KR20230147508A - 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치의 단맛 및 청량감에 영향을 주는 유산균과 그 부산물을 활성화시키고 김치 특유의 신맛 등 거부감을 일으키는 유산균, 일반세균, 효모 및 곰팡이와 이들의 부산물을 억제시켜 김치의 맛과 풍미를 크게 향상시켜 건강 식품으로서의 가치를 현격히 제고시킬 수 있다. 이와 동시에 유통과정에서 김치의 발효로 발생하는 가스로 인한 포장재의 부품어오름을 최소화하여 품질을 담보할 수 있는 김치 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

김치 및 이의 제조방법{KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD THEREFOR}
본 발명은 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치의 단맛 및 청량감 등을 향상시킬 수 있는 유산균과 그 부산물을 활성화시키고 김치 특유의 신맛 등 소비자들의 기호를 저해할 수 있는 일반세균, 곰팡이 효모 등과 그 부산물을 억제시킴으로써 김치의 맛과 풍미를 크게 향상시켜 건강 식재료로서의 가치와 소비자의 선호도를 현격히 제고함과 동시에 김치의 제조 및 유통과정에서 김치의 변질 또는 가스 발생으로 인한 포장재 손상 등을 방지할 수 있는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 각종 채소를 소금에 절인 후 여러 가지 부재료와 양념류를 혼합하여 발효시킨 것으로 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있으며 국제 교류의 증가 및 한류의 확산으로 세계적인 식품으로 자리매김하고 있다. 이와 같은 김치는 생야채에 비해 장기간 저장이 가능하여 특히 겨울철의 중요한 부식으로 이용되어 왔다. 김치로 지역과 계절, 주재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 김치는 채소 발효식품을 의미하는 것으로 배추, 무와 같은 특정 김치 재료에 한정되지 않는다.
김치 특유의 풍미와 식감은 배추와 무와 같은 채소의 세포 속에 있는 효소가 발효하면서 작용하면서 시작되는데, 이와 같은 발효는 발효균과 발효조건, 발효 정도에 따라 좌우된다. 이때 효소 작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작된다.
이와 같은 발효를 이용한 김치의 제조방법으로 종래 맛과 풍미를 향상시키기 위한 연구가 꾸준히 진행되었으나, 하기와 같은 문제로 인해 세계인의 입맛에 맛는 세계적인 음식으로 거듭나는데 그 제한이 있다.
첫번째, 종래 김치의 제조방법으로 김장을 하는 경우 김치의 유산균 및 일반세균의 발효를 제어하지 못하여 맛과 풍미를 향상시키기 어려운 문제가 있다. 즉 김장 시작 전 김치 및 이들 재료에 포함된 유산군은 ml 당 1만 마리 정도인데 반하여, 김장 후 숙성을 거쳐 김치가 익었을 때는 이 유산균의 수가 수천만 마리로 급격하게 증가하게 된다. 이로 인해 김치 한 젓가락 섭취 시 무려 40억 내지 50억 마리의 유산균과 일반세균을 함께 섭취하게 되며, 유산균과 일반세균 중 김치 특유의 냄새 등 거부감을 일으키게 하는 유산균, 일반세균, 효모, 곰팡이 및 이의 부산물의 양도 그만큼 과다하게 섭취하게 되어 김치의 일반 소비자들의 선호도를 저하시키는 원인이 된다.
두번째, 상술한 문제를 극복하기 위해 김치 숙성 후 고온에서 살균하는 단계를 거치는 김치의 제조 방법이 소개되었으나, 이 또한 김치의 맛과 풍미를 향상시키는데 한계가 있다. 즉 고온 살균은 숙성 후 발효되는 김치의 유산균을 대부분 사멸시키는 효과가 있으며, 이때 유산균 중 김치의 단맛과 청량감을 나타내게 하는 유산균 및 이의 부산물 등도 같이 사멸하게 되어, 오히려 김치 특유의 풍미가 사라지게 되는 문제가 있다.
세번째, 김치의 발효 과정에서 과도한 가스가 발생하는 문제가 있다. 즉 김치의 제조 과정 또는 김치 제조 후 유통 과정에서 김치의 발효가 진행되면 과도한 가스가 발생하게 되어, 김치를 포장한 제품 등이 부풀어 오르기 때문에 유통 상의 안전을 담보할 수 없고 이에 따른 김치의 변질이 유발될 수 있다. 또한 이와 같은 가스를 제거하기 위해 추가적인 설비나 공정단계를 요하기 때문에 김치의 제조 및 유통과정의 경제성을 크게 저하시키는 원인이 되고 있다.
이에 따라, 본 발명자들은 김치의 단맛 및 청량감에 영향을 주는 유산균과 부산물을 활성화시키고 김치 특유의 신맛 등 거부감을 일으키는 유산균, 일반세균, 효모 및 곰팡이와 이들의 부산물을 억제시킴과 동시에 유통과정에서 변질을 담보할 수 있는 김치의 맛과 풍미를 크게 향상시켜 건강 식품으로서의 가치를 현격히 제고할 수 있는 김치의 제조방법을 연구하고 이에 따른 김치를 완성하였다.
대한민국 특허공개공보 10-2019-0127307 (2019.11.13)
본 발명은 상술한 문제를 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는 김치의 단맛 및 청량감에 영향을 주는 유산균과 그 부산물을 활성화시키고 김치 특유의 신맛 등 거부감을 일으키는 유산균, 일반세균, 효모 및 곰팡이와 이들의 부산물을 억제시킴과 동시에 가스 발생을 최소화하여 유통과정에서 부풀어오름을 최소화시켜 품질을 담보하고, 김치의 맛과 풍미를 크게 향상시켜 건강 식품으로서의 가치를 현격히 제고할 수 있는 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상술한 과제를 해결하기 위해 김치를 제조하는 제1단계 및 제조된 김치를 초고압으로 살균하는 제2단계를 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 제2단계 이전에 선살균하여 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제2단계는 3500 내지 6500 bar의 초고압에서, 적어도 1회 살균하는 단계인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제2단계는 1 내지 10 분 동안 살균하는 단계인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명은 하기 수학식 1에 따라 계산된 값이 0.1 내지 10인 포장 김치를 제공한다.
[수학식 1]
또한, 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 포장 김치는 하기 측정방법 1에 따라 측정된 효모의 수가 500 마리 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.
[측정방법 1]
포장 김치 25g을 샘플링한 후 멸균 생리식염수를 250 mL 더하여 10배 희석한 후 스토마커를 이용하여 균질화한다. 이후 10배 희석액을 다시 10배수로 희석한 후 희석액을 세균용 배지인 Nutrient agar(NA)와 유산균용 배지인 MRS agar, 진균 배양용 배지인 Potato Dextrose agar(PDA)에 각각 0.1 mL씩 3장을 도말 접종하고 NA와 MRS 배지는 35 ℃에서 1 ~ 2일간, PDA는 5일간 배양한다. 배양 후 배지에 형성된 콜로니를 카운팅하여 평균 값을 구하고 여기에 희석 배수를 곱하여 김치의 세균수와 유산균, 효모, 곰팡이수를 측정한다.
또한, 상기 포장 김치는 상기 측정방법 1에 따라 측정된 일반세균의 수가 1 × 106 마리 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 포장 김치는 상기 측정방법 1에 따라 측정된 곰팡이의 수가 5 × 10 마리 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 김치의 단맛 및 청량감에 영향을 주는 유산균과 그 부산물을 활성화시키고 김치 특유의 신맛 등 거부감을 일으키는 유산균, 일반세균, 효모 및 곰팡이와 이들의 부산물을 억제시켜 김치의 맛과 풍미를 크게 향상시켜 건강 식품으로서의 가치를 현격히 제고시킬 수 있다.
이와 동시에 유통과정에서 김치의 발효로 발생하는 가스로 인한 포장재의 부품어오름을 최소화하여 품질을 담보할 수 있는 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1 내지 3은 본 발명에 따라 제조한 김치(좌측)의 가스가 발생하지 않는 모습을 나타내기 위하여 종래 제조방법에 따라 제조한 김치(우측)와 비교한 사진이다.
이하 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
상술한 것과 같이 종래의 김치 및 김치의 제조방법에 의하면 유산균의 수 및일반세균의 수를 제어할 수 없어 일반인들에 대한 김치의 선호도를 저하시키거나, 유산균의 수 및 일반세균의 수를 제어한다 하더라도 단맛과 청량감 등을 나타낼 수 있는 유산균 또한 사멸되어 김치의 맛과 풍미를 향상시키는데 한계가 있다. 또한 김치의 제조 및 유통 과정에서 김치의 발효로 인한 가스의 발생을 조절할 수 없어서 제품의 부풀어오름과 맛의 변질을 예방할 수 없는 문제가 있다.
이에 따라 본 발명은 김치를 제조하는 제1단계 및 제조된 김치를 초고압으로 살균하는 제2단계를 포함하는 김치의 제조방법을 제공하여 상술한 문제의 해결을 모색하였다.
이를 통해 본 발명은 김치의 단맛 및 청량감에 영향을 주는 유산균과 그 부산물을 활성화시키고 김치 특유의 신맛 등 거부감을 일으키는 유산균, 일반세균, 효모 및 곰팡이와 이들의 부산물을 억제시켜 김치의 맛과 풍미를 크게 향상시켜 건강 식품으로서의 가치를 현격히 제고시킬 수 있다. 이와 동시에 유통과정에서 김치의 발효로 발생하는 가스로 인한 포장재의 부품어오름을 최소화하여 품질을 담보할 수 있는 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하 본 발명에 따른 김치의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 김치의 제조방법 제1단계는 김치를 염장하는 단계이다.
본 발명에서 설명하는 "일반세균"이란 대장균이나 병원성 미생물 (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes) 등을 의미할 수 있다.
본 발명에 따른 김치는 통상적인 김치의 원료를 사용하여 제조된 김치를 사용할 수 있다. 즉 본 발명은 김치의 맛과 풍미를 향상시키고 유통과정에서 변질을 예방할 수 있도록 유산균 수와 일반세균의 수를 제어하는데 발명의 목적이 있는 바, 이와 같은 본 발명의 목적에 부합하는 한 공지의 통상적인 김치의 제조방법을 사용할 수 있다.
예를 들어 본 발명에 따른 제1단계는 절단단계, 절임단계, 세척단계, 김치양념 제조단계, 김치 제조단계, 금속검출단계 등을 포함할 수 있다.
상기 절단단계는 김치를 제조하는데 사용되는 배추를 기 설정된 크기로 절단하는 단계이다. 예를 들어, 배추를 길이 방향으로 이등분, 삼등분 또는 사등분 할 수 있다.
상기 절임단계는 절단단계에서 절단된 배추를 물 100 중량부에 통상적인 염, 예를들어 식염 1 ~ 7 중량부를 혼합한 염수에 침지시켜 2 ~ 7시간 동안 절일 수 있으며, 이때 염수의 온도는 10 ~ 35
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로 유지한 상태에서 배추를 침지시킬 수 있다.
상기 세척단계는 절임조에서 염수에 절여진 배추를 건져 낸 후 세척기에 투입하여 세척할 수 있다. 필요에 따라 배추를 고압 세척기에 1회 또는 복수회 투입하여 세척할 수 있다.
상기 김치양념 제조단계는 무, 고춧가루, 멸치, 황태머리, 양파, 정제수, 마늘, 앳젓, 백설탕, 대파, 식염, 생강, 양파, 염장새우(새우젓), 밀가루, 정제수, 물엿 등의 양념 재료를 혼합하는 단계이다. 이때 양념 재료의 혼합 비율은 본 발명의 목적에 부합하는 한 적절히 선택될 수 있는 바 특별히 한정하지 않는다.
상기 김치 제조단계는 세척단계에서 세척된 배추를 탈수시킨 후, 배추 속에 김치양념 제조단계에서 제조한 김치 양념을 속 넣기하여 김치를 제조하는 단계이다. 예를 들어, 속넣기 장치를 이용하여 배추 속에 자동으로 김치 양념을 채워 넣거나, 작업자가 수작업으로 배추 속에 김치양념을 채워 넣을 수 있다.
상기 금속검출단계는, 김치 제조단계에서 제조한 김치를 금속검출기에 투입하여 금속 물질을 검출하는 단계이다. 예를 들어, 통과시켜 미리 설정된 금속검출범위를 벗어나 불검출되면, 김치 속에 금속성 성분이 없다고 판단할 수 있다.
이와 같이 본 발명의 따른 김치의 제조방법 제1단계는 상술한 제조방법에 의할 수 있으나, 다만 이는 일반적인 김치의 제조방법일 뿐 이에 제한되는 것은 아니며, 다양한 단계의 김치의 제조방법이 추가될 수 있다.
다음 본 발명에 따른 김치의 제조방법 제2단계는 제조된 김치를 초고압으로 살균하는 단계이다.
일반적으로 종래 김치의 제조방법으로 김장을 하는 경우 김치의 존재하여 증식하는 일반세균 및 유산균의 발효를 제어하지 못하여 맛과 풍미를 향상시키기 어려운 문제가 있다. 즉 김장 시작 전 김치 및 이들 재료에 포함된 유산군은 ml당 1만 마리 정도인데 반하여, 김장 후 숙성을 거쳐 김치가 익었을 때는 이 유산균의 수가 수천만 마리로 급격하게 증가하게 된다. 이로 인해 상태에서 김치 한 젓가락 섭취 시 수 억마리의 일반세균과 유산균을 함께 섭취하게 되며, 김치 특유의 냄새 등 거부감을 일으키게 하는 일반세균 또는 유산균 및 이의 부산물의 양도 그만큼 과다하게 섭취하게 되어 김치의 일반 소비자들의 선호도를 저하시키는 원인이 된다.
또한, 제조된 김치가 소비자에게 전달될 때까지 운반 및 유통과정을 거쳐야 하는데, 이때 소요되는 시간이 일정하지 않아서 일반세균이나 유산균의 과도한 증식 등으로 인하여 김치의 맛과 풍미의 변질이 문제될 수 있다.
이를 위해 종래 김치를 가열하여 부패 미생물, 일반 세균 등을 살균하는 방법이 소개되었으나 이 경우, 김치의 맛, 향 및 조직감의 심한 변화를 유발하여 관능적 품질 열화를 가져올 수 있으므로 적절하지 않다. 또한, 보존료 첨가나 방사선 처리의 경우에는 첨가물에 의한 이미/이취의 발생이나 잔류 독성의 문제, 관계법령에 의한 사용 제한과 소비자들의 거부반응 등을 해소하기 힘들며, pH 조정제의 사용 등도 효과가 확실히 검증되지 않은 상태이다.
이에 본 발명은 유통과정 중 예기치 않은 김치의 변질을 예방하고 맛과 풍미를 담보하기 위해, 유산균을 비롯한 김치의 변질을 유발하는 균들을 2500 내지 6500 bar의 압력으로 보다 바람직하게는 3500 내지 6200의 bar의 압력으로, 가장 바람직하게는 4500 내지 6200 bar의 초고압으로 살균하는 제2단계를 수행한다.
본 발명에 있어서 초고압 살균이란 김치 내 특정성분이나 효소, 미생물을 불활성화 시킴으로써 식품의 살균이나 가공에 유용하게 응용할 수 있는 식품 가공 기술이며, 특히 종래의 주요 식품 가공 방법인 열처리 공정에 비하여 영양성분의 소실, 가열취의 발생과 이상 물질 생성 등의 열화학적 변화가 거의 없어 식품의 맛, 향과 색상을 천연 그대로 유지할 수 있는 장점을 가지고 있다
이때 만일 상기 초고압 살균 압력이 2500 bar 미만일 경우 목적하는 만큼의 유산균과 일반세균들을 충분히 사멸시키지 못하는 문제가 있을 수 있고, 또한 만일 상기 압력이 6500 bar를 초과하는 경우 압력이 지나치게 높아서 김치의 풍미를 나타낼 수 있는 유익균까지 모두 사멸하는 문제가 있을 수 있다.
이때, 상기 제2단계의 초고압 살균은 적어도 1회 이상 수행할 수 있다.
본 발명의 상기 제2단계의 주된 목적은 김치 특유의 맛과 향, 냄새 등의 변질을 일으키는 유산균과 일반 세균, 효모 및 곰팡이 등을 살균하는데 있다. 다만 초고압 살균 과정을 거친다 하더라도, 김치라는 발효식품의 특성 상 보관 및 유통 기간이 길어지는 문제가 있을 수 있다. 즉 초고압 살균의 횟수가 1회에 그칠 경우 목적하는 만큼의 유산균, 일반세균 또는 부패 미생물에 대한 살균이 충분하지 않아서 보관 및 유통 과정에서 김치의 변질은 물론 일반 세균의 증식으로 포장재가 부풀어 오르는 등의 안정성 문제가 발생할 수 있다.
이에 본 발명은 상기 제2단계의 초고압 살균을 1 내지 10분간 적어도 1회 이상 수행함으로써 상술한 문제를 해결할 수 있다.
이를 통해 본 발명에 따라 제조한 포장 김치는 하기 수학식 1에 따라 계산된 값이 0.1 내지 10의 값을 가질 수 있다.
[수학식 1]
즉 본 발명에 따른 제2단계를 통해 김치에 포함된 일반세균의 수를 크게 줄일 수 있어서 상술한 것과 같은 목적을 달성할 수 있으며, 이때 상기 수학식 1에 따른 값이 0.1 미만일 경우 유산균이 수가 과도하여 포장재가 부풀어오르거나 신맛이 강해지는 문제가 생길 수 있고, 또한 만일 상기 수학식 1에 따른 값이 10을 초과하는 경우 일반세균의 양이 과다하여 맛과 품질의 변질이 생기는 문제가 있을 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 포장 김치는 하기 측정방법 1에 따라 측정된 효모의 수가 500 마리 미만이며, 일반세균의 수가 1 × 106 마리 미만이고, 곰팡이의 수가 5 × 10 마리 미만일 수 있다. 이때 효모의 수가 500마리를 초과하거나 곰팡이의 수가 50마리를 초과하는 경우 유통 과정에서 포장재가 부풀어 오르거나, 김치의 맛과 품질의 변화가 생기는 문제가 있을 수 있으며, 소비자의 관능의 악영향을 미칠 수 있다.
[측정방법 1]
포장 김치 25g을 샘플링한 후 멸균 생리식염수를 250 mL 더하여 10배 희석한 후 스토마커를 이용하여 균질화한다. 이후 10배 희석액을 다시 10배수로 희석한 후 희석액을 세균용 배지인 Nutrient agar(NA)와 유산균용 배지인 MRS agar, 진균 배양용 배지인 Potato Dextrose agar(PDA)에 각각 0.1 mL씩 3장을 도말 접종하고 NA와 MRS 배지는 35 ℃에서 1 ~ 2일간, PDA는 5일간 배양한다. 배양 후 배지에 형성된 콜로니를 카운팅하여 평균 값을 구하고 여기에 희석 배수를 곱하여 김치의 세균수와 유산균, 효모, 곰팡이수를 측정한다.
보다 구체적으로 하기 표 1, 표 2 및 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 초고압 살균의 제2단계를 수행하지 않은 비교예들의 경우, 유산균 수가 실시예들 대비 1,000배 이상 증식하고, 일반세균의 수도 약 1,000배 정도 증가함을 알 수 있다. 나아가 실시예에서는 발견되지 않은 효모와 곰팡이 또한 발견되어 유통과정에서 맛과 풍미가 변하는 문제가 생길 수 있고, 이때 발생하는 가스로 인해 김치가 포장된 포장재가 도 1과 같이 부풀어 오르는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 초고압 살균을 2회 및 3회 실시한 경우 1회 실시한 경우 대비 일반 세균의 수가 현저히 줄어드는 것을 알 수 있으며, 상기 초고압 살균을 2회 실시한 경우보다 3회 실시한 경우에 더 적은 수의 세균이 남아 있음을 알 수 있다.
한편 표 3을 통해 본 발명에 따른 초고압 살균의 제2단계를 수행하지 않은 경우, 김치의 맛과 풍미의 변질은 물론 인한 유통 및 보관 과정에서 안정성과 예측 가능성을 저해하여 최종 소비자들의 관능에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
이때, 초고압 살균은 본 발명의 목적에 부합하며 일반적인 식음료를 살균하는 공지의 통상적인 초고압 살균 방법으로 상기 압력 조건에서 1 내지 10 분간 살균할 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따라 상기 제1단계 이후 제2단계 수행 전 김치를 충진하여 포장하는 단계를 수행하는 경우 충진 포장된 김치를 초고압 살균할 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 제2단계 이전에 선살균하여 충진 포장하는 단계를 더 수행할 수 있다.
이때 살균하는 방법은 공지의 일반적인 유산균 및 일반 세균 등을 사멸시키는 통상적인 살균방법이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 UV를 이용한 살균방법을 사용할 수 있다. 또한 충진포장은 김치가 소비자에게 전달되기 용이하도록 개별 포장하는 단계일 수 있으며, 중량을 달리하여 포장할 수 있고 공지의 일반적인 김치의 충진포장방법을 사용할 수 있기 때문에 특별히 제한하지 않는다.
한편 본 발명은 이해를 돕기 위해 상기 제1단계 및 제2단계로 나누어 서술하였으나, 이는 본 발명의 일 실시예에 불과할 뿐 상기 제2단계의 고압 살균하는 단계 전후로 김치의 포장이나 재숙성, 냉동, 냉장 또는 해동 등의 추가적인 단계를 포함할 수 있기 때문에 본 발명의 목적에 부합하는 한 특별히 제한하지 않는다.
이하에서는 구체적인 실시예들을 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명의 권리 범위가 이하의 실시예로 제한되는 것은 아니며, 통상의 기술자는 청구범위에 기재된 내용으로부터 본 발명의 구성을 치환 또는 부가하여 본 발명의 기술적 사상 범위 내에서 용이하게 변경 실시할 수 있을 것이다.
실시예 1
도 4에 따른 공정도를 가지는 포기김치(나리찬 포기김치, ㈜ 나리찬 농업회사법인) 1 kg을 제공받아 초고압살균기를 이용하여 하기 표 1과 같은 조건으로 초고압 살균 단계를 수행하였다.
실시예 2 내지 4
상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 하기 표 1과 같은 조건으로 초고압 살균 단계를 수행하였다.
비교예 1 내지 4
초고압 살균을 진행하지 않은 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 김치를 제조하였다.
구분
 초고압 살균 압력
(bar)		 초고압 살균 횟수
1회 2회 3회
실시예 1 5000/6000/5000 3분 3분 5분
실시예 2 5000/6000 3분 5분 -
실시예 3 3000/4000 3분 5분 -
실시예 4 5000 5분 - -
실험예 1 - 김치의 미생물학적 특성 평가
상기 실시예들 및 비교예들의 포장 김치 25g을 샘플링한 후 멸균 생리식염수를 250 mL 더하여 10배 희석한 후 스토마커를 이용하여 균질화한다. 이후 10배 희석액을 다시 10배수로 희석한 후 희석액을 세균용 배지인 Nutrient agar(NA)와 유산균용 배지인 MRS agar, 진균 배양용 배지인 Potato Dextrose agar(PDA)에 각각 0.1 mL씩 3장을 도말 접종하고 NA와 MRS 배지는 35 ℃에서 2일간, PDA는 5일간 배양한다. 배양 후 배지에 형성된 콜로니를 카운팅하여 평균 값을 구하고 여기에 희석 배수를 곱하여 김치의 세균수와 유산균, 효모, 곰팡이수를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
　 일반세균
(마리수)		 유산균
(마리수)		 효모
(마리수)		 곰팡이
(마리수)
실시예 1 2.7×105 4.4×105 미검출 미검출
실시예 2 5.5×105 8.8×104 미검출 미검출
실시예 3 6×105 3.2×105 미검출 미검출
실시예 4 9.2×105 8.8×105 미검출 미검출
비교예 1 2.2×107 1.2×109 4.4×103 미검출
비교예 2 1.9×108 30×108 2.1×103 미검출
비교예 3 1.1×108 2.6×108 6.6×102 미검출
비교예 4 1.6×108 2×108 미검출 　 6.3×10
상기 표 2를 참조하면, 본 발명에 따른 초고압 살균의 제2단계를 수행하지 않은 비교예들의 경우, 유산균 수가 실시예들 대비 1,000배 이상 증식하고, 일반세균의 수도 약 1,000배 정도 증가함을 알 수 있다. 나아가 실시예에서는 발견되지 않은 효모와 곰팡이 또한 발견되어 유통과정에서 맛과 풍미가 변하는 문제가 생길 수 있고, 이때 발생하는 가스로 인해 김치가 포장된 포장재가 도 1과 같이 부풀어 오르는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 초고압 살균을 2회 및 3회 실시한 경우 1회 실시한 경우 대비 일반 세균의 수가 현저히 줄어드는 것을 알 수 있으며, 상기 초고압 살균을 2회 실시한 경우보다 3회 실시한 경우에 더 적은 수의 세균이 남아 있음을 알 수 있다.
실험예 2 - 김치의 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 백김치 착즙액의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식음료 맛 평가에 익숙한 관능평가요원 50명을 대상으로 10점 만점으로 평가하도록 하였다. 단맛, 신맛, 떫은 맛과 배추 풋내, 양념 향이 강할수록 높은 점수를 주었으며 전체적인 기호도는 점수로 표 3에 나타내었다.
맛 냄새 전체적인 기호도
단맛 떫은맛 신맛 배추 풋내 양념향
실시예 1 8.5 5.5 5.5 4.0 5.0 9.5
실시예 2 8.0 7.0 4.0 6.0 5.0 9.0
실시예 3 8.0 8.0 5.5 5.5 5.5 8.5
실시예 4 8.6 8.5 6.5 5.5 5.5 8.5
비교예 1 8.0 8.5 9.5 7.0 7.0 6.0
비교예 2 8.0 8.0 9.0 6.0 7.0 5.5
비교예 3 8.0 8.0 9.3 8.0 8.5 6.5
비교예 4 9.0 9.5 5.5 6.0 7.0 5.0
상기 표 3을 통해 본 발명에 따른 초고압 살균의 제2단계를 수행하지 않은 경우, 김치의 맛과 풍미의 변질은 물론 인한 유통 및 보관 과정에서 안정성과 예측 가능성을 저해하여 최종 소비자들의 관능에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
실험예 3 - 김치의 포장재 평가
상기 실시예 1(좌측 사진) 및 비교예 1(우측 사진)에서 제조한 김치 500g을 포장재(폴리에틸렌 파우치)에 실링 포장 후 20 ℃에서 품질유지기간으로 5개월 보관 후 사진을 찍어 도 1 내지 3에 나타내었다.
도 1 내지 3 각각에서 우측 그림은 종래 방법에 따라 제조한 김치를 포장재에 포장한 사진이며, 가스가 발생하여 포장재가 부풀어오르는 것을 알 수 있다.
이에 반하여 본 발명은 도 1 내지 3 각각의 좌측 그림에서 알 수 있듯이 김치의 발효 과정에서 가스를 발생시키는 물질들이 상기 제2단계의 초고압 살균을 통해 제거됨으로써 가스 발생을 현격히 저감시킬 수 있음을 알 수 있으며, 이에 따라 상온에서 포장재가 과도하게 부풀어 오르지 않음을 알 수 있다.
이를 통해 본 발명은 김치의 제조 및 유통 과정에서 발생하는 가스로 인한 추가적인 공정과 설비를 요하지 않아서 김치의 제조 및 유통 과정에서의 경제성을 향상시킬 수 있으며, 이와 동시에 가스 발생으로 인한 김치 맛 변질 등을 예방할 수 있어서 김치의 맛과 풍미를 담보할 수 있다.

Claims (8)

  1. 김치를 제조하는 제1단계; 및
    제조된 김치를 초고압으로 살균하는 제2단계; 를 포함하는 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계 이전에 선살균하여 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계는 2500 내지 6500 bar의 초고압에서, 적어도 1회 살균하는 단계인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계는 1 내지 10 분 동안 살균하는 단계인 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  5. 하기 수학식 1에 따라 계산된 값이 0.1 내지 10인 포장 김치.
    [수학식 1]

  6. 제5항에 있어서,
    상기 포장 김치는 하기 측정방법 1에 따라 측정된 효모의 수가 500 마리 미만인 것을 특징으로 하는 포장 김치.
    [측정방법 1]
    포장 김치 25g을 샘플링한 후 멸균 생리식염수를 250 mL 더하여 10배 희석한 후 스토마커를 이용하여 균질화한다. 이후 10배 희석액을 다시 10배수로 희석한 후 희석액을 세균용 배지인 Nutrient agar(NA)와 유산균용 배지인 MRS agar, 진균 배양용 배지인 Potato Dextrose agar(PDA)에 각각 0.1 mL씩 3장을 도말 접종하고 NA와 MRS 배지는 35 ℃에서 1 ~ 2일간, PDA는 5일간 배양한다. 배양 후 배지에 형성된 콜로니를 카운팅하여 평균 값을 구하고 여기에 희석 배수를 곱하여 김치의 세균수와 유산균, 효모, 곰팡이수를 측정한다.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 포장 김치는 상기 측정방법 1에 따라 측정된 일반세균의 수가 1 × 106 마리 미만인 것을 특징으로 하는 포장 김치.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 포장 김치는 상기 측정방법 1에 따라 측정된 곰팡이의 수가 5 × 10 마리 미만인 것을 특징으로 하는 포장 김치.
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