JPS59102350A - 低塩漬物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は野菜及び魚肉等の低塩漬物に関すもので、特
に発酵させた風味の良い味のまろやかな美味しい低塩漬
物に関するものである。

近年保健衛生上の立場から又一般消費者の嗜好性より低
塩漬物が次第に消費されてきたが浅漬は等の短期日の流
通漬物以外は低塩化されることにより日持ち日数が著し
く短縮され、これが流通上の欠陥となっている。又、発
酵せしめた本来の風味のある味のまろやかな漬物の製造
を試みても低塩により製造中においてイｊ害菌が繁殖し
易くいわゆる発酵漬物の製造は著しく困難であり殆んど
の場合塩蔵野菜を脱塩圧搾し、調味液を吸着せしめて消
費者に提供している。

しかし、これも腐り易いものであり多くの場合殺菌して
提イ」（するが又は無殺菌の場合低塩による！（１ｊ腐
幻策としてアルコール等を添加して滲透１１−を１−げ
るが、さらには、実際には高塩度のものを叶味その他多
くの添加物２加えることにより塩度を感じさセない様な
工夫が施されてきたのが実情である。このため、市販の
多くの漬物はＩＹながらの漬物の風味と異なった極端な
表現をするならば単なる味（＝Ｊけ野菜的な漬物が用例
る様になった。

この発明はこのような問題に対処してなされたもので、
低塩でしかも日持ち８数を従来法よりｈ　Ｌ、　＜’４
長させ保存料や化学調味料も使用せず＋Ｉ：、；ＩＩＩ
　、砂糖１食耐等の調味料のみを使用し、史に発酵せＬ
　？Ｊ）で風味と味の調和企図る目的に沿うことを知（
古し、てこの発明に至ったものであ即ち、この発明は漬
物素材を調味液に浸漬且つ吸着すると共に又はその後に
微生物を培養した稀薄調味液を加えてなる低塩漬物を提
供するものである。

この発明の漬物類の構成を説明すると第一構成要件と第
二構成要件からなり、生鮮素材以外の塩蔵素材は常法通
り脱塩し、必要に応じては圧搾し第一構成要件として合
計滲透圧乙Ｑ　ａ、ｔｍ以上の濃厚調味液に浸漬し、素
材に吸着せしめ、第二構成要件としてこの吸着した素材
に合計滲透圧２０　ａｔｍ以下の微生物を培養した稀薄
調味液分添加し発酵させると共に食塩含有量乙％以下に
薄めてできた低塩漬物である。第一構成要件と第二構成
要件は経時的には第一、第二工程と乙Ｊ゛る。

この発明における漬物素材は野菜類のみならず発酵中の
安全性より考え魚肉類にも適用することが１げ能である
。

この発明は１゛述の如くから構成されるが特に調味液及
び稀薄調味液の滲透圧の数値は多くの実験結、４４によ
り発酵漬物を完結せしめるために初発ｒ）゛害菌の増殖
を抑制できる最小数値である。

下記の実験もこれを立証する例である。ｆ４１Ｊち、発
酵管に食塩濃度の異なる米麹糖化液（糖分汐％）を人ね
、これに−・白金耳宛清酒醇履を移殖し、３．２℃に保
１７ｉｉｆ　Ｌ、、移殖からカスの発生迄の時間を調へ
たところ下表の如き実験結果が得られた。

滲透圧Ａ　Ｏａｔｎ＋は食塩単独では約ｇ３％に相当す
るが漬物の種類により調味液の内容が夫々異なり、例え
ば正油漬の場合、圧油と若干の糖類又は米麹と食塩が適
当で浅漬の場合食塩と若干の米麹と少量の有機酸添加調
味液が適当であり、酢漬けの場合糖類と若干の圧油と有
機酸よりなる調味液となるが何れの場合も滲透ＩＦ、を
１′、ｂめたものでこれにより前述の如く初発有害菌の
増殖を抑制し且つ素材に調味液を短時間に滲透せしめる
ことが可能で７日乃至３日位で素材が調味液を吸着し第
一工程は完了する。

υ（に調味液を１１ψ着した素材に微生物を培養した滲
透圧：ｌ　Ｑ　ａ、ｔｍ以下の稀薄液を添加し、発酵」
シしめる第二工程に移行するが、この稀薄液とは衛イ１
°物の繁ＩＡｔ（を妨害しない滲透圧である。滲１秀１
ピ、：ｌ　Ｑ　ａｉｍ以ドとは食塩単独では約２ｓ％以
ドて前記実験より案出したものである。

第一工程で吸着した濃度調味液を薄めて低塩漬物として
丁度よい塩分味を醸し出すことを目的とした内容及び液
量の添加であり更に微生物の繁殖に適した窒素糖分を含
んだもので一般にはイ（麹と水と若１の正Ｎｌが適して
いる。又この場合の微生物とは酵母、乳酸菌、必要に応
して酢酸菌の純粋培養ゼるスターターを添加し増殖せし
めたＤ々生物の活動が旺盛な時期に前記素材に添加する
のが望ましく添加と共に発酵が始まり時間と共に素材の
濃度調味液が流出し、当初稀薄であった培養液が次第に
滲透圧を増し発酵が次第に衰え遂に発酵が停止されるも
のにして通常稀薄液添加後夏期ａ日乃至３日、冬場３日
乃至グ日間にて発酵が停止し、添加微生物は活性を失い
又乳酸菌の場合Ｐ　Ｈ３，ｇで添加乳酸菌が死滅減少す
るに至るが結果として風味、香りが当然のことながら良
くなり味の調味がとれ単に調゛味液を素材に吸着ぜしめ
た場合とは著しく相違した漬物が短時間に製造すること
が可能となった。

この発明によれば第一工程又は第一構成要件で初発有害
菌が抑制され、第二工程又は第二構成要件において有用
菌の活動が活発で有害菌の増殖を抑制する効果により従
来法に比べ日持ちＩＩ　％が著しく延長されることが理
論的にも実験的にも立証された。つまり低塩にして吐風
味香り共に優れ且つ［１持ちの良い漬物が安全にして短
期間で製造することがこの発明により始めてｉ７Ｊ能と
なったものであり、この意味が画期的な低塩漬物と評価
することができる。

尚、この発明は第一構成要件（又は第一工程）と第二構
成要件（又は第二工程）との組合せにより完結されるも
のであるので特開昭５．！１−−ｇ／　、！、−ｌｌ／
号によるｔｉｔに乳酸菌を添加せしめる漬物ｎ′１とは
根本的に相違する発明である。又通常の発醇潰物は本漬
間、本漬けと漬は変えを行う場合が多いがこの場合順次
添加調味料を増し滲透ＩＥ　ｋ篩めでゆくのが常識とさ
れているがこの発明に」；るものは全く逆で濃厚より稀
薄にするものであり従来の漬物製造の概念を［Ｊ破る画
期的な発明である。

以下、さらにこの発明の効果を詳細に実証するため試験
例を説明する。

実施例 目的）この発明と従来のものの比較。

素材）塩蔵茄子及び胡瓜を完全脱塩し７０％に圧搾した
ものを使用。

条件）従来のものは調味料に漬は込み３日後。

本発明によるものは２日間漬込んだも のに微生物を培養した稀薄調味液を加 え３日間経過したものを３名のパネラ −に試食ぜしめ比較を行った。

フハク酸ソーダ００．２　グルソー００ダ塩／ｇａｇ、
　　水３．Ｏ４ 漬込野菜　茄子５．Ｋｙ　　胡瓜５に９本発明調味液漏
合 第一上程調味料（食塩７０％、滲透圧９，２ｇａｔｍ）
食酢０．　ｌ１１　　砂糖０．　ｇ　Ｋｙ　　ソルビッ
ト０３Ｋｌコハク酸ソーダ０．０２　Ｋ９　　塩０３　
Ｋｙ水１０ｔ 漬込野菜　茄子５　Ｋｙ　　胡瓜５に９−第二工程　調
味液（食塩濃度ＯｇＳ％。

滲透圧乙ダ乙ａｔｍ　） 米麹０５に２　水２．Ｏ１圧油θ０！５’に’ｊ乳酸菌
培養液３　Ｑ　ｃｃ パネラ−による味覚試験 日持ち日数試験（室温／乙℃〜２５　’Ｃ放置）漬込後
異臭の発生せる日数 ］二表に示す如く本発明品は味覚日持ち日数共従来品よ
り優れていることが立証された。

手　　続　　補　　正　　書　（自発）昭和５Ｓ年７月
７７日 特３′１：庁長官　若杉和夫　殿 ／事件の表示 昭和５７年特ａ’ｌ’願第、２／、２５６９号λ発明の
名称 低塩漬物 ３、補正をする者 特許出願人 住　所　新潟市下犬用前通五ノ町２．２０’１番地名　
称　　株式会社　三　　　幸 グ代理人 に補正の対象 明　　細　　書 乙補正の内容 （１）明細書中特許請求の範囲の欄 別紙のとおり （２１明細書中第９頁第７２行目Ｆ一本漬け、本漬けＪ
とあるを「下漬け、本漬け」に補正します。

２、特許請求の範囲 ／　潰物素利を調味液に浸漬且つ吸着せしめ、微生物を
培養した稀薄調味液を加えることを特徴とする低塩漬物
。

２　　ｒ）ｉＪ記調味液の滲透圧が約１．　Ｑ　ａｔｍ
以」二であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の低塩漬物。

３　前記稀薄調味液の滲透圧が約、；ｌ　Ｑ　ａｔｍ以
下であることを特徴とする低塩漬物。

手　　続　　補　　正　　書（方式） ％式％ ／事件の表示 昭和５７年特許願第コ／２り乙グ号 誌発明の名称 低塩漬物 ３、補正をする者 特許出願人 住　所　新潟市下大用前通五７町２２０’１番地名　称
　　株式会社　三　　幸 グ代理人 Ｓ補正命令の日付 乙補正の対象 明１１１１書中表の欄 ７ｈ１１正の内容 明細書中第乙頁、第７２頁、第１’４７頁の表を別紙の
とおり補正します。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ／　直物素材を調味液に浸漬且つ吸着し、微生物を培養
   した稀薄調味液を加えることを特徴とする低塩漬物。 −前記調味液の滲透圧が約Ａ　Ｏａｔｍ以」二であるこ
   とを！１！Ｊ徴とする特許請求の範囲第１項記１１＆の
   低塩漬物。 ３　１’＋：ｉ記稀薄調味液の滲透圧が、２Ｑ　ａ、ｔ
   ｍ以下であることを特徴とする低塩漬物。