KR950009180B1

KR950009180B1 - 보존성이 연장되는 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR950009180B1
Application number: KR1019920024031A
Authority: KR
Inventors: 유형근; 선준호; 임철; 장근우; 한민수; 노홍식
Original assignee: 주식회사미원; 유영학
Priority date: 1992-12-12
Filing date: 1992-12-12
Publication date: 1995-08-16
Also published as: KR940013368A

Abstract

내용 없음.

Description

보존성이 연장되는 김치의 제조방법

본 발명은 김치등 발효식품을 소정의 상태까지만 발효가 진행되도록 하고 원하는 상태이후의 발효진행은 억제시켜 계속적인 발효의 진행에 의한 산패나 조직의 연부현상이 나타나는 것을 억제시키므로서, 발효식품의 가식기간(可食期間)을 연장시키는 김치류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 김치등 발효식품에 효소를 적당량 첨가하여 관여 미생물의 탄소원인 당성분을 일부 제거시킴으로서 미생물의 생육을 조절하고 미생물에 의한 산 생성을 최소화하여 가식기간이 연장되는 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치발효에는 수백종의 미생물들이 관여하는 것으로 알려져 있으며, 초기에는 호기성균들에 의해, 중기에는 혐기성 미생물에 의해 발효되어 먹기 좋은 상태인 pH 4.0∼4.5, 총산도 0.5∼1.0%로 되나, 이후에도 계속 발효가 진행되어 산패 및 조직의 연부현상이 일어나 제품의 가치를 잃어버리게 된다. 따라서 이와 같이 김치는 발효가 계속적으로 진행되는 까닭에 상온에서의 보존기간이 극히 단기간이므로 상품화에 장애요인이 되고 있다. 이러한 것들을 해결하고자 하는 많은 연구가 진행되어 왔다.

즉, 방부제 및 기타 약제처리, 냉장 및 냉동처리, 방사선처리 등의 방법이 개발되었고, 최근에 와서는 pH 조정제, 천연물질 첨가, 효소활성 조절 그리고 삼투압을 이용한 원료의 당성분제거등의 방법이 모색되어 왔다. 그러나 이러한 방법들은 각기 장단점을 지니고 있으며, 특히 열처리방법은 신선미 저하, 냉동법은 해동시 조직의 탈수, 변성 그리고 합성보존료 및 방사선 처리법은 안전성등의 문제가 고려되어야 한다.

본 발명과 유사한 삼투압을 이용한 원료의 당성분 제거(한국특허 공보 제90-939호의 저장성이 향상된 김치류의 제조방법)방법은 고농도의 염과 탈염시간의 소요, 삼투압에 의한 당제거시 다른 영양성분도 함께 제거되어 비타민과 무기질 공급원으로써의 가치를 저하시키고 맛에 영향을 주는 당을 김치 발효전에 감소기킴으로써 맛의 저하를 초래할 가능성이 높다.

따라서 본 발명자는 이러한 문제점을 해결하고자 효소제(Enzyme system)를 이용하여 초기 발효과정에서 당만을 다른 물질로 전환시킴으로써 미생물이 이용할 수 있는 탄소원인 당만을 감소시키고 기타 무기질 및 비타민류등은 그대로 유지시키며, 신속히 김치의 주 발효과정인 혐기적 상태를 일정하게 제공하여 풍미가 균일한 김치를 제조할 수 있도록 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 사용한 효소로서는 그루코스옥시다제(Glucose oxidase : 이하 GOD라 한다)와 카탈라아제(Catalase : 이하 CAT라 한다)를 사용하였으며 이 효소의 반응기구는 아래와 같다.

그루코스+O2그루콘산+H2O2

2H2O22H2O+O2

이러한 반응기구를 이용한 GOD-CAT효소의 식품이용은 이미 다양하게 사용되어 왔다. 즉 갈변, 건조중 이취발생등의 방지를 당제거제(Desugar agent)로, 저장성 향상을 위해 음료 및 샐러드 드레싱에서 산소 제거제(Oxygen scavanger)로 널리 식품에 이용되고 있는 효소이다.

본 발명에서는 GOD-CAT를 김치제조 초기에 김치 100g당 50∼100Unit의 효소액을 제조하여 첨가하므로서 김치 발효 초기 상태인 발효 1∼2일 후에 당농도에 50% 이상 제거시킬 수 있어 상온에서의 가식기간을 유등의 방법(유형근, 한국식품과학회지, 24(2), 107, 1992)에 의해 계산된 결과, 상온에서 20일 이상 보존 가능하였다.

GOD-CAT효소액을 김치에 적용하기 위해 일련의 실험을 하였다.

먼저 효소의 농도 결정 및 GOD만을 사용하여 GOD에 의해 생성되는 H2O2의 미생물 중식억제 효과를 알아보기 위해 2.5% 그루코스 2% NaCl의 김치액을 만들어 사용하였으며, 농도 결정을 위하여서는 60분간 반응시킨후 환원당 정량을 하였으며, H2O2의 중식억제 효과를 보기 위해서는 24시간과 48시간 경과 후총균수를 측정하였다. 그 결과는 표 1, 2와 같다.

[표 1]

[효소농도에 따른 환원당의 감소]

[표 2]

[GOD에 의해 생성된 H2O2의 증식억제]

한편, 김치내에서 효소의 활성정도를 알아보기 위해 pH에 대한 영향정도를 알아보는 실험을 김치액을 이용하여 하였으며 그 결과는 표 3과 같다.

[표 3]

[GOD-CAT의 효소활성에 대한 pH의 영향]

이상의 실험 결과로 볼 때, 김치액에서 효소 반응의 최적조건은 pH 5∼6 좋으며, CAT를 사용하지 않을 경우 미생물 증식억제에는 유의적인 차이를 나타내지는 않지만 다소 영향을 주는 것으로 나타났으나 본 발명의 주목적인 당제거 효과가 H₂O₂에 의한 GOD의 반응저해로 떨어져 GOD-CAT를 함께 사용하는 것이 좋은 것으로 나타났다.

이하 실시예에서 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

절인 후 배추의 염농도를 2∼3% 되게 배추를 12% 염용액에 8시간 침지한 후 세척하여 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등을 첨가하고 잘 혼합한 후 미리 준비해둔 효소액을 50∼500Unit/김치 100g 정도 첨가하여 김치를 나이론/폴리에틸렌 필름에 포장하여 20℃에서 보관한 결과 표 4와 같이 2일 후 50% 이상의 당감소를 보였으며, 저장기간이 3∼4배 연장되었다.

[표 4]

[효소액을 첨가한 김치의 특성치 비교]

[실시예 2]

무우를 2×3×0.2㎝의 크기로 자른 후, 7% 염용액에서 5시간 절인 후 끊여서 식힌 물을 이용하여 2% 염용액을 조제하여 붉은 고추, 마늘, 파등을 첨가하여 물김치를 제조하였으며, 이때 효소액을 50∼500Unit/물김치 100㎖ 정도 첨가한 후 PE통에 넣어 포장한 후 20일로 조절된 인큐베이터(incubator)에 보관하여 특성치의 변화를 조사하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.

[표 5]

[효소액을 첨가한 물김치에서 특성치 비교]

Claims

당분을 제거하여 가식기간(可食期間)을 연장시키는 김치의 제조방법에 있어서, 김치의 산도 pH 4.0∼6.0범위에서 김치 100g당 그루코스옥시다제 50∼500 Unit와 카탈라아제 50∼500 Unit를 첨가하여 보전성을 연장시키는 김치의 제조방법.