具材は、パスタソース中に10重量
％以上配合することが好ましい。

【００２１】具材は、120℃による高温殺菌処理のよう
な特別な殺菌処理を必要としない。調味料としては、食
塩、旨味調味料、香辛料、香料などがあり、また、酢酸
あるいは酸味料を含有する素材が、調味料として作用す
る場合もある。

【００２２】ついで、得られた具入り調味料と食用油脂
とを適当な容器内に充填、密封するとともに殺菌処理し
て、本発明のパスタソースを得ることができる。食用油
脂は、パスタソースの風味を向上し本格感を引き出すも
のであり、また、使用時に水相と混合されることにより
酸味を緩らげる働きを有し、これにより水相のpHを低く
して静菌作用を高めても製品としての風味を損なわな
い。

【００２３】食用油脂としては、オリーブ油、菜種油、
紅花油、胡麻油、ひまわり油、大豆油、サフラワ油、綿
実油、落花生油、やし油等の常温で液体の植物油が挙げ
られ、これらは単独で用いてもよく、また、２種以上混
合してもよい。

【００２４】油分と水分とは、パスタソース中に重量比
で１：９〜１：１（油脂分：水分）の範囲で配合するの
が好ましく、より好ましくは１：６〜１：２の範囲であ
る。この範囲より油分が少なくなると、風味が乏しく、
まろやかさに欠け、ゆでたてのパスタ特有のつるつるし
た食感が弱くなる。また、パスタの温度を低下させにく
くする効果が得られない。一方、上記範囲より油分を多
くすると、油の味が強く出て、油っぽくなることがあ
る。

【００２５】ついで、比較的低温下、例えば80〜100℃
の加熱処理を行ない、製品とする。低温加処理のため耐
熱芽胞菌が完全に死滅せず、パスタソース内には耐熱芽
胞菌が一部残存する場合があるが、本発明の静菌効果に
よりその増殖が長期にわたって抑制され、製品を常温下
に流通させることが可能である。よって、120℃もの高
温殺菌処理が必要なく、製品の風味を損なわない。

【００２６】得られたパスタソースはパスタ料理に非常
に良く合うトマト酸味を有し、また、酢酸と酸味料でpH
調整をするため、低pHの素材が使用されていないメニュ
ーも可能である。このパスタソースは、特に用途は限定
されないが、スパゲティー用のソースとして好適であ
る。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、酢酸と酸味料とをバラ
ンス良く配合して水相のpHを4.0〜4.5とすることによ
り、著しい静菌効果が得られ、長期間にわたって微生物
の増殖を抑制し、品質劣化を起こさないのは勿論のこ
と、初期の風味を維持することができる。

【００２８】また、水相と油相との分離タイプとするこ
とにより、水相のpHが低い場合でも、食した際に酸味と
して違和感を感じさせず、かえって嗜好の面で向上する
場合もある。よって、水相のpHを低下させて、効率的に
静菌作用を発揮せしめることができる。

【００２９】

【実施例】

実施例１ローストオニオン９部に食塩４部、旨味調味料４部、香
辛料１部、あさりむき身21部、５％白ワイン酢4.2部、
クエン酸0.3部、水56.5部を加え通常の加熱調理を行な
い、pH4.28の調味液を得た。さらに、この調味液70部に
対しオリーブ油30部を同時にガラス瓶に入れ密封した
後、蒸気雰囲気下に40分放置し口当たりの良いサラリと
したパスタソースを得た。このソースは35℃において８
週間以上にわたり、製造時の品質を保持することができ
た。なお、部、％等は重量規準である。

【００３０】実施例２バジルホール４部、食塩4.3部、旨味調味料２部、香料
0.4部に５％リンゴ酢３部、リンゴ酸0.1部を水81.2部に
加え、撹拌溶解後加熱調理を行ない、香料を0.2部加え
てpH4.20の調味液を得た。さらに、この調味液80部に対
しオリーブ油15部、菜種油５部をそれぞれガラス容器に
入れ、密封した後、蒸気雰囲気下に20分放置しハーブ豊
かな嗜好性の高いソースを得た。このソースを常温(25
℃)に12週間放置した後、香味変化を調べたが製造直後
のものと有為な差は認められなかった。

【００３１】実施例３(スパイスより分離した芽胞菌の
増殖性) 実施例１で得られるソース組成のうち白ワイン酢とクエ
ン酸含量を変化させたものを製造し、それぞれに香辛料
より分離した耐熱性の高い芽胞菌を接種し35℃一週間保
存した後、その増殖を調べた。結果は下記表１に示した
ように、基本組成に白ワイン酢とクエン酸を加えてpH4.
5以下の系で添加菌の増殖が抑えられた。なお、ここで
基本組成とは、実施例１の組成から白ワイン酢およびク
エン酸を除いたものを指す。

【００３２】

【表１】ｐＨ増殖した菌株数／使用した組成*²試験した菌株数基本組成 4.80 8/10 基本組成＋白ワイン酢 2.0%(0.1%)*¹4.65 1/10 基本組成＋クエン酸 0.8% 4.50 2/10 基本組成＋白ワイン酢 2.0%(0.1%)*¹4.50 0/10 ＋クエン酸 0.2% 基本組成＋白ワイン酢 3.0%(0.15%)*¹4.28 0/10 ＋クエン酸 0.2% *1)：( ）内は酢酸濃度 *2)：トータル量は水で調整

【００３３】実施例４(微生物の増殖テスト) 実施例２で得られるソース組成のうちリンゴ酢とリンゴ
酸含量を変化させたものを製造し、それぞれに、香辛料
より分離した90℃30分の耐熱性を有する芽胞菌を接種し
増殖性を調べた。結果は下表２のようになりpH4.5以下
で明らかに静菌効果が認められた。

【００３４】

【表２】

【００３５】実施例５(発明品の嗜好性テスト) 実施例１組成について下記表３の２サンプルを製造し、
どちらがおいしく感じるかパネルー48人に答えてもらっ
た。結果は、下記表４に示した通りで、pHを低下させる
ことによる嗜好性の影響は特に認められず、同数パネラ
ーがpHの低い方を好む結果であった。このことから、油
相成分によって酸味が緩らげられ、静菌効果を高めるべ
くpHを低下させても、風味を損なわないことが判る。

【００３６】

【表３】

【００３７】

【表４】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂を主成分とする油相部分と調味
液を主成分とする水相部分とに分離されてなり、酢酸
を0.005〜0.2重量％および酸味料を0.01〜1.0重量％含
み、水相部分のpHが4.0〜4.5に調整されていることを特
徴とするパスタソース。
【請求項２】さらに、パスタソース全体の10重量％以
上の具材を含み、油脂分含量と水分含量との比が重量比
で１：１〜１：９の範囲にある請求項１に記載のパスタ
ソース。