KR102625210B1 - 붉은대게살의 냉장유통 가공 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 살균처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 의하면 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 살균처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없으므로 관련 산업에서 바람직하게 활용될 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.

Description

붉은대게살의 냉장유통 가공 방법{Process for cold chain processing of crabs}
본 발명은 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 관한 것이다.
최근 산업 기술의 발전과 다양한 식품 소재의 개발로 인하여 식생활이 날로 개선되고 있는데, 이에 따라 정서에 부합되는 고유한 다양한 소재를 포함하면서도 기능성이 가미되는 제품들이 속속 개발되고 있다.
일반적으로 붉은대게는 한국 동해안에서 대량 어획되며 공장 가공용과 찜게용으로 분리하여 어획된다 전체 어획량중 90%가 가공용으로 사용되고 있는데, 주로 살만 분리하여 냉동후 수출 및 국내시장으로 출하되어 식자재로 널리 사용된다.
일반적으로 붉은대게(Chionoecetes japonicus)는 영덕, 울진 등지에서 주로 어획되고, 생긴 형태와 서식 장소가 영덕대게와 비슷하지만 색상이 대게와 달리 선명한 선홍색으로 '홍게'라 불리기도 하며, 찌거나 끓는 물에 삶아 살을 발라 먹기도 한다.
붉은대게는 일반적으로 고가인 대게에 비하여 저렴하면서도 맛도 크게 차이 나지 않아 근래 인기가 높아지고 있는데, 이러한 붉은대게는 가정이나 식당에서 직접 찌거나 삶아 먹기도 하지만, 근래에는 가공설비와 위생적인 시설을 갖춘 공장에서 대량으로 가공하여 수출 및 국내에 판매되어 호텔 및 대형식당, 식품회사 등의 식품 자재로 사용되기도 한다.
붉은대게를 가공하기 위해서는 탈갑, 부위별 분리, 자숙 등의 공정이 수반되는데 이러한 공정을 거치는 과정에서 게의 생체수(이하 '육수'라고 한다.)와 내장이 대량 발생되고, 이와 함께 게를 자숙할 때 발생하는 다량의 자숙수가 마땅한 위생적 수집방법과 사용용도가 없어 폐기 처리되어 버려지고 있는 실정이다.
이와 같이 포장을 하여 출고를 하려면 게를 그대로 냉동할 수도 있지만, 익히지 않은 상태로 냉동을 하면 품질이 크게 떨어지는 단점과 사용의 편리성 등을 위하여 자숙(煮熟, boil-cooking, 찌거나 물에 삶음) 과정을 거친 다음 살을 분리하여 포장을 하게 되는데, 이러한 자숙 과정에 의하여 게 살 속의 염분과 게 살 특유의 성분 및 향이 배출되므로 결과적으로 붉은대게살 제품은 염분이 낮아지고 특유의 맛과 향이 거의 남아 있지 않은 상태가 되는 문제가 발생하였다.
이러한 문제를 해결하기 위한 방편으로 자숙한 후의 살을 냉동하기 전에 염수나 조미액을 첨가하는 방안이 사용되고 있다.
그러나 이런 경우 아무리 좋은 품질의 염수나 조미액을 사용한다 하더라도 냉동한 제품의 경우는 붉은대게 고유의 맛과 향에는 미치지 못하므로 결국 냉동을 거친 제품은 맛과 향이 크게 저하될 수밖에 없는 문제가 남게 되었다.
이러한 문제에 의해 포장된 붉은대게살 제품은 맛과 향이 크게 떨어진다는 인식이 많았고, 결국 자숙된 붉은대게살 제품의 선호가 낮게 되어, 붉은대게 관련 모든 업종이 어려움을 겪게 되는 문제로 이어졌다.
따라서, 냉동제품이 아닌 냉장 제품의 붉은대게살의 유통 및 유통기한을 늘이는 것은 관련 산업에서 중요한 화두로 제시되고 있다.
대한민국 공개번호 제10-2016-0140419호(2016년12월07일) 대한민국 등록번호 제10-2035482호(2019년10월17일)
본 발명자는 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 레트로트 포장지에 넣어 밀봉후 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없는 것을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
위와 같은 본 발명의 목적은
a) 붉은대게 원료를 검수하여 보관실에 입고하는 단계;
b) 원료를 전처리하거나 얼음을 살포하여 보관실에 보관하는 단계;
c) 원료를 이송 컨베이어로 이송하는 과정에서 물세척하여 이물질을 제거하는 세척 단계;
d) 원료를 탈갑기를 이용하여 갑부 및 내장을 제거한 후 부위별로 절단하는 단계;
e) 수집된 다리와 몸통살을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 처리하는 단계;
f) 자숙 처리된 다리와 몸통살을 기준 온도 이하로 침수 냉각시키는 단계;
g) 냉각된 다리와 몸통살을 냉장 보관하는 단계;
h) 냉장 보관된 다리 및 몸통살을 채육기를 이용하여 채육하는 단계;
i) 채육된 다리와 몸통살을 규격에 맞게 선별하고, 선별된 살로 부터 이물질 및 협잡물을 선별하는 선별 단계;
j) 제품 규격에 맞게 계량하고 레트로트용 비닐 봉투에 입상, 밀봉하여 제품을 얻는 단계;
k) 규격화된 제품을 컨베이어 상에 이송하는 과정에서 스팀 연속 살균기를 이용하여 스팀살균하는 단계;
l) 제품을 냉각시키는 단계;
m) 냉각된 제품에서 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계; 및
n) 검사가 완료된 제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 의하면 스팀 연속살균기를 이용하여 붉은대게살을 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없으므로 관련 산업에서 바람직하게 활용될 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법의 공정도이다.
도 2는 스팀살균 단계에서 사용되는 스팀 연속 살균기의 측면도이다.
도 3은 스팀 연속 살균기의 정면도이다.
도 4 및 5는 본 발명의 추가의 실시형태에 따른 스팀 연속 살균기의 배치 사진이다.
도 6은 스팀 연속 살균기를 거친 생산제품 사진이다.
본 발명은, 일면에 있어서,
a) 붉은대게 원료를 검수하여 보관실에 입고하는 단계;
b) 원료를 전처리하거나 얼음을 살포하여 보관실에 보관하는 단계;
c) 원료를 이송 컨베이어로 이송하는 과정에서 물세척하여 이물질을 제거하는 세척 단계;
d) 원료를 탈갑기를 이용하여 갑부 및 내장을 제거한 후 부위별로 절단하는 단계;
e) 수집된 다리와 몸통살을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 처리하는 단계;
f) 자숙 처리된 다리와 몸통살을 기준 온도 이하로 침수 냉각시키는 단계;
g) 냉각된 다리와 몸통살을 냉장 보관하는 단계;
h) 냉장 보관된 다리 및 몸통살을 채육기를 이용하여 채육하는 단계;
i) 채육된 다리와 몸통살을 규격에 맞게 선별하고, 선별된 살로 부터 이물질 및 협잡물을 선별하는 선별 단계;
j) 제품 규격에 맞게 계량하고 레트로트용 비닐 봉투에 입상, 밀봉하여 제품을 얻는 단계;
k) 규격화된 반제품을 컨베이어 상에 이송하는 과정에서 스팀 연속살균기를 이용하여 스팀 살균하는 단계;
l) 반제품을 냉각시키는 단계;
m) 냉각된 반제품에서 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계; 및
n) 검사가 완료된 반제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,
상기 스팀 연속 살균기(100)는
지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트에 연결되어 체인 컨베이어의 구동 전원을 발생하는 전동기(110);
지지 프레임(140)의 상부에 배치되는 터널형 보온 자숙 박스(120);
상기 터널형 보온 자숙 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시키는 체인 컨베이어(130);
체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 자숙 박스(120)을 지지하는 지지 프레임(140);
상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 터널형 보온 자숙 박스(120) 내로 스팀을 공급하는 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150);
상기 터널형 보온 자숙 박스(120)의 내부 일측에 구비되는 스팀 배기구(160); 및
스팀 연속 자숙기(100)의 전체적인 작동을 제어하는 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170);로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,
상기 스팀살균 단계는 입상이 끝난 반제품을 스팀연속 살균기에 96~101℃에서 17~23분 동안 스팀 가열하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하부는 경사지게 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 대게의 냉장 유통 및 가공 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법의 공정도이고, 도 2는 스팀살균 단계에서 사용되는 스팀 연속 살균기의 측면도이며, 도 3은 스팀 연속 살균기의 정면도이고, 도 4 및 5는 추가의 실시형태에 따른 스팀 연속 살균기의 배치사진이며, 도 6은 스팀 연속 살균기를 거친 생산제품 사진이다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법은 크게 원료 입고 단계, 보관 단계, 세척 단계, 탈갑 및 절단 단계, 자숙 단계, 냉각 단계, 냉장 보관 단계, 채육 단계, 선별 단계, 계량 입상 밀봉단계, 스팀살균 단계, 냉각 단계, 이물질 검출 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 각 개별 단계에 대하여 자세히 설명한다.
a) 원료 입고 단계
붉은대게 원료를 검수하여 보관실에 입고하는 단계로써, 어선에서 인수한 갑각류인 대게(홍게, 대게, 분홍 대게, 붉은 대게, 영덕 대게 등)를 외관 검사와 개별 샘플 검수 후, 검사 규격에 적합하면 원재료 입고 검사 일지에 기록하고 원료 보관실에 입고한다.
b) 원료 보관 단계
원료 보관 입고시 즉시 전처리하나 작업 사정에 따라 얼음을 살포하여 원료 보관실에 보관한다. 원료 보관실 온도는 22℃ 이하가 바람직하고, 보관 시간은 하절기(4~10월)에는 5 시간 이내가 좋고, 동절기(11~3월)에는 24 시간 이내가 바람직할 수 있다.
c) 원료 세척 단계
원료 붉은대게를 이송컨베어로 이동시키면서 샤워세척하여 이물질을 제거한다. 또한, 2시간 마다 세척수 온도를 측정하여 세척 수의 온도를 20℃ 이하로 유지하는 것이 바람직할 수 있다.
d) 탈갑 및 절단 단계
원료세척기로 세척한 원료는 이송 컨베이어를 따라 탈갑기로 이송한 후 갑부 및 내장을 제거하고 부위별(다리, 집게, 몸통부)로 절단한다.
e) 자숙 단계
수집된 다리 및 몸통을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 기준에 따라 자숙 처리한다.
이 때 자숙기의 물 온도는 96℃~100℃를 유지하는 것이 좋고, 자숙 시간은 3~4분 정도가 좋다.
f) 냉각 단계
자숙처리가 완료된 다리와 몸통을 자숙기와 연결된 이송 컨베이어를 이용하여 기준 온도 이하로 침수 냉각시킨다. 이 때 기준 온도는 20℃ 이하가 바람직할 수 있다.
g) 냉장 보관 단계
냉각된 다리와 몸통은 보관 기준에 맞게 보관하며 보관된 반제품은 입고일 및 어선명, 보관기한 등의 로트 관리를 한다.
h) 채육 단계
냉장실에 보관된 다리와 몸통을 살채육기를 이용하여 가공 기준에 맞게 채육한다. 롤러의 압착과 동시 회전하면서 채취하는 방식이 바람직할 수 있다.
다리의 경우는 롤러의 사이를 통과시켜 살이 압출되도록하는 방식을 이용하고, 몸통은 파쇄 후 껍질과 살을 분리하는 방식을 이용하는 것이 좋다.
i) 선별 단계
채육된 다리와 몸통살은 선별 공정에서 사이즈 규격에 맞게 선별한다. 또한, 사이즈 규격에 맞게 선별한 다리와 몸통살을 핀셋을 이용하여 이물 및 협잡물을 정밀 선별한다.
다리살 선별 컨베이어에서 선별된 파품살(부서진 다리살)은 다리파품살 선별기에서 이물 및 협잡물을 선별하고 수절판에 남는 파품살을 모아 정밀 선별한다.
j) 계량 입상 단계
바이어 규격 및 개별 제품 규격에 따라 고온 가열이 가능한 레토르트용 비닐 포장지에에 담고 밀봉하여 계량하여 입상한다.
k) 스팀 살균 단계
입상이 끝난 반제품을 스팀연속 살균기에 96~101℃에서 17~23분 동안 스팀 가열함으로써 스팀 살균하여 제품의 맛과 식감의 변화 없이 냉장 유통(0 ~ 10℃) 기한을 3배이상 까지 늘릴 수 있다.
스팀 자숙 처리를 하지 않은 경우 냉장 유통 기간은 3일 정도이나, 본 발명에 따라 반제품을 진공 비닐에 넣고 스팀처리하는 경우 유통기한은 3주까지 늘릴 수 있다.
상기 스팀 자숙 공정은 도 2 및 3 또는 도 4 및 5에 나타낸 바의 스팀 연속 살균기를 이용하여 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 스팀 연속 살균기(100)는
지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트에 연결되어 체인 컨베이어의 구동 전원을 발생하는 전동기(110);
지지 프레임(140)의 상부에 배치되는 터널형 보온 살균 박스(120);
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시키는 체인 컨베이어(130);
체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 살균 박스(120)을 지지하는 지지 프레임(140);
상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 터널형 보온 살균 박스(120) 내로 스팀을 공급하는 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150);
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 내부 일측에 구비되는 스팀 배기구(160); 및
스팀 연속 살균기(100)의 전체적인 작동을 제어하는 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170);로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 스팀 연속 살균기(100)는 폭 600mm x 길이 7540 mm x 높이 850 mm의 제원을 가지며 대부분의 프레임과 체인 등은 스테인레스 스틸(바람직하게는 STS304)의 재질로 이루어진 것이 바람직할 수 있다.
상기 전동기(110)는 지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트 및 롤러에 연결되어 체인 컨베이어(130)의 구동 전원을 발생하여 체인 컨베이어가 일정 방향으로 이송되게 한다. 전동기(110)는 1HP의 동력을 가지면 충분할 수 있다.
상기 터널형 보온 살균 박스(120)는 지지 프레임(140)의 연장선을 따라 상부에 배치되고, 상부의 중앙이 돌출된 지붕이 형성되는 구조이며, 스팀 처리가 가능하도록 대부분은 밀폐되어 보온이 유지되는 형태를 갖는다.
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하부는 일정 각도로 경사지게 이루어짐으로써 배수 등이 용이하게 이루어질 수 있다.
상기 체인 컨베이어(130)는 상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시킨다. 마찬가지로 스테인레스 스틸로 이루어진 것이 좋다.
상기 지지 프레임(140)은 체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 살균 박스(120)의 구조물을 종횡으로 지지하며, 그 하부에 이동이 용이하도록 바퀴를 부착할 수 있다. 또한, 일측에 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150)과 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170)이 부착된다.
상기 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150)은 상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 히터 등을 구비하여 터널형 보온 살균 박스(120) 내로 스팀을 공급하고 공급 상태 및 온도 등의 제어가 가능한 것이 바람직하게 사용될 수 있다.
상기 스팀 배기구(160)는 상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 내부 일측에 구비되어 스팀의 양을 조절할 수 있다.
상기 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170)은 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 스팀 연속 살균기(100)의 전체적인 작동을 제어한다.
한편, 도 4 및 5의 사진은 좀 더 개선된 형태의 스팀 연속 살균기를 나타낸 것으로써 본질적인 기능은 동일하므로 이에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
또 안전밸브나 온도계 등 살균기의 가동에 필요한 기타 안전장치들이 갖추어질 수 있음은 당연하다.
이와 같은 스팀 연속 살균기(100)을 이용함으로써 스팀 처리를 효율적으로 수행할 수 있다.
l) 냉각 단계
스팀살균 처리한 반제품은 5℃ 이하의 온도에서 25~35분 동안 냉각시킨다.
m) 이물질 검출 단계
내포장한 제품을 X-ray검출기에 통과시켜 경질 이물질 혼입 여부를 확인ㆍ제거한다. 이어서, 제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성 이물질 혼입여부를 확인ㆍ제거한다.
n) 포장 단계
이와 같이 제조된 붉은대게살 제품은 일정 단위로 포장하여 보관하는데, 포장팩 등의 형태로 포장하여 유통 기한을 고려하여 냉동 또는 냉장 보관하는 것이 좋다. 또한, 아이스 박스에 아이스팩 또는 드라이아이스를 투입하여 포장후 출고하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.
<실시예>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.
실시예 1: 대게 제품의 제조
붉은대게 6,000 Kg을 구입하여 상태를 검수하고 보관실에 입고한 후 얼음을 살포하여 15℃로 온도가 유지되는 원료 보관실에 1시간 동안 보관하였다. 이어서 붉은대게를 이송컨베어로 이동시키면서 샤워세척하여 이물질을 제거하였다.
그 다음 원료세척기로 세척한 원료를 이송 컨베이어를 따라 탈갑기로 이송한 후 갑부 및 내장을 제거하고 다리, 집게, 및 몸통부를 부위별로 절단하였다. 수집된 다리 및 몸통을 컨베이어 자숙기를 이용하여 96℃~101℃에서 3~4분 동안 자숙처리하였다. 자숙처리가 완료된 다리와 몸통살을 자숙기와 연결된 이송 컨베이어를 이용하여 20℃ 이하의 온도에서 침수 냉각시키고, 냉각된 다리와 몸통은 보관 기준에 맞게 냉장보관(0~5℃)하며 보관된 반제품은 입고일 및 어선명, 보관기한 등의 로트 관리를 하였다.
냉장실에 보관된 다리와 몸통을 자동채육기를 이용하여 가공 기준에 맞게 채육한 후, 채육된 다리와 몸통살을 사이즈 규격에 맞게 선별하고 핀셋을 이용하여 이물 및 협잡물을 정밀 선별하였다. 선별된 살을 250g 단위로 계량하여 비닐(레트로트용)에 담아 밀봉한 후 제품을 도 2 및 3에 나타낸 바의 스팀연속 살균기에 98℃에서 20분 동안 스팀 가열하였다.
이어서, 스팀살균 처리한 제품은 5℃ 이하의 온도에서 30분 동안 냉각시키고, 제품을 X-ray검출기와 금속검출에에 통과시켜 경질, 금속 이물질 혼입 여부를 확인한 후 아이스 박스에 아이스팩을 투입하여 규격수량으로 포장하고 보관하였다(도 5 참조).
시험예 1: 관능 평가
본 발명의 실시예 1에 따른 붉은대게살 제품에 대하여 비교 제품(N사 제품)을 다양한 연령대의 평가단 50인을 대상으로 시식하게 한 다음 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 1에 나타내었다.
실시예1 비교예
식감 4.25±0.45 3.75±0.34
풍미 4.23±0.34 3.62±0.53
감칠맛 4.35±0.72 3.38±0.62
전체적 기호도 4.33±0.26 3.54±0.36
그 결과 실시예 1의 제품은 식감과 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였다.
상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 종래의 일반 식품에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 유통 및 보관 기간 비교
본 발명의 실시예 1에서 스팀 살균을 20분간 실시한 붉은대게살 제품과 비교예 1의 스팀살균을 하지 않은 경우와 비교예 2의 스팀살균을 10분간 하였을 경우에 대하여 냉장보관(5~10℃)하였을 경우의 세균 수치 변화를 비교하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
일수 0 1 3 5 13 15 21
실시예 1 ND ND ND ND ND ND ND
비교예 1 5.0 x 101 9.0 x 101 6.8x 103 4.9 x 104 - - -
비교예 2 ND ND ND ND 3.0 x 102 3.0x 104 -
상기 표 2의 결과로부터, 본 발명의 방법에 따른 제품은 유통 및 냉장 보관 기간이 현저히 증대되었음을 확인할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 붉은대게살의 효율적인 처리 및 유통 방안의 증대를 위한 방안을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.
이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였지만, 통상의 기술자는 아래의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. a) 붉은대게 원료를 외관 검사와 개별 샘플 검수 후, 검사 규격에 적합하면 원재료 입고 검사 일지에 기록하고 원료 보관실에 입고하는 단계;
    b) 상기 원료를 후속 단계에서 세척하거나 얼음을 살포하여 22℃ 이하의 온도에서 보관실에 보관하는 단계;
    c) 원료를 이송 컨베이어로 이송하는 과정에서 샤워세척하여 이물질을 제거하고 세척수의 온도를 20℃ 이하로 유지하는 세척 단계;
    d) 원료를 탈갑기를 이용하여 갑부 및 내장을 제거한 후 다리, 집게 및 몸통부의 부위별로 절단하는 탈갑 및 절단 단계;
    e) 수집된 다리와 몸통살을 컨베이어 자숙기를 이용하여 물 온도를 96℃~100℃를 유지하면서 3~4분 동안 자숙 처리하는 단계;
    f) 자숙 처리된 다리와 몸통살을 20℃ 이하로 침수 냉각시키는 단계;
    g) 냉각된 다리와 몸통살을 롯트 관리하에 냉장 보관하는 단계;
    h) 냉장 보관된 다리 및 몸통살을 채육기를 이용하여 채육하는 단계;
    i) 채육된 다리와 몸통살을 규격에 맞게 선별하고, 선별된 살로 부터 이물질 및 협잡물을 선별하는 선별 단계;
    j) 제품 규격에 맞게 계량하고 고온 가열이 가능한 레토르트용 비닐 포장지에 입상후 밀봉하여 제품을 얻는 단계;
    k) 입상이 끝난 제품을 컨베이어 상에 이송하는 과정에서 스팀 연속 살균기(100)를 이용하여 98℃에서 20분 동안 스팀 살균하는 단계;
    l) 스팀살균 처리한 반제품은 5℃ 이하의 온도에서 25~35분 동안 냉각시키는 단계;
    m) 냉각된 제품을 X-ray 검출기에 통과시켜 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계; 및
    n) 검사가 완료된 제품을 포장하는 단계;를 포함하고,
    상기 스팀 연속 살균기(100)는
    지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트에 연결되어 체인 컨베이어의 구동 전원을 발생하는 전동기(110);
    지지 프레임(140)의 연장선을 따라 상부에 배치되고, 상부의 중앙이 돌출된 지붕이 형성되는 구조이며, 스팀 처리가 가능하도록 대부분은 밀폐되어 보온이 유지되는 형태를 가지며, 하부는 경사지게 이루어짐으로써 배수가 용이한 구조를 갖는 터널형 보온 살균 박스(120);
    상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시키는 체인 컨베이어(130);
    체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 살균 박스(120)를 종횡으로 지지하는 지지 프레임(140);
    상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 터널형 보온 살균 박스(120) 내로 스팀을 공급하는 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150);
    상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 내부 일측에 구비되어 스팀의 양을 조절할 수 있는 스팀 배기구(160); 및
    지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 스팀 연속 살균기(100)의 전체적인 작동을 제어하는 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170);로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 및 유통 가공 방법.
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