JPS6133530B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、漬物の製造法に関するものである。 従来技術 従来、野菜類から漬物類を製造する方法として
は種々知られており、風味が良くかつ高品質の漬
物を漬ける方法としては、一般に塩の滲透圧を利
用する方法が採用されており（塩漬け）、また調
味料添加による味付けあるいは酵母、乳酸菌等を
利用する方法など種々知られている。また、漬物
の種類としても、塩漬、糖漬、粕漬、酢漬、調味
漬等が知られている。 このような漬物の製造法としては、物によつて
は、また一般家庭においては、簡単に処理加工し
て製品に仕上げられるが、一般には荒漬け（生野
菜を加塩して漬け込むこと）、中漬け（荒漬けし
たものをそのまま漬けるか、あるいは一度きれい
に洗つて必要に応じて整形して漬け込むこと）、
本漬け（いつでも食べられる状態に漬けるこ
と）、加熱処理（袋類に収納して、水温80℃前後
で約30〜90分間行なう）、冷却（加熱処理したも
のはそのままでは品質が低下するので、例えば流
水中に入れて急速に冷却する）その他複雑な工程
を経て製造に仕上げられ、しかる後、短時日かあ
るいは長年たつて食される。ここで、参考まで
に、一般漬物（調味液漬）の製造工程として、高
菜の刻み醤油漬の一般に行なわれる製造工程を以
下に示す。 (a) 荒漬：生野菜を食塩13〜17％濃度にて漬け込
む。 (b) 中漬：次に漬け代えを行なう。高菜はアクが
強く、また３ケ月以上から１年以上漬け込んだ
古漬を使用し、良質のものを得るために漬け代
えを行なう。 (c) 本漬：以上のものは３〜6tonタンクに漬けて
おき、出荷の時、必要に応じて塩蔵原料として
かあるいは味を調整して、小袋や、１斗缶、２
斗樽等に収納して出荷する。 (d) 刻み：高菜刻み醤油漬を製造するためには、
上記のようにして出荷される塩蔵原料を一定の
大きさ、例えば３〜５mm巾に刻む。 (e) 塩抜き：荒漬、中漬したものは塩分が高いの
で、流水中で脱塩機を用いて脱塩する。 (f) 絞り：プレスして水切りし、水分30〜50％を
除去する。上記塩抜きの時に流水中で脱塩する
ので、この絞り工程が必要となる。 (g) 本漬：前記(c)でも本漬について述べたが、塩
漬原料を使用するため、高菜刻み醤油漬の場合
にはここでさらに調味液による本漬を行なう。
すなわち、別に調味液を造り、高菜刻み約60
％、調味液約40％の割合で漬け込む。 (h) 袋詰：計量して袋に収納する。 (i) 加熱殺菌：袋ごと水温約80℃前後の熱水中に
約30〜90分間入れる。 (j) 冷却：袋ごと水中に入れて冷却する。 (k) 乾燥：附着した水分を乾燥、除去する。 (l) 箱詰出荷 以上のように、一般に行なわれている漬物の製
造方法は、その工程が極めて煩瑣であり、また、
固形物が多い漬物類においては、なかなか中心部
まで香味が均一に滲透しにくく、一方、内部にま
で香味を均一に滲透させるために長期間を要し、
またこのため外側に微生物が著しく繁殖し、品質
の低下を招くという問題がある。特に近年は、低
塩度にて処理された漬物が好まれるため、腐敗が
激しいという問題がある。 一方、酵母や乳酸菌を利用する方法は、一般の
漬物製造においては殆んど行なわれていないが、
例えば奈良漬等の粕漬においては酒粕の中に存在
する酵母が活用されている。また、しば漬など酢
漬に関しては、天然の乳酸菌が自然に利用されて
いる。いずれにしても、このような粕漬、酢漬な
どにおいても上記の問題点を内蔵しており、漬物
の中心部にまで短時間に香味を均一に滲透させる
ことは困難である。 発明の目的 従つて、本発明の目的は、調味液が速やかに滲
透し、漬物の外部にもまた中心部にも短期間に香
味を均一に滲透させることができる漬物の製造法
を提供することにある。 発明の構成 本発明に係る漬物の製造法は、野菜類の中心部
に有用菌（酵母、乳酸菌）を付着させた串をさし
込むことにより、漬物に刺激を与え、かつ有用菌
の作用により、従来になく早くかつ均一に香味よ
く漬け込むことを可能とするものである。すなわ
ち、酵母及び／又は乳酸菌を含有する人工培養液
を串に付着させ、このように処理した串を野菜類
のまたは一次加工野菜類にさし、これを酵母及
び／又は乳酸菌並びに調味料を含有する混合液に
漬け込むことを特徴とするものである。ここで、
一次加工野菜類とは、塩漬けまたは酢漬けされた
野菜類をいう。 発明の態様 以下、本発明の各種態様について詳細に説明す
る。 原料： 原料としては、生野菜の他、前記した一次加工
野菜類、すなわち塩漬けまたは酢漬けされた野菜
類を用いる。輸入物の野菜の場合、現地にて一次
加工されて入荷され、例えばザーサイは中国で塩
漬けされて輸入される。また、キユーリなども産
地で塩漬けされたものが入荷される。その他、ピ
クルスなどは酢に漬け込んで保存される。このよ
うな一次加工野菜類も本発明に使用できる。 原料は、そのままあるいは適当な大きさに切断
されて、また一次加工野菜類で塩分濃度が高い場
合には必要に応じて流水中での塩抜き及び水切り
を行なつた後、串さし工程に送られる。 串の人工培養液処理： 適当なサイズの串を、予め例えば約100℃の熱
水中での湯煮による加熱殺菌または加圧殺菌など
の方法よつて殺菌処理した後、人工培養液処理し
て酵母及び／又は乳酸菌を含有する人工培養液を
串に付着させる。使用する串としては竹串、金串
等各種のものが使用でき、また人工培養液の付着
も塗布などの各種の方法が採用できるが、作業性
等の点から人工培養液中に串を浸漬する方法が最
も好適である。 次に、人工培養液の配合割合並びに製法につい
て説明する。なお、酵母及び乳酸菌を有用菌とし
て使用する場合には、酵母は70％以上、乳酸菌は
30％以下の割合で使用することが好ましい。 (A) 酵母人工培養液の配合割合及び製法 配合例 １ 甘酒（糖度30％） 30.0％ 無機塩（リン酸カリ） 0.1％ ポリペプトン 0.1％ 食 塩 7.0％ 水 62.8％ 配合例 ２ 醤油生揚げ（白醤油） 10.0％ ぶどう糖 5.0％ リン酸カリ 0.1％ ポリペプトン 0.1％ 食 塩 7.0％ 水 77.8％ この場合醤油生揚げに代えて味噌上溜り、味噌
溶解液を用いてもよい。ここで、醤油生揚げと
は、醤油もろみを袋等に入れて搾つた垂液（タレ
エキ）をいい、何も加工していない生醤油のこと
を意味する。また、味噌上溜りとは、味噌を容器
に仕込んで重石をのせると熟成するにつれて固液
分離して液が味噌の表面に溜るが、この溜つた液
をいう。また、味噌溶解液とは、古くなつた味噌
などを適当に水で稀釈してしばらく放置し、それ
を袋などに入れて搾つた垂液という。 製法１ 振盪培養フラスコ中の上記配合の培地へ保存原
菌（酵母、乳酸菌）を植えて適温（例えば約28
℃）で菌を繁殖させる。さらに、必要に応じて拡
大培養を行なう。このようにして得られる培養液
を用いる。 (B) 乳酸菌人工培養液の配合割合及び製法 配合例 ３ 生醤油（白醤油） 25.0％ コハク酸ソーダ 2.0〜3.0％ グルコース 0.3％ 食 塩 2.5％ 水 70.2〜69.2％ 配合例 ４ こしみそ（白味噌） 15.0％ 食 塩 8.0％ コハク酸ソーダ 2.5％ 炭酸カルシウム 3.0％ 水 71.5％ 製法２ 上記配合の培養液を調製、殺菌し、保存原菌
（酵母、乳酸菌）を移殖し、これを培養フラスコ
中で適温（約28℃前後）で繁殖させ、使用に当つ
て拡大培養し、この培養液を用いる。 以上、人工培養液の配合例を数例述べたが、本
発明はこれらに限定されるものでないことはもと
よりであり、他の人工培養液も当然に使用でき
る。また、上記人工培養液中には既に調味料（生
醤油、こしみそなどが）含まれているが、漬け込
みの際に用いる調味料などをさらに添加すること
もできる。 串さし： 前記のように適当に調製、整形された原料は、
上記人工培養液が付着された串にさされる。この
場合、１本の串には同種の野菜をさしてもよく、
また異種の野菜をさしてもよい。 漬け込み： 上記のように串さしした野菜は、ついで前記人
工培養液及び調味液の混合液に漬け込み、いわゆ
る中漬から本漬にする。包装容器あるいは包装袋
内に収納する場合には、通常、中漬は上記混合液
に短時間漬けて行ない、本漬は包装袋内において
収納状態で行なわれることが多く、またそれで充
分に野菜の内部にまで均一に香味が漬け込まれ
る。 前記したような調味料が既に添加されている人
工培養液に串を浸漬した場合には、使用した人工
培養液をそのまま漬け込み液として用いることも
できるが、通常は前記人工培養液と調味液の混合
液を用いる。調味液の配合割合の一例を下記に示
すが、調味料や配合割合は漬物の種類や味加減に
応じて適宜変えることができる。 調味液の配合例 食 塩 ３〜５％ 調味料 0.5〜1.5％ 唐辛子 適量 水 約93％ 製品加工： 上記のようにして漬け込まれた串さし漬物は、
容器やパツケージに収納してバラ売り用として出
荷することもできるし、また以下のように製品加
工して出荷することもできる。すなわち、串さし
漬物を包装袋に袋詰めし、これを水温約80℃前後
の熱水中に約30〜90分間浸漬して加熱殺菌し、こ
れを水中で冷却し、乾燥して箱詰めし、出荷す
る。 実施例 以下、実施例を示してより具体的に説明する。 実施例 １ 塩蔵キユーリを、塩分濃度が20％に近いため、
適当な大きさ（約20〜25mm）に切断し、これを流
水中に浸漬して約10時間塩抜きを行なつた。しか
る後、該キユーリに重石をかけて絞り水分を充分
に除去した。一方、前記した配合例２に従つて調
製した人工培養液に浸漬した竹串を前記キユーリ
の中心部にさし、これを同一の配合の人工培養液
に調味液を加えた漬け込み液にひたし（浸漬
し）、プラスチツク製包装袋にパツケージした。
味付浸透の状態を下記表−１に示す。 なお、比較のために、上記塩抜きをキユーリを
丸のまま上記漬け込み液に浸漬したもの（無処理
Ａ）、20〜25mmの角切りにして上記漬け込み液に
浸漬したもの（無処理Ｂ）、及び数mmの細切りに
して同様に浸漬したもの（無処理Ｃ）、並びに20
〜25mmの角切りにしてその中心部に無処理の竹串
をさし、これを上記漬け込み液に浸漬したもの
（無処理串さしＤ）についての結果も併せて示
す。なお、いずれの場合も浸漬は室温下で行なつ
た。

【表】 上記表中、各符号の意味は以下のとおりであ
る。 −：浸透していない状態 ＋：浸透した状態 ＋＋：完全に味のりがした状態 上記表−１から明らかなように、本発明の方法
によれば極めて短時間に漬け込み液が原料キユー
リに浸漬し、しかも味のり（味付）も早く、味、
風味、色共に良好な漬物に短期間で漬け上つた。
これに対して、串さしにせずにそのまま漬け込ん
だ場合には（無処理Ａ〜Ｃ）、漬け込み液の浸透
及び味のりが共に遅く、また極めて薄く細切りに
した場合（無処理Ｃ）には浸透は比較的早くなる
がそれに比べて味のりが遅い。 一方、無処理の串にさして漬け込んだ場合（無
処理串さしＤ）には、原料キユーリの中心部に串
をさすことによつて漬け込み液のキユーリ内部へ
の浸透が若干早くなるためであろうが、味のりは
対応する無処理Ｂの場合に比べて約１日早くなる
が、浸透の早さはそれ程ではなく、無処理Ｂの場
合とそれ程差はなかつた。また上記無処理Ａ〜Ｄ
のいずれの漬物も、漬物として大切な味、風味、
色が本発明の方法で製造したものよりも劣つてい
た。 実施例 ２ 中国製のザーサイ（塩漬原料）を上記実施例１
と同様に塩抜きを行ない、普通こぶし大のものを
４分割し、厚さ20〜25mmとした。これを、上記実
施例１と全く同様に串さし、浸漬、及び包装し
た。得られた漬物の味付浸透状態を下記表−２に
示す。 なお、比較のために、塩抜きをしたザーサイと
こぶし大のまま浸漬したもの（無処理Ａ）、同様
に４分割して浸漬したもの（無処理Ｂ）、及び数
mmの細切りにして浸漬したもの（無処理Ｃ）並び
に４分割して厚さ20〜25mmとしたものに無処理の
竹串をさし、上記と同様に浸漬したもの（無処理
串さしＤ）についての結果も併せて示す。 なお、浸漬条件及び各符号の意味は前記と同様
である。

【表】 ザーサイは表−１に示すキユーリに比べて硬
く、また独特の臭み、アクがあるのでキユーリの
場合よりも味付浸透が若干遅いが、各方法の味付
浸透状態は前記表−１に示すものと殆んど同様で
あつた。 発明の作用・効果 以上のように、本発明によれば、予め人工培養
液を附着させた串を野菜類にさした状態で漬け込
むため、野菜類の内部から人工培養液に含有され
る有用菌が作用、刺激し、また微生物によつて醗
酵させることになり、さらに漬け込みの際には串
を介して漬け込み液が野菜類の内部にまで浸透
し、野菜類の内部及び外部から同時に漬け込まれ
ることになる。従つて、短期間に内外部共に均一
に香味よく漬け上がるという効果が得られる。ま
た、短時間に漬け上がること及び真空パツクなど
により包装できることから、腐敗のおそれは全く
なく、高品質の漬物が得られるという効果があ
る。また、従来は漬け上がり状態に差異があるた
めよく漬かつているものを選り分ける必要があつ
たが、本発明の漬物の場合には、一度漬けたもの
は全て殆んど均一に漬け上がるのでこのような不
便さはなく、また包装袋に収納することによつて
このような不便さがなくなると共に、串にさした
まま包装されるので配列よく収納され、美的感覚
にも優れるという利点が得られる。さらに他の利
点としては、本発明によつて得られる漬物は串に
さした状態であるので、はし、フオーク等を使用
しなくても、串の端部の空いた所を手に持つて食
べられるので、衛生的であり、また食べ易く極め
て便利である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酵母及び／又は乳酸菌を含有する人工培養液
   を串に付着させ、このように処理した串を野菜類
   または一次加工野菜類にさし、これを酵母及び／
   又は乳酸菌並びに調味料を含有する漬け込み液に
   漬け込むことを特徴とする漬物の製造法。