KR20090000509A - 즉석 취식이 가능한 게살의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 취식이 가능한 게살의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 게를 탈각 및 자숙시킨 후 얻은 게살과 게를 자숙시 얻은 자숙액을 함께 포장용기에 첨가하고 상기 게살과 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균하는 단계, 상기의 포장용기에 충진된 게살과 자숙액을 밀봉하고 2차 살균한 후 냉각하는 단계를 포함하는 게살의 제조방법 및 상기 방법에 의헤 제조한 게살에 관한 것이다.

본 발명의 즉석 취식이 가능한 게 살의 제조방법에 의해 얻은 붉은 대게 살은 붉은 대게가 가지고 있는 본래의 맛, 향 및 육질의 보존을 냉장상태에서 최대한 이룰 수 있어서 소비자들이 집에서도 간편하게 별도의 조리 없이 붉은 대게 살의 섭취가 가능하다.

Description

즉석 취식이 가능한 게살의 제조방법{The preparation method of an instant red crab meat}

본 발명은 즉석 취식이 가능한 게살의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 게를 탈각 및 자숙시킨 후 얻은 게살과 게를 자숙시 얻은 자숙액을 함께 포장용기에 첨가하고 상기 게살과 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균하는 단계, 상기의 포장용기에 충진된 게살과 자숙액을 밀봉하고 2차 살균한 후 냉각하는 단계를 포함하는 게살의 제조방법 및 상기 방법에 의헤 제조한 게살에 관한 것이다.

게(crab)는 절지동물 십각목(十脚目) 파행아목에 속하는 갑각류의 총칭으로서 한자어로 해(蟹)라 하며, 한글로 "궤"라고도 칭하였으나, 현재는 주로 게로 표기하고 있다.

게는 전세계에 4,500여 종이 알려져 있으며 한국에는 20과 183종이 분포하고 있으며, 통상적으로 꽃게, 대게, 동남참게, 붉은발말똥게, 참게, 털게, 펄콩게, 풀게, 왕게(red king crab) 등이 널리 알려져 있다.

게는 대부분 바다산인데, 동남참게나 붉은발말똥게처럼 바다에서 유생 시기 를 보낸 뒤 어느 정도 자라면 강 어귀나 육지의 습지로 올라와 사는 종도 있다.

게는 수심 4,000m의 깊은바다에 살거나, 남북극해 부근에서 사는 종도 있지만 대개는 대륙붕 근처에서 많이 산다. 보통 단독생활을 하지만 멍게, 해삼 따위에 기생하는 것도 있다.

게 중에서 대게는 절족동물 십각목 게아목 물말이게과에 속하는 종류로써 전세계 북방냉수역 대게속 5종중 우리나라 동해에서는 영덕대게와 붉은대게 2종류가 있다. 대게는 오호츠크해 캄차카, 베링해, 알래스카해, 북미서안, 그린란드 등에도 서식하나 세계적으로 그 자원량이 그리 많지 않다. 이중에서 붉은대게는 수심이 700∼2200m 수역에 서식하며 우리나라 동해의 400∼600m 수역에서는 붉은 대게와 영덕 대게의 양종이 혼재함과 동시에 자연교잡종이 서식하나 자연 교잡종은 2대에는 재생산이 되지 않는다고 알려져 있다. 대게의 서식장소는 수심 200∼800m의 모래바닥 또는 진흙은 곳으로 주 서식수심은 수온이 주년을 통하여 3℃ 이하의 200∼400m인 곳이다. 또한 서식 수온은 0∼13℃ 보다 높은 수온에서도 내성을 가지나 고수온에 대한 저항력은 아주 약하다. 대게의 먹이로는 게, 새우 등의 갑각류, 사미류, 어류, 오징어, 문어 등의 두족류, 다모류 등으로 비교적 잡식성이다.

붉은 대게는 예로부터 몸을 차게하는 성분이 있어 해열에 효과적이고, 알콜 해독작용이 있으며 내장기능을 원활히 하고 뼈와 근육을 튼튼하게 한다고 알려져 왔다. 붉은대게 살은 인체에 좋은 이유는 단백질 함량이 많으며 필수아미노산의 일종인 리신, 로이신, 메티오닌 등이 풍부하여 간장의 활동을 도와주고 담즙의 분비 를 촉진시켜 해독작용을 활발하게 하며 비타민 B₁₂가 간의 기능을 높여주기 때문이다.

붉은 대게 살을 이용하여 개발된 식품으로는 현재 단순추출 한 후 냉동한 것 과, 통조림 형식으로 가공하여 판매하는 것이 전부이다. 붉은대게살을 냉동한 제품은 일반적으로 홍게를 자숙 후 탈각, 세척 및 성형하여 냉동시키기 때문에 소비자들이 섭취전에 해동함에 따라 본래의 맛, 향, 육질을 유지할수 없는 단점이 있다. 또한 홍게살 통조림 제품은 유통기한 중에 색이 변하는 문제점이 있다.

본 발명은 즉석 취식이 가능하고 게 살을 냉동하지 않고 냉장상태에서 오랫동안 맛, 향 및 육질이 변하지 않은 게 살의 제조방법, 동 방법에 의한 게 살의 제품을 소비자에게 제공하고자 한다.

특히 본 발명의 게 살의 제조시 다양한 기능성을 나타내는 붉은 대게로부터 살을 얻고 이를 포함하는 게살의 제조방법, 동 방법에 의한 대게 살의 제품을 제공하고자 한다.

본 발명은 게를 탈각 및 자숙시킨 후 얻은 게 살과 게를 자숙시 얻은 자숙액을 함께 포장용기에 첨가하고 상기 게 살과 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균하 는 단계, 및 상기의 포장용기에 충진된 게살과 자숙액을 밀봉하고 2차 살균한 후 냉각하는 단계를 포함하는 게 살의 제조방법을 나타낸다.

상기의 본 발명의 게 살의 제조시 게는 꽃게, 대게, 동남참게, 붉은발말똥게, 참게, 털게, 펄콩게, 풀게, 왕게(red king crab), 붉은 대게 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 본 발명의 게 살의 제조시 게는 붉은 대게를 사용할 수 있다.

상기의 본 발명의 게살의 제조시 먼저 게를 탈각(脫殼) 및 자숙시키는 것을 1회 이상 수회 실시하여 자숙된 게 살과, 게 자숙액을 얻을 수 있다. 먼저 게의 껍질을 제거하는 탈각을 실시한 후 탈각에 의해 얻은 게 살을 자숙하여 자숙된 게 살과 게 자숙액을 얻을 수 있다. 이때 게의 자숙은 자숙조에 게 살을 넣고 100∼150℃의 온도에서 5분 이내, 바람직하게는 1∼5분 동안 실시할 수 있다.

상기의 본 발명의 게 살 제조시 자숙에 의해 얻어진 게 살과 게 자숙액을 함께 포장용기에 충진하고 게 살과 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균을 실시할 수 있다. 이때 게 자숙액은 게 살의 향, 맛을 오랫동안 유지시켜 줄 수 있다.

상기에서 게 자숙액은 게의 자숙에 의해 얻어진 자숙액을 농축, 여과한 것을 사용할 수 있다. 이때 게 자숙액은 12brix로 농축 후 여과한 것을 사용하거나 또는 여과한 게 자숙액을 10∼20brix로 농축하여 사용할 수 있다. 상기에서 게 자숙액의 여과는 여과지 또는 여과기를 이용하여 실시할 수 있고, 농축은 진공농축 또는 감압농축에 의해 실시할 수 있다. 상기에서 게 자숙액의 농축, 여과는 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있을 정도면 족하므로 이하 본 발명에서 게 자숙액의 농축, 여 과에 대한 상세한 내용은 생략하기로 한다.

상기에서 자숙한 게 살은 자숙한 게 살 모양 그대로 사용할 수 있고, 자숙한 게 살을 일정한 형상이 되도록 가공하여 사용할 수 있다. 일예로 자숙한 게 살을 봉상(棒狀), 육면체, 원형 또는 사각형의 형태로 형상화 한 것을 사용할 수 있다. 이때 게 살의 기능성 향상을 위해 기능성 물질을 게 살 100중량부에 대하여 0.1∼5중량부 첨가하고 봉상(棒狀), 육면체, 원형 또는 사각형의 형태로 형상화 할 수 있다. 이러한 기능성 물질의 일예로 감초, 녹차, 자몽씨, 프로폴리스, 우롱차, 으름덩굴, 계피, 황련, 드릅나무, 느릅나무, 모자반, 알로에, 쑥, 클로렐라, 홍차, 홍삼, 인삼, 구기자, 사상자, 황기, 당근, 파프리카 중에서 선택된 어느 하나 이상을 분말, 착즙액 또는 추출액의 형태로 사용할 수 있다. 상기의 기능성 물질의 분말, 착즙액 또는 추출액은 각각의 기능성 물질을 재료로 하여 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되므로 이하 상기 기능성 물질의 형태에 대한 구체적인 내용은 생략하기로 한다.

상기에서 자숙한 게 살과 게 자숙액을 함께 포장용기에 충진시 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 상기의 게 자숙액 10∼100중량부를 함께 포장용기에 충진할 수 있다.

상기에서 자숙한 게 살과 게 자숙액을 포장용기에 충진한 후 주정을 상기의 자숙한 게 살과 게 자숙액에 도포하여 게 살을 살균할 수 있다. 이때 주정은 65∼85％ 농도가 되도록 희석한 주정을 스프레이 등의 분무장치를 이용하여 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부를 자숙한 게 살과 게 자숙액에 도포할 수 있 다.

상기에서 자숙한 게 살과 게 자숙액을 충진시 포장용기는 레토르트 파우치(retort pouch)를 사용할 수 있다. 이때 레토르트 파우치는 현재 통상적으로 시중에서 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다. 이러한 레토르트 파우치의 일예로서 두께가 10∼15㎛인 폴리에스터(polyester), 두께가 10∼20㎛인 나일론(nylon) 및 두께가 50∼70㎛인 캐스티드 폴리프로필렌(casted polypropylene)의 3겹으로 이루어진 레토르트 파우치를 사용할 수 있다.

상기의 본 발명의 게 살 제조시 포장용기에 게 살과 게 자숙액을 충진하고 게 살과 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균 후 포장용기를 밀봉하고 2차 살균을 실시하고, 냉각할 수 있다.

상기에서 2차 살균은 게 살과 게 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균 후 포장용기를 밀봉한 다음 게 살과 게 자숙액이 충진되고 밀봉된 포장용기를 살균솥에 넣고 저온에서 살균할 수 있다. 이때 살균솥에 의한 2차 살균은 85∼89℃에서 60∼80분 동안, 바람직하게는 89℃에서 60∼80분 동안 실시할 수 있다. 2차 살균시 살균온도가 90℃를 초과하는 경우 게살이 딱딱하게 굳어지는 문제가 있고, 살균온도가 85℃ 미만인 경우 게살이 변하게 되는 문제가 있다. 따라서 본 발명의 게살 제조시 살균솥에 의한 2차 살균은 85∼89℃에서 60∼80분 동안, 바람직하게는 89℃에서 60∼80분 동안 실시하는 것이 좋다.

상기에서 2차 살균을 마친 후 즉시 냉각한다. 이때 냉각은 5℃ 이하의 냉각수로 20분 이상, 바람직하게는 0∼5℃의 냉각수로 20분∼40분 동안 냉각처리를 실 시할 수 있다.

상기의 2차 살균 및 냉각은 게살의 영양소 파괴를 최소화 하면서 게살 본래의 맛과 향을 유지하고 미생물의 증식을 차단하기 위함이다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

먼저 붉은 대게를 1차 탈각, 세척한 후 100℃에서 4분 동안 자숙하였다.

상기 붉은 대게 자숙 후에 발생한 게 자숙액을 여과한 후 진공농축하여 10brix로 농축한 게 자숙액을 얻었다.

상기의 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 농축한 게 자숙액 50중량부를 혼합한 후 레토트르 파우치 포장용기에 충진하였다. 이때 70% 농도로 희석한 주정을 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 2중량부를 분무기로 도포하여 1차 살균하였다.

1차 살균을 마친 후 살균솥에 상기 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 농축한 게 자숙액이 충진된 레토트르 파우치를 넣고 89℃에서 70분 동안 2차 살균을 실시한 후 5℃의 냉각수로 20분 동안 냉각하여 붉은 대게 살을 제조하였다.

상기에서 레토르트 파우치는 두께가 12㎛인 폴리에스터(polyester), 두께가 15㎛인 나일론(nylon) 및 두께가 60㎛인 캐스티드 폴리프로필렌(casted polypropylene)의 3겹으로 이루어진 것을 사용하였다.

<실시예 2>

2차 살균시 89℃에서 60분 동안 실시하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 붉은 대게 살을 제조하였다.

<실시예 3>

2차 살균시 89℃에서 80분 동안 실시하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 붉은 대게 살을 제조하였다.

<비교예>

2차 살균시 95℃에서 80분 동안 실시하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 붉은 대게 살을 제조하였다.

<실시예 4>

먼저 붉은 대게를 1차 탈각, 세척한 후 100℃에서 4분 동안 자숙하였다.

상기 붉은 대게 자숙 후에 발생한 게 자숙액을 여과한 후 진공농축하여 10brix로 농축한 게 자숙액을 얻었다.

상기의 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 당근분말 5중량부를 첨가하고 봉상(棒狀)으로 게 살을 형상화한 후 상기의 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 농축 한 게 자숙액 50중량부를 봉상의 게 살과 혼합한 후 레토트르 파우치 포장용기에 충진하였다. 이때 70% 농도로 희석한 주정을 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 2중량부를 분무기로 도포하여 1차 살균하였다.

1차 살균을 마친 후 살균솥에 상기 자숙한 게 살 100중량부에 대하여 농축한 게 자숙액이 충진된 레토트르 파우치를 넣고 89℃에서 70분 동안 2차 살균을 실시한 후 5℃의 냉각수로 20분 동안 냉각하여 붉은 대게 살을 제조하였다.

상기에서 레토르트 파우치는 두께가 12㎛인 폴리에스터(polyester), 두께가 15㎛인 나일론(nylon) 및 두께가 60㎛인 캐스티드 폴리프로필렌(casted polypropylene)의 3겹으로 이루어진 것을 사용하였다.

<시험예> 붉은대게 살의 살균조건

상기 비교예, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서 제조한 붉은 대게 살을 4주 동안 10℃에서 저장 후 색, 향, 맛 등의 관능평가 및 미생물 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1, 표 2에 나타내었다.

상기에서 관능평가는 식품관련 분야에서 3년 이상 관능검사 경력을 지닌 관능검사요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법(1점 매우 낮음, 2점 낮음, 3점 보통, 4점 우수, 5점 매우 우수)으로 측정한 평균값을 나타내었다.

표 1. 온도별 레토르트 살균에 따른 관능평가

살균방법	색	향	맛	조직감
비교예	3.5±0.3	3.7±0.2	2.2±0.3	2.2±0.2
실시예 1	4.2±0.5	4.0±0.4	4.1±0.2	4.2±0.3
실시예 2	3.2±0.4	3.3±0.3	3.2±0.3	2.5±0.2
실시예 3	3.1±0.2	3.5±0.2	3.0±0.1	2.4±0.1

표 2. 온도별 레토르트 살균에 따른 미생물 변화

살균방법	미생물(CFU/g)
비교예	4.0×106
실시예 1	2.0×103
실시예 2	1.0×101
실시예 3	ND

* ND : 검출안됨을 의미.

미생물학적 안전성은 실시예 3의 살균방법이 제일 좋았지만 관능적으로 붉은 대게 살의 고유의 색, 향, 맛 및 조직감의 관능성이 다소 약하였으며, 실시예 1의 조건으로 2차 살균을 실시하여 제조한 붉은 대게 살은 미생물학적으로 안전하면서 붉은 대게 살의 색, 향, 맛 및 조직감을 유지할 수 있음을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 즉석 취식이 가능한 게 살의 제조방법에 의해 얻은 붉은 대게 살은 붉은 대게가 가지고 있는 본래의 맛, 향 및 육질의 보존을 냉장상태에서 최대한 이룰 수 있어서 소비자들이 집에서도 간편하게 별도의 조리 없이 붉은 대게 살의 섭취가 가능하다.

Claims (4)

1. 게를 탈각 및 자숙시킨 후 얻은 게살과 게를 자숙시 얻은 자숙액을 함께 포장용기에 첨가하고 상기 게살과 자숙액에 주정을 도포하여 1차 살균하는 단계, 및

   상기의 포장용기에 충진된 게살과 자숙액을 밀봉하고 2차 살균한 후 냉각하는 단계를 포함포함하는 게살의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 게는 붉은 대게 임을 특징으로 하는 게살의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 주정은 65∼85％ 농도의 주정 임을 특징으로 하는 게살의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 2차 살균은 85∼89℃에서 60∼80분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 게살의 제조방법.