JPH0586173B2

JPH0586173B2 -

Info

Publication number: JPH0586173B2
Application number: JP61157729A
Authority: JP
Inventors: Katsushige Yamada; Atsuko Tokuno
Original assignee: Fujicco Co Ltd
Current assignee: Fujicco Co Ltd
Priority date: 1986-07-04
Filing date: 1986-07-04
Publication date: 1993-12-10
Also published as: JPS6314680A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、ペースト状の乳酸発酵野菜類を含有
する、新たな調和のとれた風味と独特のボデイー
感を有する新規ドレツシング及びその製造方法に
関する。食生活の洋風化傾向により、脂肪の摂取比率及
び量が増え、一般に成人病の要因の可能性が社会
的に問題になつている。この傾向に対し、最近は
健康維持のために野菜を多く食することが必要と
言われ、特に生野菜サラダを食べることが日常的
となりつつある。（従来の技術と問題点）生野菜サラダを食すには、巷にマヨネーズやド
レツシング等が市販されているが、マヨネーズの
脂肪含量は70％以上と高く、ドレツシングについ
ても40％前後ぐらい含有されている（四訂日本食
品標準成分表）。メーカーによつては、脂肪含量
を低下させたり、健康食品として無脂肪製品も散
見されるが、それらは多くの場合、海藻や微生物
由来の多糖類によつて置換される場合が多く、味
覚的には好ましいものとは言いがたい。（問題点を解決するための手段）本発明者達は、この点に鑑み、低脂肪でさらに
積極的に自然な繊維質を摂ることができ、食生活
改善に役立ち、しかも従来にない食味を持つドレ
ツシングを野菜類の活用によつて実現すべく、鋭
意研究した結果、ペースト状の乳酸発酵させた野
菜類を原料として使用することにより、発酵によ
る二次的生成物によつて助長された、新たな、そ
して調和のとれた複合的香味を有し、また野菜類
の繊維質による食感（ボデイー感）を利用してド
レツシングの食用油脂含量を低減することが可能
であることを見出し、本発明を完成するに到つ
た。即ち本発明は、乳酸菌或は乳酸菌と酵母により
乳酸発酵させて得られるペースト状の乳酸発酵野
菜を原料として使用した、あつさりして調和のと
れた風味と独特のボデイー感（こく）を有する低
脂肪の新規なドレツシングとその製法に関するも
のである。本発明で使用する乳酸菌としては、ラクトバチ
ルス属、ロイコノストツク属、ストレプトコツカ
ス属、ペデイオコツカス属等があり、好ましい乳
酸菌株としては、ラクトバチルス・プランタルム
IAM 1041（Lactobacillus plantarum）、ロイ
コノストツク・メセンテロイデス IAM 1046
（Leuconostoc mesenteroides）、ラクトバチル
ス・カゼイ IAM 1118（Lactobacillus casei）、
ラクトバチルス・ブルガリクス IAM 12091
（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・
アシドフイラス IAM 1084（Lactobacillus
acidophilus）、ストレプトコツカス・サーモフイ
ラス IAM 1047（Streptococcus
thermophilus）、ストレプトコツカスクレモリ
ス IAM 1150（Streptococcus cremoris）、スト
レプトコツカスラクテイス IAM 1198
（Streptococcus lactis）等を挙げることができ
る。これらは単独株でもよいが、２種類以上の乳
酸菌を併用することにより一層好ましい乳酸発酵
野菜類を得ることができる。本発明では、上記乳酸菌と酵母を併用すること
により、酵母が生成する若干のアルコール、エス
テル等の芳香物質により野菜の青くさみがマスキ
ングされ、好ましい製品となりうる。本発明で用
いられる酵母としては、サツカロミセス属、トル
ロプシス属、ハンゼヌーラ属等があり、好ましい
酵母菌株として、サツカロミセス・セルビジイエ
IAM 4140（Saccharomyces cerevisiae）、サ
ツカロミセス・ルーキシー IAM 4962
（Saccharomyces rouxii）、トルロプシス・バー
サテイリス IAM 4993（Torulopsis versatilis）、
ハンゼヌーラ・アノマーラ IAM 4967
（Hausenula anomala）をあげることができる。本発明で使用する野菜としては、キヤベツ、白
菜、ニンジン、大根（根、葉）、貝割れ大根、カ
ブ（根、茎、葉）、ホウレン草、フキ、ネギ、ナ
ス、トマト、キユウリ、ウリ、カボチヤ、ピーマ
ン、青とう、エンドウ、レンコン、ニンニク、タ
マネギ、レタス、セロリ、アスパラガス、春菊、
パセリ、カリフラワー、生姜、しいたけ、えのき
だけ、たかな、野沢菜等のほか、ハーブ等の香辛
料野菜；パクチヨイ、チンゲンサイ、タアサイ、
サイシン等の中国野菜；ハクラン等のバイオ野菜
（ハイブリツド野菜）など、前記乳酸菌或は酵母
が生育する野菜は全て利用することができる。原
料とする野菜は単独でもよいが、いろいろな野菜
の種類、組合せにより風味豊かなドレツシングに
することが可能である。これら原料とする野菜類を、まず洗浄、選別
し、切断及び破砕して、要すれば１％酢酸水に30
分間の浸漬を行えば、発酵プロセスでのコンタミ
（雑菌汚染）防止に有効である。その後、液切り
をしたものを90℃〜95℃、１分〜５分間のブラン
チング処理を行なう。処理後、直ちに25℃以下に
冷却し、十分に液切りを行なう。次に得られた処
理野菜を、そのまま発酵させるか、或は野菜の粒
子を更に細くするために、予め高速カツターで微
細化してペースト状となし、有機酸（例えば酢
酸、乳酸）を使い、PH4.5〜4.8に調整し、糖質
（例えばブドウ糖、シヨ糖など）を必要量添加し、
撹拌する。これに、あらかじめ予備発酵させた発
酵母液をスターターとして１〜２％を加える。発
酵条件は20〜40℃、好ましくは30℃〜37℃、24時
間〜36時間とし、発酵終了はPHによつて定める。
この場合、外部からの汚染を防止する事が重要で
ある。発酵の終了はPH3.2〜4.0が好ましいが、よ
り好ましくはPH3.4〜3.6である。野菜を予め破砕、微細化等の処理を行なわずに
発酵させたものについては、発酵終了後、破砕、
微細化を行なう。かくして得られたペースト状発
酵野菜類は、以後の発酵を止めるために殺菌をす
るか、或は直ちに15℃以下、好ましくは５〜10℃
に冷却する。かくの如くして得られたペースト状の発酵野菜
は、そのまま風味の優れた酸味料としてドレツシ
ングの調味に使う事が可能であるうえ、さらに発
酵野菜の繊維質をホモゲナイザー処理等で微細化
乳化することにより、低脂肪或は無脂肪であつて
も、なめらかな食感を得ることができる。従つ
て、酸味料や脂肪分の代替として使用することに
より新しい風味の優れた健康的なドレツシングと
なりうる。ペースト状発酵野菜類を原料としたドレツシン
グの製法は、例えば次の通りである。本発明ドレツシング組成として、ペースト状発
酵野菜は10〜80重量％、好ましくは30〜60重量％
である。10％未満の場合は、発酵野菜類を添加し
た特徴が現われず、80％をこえると風味的に重く
なり、官能的に好ましくない。又、発酵野菜類ペーストは、パルプ質部とジユ
ース質部を適宜分離することによりドレツシング
の味付け、食感を調整することが可能である。この発酵野菜類ペーストに、必要に応じリンゴ
酢、麦芽酢、ブドウ酢、アルコール酢等の醸造酢
を若干添加し、更に発酵野菜の風味を引き出すた
めに若干のレモン果汁、ユズ果汁、その他の柑橘
類果汁を加えることも有効である。ペースト状発
酵野菜類は、かなりの酸味を有しているために、
添加する食酢、果汁等は好みによつて変量するこ
とができるが、通常10〜30重量％でよい。植物油は一般より低目の40重量％以下、好まし
くは10〜30重量％、より好ましくは15〜20重量％
であるが、標準的なドレツシングに比べて脂肪含
量が低くても、反つてあつさりした美味なドレツ
シングになり得る。又、乳化剤を添加しなくて
も、野菜のコロイドによりホモゲナイズ処理を十
分に行えば乳化され、クリイーミイータイプにも
なり得る。特に植物油を全く入れなくても、充分
に乳化工程を施し、調味で工夫すれば、おいしい
ドレツシングになりうることも判明している。そ
のほか調味料として食塩、砂糖、グルタミン酸ソ
ーダ、醤油、味噌、豆板醤、各種エキス、だし等
やペパー、ジンジヤー、メース等の各種香辛料は
好みにより添加する。その他、デンプンや化工デ
ンプン、卵黄、各種ガム質も添加してマヨネーズ
タイプに変えることも可能である。又、野菜が原
料であるので新しいハム用のドレツシングにもな
り、調味を変えれば焼肉用のたれにもなり得る。これら本発明ドレツシング組成物をよく混合す
るか、場合によつてはホモゲナイズ処理して、容
器に充填することにより新規な野菜類を原料とし
た低脂肪、低カロリー、高食物繊維含有の健康的
で、しかもさつぱりした美味なドレツシングを得
ることができる。なお日持ちのためには、60〜70
℃での低温殺菌を施しておけば十分である。（発明の効果）上記の通り、野菜類を乳酸菌又は乳酸菌と酵母
で発酵させて得られる、ペースト状の発酵野菜類
を原料として含有する本発明のドレツシングは、
低脂肪で、あつさりした美味なドレツシングであ
り、低脂肪であるので低カロリーであり、しかも
野菜が原料であるので食物繊維が豊富であり、極
めて健康的な新規ドレツシングを提供できる有意
義な発明である。（実施例）以下、本発明を実施例により説明するが、本発
明は、これにより制限されるものではない。実施例１表皮を３〜４枚条去し、選別、洗浄したキヤベ
ツ10Kgをフードカツターにて１cm巾に切断した
後、１％酢酸液に30分間浸漬する。続いて95℃、
３分間のブランチング後、冷却して直ちに高速カ
ツターでペースト状にする。これを５％酢酸でPH
4.8に調整し、さらにグルコースを１％添加し、
予めスターターとして培養してあつたラクトバチ
ルス・プランタム IAM 1041の発酵母液100ml
を加え、フアーメンターにて30℃、36時間静置発
酵させた。PH3.6になつたところで発酵終了とし、
直ちに５℃に冷却した。この発酵野菜に、食酢４Kg、サラダ油４Kg、ト
マトペースト１Kg、タマネギおろしたもの500g、
スパイス、調味料少々を加え、よく混合し、分離
タイプのドレツシングを得た。このドレツシング
の含脂率は20重量％であつたが、あつさりして美
味なドレツシングであつた。実施例２実施例１と同様の操作でペースト状の発酵キヤ
ベツ５Kgを作り、同じ要領で本発明のドレツシン
グ10Kgを作つた。又、比較のために表−１に示す
ように、発酵させないキヤベツを使つたドレツシ
ング（比較例Ａ）、本発明ドレツシングと同じ水
分含量、有機酸組成酸度にし、サラダ油のみを40
％にしたドレツシング（比較例Ｂ）を作り、専門
パネラー20人による官能テストを行なつたとこ
ろ、あつさりして且つ風味があるということで本
発明ドレツシングが圧倒的に支持された。

【表】

【表】実施例３〜４表−２に示すように、実施例２における比較例
Ｂのサラダ油40重量％の全てを発酵キヤベツに置
換したもの（実施例３）と同油脂の半分を発酵キ
ヤベツに置換したもの（実施例４）を作り、専門
パネラー20人による官能テストを行つたところ、
本発明ドレツシングはいずれも圧倒的に支持され
た。

【表】酵キヤベツを含まないもの
実施例５実施例１と同様にペースト状キヤベツ10Kgを作
り、ラクトバチルス・プランタルム IAM 1041
のスターター100mlとサツカロミセス・ルーキシ
ー IAM 4962のスターター100mlを同時に添加
し、30℃、42時間培養し、発酵キヤベツペースト
を得た。これに使つて実施例１と同様にしてドレ
ツシング20Kgを得た。このドレツシングは、まろ
やかな芳香がして美味なドレツシングであつた。実施例６実施例５と同様にして、乳酸菌と酵母で発酵さ
せたペースト状発酵キヤベツ10Kgを得た。これを
原料とし、本発明のドレツシングを作るに際し、
他原料ブレンドの際に、高速カツター
（18000rpm×５分）及び圧力式ホモゲナイザー
（200Kg／cm²）で乳化処理を施し、クリイーミイー
タイプのドレツシングを製造した。この場合に、
乳化剤は添加しなかつたが、１ケ月間冷蔵庫に入
れていてもオイルの分離はみられなかつた。実施例７キヤベツ３Kg、トマト１Kg、ニンジン２Kg、ホ
ウレン草２Kg、セロリー２Kgを細断した後、高速
カツターにかけ、ペースト状野菜を得た。このも
のにラクトバチルス・プランタルム IAM 1041
とロイコノストツク・メセンテロイデス IAM
1046を培養してペースト状発酵野菜を得た。この
発酵野菜を利用し、本発明のドレツシングを製造
した。このものは実施例１のキヤベツ単独のドレ
ツシングよりも風味の点で優れていた。実施例８実施例７と同様にして、ペースト状発酵野菜10
Kgを得た。これを使つて本発明のドレツシングを
作るに際し、発酵野菜の含量を表−３に示すよう
な割合で添加してドレツシングを作り、実施例２
で行なつた専門パネラー20人による官能テストを
行なつた。その結果を表−３に併せ示した。

【表】表−３から、発酵野菜の添加量は、好ましくは
10〜80重量％、より好ましくは30〜60重量％であ
ることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】１乳酸菌又は乳酸菌と酵母で乳酸発酵させて得
られるペースト状の発酵野菜類を10〜80重量％含
有することを特徴とする新規ドレツシング。２乳酸菌又は乳酸菌と酵母で乳酸発酵させて得
られるペースト状の発酵野菜類10〜80重量％と食
用油、食酢、その他調味料90〜20重量％とを配合
することを特徴とするドレツシングの製法。