KR100415184B1 - 상온에서 장기보존이 가능한 압축 깍두기 제조방법 - Google Patents

상온에서 장기보존이 가능한 압축 깍두기 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 (1) 원료 무우를 소금에 절이는 단계;(2) 상기 절인 무우를 세척하고 적당한 크기로 절단하는 단계;(3) 상기 절단한 무우를 1차 압축하는 단계;(4) 상기 1차 압축한 무우를 깍두기 양념이 포함된 조미액에 침지하는 단계;(5) 침지된 무우를 발효시켜 깍두기로 만드는 단계;(6) 상기 발효된 깍두기를 산미료가 포함된 침지액에 침지하는 단계;(7) 상기 침지한 깍두기를 2차 압축하는 단계; 및 (8) 상기 2차 압축한 깍두기를 진공포장하여 살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법에 의하면, 깍두기 양념을 포함하는 조미액과 산미료를 일정한 비율로 첨가한 침지액에 무우를 침지하고 발효시키는 과정을 거침으로써 무우에 깍두기의 맛을 부여하고, 2차에 걸친 압축으로써 깍두기의 수분함량을 최소화하며, 다시 진공포장을 통하여 산소함량을 최소화하고, 가열, 살균 처리를 병행함으로써 깍두기 포장내부의 미생물 생육을 억제한다. 이러한 과정을 통하여 생산된 본 발명의 깍두기는 pH가 유지되어 산성화 되지 않아서 보존 안정성이 우수하며, 압축에 의한 쫄깃한 조직감이 상온에서도 오랫동안 유지됨으로써, 장기보존이 가능한 깍두기를 제공할 수 있다.

Description

상온에서 장기보존이 가능한 압축 깍두기 제조방법{Process for producing sliced radish kimchi which is compressed}
본 발명은 쫄깃한 조직감과 적절한 pH를 오랫동안 유지함으로써, 시간 경과에 따른 품질의 변화가 거의 없는, 상온에서 장기보존이 가능한 압축깍두기의 제조방법에 관한 것이다.
깍두기는 전통적인 무우를 이용한 저장식품으로서, 각종 한국 음식에 잘 어울릴 뿐만 아니라, 특히 라면류의 즉석 식품과도 매우 잘 어울리는 식품이다. 그러나, 상온에서 유통되는 이러한 즉석 식품에 깍두기를 별첨하는 것은 시간이 경과할수록 발효가 진행되는 깍두기의 특성상 불가능한 것이었다.
즉, 종래의 전통적인 방법으로 제조된 깍두기는 상온에서 보관할 경우 발효가 매우 빠르게 진행되어 금방 시어지게 되므로, 저온에서의 냉장보관이 필수적이고, 냉장보관을 하더라도 그 유통기간은 5-10 일 정도에 지나지 않는다. 따라서 이러한 깍두기를 상온에서 보관, 유통되는 인스턴트 식품으로 활용하기에는 어려움이 있었다.
이러한 유통기간을 늘리기 위해 저온에서 저장하는 방법이 있으나, 필요한 장치와 유지비용이 많이 들고, 가열 살균하는 경우 시간의 경과에 따라 깍두기의 조직이 빨리 물러지는 등 여러가지의 문제점이 있다.
일반적으로 상온에서 유통되는 깍두기의 장기보존을 위해서는 깍두기의 미생물 생육을 최대한 억제시키는 것이 필요하다. 그런데, 일반적으로 다른 생물원료에 존재하는 미생물의 경우 살균제 사용이나 가열에 의해 미생물을 감소시키는 방법을 사용할 수 있으나, 깍두기의 경우에는 살균제의 사용으로 고유의 맛을 잃어버릴 수 있고, 가열에 따라 깍두기의 쫄깃한 조직감이 무너질 수 있기 때문에 살균을 위한 지나친 살균제 사용이나 과도한 가열을 하기는 어려운 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은, 깍두기의 미생물 생육을 최소화하여 발효의 진행을 최대한 억제함으로써, 보존 안정성이 우수하고 아삭아삭한 깍두기의 조직감을 오랫동안 유지할 수 있으며, 시간의 경과에 따른 식감 및 색상 변화를 최소화하여 상온에서 장기간 보존가능한 깍두기의 제조공정을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 압축 깍두기 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의하면,
(1) 원료 무우를 소금에 절이는 단계;(2) 상기 절인 무우를 세척하고 적당한 크기로 절단하는 단계;(3) 상기 절단한 무우를 1차 압축하는 단계;(4) 상기 1차 압축한 무우를 깍두기 양념이 포함된 조미액에 침지하는 단계;(5) 침지된 무우를 발효시켜 깍두기로 만드는 단계;(6) 상기 발효된 깍두기를 산미료가 포함된 침지액에 침지하는 단계;(7) 상기 침지한 깍두기를 2차 압축하는 단계; 및 (8) 상기 2차 압축한 깍두기를 진공포장하여 살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법을 제공한다.
이 때, 본 발명의 바람직한 일실시예에 의하면, 상기 (1) 단계는 원료 무우를 매입하여 가절임한 후 다시 절임하는 과정을 포함할 수 있고, 상기 (2) 단계는 절인 무우를 세척하고 탈피한 다음 알맞은 크기로 재단한 후 상기 재단한 무우를 물로 탈염하고 다시 적당한 크기로 절단하는 과정을 포함할 수 있다.
또한 본 발명의 바람직한 일실시예에 의하면, 상기 (4) 단계에서 깍두기 양념이 포함된 조미액은, 글리신, 식염, 고추가루, 치자 색소, L-글루타민산 나트륨, 사카린, 및 정제수를 포함할 수 있으며, 상기 (5) 단계의 발효는 상온에서 3 내지 7일 동안 pH가 4.2 내지 4.5가 될 때까지 발효시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 의하면, 상기 (6) 단계의 산미료가 포함된 침지액은, 젖산, 젖산 나트륨, 키토산, 녹차 엑기스, 및 정제수를 포함할 수 있으며, 상기 (7) 단계의 살균은 가열처리함으로써 행할 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서는 기존 기술의 가장 큰 문제점인 짧은 유통기간과 식감의 변화를 해결하고 깍두기의 고유의 맛을 유지하고자 제조방법을 다양하게 연구하여 적용하는 실험을 반복하였다.
깍두기의 경우 일반적인 생물원료와 달리 살균제의 사용으로 고유의 맛을 잃어버릴 수 있고, 가열에 따라 깍두기의 쫄깃한 조직감이 무너질 수 있기 때문에 살균을 위한 지나친 살균제 사용이나 과도한 가열을 하기는 어렵다.
따라서, 본 발명에서는 기존 공정에서 살균력이 향상된 산미료의 개발로 산미료의 사용을 최소화고, 1차 및 2차 압축에 의한 공정개발로 깍두기의 수분을 최소화시켰으며, 진공포장 및 살균처리의 3단계에 걸쳐 순차적으로 살균함으로써 미생물 생육억제를 최대화 시킬 수 있었다.
즉, 미생물 생육을 최대한 억제하기 위하여, 미생물 생육억제 효과는 뛰어나지만 깍두기의 고유의 맛을 훼손시킬 수 있는 산미료는 최소량 사용하고, 이와 함께 깍두기를 압축하는 공정을 더 행함으로써 수분을 최소화하여 미생물 생육을 더욱 억제하고, 진공포장 후 살균처리하는 단계를 거침으로써 살균효과를 높일 수 있었으며, 이와 함께, 시간경과에 따른 식감의 변화도 최소화할 수 있었다.
이로써 장기간 상온에서 보존이 가능한, 기존의 인스턴트 제품에 별첨으로도 사용할 수 있는 깍두기를 제공할 수 있었다.
본 발명의 제조 공정을 요약하면 다음과 같다.
우선, 1차적으로 기존 공정에 따라 준비된 깍두기용 무우를 압축 후 일정한 비율의 깍두기 양념이 첨가된 조미액에 침지하여 발효시킨 후 살균력이 강한 소량의 산미료에 다시 침지하여 깍두기의 pH를 낮추었으며, 2차 압축 및 진공포장 후 살균처리함으로써 보존기간동안 미생물의 생육을 최소화 할 수 있었다.
산미료 첨가의 경우는 깍두기 고유의 맛을 유지할 수 있는 수준의 첨가량을 관능평가를 통해 결정하였고, 포장 및 살균처리를 거쳐 미생물의 생육을 최대한 억제하여 장기간 보존이 가능한 만족할 만한 품질 수준의 장기보존용 깍두기를 얻을 수 있었다.
본 발명의 깍두기의 제조공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정 (원료 무우의 절임단계)
원료인 무우는 무우 특유의 색과 풍미를 가지며, 외상이 없고 병충해를 입지 않은 신선한 것을 사용하여야 한다. 위와 같은 무우를 매입하여 세척한 후 바람직하게는 약 3%의 소금물에 침지하여 7일동안 가절임한 후 다시 10 ~ 14%의 소금물에 공기침투와 절임효과의 상승을 위해 모래로 눌러 1년 동안 절인다.
제2공정 (세척 및 탈피단계)
상기 절임한 무우는 세척기를 통과시켜 절임무우 표면의 이물질을 제거하고 껍질을 벗긴다.
제3공정 (재단단계)
세척 및 탈피가 끝난 절임무우는 통깍두기, 절단깍두기, 압축깍두기로 구분하여 재단한다. 압축깍두기의 경우 세로로 4등분한다.
제4공정 (탈염 및 절단단계)
재단이 끝난 절임무우는 바람직하게는, 물을 하루에 1회씩 교환하면서 3일간 물에 넣어 10 ~ 14%로 절여진 무우를 8 ~ 10%가 되게 탈염을 한 다음 깍두기를 만들기에 알맞은 크기로 무우를 절단한다. 압축 후 절단하면 깍두기의 모양이 고르지 못하고 절단면도 불균일하여 깍두기로써 상품적 가치가 떨어지기 때문에 압축 전에 절단한다.
제5공정 (1차 압축단계)
절단이 끝난 절임 무우를 모양이 변형되지 않게 정열하여 압축기로 80 내지 150kgf/cm2의 압력으로 1 내지 10 시간 압축하여, 무우의 수분함량을 줄여 침지시 충분한 양의 조미액과 산미료를 흡수할 수 있도록 한다.
제6공정 (조미액 침지 및 발효단계)
깍두기 고유의 맛을 지닐 수 있도록 깍두기 양념이 포함된 조미액에 침지한 후 발효시킨다. 깍두기 양념은, 글리신, 식염, 고추가루, 치자 색소, L-글루타민산 나트륨, 사카린, 및 정제수를 포함하는 것이 바람직하며, 그 함량은 글리신 3~5%, 식염 1~3%, 고추가루 30~40%, 치자색소 3~5%, 엘-글루타민산나트륨 4~6%, 사카린 2~4%, 정제수 50~60%를 포함하는 것이 바람직하다. 이러한 조성의 양념을 가할 때, 깍두기의 맛, 형태 및 색에 가장 가까운 결과를 얻을 수 있었다.
이렇게 침지한 후 이것을 발효시켜서 깍두기 고유의 맛을 얻는데, 상온에서 3 내지 7일 동안 pH 4.2 ~ 4.5가 되도록 발효시킬 때 가장 적절한 깍두기의 맛을 얻을 수 있다.
제7공정 (산미료에 침지 및 2차 압축단계)
발효가 끝난 깍두기를 산미료가 첨가된 침지액에 침지하여 미생물의 생육을 억제하고, 수분함량을 최소화하기 위해 2차 압축한다.
상기 산미료를 포함하는 침지액에 침지하는 목적은 발효에 의한 젖산균의 생육을 억제하여 발효가 더이상 진행되지 않도록 하는 것이며, 산미료는 젖산, 젖산 나트륨, 키토산, 녹차 엑기스, 및 정제수를 포함하여 신맛을 내는 것을 특징으로한다.
상기 산미료의 조성은, 바람직하게는 젖산 40 내지 60%, 젖산나트륨 10 내지 30%, 키토산 0.2-0.4%, 녹차엑기스 0.1-0.3%, 정제수 25-35%를 포함하는데, 이러한 조성으로 만들어진 산미료 0.2-0.4 중량%를 정제수 99.6-99.8 중량%와 혼합하여 침지액을 만들어서 깍두기를 침지시키면, 발효가 가장 효과적으로 억제되는 결과를 얻을 수 있다.
이렇게 침지가 끝난 깍두기를 1차 압축과 마찬가지로 가지런히 하여 깍두기 조직에 영향을 미치지 않을 정도로 압력을 최대화하여 깍두기의 수분함량을 최대한 최소화한다.
제8공정 (진공포장 및 살균처리단계)
2차 압축한 깍두기를 30 ~ 50g 씩 정량으로 포장지에 투입하여 진공포장하여 포장내부의 공기를 최소화하고, 진공포장한 것을 다시 75-85℃의 온도에서 5-20분간 가열처리함으로써 미생물의 생육을 최대한 억제하였다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
품질이 양호한 무우를 매입하여 이물질을 제거한 다음 3%의 소금물에 넣어 7일동안 가절임 한 후 12%의 소금물에서 절임효과를 상승시키기 위해 모래로 눌러 1년 동안 절였다. 절임이 끝난 무우를 세척 및 탈피하고 알맞은 크기로 재단한 후물을 3회 교환하면서 3일간 물에 첨지하여 염도가 10%가 되도록 탈염하였다.
탈염한 무우를 알맞은 크기로 절단한 다음 프레스로 120kgf/cm2의 압력으로 5시간 동안 1차 압축 후 깍두기 조미액에 침지하여 상온에서 5일간 발효시킨 다음, 살균효과가 좋은 산미료를 상기 조미액 중량의 0.1 중량%를 첨가한 침지액에 침지하고 나서 100kgf/cm2의 압력으로 2시간 동안 2차 압축 후 진공포장한 것을 80℃에서 5분간 가열처리하였다.
실시예 2, 3 및 비교예 1 내지 3
실시예 1과 동일하게 실시하되, 조미액에 첨가하는 산미료의 양을 각각 하기 표 1에 나타낸 것과 같이 하여 실시예 2, 3 및 비교예 1 내지 3의 깍두기를 제조하였다.
구분 산미료 농도(조미액 중량%)
실시예 1 0.1
실시예 2 0.3
실시예 3 0.5
비교예 1 미처리
비교예 2 1.0
[관능평가]
실시예 및 비교예에 따라 제조된 깍두기의 상품적 가치를 측정하기 위해 관능평가를 실시하였다. 산미료 농도에 따른 관능평가 결과를 하기 표 2 에 나타내었다.
구 분 관능평가
비교예 1 양호함
실시예 1 양호함
실시예 2 양호함
실시예 3 신맛이 강함
비교예 2 신맛이 너무 강함
비교예 2의 경우 산미료의 농도가 높아 살균효과가 높기는 하지만 신맛이 너무 강해서 깍두기의 상품적 가치가 떨어져 품질저하의 요인이 있다.
실시예 및 비교예에 따라 제조된 깍두기를 37℃ 인큐베이터에서 8주 동안 외관 및 조직감의 관능평가를 실시하여, 인큐베이터 보존기간에 따른 깍두기의 관능평가 결과를 표 3에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
기존 약한 붉은 색 약한 붉은 색 약한 붉은 색
1주 양호함 양호함 조직 조금 무름
2주 양호함 양호함 조직 많이 무름,상품가치 없음
3주 양호함 양호함 -
4주 약간 탈색, 조직양호 양호함 -
5주 약간 탈색, 조직 조금무름 양호함 -
6주 약간 탈색, 조직 조금무름 약간 탈색, 조직양호 -
7주 약간 탈색, 조직 조금무름,이취 약간 약간 탈색, 조직양호 -
8주 약간 탈색, 조직 조금무름,이취 약간 약간 탈색, 조직 조금무름 -
비교예 1의 경우는 산미료 미처리에 따른 보존성의 문제로 조직이 약해지고 많은 가스의 발생으로 인해 상품적 가치가 떨어져 인큐베이터에서 3주 이상 보존하지 못했다.
비교예 1, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 깍두기를 40℃ 90% RH(상대습도)에서 8주 동안 외관 및 조직감의 관능 평가를 실시하여, 항온항습기 보존기간에 따른 깍두기의 관능평가 결과를 표 4에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
기존 약한 붉은 색 약한 붉은 색 약한 붉은 색
1주 양호함 양호함 조직 조금 무름
2주 양호함 양호함 조직 많이 무름,상품가치 없음
3주 양호함 양호함 -
4주 약간 탈색, 조직양호 양호함 -
5주 약간 탈색, 조직 조금무름 양호함 -
6주 약간 탈색, 조직 조금무름 약간 탈색, 조직양호 -
7주 약간 탈색, 조직 조금무름, 약간 탈색, 조직양호 -
8주 약간 탈색, 조직 조금무름, 약간 탈색, 조직 조금무름 -
인큐베이터에 보존한 것과 마찬가지로 항온항습기에 보존한 것도 비교예 1의 경우는 조직기 금방 약해지는 현상이 발생하였다.
[이화학분석]
비교예 1, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 깍두기를 37℃ 인큐베이터에서 8주 동안 이화학실험을 실시하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.
구 분 비교예 1 실시예 1 실시예 2
pH 산도 pH 산도 pH 산도
기존 4.46 2.80 4.20 3.36 3.72 6.63
1주 4.13 3.42 4.18 3.25 3.78 5.20
2주 3.62 6.75 4.21 3.30 3.96 4.05
3주 3.76 5.28 3.90 5.05
4주 4.17 3.37 3.93 4.98
5주 4.03 4.12 3.88 5.07
6주 3.65 6.55 3.86 5.10
7주 3.83 5.21 3.80 5.25
8주 4.06 4.03 3.90 5.30
비교예 1, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 깍두기를 40℃ 90% RH 항온항습기에서 8주 동안 이화학실험을 실시하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
구 분 비교예 1 실시예 1 실시예 2
pH 산도 PH 산도 pH 산도
기존 4.43 2.85 4.23 3.15 3.63 6.87
1주 4.10 3.50 4.20 3.30 3.65 7.01
2주 3.60 6.81 4.15 3.58 3.98 6.46
3주 4.18 3.42 3.90 6.52
4주 4.07 3.60 3.92 6.57
5주 4.05 3.65 3.85 7.35
6주 3.98 3.80 3.90 6.75
7주 3.96 3.83 3.95 6.62
8주 4.01 3.72 3.94 6.48
비교예 1의 경우 급격한 pH의 감소에 따른 산도의 증가와 조직의 약화가 급속도로 진행되고 많은 가스의 발생으로 2주 이상의 보존이 어려워 상품으로서의 가치가 없었다.
[미생물분석]
비교예 1, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 깍두기를 37℃ 인큐베이터에서 8주 동안 미생물분석을 실시하여 그 결과를 표 7에 나타내었다.
구 분 실시예 1 실시예 2
세균수(CFU/g) 대장균군살모넬라 세균수(CFU/g) 대장균군살모넬라
기존 10 이하 음성 10이하 음성
1주 10 이하 음성 10이하 음성
2주 10 이하 음성 10이하 음성
3주 10 이하 음성 10이하 음성
4주 10 이하 음성 10이하 음성
5주 10 이하 음성 10이하 음성
6주 10 이하 음성 10이하 음성
7주 10 이하 음성 10이하 음성
8주 10 이하 음성 10이하 음성
비교예 1, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 깍두기를 40℃ 90% RH 항온항습기에서 8주 동안 미생물분석을 실시하여 그 결과를 표 8에 나타내었다.
구 분 실시예 1 실시예 2
세균수(CFU/g) 대장균군살모넬라 세균수(CFU/g) 대장균군살모넬라
기존 10이하 음성 10이하 음성
1주 10이하 음성 10이하 음성
2주 10이하 음성 10이하 음성
3주 10이하 음성 10이하 음성
4주 10이하 음성 10이하 음성
5주 10이하 음성 10이하 음성
6주 10이하 음성 10이하 음성
7주 10이하 음성 10이하 음성
8주 10이하 음성 10이하 음성
비교예 1의 경우 계속적인 균의 생육에 따른 많은 가스의 발생으로 보존이 어려웠으며 상품으로서 가치도 없었다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 상기 실험에 사용된 깍두기는 미생물이 생육하기에 최적의 조건인 37℃ 인큐베이터와 40℃ 90% RH 항온항습기에서 8주간 보존하는 동안 미생물의 생육이 발견되지 않았으므로 상온에서는 6개월 이상 보존이 가능한 것으로 사료되었다.
이와 같이, 본 발명에 의하면, 1차 압축 후 깍두기 양념 조미액에 침지하여 상온에서 3 ~ 7일간 발효시킨 다음 적은 양의 산미료 첨가로 깍두기의 pH 및 산도를 조절하여 보존하는 동안 깍두기의 미생물생육을 최대한 억제하였다. 또한, 2차 압축이 끝난 깍두기를 진공포장하여 산소량도 최소화하고 진공포장한 깍두기를 가열처리하여 보존성을 최대로 높였다.
본 발명에 의해 제조된 깍두기는 깍두기의 맛과 외형을 그대로 보유하고, 발효의 진행이 억제되어, 고유의 색상과 쫄깃한 식감의 장시간 유지가 가능하여 깍두기 단품 뿐만 아니라 라면류와 같은 즉석가공식품의 별첨으로서도 사용이 가능할것으로 사료된다.

Claims (9)

  1. (1) 원료 무우를 소금에 절이는 단계;
    (2) 상기 절인 무우를 세척하고 적당한 크기로 절단하는 단계;
    (3) 상기 절단한 무우를 1차 압축하는 단계;
    (4) 상기 1차 압축한 무우를 깍두기 양념이 포함된 조미액에 침지하는 단계;
    (5) 침지된 무우를 발효시켜 깍두기로 만드는 단계;
    (6) 상기 발효된 깍두기를 산미료가 포함된 침지액에 침지하는 단계;
    (7) 상기 침지한 깍두기를 2차 압축하는 단계; 및
    (8) 상기 2차 압축한 깍두기를 진공포장하여 살균하는 단계를 포함하여 이루어지는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 (4) 단계에서 깍두기 양념이 포함된 조미액은, 글리신, 식염, 고추가루, 치자 색소, L-글루타민산 나트륨, 사카린, 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 깍두기 양념이 포함된 조미액은 글리신 3~5%, 식염 1~3%, 고추가루 30~40%, 치자색소 3~5%, 엘-글루타민산나트륨 4~6%, 사카린 2~4%, 정제수 50~60%를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 (5) 단계의 발효는 상온에서 3 내지 7일 동안 pH가 4.2 내지 4.5가 될 때까지 발효시키는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 (6) 단계의 산미료가 포함된 침지액은, 젖산, 젖산 나트륨, 키토산, 녹차 엑기스, 및 정제수를 포함하여 신맛을 내는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 (6) 단계의 산미료가 포함된 침지액은, 젖산 40 내지 60%, 젖산나트륨 10 내지 30%, 키토산 0.2~0.4%, 녹차엑기스 0.1~0.3%, 정제수 25~35%로 구성된 산미료 0.2~0.4 중량%와 나머지량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 (7) 단계의 살균은 가열처리함으로써 행하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 가열처리는 75-85℃의 온도에서 5-20분간 행하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
  9. 제 1 항에 있어서, (3) 단계 및 (7) 단계의 압축은 80-150kgf/cm2의 압력을 1 내지 10 시간 동안 가하는 방법으로 행하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보존이 가능한 깍두기의 제조방법.
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