KR102035482B1

KR102035482B1 - 홍게의 칠드 게살 제조방법

Info

Publication number: KR102035482B1
Application number: KR1020170023398A
Authority: KR
Inventors: 최승걸
Original assignee: 최승걸
Priority date: 2017-02-22
Filing date: 2017-02-22
Publication date: 2019-10-23
Also published as: KR20180096956A

Abstract

본 발명은 홍게의 칠드 게살 제조방법에 관한 것으로, 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 자숙하는 단계(S100), 자숙한 홍게로부터 게살을 채육하는 단계(S200), 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300), 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400);를 포함한다.
본 발명에 따르면 저온살균과 냉장 보관을 통해 미생물을 살균하되 홍게 특유의 맛과 식감을 유지하면서 유통기한을 연장시킴으로써, 별도의 첨가제 혼합이 없는 신선한 게살 제품의 생산 및 유통을 가능하게 한다.

Description

홍게의 칠드 게살 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING THE CHILLED RED SNOW CRAB MEAT}

본 발명은 게살 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 저온살균과 냉장 보관으로 홍게의 맛있는 성분을 유지하여 식감이나 맛을 향상시킨 홍게의 칠드 게살 제조방법에 관한 것이다.

홍게는 붉은 대게라고도 불리고, NLL과 울릉도의 심해에 많이 서식하며, 심해의 수압을 견디기 위해 체내에 많은 해수를 포함하기 때문에, 조직감이 부드러우면서 특유의 맛과 향이 진하고 지방함유량이 적은 청정 수산물이다.

국내 홍게는 7~8월을 제외한 연중 어획이 가능하여 대게보다 가격이 안정적이고 저렴해서 다양한 식품에 활용되며, 특히 게살 생산에 널리 이용되고 있다.

일반적인 게살 제조공정은 흑변 방지 및 미생물 수 감소를 위하여 100℃에서 고온살균을 실시한 후 냉동 보관을 하는데, 이러한 공정은 단백질 열변성에 의한 육즙 유출과 수율 저하를 유발하여 게살의 식감이 퍽퍽해지고 질감이 딱딱해진다는 문제점이 있다.

홍게의 게살을 제조하는 선행기술로서, 공개특허 제10-2016-0140419호에는 반자숙을 이용한 게살 제조방법으로서, 껍질 있는 상태의 게를 30℃ 내지 90℃의 자숙수로 반자숙하는 공정, 반자숙한 껍질 있는 상태의 게에서 게살을 채육하는 공정, 채육한 게살을 90℃ 이상의 스팀으로 가열하는 공정을 포함하는 홍게의 게살 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 문헌에는 홍게의 게살을 고온살균 후 냉장 또는 냉동 보관하는 공정에 관한 것으로서, 저온살균에 대한 개시가 없다.

또한, 국내 게살 제품은 저장 및 유통을 위해 주로 냉동 보관을 하는데, 홍게를 가공한 게살은 다른 종류의 게살에 비해 수분이 많기 때문에 냉동 후 해동 시 홍게 특유의 맛과 풍미의 소실이 따른다.

본 발명의 목적은, 전술한 바와 같은 종래의 홍게의 게살 제조 공정 중 고온살균 및 냉동 보관의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 저온살균 및 냉장 저장을 통해 미생물을 살균하되 식감이나 맛을 향상시키면서 유통기한도 연장시킬 수 있는 홍게의 칠드 게살 제조방법을 제공하는 데 있다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법은 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 자숙하는 단계(S100);

상기 단계 S100에서 껍질 있는 상태의 자숙한 홍게로부터 게살을 채육하는 단계(S200);

상기 단계 S200에서 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300);

상기 단계 S300에서 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400);를 포함한다.

바람직하게는, 상기 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 자숙하는 단계(S100)에서, 자숙은 96℃에서 3분 내지 5분간 실시한다.

또한, 상기 채육한 게살을 저온살균하는 단계(S300)에서, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 저온살균한 게살을 냉장 보관하는 단계(S400)에서, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃인 것을 특징으로 한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 저온살균과 냉장 보관을 통해 미생물을 살균하되 홍게 특유의 맛과 식감을 유지하면서 유통기한을 연장시킴으로써, 별도의 첨가제 혼합이 없는 신선한 게살 제품의 생산 및 유통을 가능하게 한다.

도 1은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법을 설명하는 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법의 일 실시예를 설명하는 흐름도이다.
도 3은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 4는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 5는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 6은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.
도 7은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표이다.

본 발명에 따른 예시적 실시예에 기초하여 본 발명을 상세히 설명한다. 한편, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에서 통상의 기술자들이 용이하게 알 수 있는 구성 및 작용에 대한 언급은 간략히 하거나 생략하였다. 본 명세서에 상세히 기술된 구성 및 작용은 제한적이지 않으며, 본 발명의 다양한 실시예를 위해 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자를 교시하는 토대로서 기술된다.

이하에서, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다.

1. 자숙 단계(S100)

본 실시형태의 게살은 생물 홍게의 게살이다.

껍질 있는 상태의 생물 홍게를 96℃에서 3분 내지 5분간 자숙한다.

이때, 자숙은 상기 자숙 온도 및 시간 범위를 초과하여 실시할 경우, 생물 홍게의 맛있는 성분을 함유한 육즙이 자숙수로 유출되어 홍게 특유의 맛과 풍미가 소실된다.

2. 채육 단계(S200)

상기 자숙 단계(S100)에서 자숙한 껍질 있는 상태의 홍게로부터 게살을 채육한다. 이때, 채육은 탈갑일로부터 3일 이내의 홍게를 원료로 사용해야 홍게의 붉은 색감과 맛을 유지할 수 있다. 게 다리부의 경우에는, 롤러 사이에 끼워 게살을 짜내면서 채육할 수 있다. 이때, 게살에 남아있는 게 껍질과 족선을 완벽히 제거해야 한다.

3. 저온살균 단계(S300)

식품의 살균 방법은 가열살균, 건열살균, 냉살균으로 분류되고, 가열살균법에는 고온살균과 저온살균이 있다.

국내에서 유통하는 게살 가공식품은 공정 중에 주로 고온살균을 실시한다. 고온살균은 100℃ 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법이다.

그러나, 게살을 고온살균할 경우, 단백질 열변성에 의한 육즙 유출과 수율 저하를 유발하여 게살의 식감이 퍽퍽해지고 질감이 딱딱해지므로, 수율 유지를 위한 첨가액의 혼합이 불가피하다는 문제점이 있다.

한편, 저온살균(pasteurization)은 높은 온도에서의 열처리로 인해 향미가 파괴될 우려가 있는 식품에 대하여, 100℃ 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리함으로써 병원미생물을 사멸시키는 방법이다.

고온살균에 비하여 살균 시간은 길지만 홍게 특유의 맛과 부드러운 식감을 유지하기 위하여 본 발명에서는 게살을 저온살균한다.

이때, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시한다.

상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 살균할 경우, 게살의 탄력이 저하되어 식감이 딱딱하고 퍽퍽해질 수 있다.

4. 냉장 보관 단계(S400)

저온살균은 식품의 모든 미생물을 사멸하는 방법이 아니며 내열성 포자를 형성하는 고온성 부패미생물이 남아 있을 수 있다. 따라서, 부패를 방지하기 위하여 상기 저온살균 단계(S300)에서 살균한 게살을 냉장 보관해야 한다.

이때, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃인 것이 바람직하다.

이어서, 도 2를 참조하면서, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제조방법의 일례를 추가로 설명한다.

1) 세척 및 탈갑 단계(S80)

원료로서 생물 홍게는 선박으로부터 작업 일수가 2일 내지 3일 이내의 신선한 것을 선별하고, 세척기를 이용하여 뻘, 녹, 해초류 등의 이물질을 제거한 후, 아가미, 게장 및 게 뚜껑을 완벽히 제거한다.

2) 절단 단계(S90)

상기 세척 및 탈갑 단계(S80)에서 탈갑된 껍질이 있는 상태의 게의 다리부위를 절단한다. 이때, 정확한 다리부위가 절단되어야 탈육 시 정품 비율이 높다.

3) 자숙, 냉각, 냉장 보관 단계(S100)

상기 절단 단계(S90)에서 절단된 껍질이 있는 상태의 게 다리부를 96℃에서 3분 내지 5분간 자숙한다. 자숙한 게의 다리부를 냉각수에 5분간 침지하여 급속히 냉각시킨 후 0℃ 내지 5℃에서 냉장 보관한다. 냉각수의 온도는 15℃ 이하가 바람직하며, 얼음을 보충하여 온도 상승을 막아야 한다.

이때, 홍게의 중심육 온도가 25℃를 초과할 경우, 수분이 손실되어 게살의 탄력이 저하될 수 있다.

5) 채육 단계(S200)

상기 자숙, 냉각, 냉장 보관 단계(S100)에서 보관된 게의 다리부를 롤러로 탈육한 후 정품 다리살을 선별하고, 잔류 껍질과 족선을 완벽히 제거한다.

이때, 탈육은 탈갑일로부터 3일 이내의 것을 원료로 사용해야 게살 고유의 색감과 맛을 유지할 수 있고, 정품 다리살은 6cm 이상의 것이 바람직하다.

6) 진공(밀봉) 포장 단계(S210)

상기 채육 단계(S200)에서 채육한 게살을 제품 포장 용기에 적당량 담은 후 진공(밀봉) 포장한다.

7) 저온살균 단계(S300)

상기 진공(밀봉) 포장 단계(S210)에서 진공(밀봉) 포장한 게살을 저온살균한다.

상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 살균할 경우, 게살의 탄력이 저하되어 식감이 딱딱하거나 퍽퍽해질 수 있다.

8) 냉각, 포장 단계(S310)

상기 저온살균 단계(S300)에서 살균한 게살은 5℃ 이하로 유지되도록 얼음물에 20분 이상 침지하여 신속히 냉각시킨 후 박스에 담아 포장한다.

10) 냉장 보관 단계(S400)

상기 포장단계(S320)에서 포장된 게살 제품은 냉장 보관한다.

이때, 냉장 온도는 0℃ 내지 5℃가 바람직하다.

상기 일 실시예에 따른 홍게의 칠드 게살 제품은 저온살균 후 냉장 보관을 함으로써 미생물 살균 및 유통기한 연장이 가능하므로 국내·외 소비자들에게 신선한 게살을 공급할 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품에 대한 온도 및 시간별 저온살균에 따른 TPC(Total plate counts), E.coli, pH 시험 결과와 색택, 맛, 냄새에 대한 관능평가 결과를 설명한다. 이때, TPC의 단위는 CFU/g이며, 냉장고의 문을 여닫으면서 유입되는 세균으로 인한 측정 오차가 포함될 수 있음을 미리 밝힌다. 또한, E. coli시험에서는 게살 1g당 음성 및 양성 대장균의 수를 측정했다. TPC가 100,000CFU/g을 초과하거나, pH가 9이상인 경우, 제품의 변질이 시작되어 게살 제품의 국내·외 유통이 불가능하다.

색택, 맛, 냄새에 대한 관능평가의 척도는 [표 1]과 같다.

표시	기준	색택	맛	냄새
○	양호	게살 고유의 붉은색을 띰	게살 고유의 맛을 느낄 수 있음	게살 고유의 신선한 냄새가 남
△	미미	게살 고유의 붉은색이 연해짐	게살 고유의 맛이 연해짐	게살 고유의 신선한 냄새가 연해짐
×	나쁨	게살 고유의 붉은색이 노랗게 변함	게살 고유의 맛을 느낄 수 없음	게살 고유의 신선한 냄새가 변함

도 3은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 11월 4일부터 2013년 11월 19일까지 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 15일째에 5,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.76 내지 8.35를 유지했다.

색택은 초발 후 14일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 15일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 12일째까지 유지되다가 13일째부터는 연해져 15일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 12일째까지 유지되다가 13일째부터는 조금씩 연해졌다.

즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.

도 4는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 5월 14일부터 2013년 5월 29일까지 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 15일째에 11,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.56 내지 8.55를 유지했다.

색택은 초발 후 10일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 점점 연해지면서 15일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 11일째까지 유지되다가 연해져 15일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 11일째까지 유지되다가 12일째부터는 조금씩 연해졌다.

즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.

도 5는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 4월 2일부터 2013년 4월 24일까지 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 21일째에 9,600으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.22 내지 8.57을 유지했다.

색택은 초발 후 17일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 22일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 18일째까지 유지되다가 점차 연해져 22일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 18일째까지 유지되다가 19일째부터는 조금씩 연해졌다.

즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 20~21일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.

도 6은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 6월 3일부터 2013년 7월 4일까지 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 29일째에 16,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.12 내지 8.57을 유지했다.

색택은 초발 후 24일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 31일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 24일째까지 유지되다가 점차 연해져 31일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 26일째까지 유지되다가 이후에는 점차 연해져 31일째에는 냄새가 변했다.

즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.

도 7은 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 2013년 10월 1일부터 2013년 11월 1일까지 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 30일째에 12,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.48 내지 8.57을 유지했다.

색택은 초발 후 24일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 31일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 24일째까지 유지되다가 점차 연해져 31일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 22일째까지 유지되다가 이후에는 점차 연해져 31일째에는 냄새가 변했다.

즉, 본 발명에 따른 칠드 게살 제품을 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 제품의 저장 및 유통이 가능하다.

본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품의 유통기한은 50~60℃에서 65~70분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우, 최대 14일이고, 65~70℃에서 55분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우에는 최대 21일이며, 70~80℃에서 45~55분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우에는 최대 30일인 것으로 나타났다.

즉, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품을 저온살균 후 냉장 보관함으로써 미생물 살균은 물론, 초발 후 최대 30일째까지 유통기한 연장이 가능하므로 국내·외 소비자들에게 신선한 게살을 공급할 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살에 대한 관능평가 결과를 설명한다. 관능평가는 일반인 패널 30명을 대상으로 냉동 후 해동한 게살과 비교하여 5점 척도법으로 실시하였으며, 아래 [표 2]와 같은 결과를 도출했다. (5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)

구분	냄새	맛	식감	색	수분함량	전반적인 기호도
냉동 게살	3.8	3.8	3.5	4.5	3.5	3.7
칠드 게살	4.7	4.8	4.8	4.5	4.3	4.6

상기 표 2에 따르면, 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살은 냉동 후 해동한 게살보다 수분 함량이 뛰어나 식감이 더욱 부드러운 것으로 평가되었다. 홍게 특유의 냄새는 냉동 게살 보다 칠드 게살에서 더 많이 났으며, 칠드 게살과 냉동 게살의 색감은 붉은색으로 같았고, 전반적인 기호도는 칠드 게살이 더욱 좋은 것을 확인할 수 있다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따른 홍게의 칠드 게살 제품은 저온살균 후 냉장 보관을 실시함으로써, 홍게 특유의 부드러운 식감은 물론, 붉은색과 맛과 풍미를 모두 유지할 수 있는 것이다.

본 발명의 실시예를 기술했지만, 이 실시예는 일례로서 제시한 것으로, 발명의 범위를 한정하려는 의도는 없다. 이 발명의 신규 실시형태는 그 밖의 다른 여러 형태로 실시되는 것이 가능하고, 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 생략, 치환, 변경이 가능하다. 상기 실시형태 및 그 변경은 발명의 범위나 요지에 포함되고, 특허 청구범위에 기재된 발명과 그 균등한 범위에 포함된다.

Claims

홍게의 칠드 게살 제조방법으로서, 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 96℃에서 3~5분간 자숙하는 단계(S100);
상기 단계 S100에서 껍질 있는 상태의 자숙한 홍게로부터 게살을 채육하는 단계(S200);
상기 단계 S200에서 채육한 게살을 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 저온살균하는 단계(S300);
상기 단계 S300에서 저온살균한 게살을 0~5℃ 냉장 보관하는 단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게의 칠드 게살 제조방법.
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