KR101494580B1 - 향미가 강화된 포장 붉은대게 살 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자숙한 붉은대게의 살을 분리하여 포장 후 출고하는 붉은대게 포장제품에 있어서, 포장된 붉은대게 제품이 적절한 염도를 가지면서 붉은대게 특유의 진한 향과 맛을 갖도록 하여 상품성이 높이는 포장 붉은대게 살 제조방법에 관한 것으로, 자숙과 냉각을 통한 분리된 게의 살을 분리한 후 동결하기 위한 과정에서 자숙수를 농축한 농축액을 게 살에 공급하여 게 살에 붉은대게의 성분과 향미 및, 염도가 그대로 포함된 게 살 포장제품을 공급하려는 것이다.

Description

향미가 강화된 포장 붉은대게 살 제조방법{Packed red snow crab flesh making method with enhanced flavor}

본 발명은 자숙한 붉은대게의 살을 분리하여 포장 후 출고하는 붉은대게 살 포장제품에 있어서, 포장된 붉은대게 살 제품이 적절한 염도를 가지면서 붉은대게 특유의 향과 맛을 진하게 갖도록 하여 상품성이 높이는 포장 붉은대게 살 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 붉은대게(Chionoecetes japonicus)는 영덕, 울진 등지에서 주로 나고, 생긴 형태와 서식위치가 대게와 비슷하지만 색상이 대게와 달리 선명한 주황색을 띠므로 '홍게'라 불리기도 하며, 찌거나 끓는 물에 삶아 살을 발라 먹기도 한다.

붉은대게는 일반적으로 고가인 대게에 비하여 저렴하면서도 맛도 크게 차이 나지 않아 근래 인기가 높아지고 있는데, 이러한 붉은대게는 가정이나 식당에서 직접 찌거나 삶아 먹기도 하지만, 근래에는 공장에서 껍질을 벗기고 살을 분리하여 대량 포장상태로 출고함으로써 대형식당이나 식품회사 등의 식품 자재로 사용되기도 한다.

이와 같이 포장을 하여 출고를 하려면 게를 그대로 냉동할 수도 있지만, 익히지 않은 상태로 냉동을 하면 맛이 크게 떨어지는 단점과 사용의 편리성 등을 위하여 자숙(煮熟, boil-cooking, 찌거나 물에 삶음)과정을 거친 다음 살을 분리하여 포장을 하게 되는데, 이러한 자숙 과정에 의하여 게 살 속의 염분과 게 살 특유의 성분 및 향이 배출되어 버리므로 결과적으로 붉은대게 살 제품은 염분이 너무 낮아지고 특유의 맛과 향이 거의 남아 있지 않은 상태가 되는 문제가 발생하였다.

이러한 문제를 해결하기 위한 방편으로 자숙한 후의 살을 냉동상태를 만들기 전에 염수나 조미 액을 뿌리는 방안이 사용되고 있다.

그러나 이런 경우 아무리 좋은 품질의 염수나 조미 액을 사용한다 하더라도 붉은대게 고유의 맛과 향에는 미치지 못하므로 결국 자숙을 거친 제품은 맛과 향이 크게 저하될 수밖에 없는 문제가 남게 되었던 것이다.

이러한 문제에 의해 포장된 붉은대게 살 제품은 맛과 향이 크게 떨어진다는 인식이 많았고, 결국 자숙된 붉은대게 살 제품의 선호가 낮게 되어, 붉은대게 관련 모든 업종이 어려움을 겪게 되는 문제로 이어졌던 것이다.

공개특허공보 10-2003-0028089(2003년04월08일)

상기 문제점을 감안하여 안출한 본 발명은 자숙과정을 거치는 붉은대게 포장제품을 제조함에 있어서, 별도의 염수나 감미료 또는 향미제가 아닌 자체의 자숙수를 이용하여 적절한 염도와 농도를 갖추면서 진한 게 향과 맛을 갖는 포장 붉은대게 살의 제공을 목적으로 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 붉은대게의 중앙을 절단하여 양쪽 두 조각으로 분리하고 다시 다리를 각각 절단하여 분리하며, 분리된 몸통과 다리를 각각 구멍이 많은 자숙용 상자에 담아 가득 차면 덮개를 덮어주며, 이러한 자숙용 상자를 통째로 자숙탱크에 투입하되, 몸통과 다리를 각각 별도로 자숙하도록 된 몸통용 자숙탱크와 다리용 자숙탱크를 이용하고, 체인방식으로 자숙용 상자가 자동으로 몸통용 자숙탱크와 다리용 자숙탱크를 통과하도록 하며, 자숙 완료된 자숙용 상자 그대로 자숙용 탱크에 연이어 체인방식으로 이동하여 냉각탱크를 통과시킨다. 연이어 자숙 및 냉각이 완료된 다리와 몸통의 살과 껍질 분리한 후, 분리된 살을 냉동 팬에 안착시키는 과정에서 상기 자숙수를 농축시킨 농축액을 뿌려주고 동결, 탈팬, 글레이징, 검사, 포장 등의 공정을 통해 제품을 완성함을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명에 의하면 붉은대게 살이 포장되어 가정이나 식당 등에서 음식재료로 사용하기가 매우 편리한 붉은대게 살을 공급할 수 있는 것은 물론이고, 특히 게 살에는 자숙과정에서 붉은대게의 성분과 향이 그대로 포함된 자숙수를 농축한 농축액을 공급하여 냉동 및 포장되도록 함으로써, 자숙과정에서 게 살에서 빠져나간 게 향과 게 살(게장)의 성분 그리고 염도까지도 자숙 전의 상태가 유지되도록 할 수 있게 되는 것으로, 품질 높은 붉은대게 살을 제공하여 붉은대게의 소비를 촉진할 수 있게 되고 그에 따라서 게 살이 갖는 많은 유용한 성분을 다량 취식하여 건강을 유지하고 충분한 영양성분 공급에 도움이 될 수 있게 한 유용한 발명이라 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 분리 및 자숙 준비까지의 공정도
도 2는 본 발명의 자숙 및 냉각 공정도
도 3은 본 발명의 전체 공정 순서도

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의거 상세히 살펴보면 다음과 같다.

1. 세척

입고된 붉은대게를 세척하여 붉은대게의 몸에 붙은 이물질을 제거한다.

2. 탈갑(등껍질 분리)

붉은대게의 등껍질을 분리하여 제거한다.

3. 절단분리

등껍질이 제거된 붉은대게의 중앙을 절단하여 양쪽 두 조각으로 분리하고 집게발을 제외한 다리를 각각 절단하여 분리한다.

분리된 몸통(집게발이 붙은 상태)과 다리를 각각 구멍이 많은 자숙용 상자(10)에 담아 가득 차면 덮개(11)를 덮는다. 이러한 자숙용 상자(10)에 의해 뜨거운 자숙수가 자숙용 상자의 내부로 속히 침투하면서 자숙이 골고루 원활하게 이루어지며 자숙 후에는 자숙수가 신속히 배출될 수 있다.

4. 자숙단계

자숙용 상자(10)를 통째로 자숙탱크에 투입하여 자숙을 실시하되, 몸통과 다리를 각각 별도로 자숙하도록 된 몸통용 자숙탱크(20)와 다리용 자숙탱크(20')를 이용하는데, 체인방식으로 자숙용 상자(10)가 자동으로 몸통용 자숙탱크(20)와 다리용 자숙탱크(20')를 통과하도록 한다.

이때 분리된 다리와 몸통은 각각 자숙시간을 달리하는데, 자숙탱크(20, 20')의 물 온도는 98℃~100℃를 유지하도록 하는 상태에서 다리가 다리용 자숙탱크(20')를 통과하는 시간은 5분, 몸통이 몸통용 자숙탱크(20)를 통과하는 시간은 6분 정도가 소요되도록 속도를 제어하거나, 또는 자숙탱크의 길이를 달리 구성하여 상기와 같은 시간에 통과하도록 할 수도 있을 것이다. 이와 같이 자숙 시간을 달리하는 이유는 몸통이 다리에 비하여 두껍고 내부의 살이 골고루 자숙되는데 시간이 좀더 필요하기 때문이다.

4-1. 자숙수 회수

일정시간 사용하고 난 후의 자숙수는 회수하여 보관한다.

4-2 자숙수 농축

모인 자숙수를 농축탱크에서 가열하여 농축시킨다. 이때 농도는 18~20브릭스 정도가 적당하고 염도는 4~5%가 적당한 것이다.

이때 몸통을 자숙하는데 사용되었던 몸통용 자숙탱크(20)의 자숙수를 우선적으로 사용하는데, 이러한 몸통 자숙수를 우선적으로 이용하는 이유는 다리를 자숙하는 것보다 몸통을 자숙하는데 시간이 더 걸리므로 자숙수의 농도가 높으므로 가열 농축과정에서 연료사용을 줄일 수 있으며, 특히 몸통을 자숙하는 과정에서 몸통에 붙어 있던 게장이 자숙수에 다량 포함되므로 이러한 게장에 의해 붉은대게 본래의 깊은맛을 더 풍부하게 갖게 되기 때문이며, 농축액에 더욱 진한 게 향과 게의 유용한 성분을 농축에 의해 최대한 활용할 수 있기 때문이다.

이와 같은 몸통 자숙수가 부족할 경우 다리 자숙수를 보충하여 이용한다.

이러한 농축액을 만든 후 여과하고 보관한다.

5. 냉각

자숙 완료된 다리와 몸통을 각각 2차에 걸쳐 냉각하는데, 상기 자숙단계에서와 같이 덮개(11)가 덮힌 상태의 자숙용 상자(10)를 자숙용 탱크에 연이어 체인방식으로 이동하여 냉각탱크(30)를 통과하는 방식을 취한다. 이러한 냉각은 껍질과 살의 분리를 원활하게 하며, 두 번에 걸친 냉각으로 냉각효율을 향상시킨다.

6. 살 분리

자숙 및 냉각이 완료된 다리와 몸통의 살을 분리한다. 다리의 경우는 롤러의 사이를 통과시켜 살이 압출되도록 하는 방식을 이용하고, 몸통은 파쇄 후 껍질과 살을 분리하는 방식을 이용한다.

7. 선별

분리된 살을 크기와 형태가 잘 유지된 정도, 품질 등을 감안하여 선별한다.

8. 입상

냉동을 위해 냉동 팬에 다리살 또는 몸통살을 안착시킨다.

이때 상기 게 살에 상기에서 자숙수를 농축시킨 농축액을 뿌려주고, 전체가 충분히 침지되도록 다리살은 뒤집거나 흔들어 주고, 몸통살은 잘 섞어준다.

9. 동결

농축액이 충분히 묻혀있는 상태의 게 살을 영하 35℃에서 냉각시킨다.

10. 탈팬

냉동 팬으로부터 동결된 게 살을 분리한다.

11. 글레이징

동결된 상태의 게 살 표면에 건조나 변질을 막기 위해 얼음 피막을 덮어준다.

12. 금속탐지

금속성분의 이물질이 포함되었는지 여부를 금속탐지기를 통과시켜 확인한다.

13. 포장

포장하여 냉동보관한다.

이러한 본 발명에 의하면 붉은대게 살이 다리살 또는 몸통살로 구분되거나 혼합되어 포장되어 가정이나 식당 등에서 음식재료로 사용하기가 매우 편리한 붉은대게 살을 공급할 수 있게 되는 것이며, 특히 게 살에 자숙과정에서 사용되어 붉은대게의 성분과 향이 그대로 살아있는 자숙수를 이용한 농축액을 공급하여 동시에 냉동되도록 함으로써 자숙과정에서 게 살에서 빠져나간 게 향과 게 살(게장)의 성분 그리고 염도까지도 자숙 전의 상태가 되도록 보충될 수 있는 것이다.

10: 자숙용 상자
11: 덮개
20: 몸통용 자숙탱크
20': 다리용 자숙탱크
30: 냉각탱크

Claims (4)

1. 붉은대게의 등껍질을 분리하여 제거하고, 붉은대게의 중앙을 절단하여 양쪽 두 조각으로 분리하고 집게발을 제외한 다리를 각각 절단하여 분리하며, 분리된 몸통과 다리를 각각 구멍이 많은 자숙용 상자(10)에 담아 가득 차면 덮개(11)를 덮는 단계;
   자숙용 상자(10)를 통째로 자숙탱크에 투입하여 자숙을 실시하되, 몸통과 다리를 각각 별도로 자숙하도록 된 몸통용 자숙탱크(20)와 다리용 자숙탱크(20')를 이용하고, 체인방식으로 자숙용 상자(10)가 자동으로 몸통용 자숙탱크(20)와 다리용 자숙탱크(20')를 통과하도록 하는 단계;
   자숙 완료된 자숙용 상자 그대로 2차에 걸쳐 냉각하되, 자숙용 상자(10)를 자숙용 탱크에 연이어 체인방식으로 이동하여 냉각탱크(30)를 통과시키는 단계;
   자숙 및 냉각이 완료된 다리는 롤러의 사이를 통과시켜 살이 압출되도록 하여 분리하고 몸통은 파쇄 후 껍질과 살을 분리하는 방식으로 살을 분리하는 단계;
   분리된 살을 선별한 후, 냉동을 위해 냉동 팬에 다리살 또는 몸통살을 안착시키는 과정에서 몸통용 자숙탱크와 다리용 자숙탱크 내의 자숙하고 남은 자숙수를 농축시킨 농축액을 뿌려주고, 전체가 충분히 침지되도록 다리살은 뒤집거나 흔들어 주고, 몸통살은 잘 섞어주는 단계;
   농축액이 충분히 묻혀있는 상태의 게 살을 영하 35℃에서 냉각시키는 단계;
   냉동 팬으로부터 동결된 게 살을 분리하는 단계;
   동결된 상태의 게 살 표면에 건조나 변질을 막기 위해 얼음 피막을 덮어주는 단계;
   금속성분의 이물질이 포함되었는지 여부를 금속탐지기를 통과시켜 확인하는 단계;
   포장하여 냉동보관하는 단계;
   로 이루어짐을 특징으로 하는 향미가 강화된 포장 붉은대게 살 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   자숙단계에서 분리된 다리와 몸통은 각각 자숙시간을 달리하되, 자숙탱크(20, 20')의 물 온도는 98℃~100℃를 유지하도록 하는 상태에서 다리가 다리용 자숙탱크(20')를 통과하는 시간은 5분, 몸통이 몸통용 자숙탱크(20)를 통과하는 시간은 6분 정도가 소요되도록 속도를 제어하거나, 또는 자숙탱크의 길이를 달리 구성하여 상기와 같은 시간에 통과하도록 하는 것을 특징으로 하는 향미가 강화된 포장 붉은대게 살 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   회수한 자숙수를 농축탱크에서 가열하여 농축하여 농도는 18~20브릭스 정도가 적당하고 염도는 4~5%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 향미가 강화된 포장 붉은대게 살 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항에 있어서,
   자숙수를 회수하여 농축할 때 몸통을 자숙하는데 사용되었던 몸통용 자숙탱크(20)의 자숙수를 사용하여, 농도가 높고 게장이 다량 포함된 몸통 자숙수에 의해 붉은대게 본래의 깊은맛을 더 풍부하게 갖도록 하며, 이와 같은 몸통 자숙수가 부족할 경우 다리 자숙수를 보충하여 농축하는 것을 특징으로 하는 향미가 강화된 포장 붉은대게 살 제조방법.

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