NL9002016A - Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze. - Google Patents
Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze. Download PDFInfo
- Publication number
- NL9002016A NL9002016A NL9002016A NL9002016A NL9002016A NL 9002016 A NL9002016 A NL 9002016A NL 9002016 A NL9002016 A NL 9002016A NL 9002016 A NL9002016 A NL 9002016A NL 9002016 A NL9002016 A NL 9002016A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- taste
- sauce
- foodstuffs
- lactic acid
- bacteria
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 48
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 31
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 15
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 7
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 7
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 5
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 2
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 50
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 34
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 17
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 17
- 230000002411 adverse Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 2
- 108700029181 Bacteria lipase activator Proteins 0.000 abstract 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 61
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 61
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 36
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 20
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 18
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 18
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 16
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 16
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 15
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 15
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 14
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 14
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 13
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 13
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 12
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 12
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 12
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 12
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 11
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 11
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 11
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 11
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 11
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 7
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 6
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 5
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 5
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000012029 potato salad Nutrition 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 3
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 3
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 241000588731 Hafnia Species 0.000 description 2
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 2
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- CJNBYAVZURUTKZ-UHFFFAOYSA-N hafnium(IV) oxide Inorganic materials O=[Hf]=O CJNBYAVZURUTKZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 2
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004031 Carboxy-Lyases Human genes 0.000 description 1
- 108090000489 Carboxy-Lyases Proteins 0.000 description 1
- 230000005526 G1 to G0 transition Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006285 cell suspension Substances 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze.
Uitvinders: Ir.M.H.Bonestrco, Erof.Dr.Ir.F.M.Ranbouts, Ir.J.C.de Wit, Ing.B.J.M.Kusters en
Ing.P.H.M.B5elen
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede op voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze.
Voor het verduurzamen van voedingsmiddelen zijn een aantal methoden algemeen bekend, genoemd worden het toevoegen van zout en azijn en conserveermiddelen zoals benzoëzuur (E210) en sorbinezuur (E200), het pasteuriseren en steriliseren en ook het drogen.
Een andere methode is het fermenteren van voedingsmiddelen. Voorbeelden hiervan zijn zuivelprodukten zoals kaas en yoghurt, zuurkool en diverse worstsoorten zoals salami.
Voor het bereiden van salades, bestaat behoefte aan een goede conserveringsmethode. Conserveringsmethoden waarbij verwarming moet worden toegepast zoals bijvoorbeeld pasteuriseren of steriliseren zijn door de aard van de produkten ongeschikt. Hierdoor zou met name de gebruikte saus of dressing maar ook de aanwezige groente teveel van textuur en smaak verliezen.
Het gebruik van gefermenteerde produkten in salades is vanzelfsprekend ook mogelijk. Men kan bijvoorbeeld gefermenteerde worst toevoegen of zuurkool en yoghurt verwerken.
Gevonden werd nu, dat men voedingsmiddelen, in het bijzonder salades en dressings, met een verbeterde houdbaarheid en vaak een verbeterde consistentie kan bereiden door de voedingsmiddelen te enten met een hoeveelheid melkzuur vormende bacteriën en/of bacteriedelen en deze hierop te laten inwerken. Bijzonder verrassend is de snelle groei van de melkzuurbacteriën, waardoor nadelige organismen hun groeikansen worden ontnomen.
Bij het bereiden van salades kan men de melkzuur vormende bacteriën in de saus of dressing toevoegen waarmee men de groente- en/of vleesbestanddelen mengt. Ook een afzonderlijk toevoegen is mogelijk.
Doelmatig laat men de melkzuur vormende bacteriën en/of bacteriedelen inwerken tot de pH beneden 5 bij voorkeur beneden 4,5 is gedaald. Het inwerken geschiedt doelmatig bij een temperatuur van 40 tot 45°C, waarbij de bacteriën zich goed kunnen vermenigvuldigen en hun werking kunnen uitoefenen. Een bijzonder geschikte inwerkingstemperatuur is 41 tot 43°C. Onder omstandigheden kan het ook zinvol zijn de fermentatie bij lagere temperatuur en dientengevolge gedurende langere tijd uit te voeren. Een reden voor een dergelijk proces kan bij voorbeeld gelegen zijn in werktijden, de fermentatie kan dan gedurende een stilliggen van het bedrijf worden uitgevoerd.
Geschikte bacterieculturen zijn in het bijzonder: LUW 850 Lactobacillus plantarum LUW 857 Lactobacillus plantarum LUW P10 Lactobacillus plantarum - LUW sb006 Lactobacillus acidophilus 1 LUW sb024 Lactobacillus delbrueckïi.
Deze kunnen zowel afzonderlijk als tesamen worden toegepast. Voorts kunnen nog andere geschikte stammen worden toegevoegd.
De toevoeging van melkzuur vormende bacteriën en/of bacterie-delen blijkt een ranzig worden van de salades door oxydatie van de vetten te voorkomen c.q. te verminderen. Op zich was het reeds bekend dat melkzuurbacteriën reducerend werken (Bergey's manual of systematic bacteriology, Based on: Bergey's manual of determinative bacteriology. Vol. 2: Peter H.A. Sneath (Ed.); N.S. Mair, E. Sharpe (Assoc. Eds), Williams & Wilkins, Baltimore (1986) Handler, 0. (1983), Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria, Antonie van Leeuwenhoek 49: 209-224, Condon, S. (1987), Responses of lactic acid bacteria to oxygen FEMS Microbiology Reviews 46: 269-280) dat daarmee ranzig worden wordt voorkomen, viel daarmee echter nog niet te verwachten.
De nadelige invloed van licht, in het bijzonder met betrekking tot vetoxydatie wordt door het toevoeren van melkzuur vormende bacteriën tegengegaan.
Bij de fermentatie ontstaat voornamelijk melkzuur. Een aantal melkzuur vormende bacteriesoorten is tevens in staat tot de productie van azijnzuur, hetgeen zowel de smaak als de microbiologische houdbaarheid van het eindprodukt ten goede komt. De produktie van azijnzuur kan worden gestimuleerd door een kleine hoeveelheid (tot 2 gew.%) pentoses (in plaats van saccharose) toe te voegen. Ditzelfde effect kan worden bereikt door het toevoegen van een kleine hoeveelheid, dat wil zeggen ten hoogste 1 gew.% natriumacetaat.
Geschikte bacteriën en/of bacteriedelen treft men aan in de genera Lactobacillus, Pediococcus en Streptococcus (Lactococcus).
Gevonden werd nu tevens, dat men als maat voor het ranzig worden praktisch het voorkomen van hexanal in het behandelde mengsel kan nemen. Afwezigheid van hexanal of nagenoeg afwezigheid van hexanal duidt erop dat het voedingsmiddel niet ranzig is geworden.
Voorts wordt door de snelheid van verzuring welke door de werkwijze volgens de onderhavige aanvrage optreedt voorkomen dat pathogene bacteriën een kans krijgen om te groeien. Verrassend is nu dat de snelheid waarmee de melkzuurbacteriën groeien maakt dat deze dominant worden over de pathogene bacteriën.
Polymeer afbrekende enzymen leiden tot een slap worden van groente, welke in voedingsmiddelen zoals salades aanwezig kan zijn en welke door de consument onwenselijk wordt geacht. Bij de keuze van de toe te passen bacterie-stammen wordt bij voorkeur gelet op het afwezig zijn van polymeer afbrekende enzymen. Door de snelheid van verzuring welke door de werkwijze volgens de uitvinding optreedt wordt voorkomen dat bederforganismen (met polymeer afbrekende enzymen) hun kans krijgen om te groeien. Tevens wordt bij de keuze van bacteriestammen bij voorkeur gelet op het afwezig zijn van aminozuur decarboxylasen, waardoor vorming van zogenoemde biogene aminen kan worden voorkomen. Biogene aminen kunnen aanleiding geven tot overgevoeligheidsverschijnselen, hoofdpijn en dergelijke. Dit kan bijvoorbeeld optreden bij oude kaas, vis en dergelijke.
De activiteit van melkzuur vormende bacteriën is mede afhankelijk van het aanbod van substraten (suikers). De keuze van de melkzuur vormende bacteriën kan op de aanwezigheid van de toegepaste suiker zoals sucrose en zetmeelhydrolysaten worden afgestemd.
Bij de in het volgende beschreven voorbeelden is gelet op de complexe samenstelling van salades en de bufferende eigenschappen van o.a. groenten en vlees. Bij de meting van het zuurvormende vermogen van bacteriestammen is in eerste instantie gekozen voor activiteitstesten m.b.v. een gestandaardiseerde modelsalade.
Bij de meting van het intrinsiek zuurvormend vermogen van niet-groeiende melkzuurbacterie-cellen in geconcentreerde suspensies wordt gebruik gemaakt van een semi-automatische methode ontwikkeld door C. Lievense, K. van 't Riet en A. Noomen (1990), (Measuring and modelling the glucose fermenting activity of lactobacillus plantarum. Appl. Microbiol. Biotechnol. (accepted for publication)) aan de Landbouwuniversiteit Wageningen. Deze snelle test is gebaseerd op meting van de pH-daling in een fosfaatbuffer gedurende bioconversie van suiker tot melkzuur. De waargenomen maximale snelheid van de pH-daling is - binnen zekere grenzen - lineair met de biomassa en kan worden gedefinieerd als de activiteit van de celsuspensie (pH/min/mg drooggewicht).
De maximale pH-daling wordt meestal waargenomen nabij pH 5,3 terwijl dpH/dt lineair is voor een drooggewicht van 0,5 tot 4 g per liter. (Dit komt overeen met 1 x 1010 tot 9 x 1010 cellen per ml).
Bij de uitvoering van de vetoxydatieproeven is voor de karakteri- sering van specifieke vetoxydatiekomponenten gebruik gemaakt van dynamische headspace-analyse met behulp van gaschromatografie in combinatie met massaspectrometrie.
Het bleek dat de gefermenteerde salades niet of slechts licht ranzig werden, in vergelijking met ongefermenteerde, aangezuurde salades. De gebruikte startercultures bleken in staat tijdens fermentatie bij 42°C en opslag bij 7°C zuurstof te consumeren. Deze constatering is van groot belang in verband met de keuze van het verpakkingsmateriaal van de voedingsmiddelen, in het bijzonder salades.
De toevoeging van natriumacetaat modificeert de enigszins melkzure smaak. Door pH-daling ontstaat uit natriumacetaat ongedissocieerd azijnzuur, zodat de salade een meer karakteristieke (traditionele) geur en smaak krijgt. Bovendien heeft het ongedissocieerde azijnzuur een betere remmende werking op micro-organismen (met name gisten) dan melkzuur. Een nadeel van het toevoegen van natriumacetaat is echter dat de buffercapa-citeit wordt verhoogd. Bij voorkeur wordt ten hoogste 1 gew.% melkzuur toegevoegd.
Bij de bereiding van de voedingsmiddelen volgens de uitvinding, die worden gefermenteerd, kan men desgewenst reeds geheel of gedeeltelijk voorgefermenteerde komponenten toepassen. Na menging met andere bestanddelen kan dan desgewenst verder worden gefermenteerd, al dan niet met hernieuwde enting met melkzuur vormende bacteriën en/of bacterie-delen.
Voorbeelden I-XI
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 51,45 gew.% eierdooier 3,00 gew.% plantaardige olie 35,00 gew.% stabilisator 2,80 gew.% suiker 6,00 gew.% zout 1,25 gew.% mosterd 0,50 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt tenzij anders vermeld.
Als emulgator is hier eierdooier gebruikt, andere voor voedingsmiddelen geschikte emulgatoren kunnen uiteraard ook worden gebruikt.
Als groente werd witte kool (wk) in een rauwe toestand gebruikt en prei (P) in geblancheerde toestand, d.w.z. 1 minuut behandeld bij 100°C. Het gebruikte vlees is corned beef.
De saus werd beënt met diverse (eenstemmige) startercultures, 2 gew.% ent op saladebasis dat wil zeggen 10.® tot 10.7 cellen per gram. Vervolgens werd de saus met de overige bestanddelen in de aangegeven verhouding gemengd en 7 uren bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd. Vervolgens gekoeld (met ijswater) en opgeslagen bij 7°C. De blanco salades werden aangezuurd met 0,4 gew.% melkzuur.
De in de voorbeelden gebruikte codering is WK60 = 60 g witte kool + 40 g saus P50 = 50 g prei + 50 g saus P40C10 = 40 g prei + 10 g corned beef + 50 g saus
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel A
pH-waarden en sensorische beoordeling van de verschillende salades na 1 week bewaren bij 7°C (begin pH salades ±6,0)
Starter salade pH Sensorische beoordeling I Blanco WK60 3.95/3.92 Consistentie goed; gefermenteerde II P10 WK60 3.99/4.01 salades hebben lichte koolgeur, III 857 WK60 4.07/4.07 blanco minder; gefermenteerde salades hebben grondachtige smaak (P10 meer dan 857), blanco minder IV Blanco P40C10 4.19/4.32 Consistentie goed, geen duide lijke verschillen; blanco V P10 P40C10 4.17/4.25 heeft neutrale geur, rest VI 850 P40C10 4.12/4.27 licht boterachtig: smaak VII 857 P40C10 4.22/4.22 hetzelfde als geur VIII Blanco P50 3.84/3.85 Consistentie goed, prei zou beter IX P10 P50 4.00/3.98 rauw verwerkt kunnen worden, P10 en blanco ogen dunner dan 850 x 850 P50 4.05/4.07 en 857; geur is neutraal met XI 857 P50 4.06/4.00 weinig verschillen: 857 neutraal, 850 en P10 romig, blanco flauw, salades hebben over het algemeen geen echte preismaak (waarschijnlijk door blancheren)
Voorbeelden xil-xxiv
Gebruikt werd een geëmulgeerde saus als in de voorgaande voorbeelden.
Als groente werd gebruikt: wortel (W) (geblancheerd gedurende 1 min. bij 100°C) bleekselderij (B) (RAUW) witte kool (RAUW)
De saus werd beent met diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in de aangegeven verhouding en vervolgens gedurende 7 uren bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd. Vervolgens werd (met ijswater) gekoeld en opgeslagen bij 7°C. De blanco salades werden aangezuurd met 0,4 gew.% melkzuur.
De gebruikte startercultures zijn in een hoeveelheid van 2 gew.% op saladebasis (d.w.z. 10* tot 107 cellen per gram), geënt.
Codering: W50 = 50 g wortel + 50 g saus B50 = 50 g bleekselderij + 50 g saus WW60= 30 g wortel + 30 g witte kool + 40 g saus
Tabel B
pH waarden en sensorische beoordeling van de verschillende salades na 1 dag bewaren bij 7°C (begin pH salades ±6.0)
Starter salade pH Sensorische beoordeling XII Blanco W50 3.87/3.89 Consistentie goed, weinig ver schillen: geur 850, 857 XIII P10 W50 4.18/4.17 en blanco neutraal MS2 XIV 857 W50 4.14/4.13 en P10 zurig (boterachtig); P10 echte wortelsmaak, MS2 boterzuur, smaak, rest XV 850 W50 4.14/4.13 neutraal XVI MS2 W50 4.13/4.12 XVII Blanco B50 3.62 Consistentie goed, weinig verschillen, P10 heeft meest XVIII P10 B50 4.12/4.07 dunne saus; geur MS2 en P10 slagroomachtig, rest heeft XIX 857 B50 4.11/4.05 bijsmaak, MS2 bleekselderij- XX 850 B50 4.02/3.98 smaak, rest neutraal. Volgorde XXI MS2 B50 4.02/4.02 afnemende waardering MS2 B50 P10 857 blanco XXII Blanco WW60 3.85/3.84 Consistentie goed, vrij stevig; geur neutraal, weinig ver- XXIII P10 WW60 3.94/3.92 schillen; smaak P10 beter XXIV MS2 WW60 4.15/4.24 in deze combinatie dan apart (WK) geen grondsmaak, blanco heeft muffe smaak. Volgorde afnemende waardering: P10 MS2 blanco.
De zoutconcentratie mag hoger worden toegepast (normaal in salades is 1-1,2 gew.%).
Neutraal smakende salades kunnen met mosterd(poeder) en/of peper eenvoudig op smaak worden gebracht.
Voorbeelden XXV tot XXIX
Een salade werd bereid onder toepassing van een geëmulgeerde saus bereid uit: water 53,2 gew.% eierdooier 3,0 gew.% plantaardige olie 35,0 gew.% stabilisator 2,8 gew.% suiker 5,0 gew.% zout 1,0 gew.%
Hierbij werd als plantaardige olie sojaolie toegepast en als stabilisator Palsgaard 5217. Als suiker is saccharose toegepast behalve wanneer anders aangegeven.
De salade werd bereid onder toepassing van geraspte en geblancheerde (1 min. bij 100°C) wortels.
De saus werd beënt met 1 gew.% (dat wil zeggen 10e-107 cellen/g salade van diverse (eenstemmige) startercultures en in verhouding van 1 : 1 (gew/gew) met de geraspte wortels gemengd en 7 uren bij 42°C gefermenteerd. Vervolgens werd gekoeld (met behulp van ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Verkregen resultaten worden in Tabel C weergegeven
Tabel C
pH-waarden na fermentatie en geur- en smaakkarakteristieken van de wortel-salades
Starter prod, datum pH Sensorische beoordeling XXV sb-061 10-05-89 4,32 Redelijk glad oppervlak
De saus heeft een romige kleur. Neutrale geur. Verhouding saus groente mag iets meer saus zijn. De saus geleert en breekt.
Geen fijne herkenbare wortel-smaak.
XXVI sb-035 01-05-89 4,21 Veel gebarsten luchtbelletjes, geen glad oppervlak. Romige kleur van de saus. Neutrale geur. Geen gladde saus. Geen fijne herkenbare wortelsmaak.
XXVII 857 10-5-89 4,23 Veel gebarsten luchtbelletjes, geen glad oppervlak. Romige kleur van de saus. Neutrale geur en smaak.
Sausverhouding is beter, geen gelering. Smaak is beter dan de eerste twee, doch de wortelsmaak mag beter.
XXVIII S7 10-05-89 4,68 Veel gebarsten luchtbelletjes, geen glad oppervlak. Romige kleur van de saus. Lichte botergeur en een wat melige smaak geen wortelsmaak.
XXIX P10 10-5-89 4,28 Veel gebarsten luchtbelletjes, geen glad oppervlak. Romige kleur van de saus. Neutrale geur. De saus is gegeleerd. Romige smaak. Met iets peper en suiker op smaak gebracht, lekkere smaak, doch de wortelsmaak is nog onvoldoende.
Indien de salade op smaak gebracht wordt komt de wortelsmaak iets terug, de smaak is echter nog onvoldoende.
De wortel beet is nog redelijk knapperig. Alle sauzen zijn nogal gegeleerd.
P10 en 857 hebben de beste smaak.
Voorbeeld XXVI
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 53,20 gew.% eierdooier 3,00 gew.% plantaardige olie 35,00 gew.% stabilisator 2,80 gew.% suiker 5,00 gew.% zout 1,00 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt
Wortelen werden in geraspte toestand gebruikt en geblancheerd, d.w.z. 1 minuut behandeld bij 100°C.
De saus werd beënt met 2 gew.% (d.i. 106-107 cellen/g salade) van diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in een verhouding 1:1 (w/w) en vervolgens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, daarna gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel D
pH-waarden van de met diverse starters bereide wortelsalades voor fermentatie, na 7 uur fermentatie en na 28 dagen opslag bij 7°C
pH-waarde
Starter begin na 7 uur na 28 dagen
Blanco 6,20 5,77 4,30 MS2 5,84 3,95 3,89 P10 5,73 3,92 3,87 SG1 5,65 4,04 3,91 MS7+S7 (1:1) 5,74 3,89 3,89
Tabel E
Resultaten microbiologische analyse voor na fermentatie
Kiemgetal fermen- (log N/g salade) tatie blanco MS2 P10 SG1 MS7+S7
Enterobacteriaceae 2,28 >5,00 5,30 3,60 4,42 4,26
Gisten en schimmels <1,00 4,95 2,00 <2,00 2,00 2,00
Lactobacillen 1,84 4,30 8,72 8,61 8,58 8,60
Mesofiel aëroben 3,52 5,77 3,95 3,92 4,04 3,89
na fermentatie en 28 dagen Kiemgetal opslag bij 7°C
(log N/g salade) blanco MS2 P10 SG1 MS7+S7
Enterobacteriaceae 3,45 <1,00 <1,00 <1,0 <1,00
Gisten en schimmels 5,75 1,48 <1,00 <1,0 <1,00
Lactobacillen 8,96 8,52 8,86 9,06 6,01
Mesofiel aëroben 4,30 3,89 3,87 3,91 3,89
Resultaten sensorische analyse
Salade na fermentatie na fermentatie en 28
dagen opslag bij 7°C
Blanco nauwelijks zuur/gasbellen zuur, aceton/geschift MS2 licht zuur/romig,stevig/wit licht zuur/stevig/wit P10 idem zuur/stevig/gebr. wit SG1 idem licht zuur/lichte gasv.
MS7+S7 idem zuur/lichte gasv.
Voorbeeld XXVII
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 51,7 gew.% eierdooier 3,0 gew.% plantaardige olie 35,0 gew.% stabilisator 2,8 gew.% suiker 5,0 gew.% zout 2,5 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt
Witte kool werd in fijn gesneden rauwe toestand gebruikt.
De saus werd beënt met 2,5 gew.% (d.i. 106-107 cellen/g salade) van diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in een verhouding 1:1,5 (w/w) en vervolgens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, daarna gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel F
pH-waarden van de met diverse starters bereide witte kool-salades voor fermentatie, na 7 uur fermentatie en na 14 dagen opslag bij 7°C
pH-waarde
Starter begin na 7 uur na 14 dagen
Blanco 6,04 5,75 4,03 MS2 5,07 3,81 3,64 P10 5,06 3,75 3,81 S7 5,13 3,84 3,78 850 5,02 3,82 3,57 831 4,93 3,86 3,62
Tabel G
Resultaten microbiologische analyse voor na fermentatie
Kiemgetal fermen- (log N/g salade) tatie blanco MS2 P10 S7 850 831
Enterobacteriaceae 5,66 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10
Gisten en schimmels <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10
Lactobacillen 4,74 8,86 9,12 8,91 8,71 8,83
Mesofiel aëroben 5,80 <3,70 <3,70 <3,70 <3,70 <3,70
na fermentatie en 14 dagen Kiemgetal opslag bij 7°C
(log N/g salade) blanco MS2 P10 S7 850 831
Enterobacteriaceae 3,32 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10
Gisten en schimmels 4,48 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10
Lactobacillen >7,70 8,69 8,99 8,27 8,42 8,56
Mesofiel aëroben <4,70 <1,10 2,04 <1,10 <1,10 <1,10 TABEL Η
Smaak- en geurkarakteristieken
Stam na fermentatie na 14 dagen bij 7°C
MS2 fris zuur, koolsmaak over- milde geur, zure smaak, zout heersend, Zout duidelijke koolgeur, smaak acceptabel P10 fris licht zuur, koolsmaak milde zure geur en smaak overheersend S7 idem mild zuur, geringe koolsmaak en geur 850 idem sterke zure smaak, koolsmaak enigszins overheersend maar totaalsmaak is goed 831 stoffige, muffe geur en milde geur en smaak smaak
Voorbeeld XXVIII
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 52,95 gew.% eierdooier 3,0 gew.% plantaardige olie 35,0 gew.% stabilisator 2,8 gew.% suiker 5,0 gew.% zout 1,25 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt.
Prei werd fijn gesneden en in rauwe toestand gebruikt.
De saus werd beent met 2,5 gew.% (d.i. 10^10-7 cellen/g salade) van diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in een verhouding 1:1,5 (w/w) en vervolgens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, daarna gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel I
pH-waarden van de met diverse starters bereide prei-salades voor fermentatie, na 7 uur fermentatie en na 20 dagen opslag bij 7°C
pH-waarde
Starter begin na 7 uur na 20 dagen
Blanco 5,86 5,15 4,44 MS2 5,38 3,81 3,96 P10 5,49 3,80 4,00 S7 5,41 3,93 4,05 850 5,42 3,94 4,07 MS7 5,71 3,93 4,00
Tabel J
Resultaten microbiologische analyse voor na fermentatie Kiemgetal fermen- (log N/g salade) tatie blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae 5,71 3,17 <1,10 3,13 <1,10 1,85
Gisten en schimmels <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10
Lactobacillen >6,16 8,75 8,56 8,39 8,48 8,46
Mesofiel aëroben 6,04 3,88 3,38 4,52 4,67 3,00
na fermentatie en 20 dagen Kiemgetal opslag bij 7°C
(log N/g salade) blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae >5,70 2,55 2,34 2,59 2,72 1,90
Gisten en schimmels <2,70 2,30 1,85 1,85 <1,10 <1,10
Lactobacillen 7,94 5,11 5,32 5,93 5,97 6,53
Mesofiel aëroben 6,21 4,87 4,26 4,45 4,75 3,93
TABEL K
Smaak- en geurkarakteristieken
Stam na fermentatie na 21 dagen bij 7°C
MS2 mild zuur, acceptabele sterke preismaak, milde geur smaak, sterke preismaak en zure smaak P10 sterkere zure smaak en geen sterke preismaak, mild sterke preismaak S7 geen duidelijke zure/prei neutrale smaak en geur smaak, neutraal 850 idem vrijwel geen geur, milde zure smaak MS7 zeer sterke zure smaak, sterke "zuivel" geur en zeer prei minder overheersend over-all acceptabele salade smaak
Voorbeeld XXIX
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 51,7 gew.% eierdooier 3,0 gew.% plantaardige olie 35,0 gew.% stabilisator 2,8 gew.% suiker 5,0 gew.% zout 2,5 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt
Aardappel werd gesneden (blokjes van 1x1x1 cm) en gekookt.
De saus werd beënt met 2,5 gew.% (d.i. 10β-107 cellen/g salade) van diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in een verhouding 1:1,5 (w/w) en vervolgens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, daarna gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel L
pH-waarden van de met diverse starters bereide aardappel-salades voor fermentatie, na 7 uur fermentatie en na 21 dagen opslag bij 7°C
pH-waarde
Starter begin na 7 uur na 21 dagen
Blanco 5,93 5,34 4,13 MS2 5,08 3,83 3,51 P10 4,98 3,72 3,50 S7 5,07 3,76 3,48 850 5,05 3,81 3,48 MS7 5,52 3,84 3,61
Tabel M
Resultaten microbiologische analyse voor na fermentatie
Kiemgetal fermen- (log N/g salade) tatie blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae 6,42 2,00 <1,10 3,04 2,68 2,86
Gisten en schimmels <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10 <1,10
Lactobacillen 7,00 8,84 8,94 8,88 8,84 9,06
Mesofiel aëroben 6,93 2,46 2,89 3,23 2,83 3,70
na fermentatie en 21 dagen Kiemgetal opslag bij 7°C
(log N/g salade) blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae 5,54 <1,70 2,11 <1,70 <1,70 <1,70
Gisten en schimmels <2,47 4,11 <1,70 >4,48 >3,70 <1,10
Lactobacillen 8,29 8,60 9,00 8,39 8,59 9,08
Mesofiel aëroben 7,76 3,75 3,27 5,18 3,30 1,85
TABEL N
Smaak- en geurkarakteristieken
Stam na fermentatie na 21 dagen bij 7°C
MS2 zure smaak, biogarde geur fris zuur, aardappelsmaak acceptabel nauwelijks aanwezig, nasmaak sterk zuur P10 milde zure smaak, geen geen duidelijke geur of smaak aardappelgeur of smaak geringe nasmaak (niet aange naam) S7 geen geur, sterke melk- milde zure smaak, geringe na- zuursmaak smaak 850 sterke zure smaak, merk- goede smaak i.t.t. voorgaande waardige geur (?) frist en weinig zuur MS7 sterke onaantrekkelijke meer zuivelsmaak (frisser) smaak, echter goede geur
Voorbeeld XXX
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 51,7 gew.% eierdooier 3,0 gew.% plantaardige olie 35,0 gew.% stabilisator 2,8 gew.% suiker 5,0 gew.% zout 2,5 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt
Kip werd gesneden (blokjes 1,2x1,2x1,2 cm) en gekookt.
De saus werd beënt met 3 gew.% (d.i. 106-107 cellen/g salade) van diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in een verhouding 2:1 (w/w) en vervolgens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, daarna gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel O
pH-waarden van de met diverse starters bereide kip-salades voor fermentatie, na 7 uur fermentatie en na 5 weken opslag bij 7°C
pH-waarde
Starter begin na 7 uur na 5 weken
Blanco 6,29 5,90 4,90 P10 5,97 4,50 4,30 857 5,98 4,41 4,30 MS2 5,94 4,46 4,35 850 6,03 4,55 4,16 sb-035 5,97 4,59 4,33
Tabel P
Resultaten microbiologische analyse voor na fermentatie Kiemgetal fermen- (log N/g salade) tatie blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae 3,16 >6,48 5,98 5,86 5,72 4,90 5,24
Gisten en schimmels <1,70 <1,70 <1,70 <1,70 <1,70 <1,70 <1,70
Lactobacillen 3,33 9,07 9,16 8,95 8,94 9,11 9,25
Mesofiel aëroben 3,16 4,48 6,09 5,96 5,86 5,27 5,39 na fermentatie en 5 weken
Kiemgetal opslag bij 7°C
(log N/g salade) blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae 7,59 4,25 4,05 4,28 3,23 3,42
Gisten en schimmels <1,70 <1,70 <1,70 <1,70 <1,70 <1,70
Lactobacillen 8,33 8,22 7,90 8,19 8,74 8,51
Mesofiel aëroben 7,97 4,83 4,66 4,91 3,72 4,38
Voorbeeld XXXI
Bereid werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 51,7 gew.% eierdooier 3,0 gew.% plantaardige olie 35,0 gew.% stabilisator 2,8 gew.% suiker 5,0 gew.% zout 2,5 gew.%
Hierbij werd als olie soja-olie gebruikt. De stabilisator was Palsgaard 5217 en als suiker werd saccharose gebruikt
Corned Beef werd gesneden en gekookt (blokjes 1,2x1,2x1,2 cm).
De saus werd beënt met 3 gew.% (d.i. 10S—10*7 cellen/g salade) van diverse (eenstemmige) startercultures, gemengd met de overige ingrediënten in een verhouding 2:1 (w/w) en vervolgens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, daarna gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Hiermede werden de volgende resultaten verkregen:
Tabel Q
pH-waarden van de met diverse starters bereide vlees-salades voor fermentatie, na 7 uur fermentatie en na 5 weken opslag bij 7°C
pH-waarde
Starter begin na 7 uur na 5 weken
Blanco 6,22 6,23 4,16 P10 5,58 4,26 4,02 857 5,47 4,28 4,10 MS2 5,47 4,28 4,00 850 5,67 4,30 4,13 sb-035 5,50 4,46 4,08
Tabel R
Resultaten microbiologische analyse voor na fermentatie Kiemgetal fermen- (log N/g salade) tatie blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae 3,87 >6,48 5,23 5,00 4,59 3,00 4,37
Gisten en schimmels <1,70 <1,70 1,85 <1,70 <1,70 <1,70 <1,70
Lactobacillen 3,30 7,26 8,72 8,64 8,38 8,61 8,58
Mesofiel aëroben 3,26 >6,48 5,30 4,83 5,00 4,79 4,68
na fermentatie en 5 weken Kiemgetal opslag bij 7°C
(log N/g salade) blanco MS2 P10 S7 850 MS7
Enterobacteriaceae <5,70 2,69 2,61 2,04 <1,70 2,28
Gisten en schimmels 5,21 5,73 5,39 6,48 4,96 .3,84
Lactobacillen 8,26 7,86 8,43 8,46 8,44 8,39
Mesofiel aëroben <5,70 3,12 3,25 3,02 2,48 3,04
Voorbeelden XXXII-XXXV
Deze voorbeelden lichten de onderdrukking van de groei van nadelige bacteriestammen door de toepassing van melkzuurvormende bacteriën toe.
Toegepast werd een geëmulgeerde saus bestaande uit: water 52,2 gew.% eierdooier 3,0 gew.% raap-olie 35,0 gew.% stabilisator (Palsgaard 5217) 2,8 gew.% saccharose 6,0 gew.% zout 1,0 gew.%
De saus werd beënt met telkens 2 gew.% (d.w.z. 10s-107 cellen/g salade) van de diverse (eenstammige) startercultures en daarnaast met cultures van respectievelijk Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Hafnia alveï en Saccharomyces cerevisiae, en met de gesneden rauwe witte kool gemengd in een verhouding van 1 : 1 (gew./gew.) en vervol gens gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, vervolgens gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C.
Als starters zijn gebruikt melkzuurvormende bacteriën met respectievelijk hoog (850), gemiddeld (857) en laag (g-7-III) zuurvormend vermogen.
Tijdens de fermentatie en gedurende opslag bij 7°C zijn de pH, het gehalte aan melkzuur en de microbiële ecologie gevolgd. De resultaten hiervan worden weergegeven in de figuren 1 t/m 6.
Uit deze figuren blijkt duidelijk de remming van pathogene en be-derforganismen in de gefermenteerde salade door toepassing van de geschikte melkzuurvormende bacteriën, in het bijzonder door gebruik van melkzuurvormende bacteriën met een hoog zuurvormend vermogen.
In deze figuren geeft fig. 1 het verband tussen pH en gehalte aan melkzuur, geeft fig. 2 de hoeveelheid melkzuurvormende bacteriën aan, toont fig. 3 de hoeveelheid Staphylococcus aureus, toont fig. 4 de hoeveelheid Listeria monocytogenes, toont fig. 5 de hoeveelheid Hafnia alveï en toont fig. 6 de hoeveelheid Saccharomyces cerevisiae.
Voorbeelden XXXVI, XXXVII en XXXVIII
Deze voorbeelden vormen een illustratie van het tegengaan van de vetoxydatie in de salades door toepassing van de uitvinding.
Bereid werd een geëmulgeerde saus van water 51,70 gew.% eierdooier 3,00 gew.% soja-olie 35,00 gew.% stabilisator (Palsgaard 5217) 2,80 gew.% saccharose 6,00 gew.% zout 1,50 gew.%
De saus werd beënt met telkens 3 gew.% (d.w.z. 10e-107 cellen/g salade) van de diverse (eenstammige) startercultures, gemengd met blokjes (1x1x1 cm) gekookte aardappel in een verhouding van 1 : 2 (gew./gew.) en gedurende 7 uur bij een temperatuur van 42°C gefermenteerd, vervolgens gekoeld (ijswater) en opgeslagen bij 7°C, al dan niet onder bloot- stelling aan licht (TL-licht met de buizen Philips FTD33).
Gedurende de opslag bij 7°C werd de mate van vetoxydatie bepaald met behulp van instrumentele technieken (gaschromatografie, dynamische head space techniek). Tevens werden de geur- en smaakkarakteristieken bepaald.
Gaschromatografische condities: Purge & Trap Tenax TA (lage temperatuur)
CARLO ERBA GC 6000 VEGA
Kolom SUPELCOWAX 10 60m 0.25 mm I.D.
Filmdikte 0.25 jim
Stationaire fase CARBOWAX 20 M
Drager He 0.6 ml/min, 160 kPA
Detector FID 270°C.
Programma: 19 min 40°C, 2,5°C/min tot 100°C, 5°C/min tot 250°C.
Fig. 7 geeft de resultaten weer van een aardappelsalade (saus : aardappels =1 : 2) die niet geënt is.
Fig. 8 geeft de resultaten weer van een aardappelsalade (saus : aardappels = 1:2), die geënt is met stam 1B-1 en 11 dagen bij 7°C aan licht is blootgesteld.
Fig. 9 geeft de resultaten weer van een aardappelsalade (saus : aardappels = 1 : 2) die geënt is met stam ATCC 8014 en 11 dagen aan licht is blootgesteld bij 7°C.
Uit de resultaten blijkt duidelijk dat het enten volgens de uitvinding de ontwikkeling van pathogene en bederforganismen sterk remt. In het bijzonder het gebruik van melkzuurvormende bacteriën met een hoog zuurvormend vermogen hebben een uitstekende werking.
Claims (9)
1. Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, me t het kenmerk, dat men voedingsmiddelen ent met een hoeveelheid melkzuur vormende bacteriën en/of bacteriedelen en deze hierop laat inwerken.
2. Werkwijze volgens conclusie 1,met het kenmerk, dat men laat inwerken tot de pH beneden 5 is gedaald.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men deze stammen laat inwerken tot de pH beneden 4,5 is gedaald.
4. Werkwijze volgens conclusie 1 tot 3, me t het kenmerk, dat men laat inwerken bij een temperatuur van 40 tot 45°C.
5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat men laat inwerken bij 41-43°C.
6. Werkwijze volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat men tevens ten hoogste 1 gew.% natriumacetaat of ten hoogste 2 gew.% pentoses toevoegt.
7. Werkwijze volgens conclusie 1-6, met het kenmerk, dat men als startercultuur een of meer van de volgende stammen gebruikt: LUW 850 Lactobacillus plantarum LUW 857 Lactobacillus plantarum LUW P10 Lactobacillus plantarum LUW sb006 Lactobacillus acidophilus 1 LUW sb024 Lactobacillus delbrueckïi.
8. Werkwijze volgens conclusie 1-7, met het kenmerk, dat men de startercultuur in een saus of dressing opneemt en deze vervolgens in een of meer trappen met de overige bestanddelen van het voedingsmiddel vermengt.
9. Voedingsmiddel verkregen volgens conclusie 1-8.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9002016A NL9002016A (nl) | 1990-09-13 | 1990-09-13 | Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze. |
| DE69108173T DE69108173D1 (de) | 1990-09-13 | 1991-09-13 | Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln. |
| EP91202356A EP0484991B2 (en) | 1990-09-13 | 1991-09-13 | Method for preserving foodstuffs |
| AT91202356T ATE119743T1 (de) | 1990-09-13 | 1991-09-13 | Verfahren zur konservierung von nahrungsmitteln. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9002016 | 1990-09-13 | ||
| NL9002016A NL9002016A (nl) | 1990-09-13 | 1990-09-13 | Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL9002016A true NL9002016A (nl) | 1992-04-01 |
Family
ID=19857673
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL9002016A NL9002016A (nl) | 1990-09-13 | 1990-09-13 | Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze. |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0484991B2 (nl) |
| AT (1) | ATE119743T1 (nl) |
| DE (1) | DE69108173D1 (nl) |
| NL (1) | NL9002016A (nl) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5374433A (en) * | 1991-11-20 | 1994-12-20 | Monfort, Inc. | Method for preserving food products |
| US5869113A (en) * | 1991-11-20 | 1999-02-09 | Monfort, Inc. | Method for preserving food products and food products made thereby |
| US6287610B1 (en) | 1991-11-20 | 2001-09-11 | Monfort, Inc. | Method for increasing the tenderness of a meat product |
| ES2065858B1 (es) * | 1993-08-04 | 1995-11-01 | Inst Recerca I Tecnologia Agroalimentaries | Nueva cepa de lactobacillus plantarum con efecto preventivo contra la aparicion de la mancha negra en los productos carnicos crudos curados |
| DE19917715A1 (de) * | 1999-04-09 | 2000-10-19 | Danisco A S Kopenhagen Koebenh | Neuartige Schutzkulturen und deren Verwendung bei der Konservierung von Lebensmitteln |
| CN105338819A (zh) | 2013-06-27 | 2016-02-17 | 星巴克公司，贸易用名星巴克咖啡公司 | 用于饮料和其他食品的生物保存方法 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1160282B (de) * | 1960-07-06 | 1963-12-27 | Metaal Van Breugel Serco N V | Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit verpackten, pasteurisierten Sauerkrauts in kleinen Einheiten |
| FR1374435A (fr) * | 1963-08-09 | 1964-10-09 | Libby | Condiments végétaux conservés au vinaigre au fenouil fermenté |
| US3410755A (en) * | 1965-10-07 | 1968-11-12 | Agriculture Usa | Process and media for producing cells of lactic acid bacteria |
| DE2000458C3 (de) * | 1970-01-07 | 1980-08-28 | Vita-Nova Anstalt Fuer Elektrische, Medizinische Und Biologische Geraete, Vaduz | Vergorene, L + Milchsäure enthaltende Frucht- und Gemüsepulver |
| US3899594A (en) * | 1971-09-13 | 1975-08-12 | Dirigo Corp | Food preservation |
| US3891771A (en) * | 1973-11-01 | 1975-06-24 | Dean Foods Co | Method of manufacturing fermented vegetable products |
| JPS59102350A (ja) * | 1982-12-02 | 1984-06-13 | Sanko:Kk | 低塩漬物の製造法 |
| JPS6314680A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-21 | Fujitsuko Kk | 新規ドレツシング及びその製法 |
| US4874704A (en) * | 1987-05-15 | 1989-10-17 | Microlife Technics, Inc. | Method for inhibiting food-borne human pathogens and preventing microbial spoilage in refrigerated foods using a Lactobacillus |
| US4810512A (en) * | 1987-10-22 | 1989-03-07 | Nestec S.A. | Stabilization of color of green vegetables |
| DE3819012A1 (de) * | 1988-06-03 | 1989-12-14 | Angelo Schuler | Mittel zur bekaempfung von clostridien |
-
1990
- 1990-09-13 NL NL9002016A patent/NL9002016A/nl not_active Application Discontinuation
-
1991
- 1991-09-13 AT AT91202356T patent/ATE119743T1/de not_active IP Right Cessation
- 1991-09-13 DE DE69108173T patent/DE69108173D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1991-09-13 EP EP91202356A patent/EP0484991B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0484991B2 (en) | 1998-04-01 |
| EP0484991A3 (en) | 1992-05-27 |
| ATE119743T1 (de) | 1995-04-15 |
| DE69108173D1 (de) | 1995-04-20 |
| EP0484991A2 (en) | 1992-05-13 |
| EP0484991B1 (en) | 1995-03-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5260061A (en) | Propionibacteria metabolites inhibit spoilage yeast in foods | |
| KR100738277B1 (ko) | 저장성과 관능특성이 향상된 포장 김치의 제조방법 | |
| US6403134B1 (en) | Premium quality intermediate moisture vegetables and method of making | |
| CN108347928B (zh) | 包含黄腐酚的抗微生物剂及其在食物产品中的用途 | |
| AU766707B2 (en) | Stabilization of mayonnaise spreads using whey from nisin-producing cultures | |
| JP4041850B2 (ja) | 低温で良好な生育を示し、ナイシンを高生産する糖質資化性に優れγ−アミノ酪酸を生産する新規乳酸菌およびγ−アミノ酪酸高生産法と酒類の火落ち防止技術等への利用 | |
| WO2021204995A1 (en) | Fermented onion composition | |
| US5750165A (en) | Method of preparing a refrigerated potato product | |
| US7001633B2 (en) | Stabilization of cooked and fully hydrated potato compositions | |
| WO2017095221A1 (en) | Preservative system and use thereof in edible products | |
| NL9002016A (nl) | Werkwijze voor het verduurzamen van voedingsmiddelen, alsmede voedingsmiddelen verkregen onder toepassing van deze werkwijze. | |
| CN116004479B (zh) | 一株植物乳植杆菌及其应用 | |
| Thakur et al. | Effect of salt concentration on the quality of sauerkraut. | |
| Değirmencioğlu et al. | Effect of MAP and vacuum sealing on sensory qualities of dry-salted olive | |
| US20050233032A1 (en) | Mixed starter culture and uses thereof | |
| Ghnimi et al. | Vegetable fermentation and pickling | |
| Figueroa et al. | Antimicrobial activity and applications of fermentates from lactic acid bacteria–a review | |
| JP3549008B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| Abdullahi et al. | Microbial spoilage of food in industry: A review | |
| JP3585286B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| Guizani et al. | Fermentation as a food biopreservation technique | |
| CN114680294B (zh) | 一种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛排的方法 | |
| Akpinar-Bayizit et al. | Study on the use of yoghurt, whey, lactic acid and starter culture on carrot fermentation | |
| KR20000008938A (ko) | 비피더스속 균주를 이용한 신규한 김치 및 그 제조방법 | |
| JP2004073063A (ja) | 低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用した発酵食品、野菜漬物、水畜産加工品、キムチ，ぬか床、食品製造副産物、ナタ漬け、ハタハタずし及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A1B | A search report has been drawn up | ||
| BV | The patent application has lapsed |