KR20200015960A

KR20200015960A - 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법

Info

Publication number: KR20200015960A
Application number: KR1020180091042A
Authority: KR
Inventors: 최승걸
Original assignee: 최승걸
Priority date: 2018-08-06
Filing date: 2018-08-06
Publication date: 2020-02-14
Also published as: KR102106277B1

Abstract

본 발명은 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 3~5분간 자숙하는 단계(S100), 상기 자숙한 홍게를 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 저온살균하는 단계(S200), 상기 저온살균한 홍게를 0~5℃에서 냉장 보관하는 단계(S300)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 홍게의 칠드가공식품은 홍게 고유의 식감과 맛을 유지하고, 유통기한이 14일 내지 30일로 연장되어 냉장 상태로도 유통 및 보관이 가능하며, 게살과 껍질이 쉽게 분리되어 섭취가 용이한 효과가 있다.

Description

껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING THE CHILLED PROCESSED FOOD OF RED SNOW CRAB INCLUDING CRAB-SHELLS}

본 발명은 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 껍질있는 상태의 자숙한 홍게를 저온살균한 직후 냉장 보관하여 육즙이 유출되는 것을 방지하고 홍게 고유의 식감과 맛을 유지하며, 특히 유통기한이 연장되어 냉장 상태로 유통 및 보관할 수 있고, 게살과 껍질이 쉽게 분리되어 섭취가 용이한 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법에 관한 것이다.

홍게는 붉은 대게라고도 불리며, 심해의 수압을 견디기 위해 체내에 많은 해수를 포함하기 때문에 조직감이 부드러우면서 특유의 맛과 향이 진하고 지방함유량이 적은 청정 수산물이다.

국내 홍게는 7~8월을 제외한 연중 어획이 가능하여 대게보다 가격이 안정적이고 저렴해서 다양한 식품에 활용되며, 특히 게살 생산에 널리 이용되고 있다.

일반적인 홍게 가공식품은 흑변 방지 및 미생물 수 감소를 위하여 고온에서 살균한 후 냉동 보관을 하는데, 이러한 공정은 단백질 열변성에 의한 육즙 유출(드립)과 수율 저하를 유발하여 게살의 탄력이 저하되어 식감이 퍽퍽해지고, 질감이 딱딱해지는 폐단이 따랐다.

홍게를 가공하는 선행기술로서, 공개특허 제10-2016-0140419호에는 반자숙을 이용한 게살 제조방법으로서, 껍질 있는 상태의 게를 30℃ 내지 90℃의 자숙수로 반자숙하는 공정, 반자숙한 껍질 있는 상태의 게에서 게살을 채육하는 공정, 채육한 게살을 90℃ 이상의 스팀으로 가열하는 공정을 포함하는 홍게의 게살 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 문헌에는 고온의 포화수증기를 이용하여 게살을 살균하기 때문에 가열에 의해 육즙이 유출(드립)되고 수율이 저하되어 게살의 탄력이 저하되므로 식감이 퍽퍽해지고 홍게 고유의 향과 맛이 저하된다는 문제가 있다.

홍게는 온도변화에 민감한 고단백질 식품으로서 냉장 유통 시 배송 중에 쉽게 변질되는 문제가 있고, 국내에서 냉장용(Chilled) 게살은 생산량이 극히 저조하여 냉장차량을 이용할 만한 물량이 되지 않기 때문에 지금까지 국내 게살 제품은 냉동 형태로 유통할 수 밖에 없는 실정이다.

한편, 홍게의 껍질은 경도가 높아 탈갑이 번거롭기 때문에 통상적으로 껍질이 제거된 상태로 유통되는데, 게살은 탈육즉시 색택과 맛이 변질되기 시작하므로 이를 방지하기 위해 화학첨가제가 사용되며, 특히 게살은 껍질이 있는 형태로 냉동될 경우 동결건조되어 껍질에 게살이 말라붙어버리므로 탈육이 어려워서 섭취하기 불편하다는 폐단이 따랐다.

이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안된 것으로서, 껍질있는 상태의 자숙한 홍게를 저온살균한 직후 냉장 보관하여 육즙이 유출되는 것을 방지하고 홍게 고유의 식감과 맛을 유지하며, 특히 유통기한이 연장되어 냉장 상태로 유통 및 보관할 수 있고, 게살과 껍질이 쉽게 분리되어 섭취가 용이한 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 특징은, 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 3~5분간 자숙하는 단계(S100), 상기 자숙한 홍게를 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 저온살균하는 단계(S200), 상기 저온살균한 홍게를 0~5℃에서 냉장 보관하는 단계(S300)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상의 구성 및 작용에 의하면, 본 발명은 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 껍질있는 상태의 자숙한 홍게를 저온살균한 직후 냉장 보관하여 육즙이 유출되는 것을 방지하고, 홍게 고유의 식감과 맛을 유지하며, 특히 유통기한이 연장되어 냉장 상태로 유통 및 보관할 수 있고, 게살과 껍질이 쉽게 분리되어 섭취가 용이한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법을 설명하는 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법의 일 실시예를 설명하는 흐름도.
도 3은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표.
도 4는 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표.
도 5는 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표.
도 6은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표.
도 7은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타내는 도표.
도 8은 본 발명에 따른 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 3~5℃에서 냉장보관한 실험 결과를 나타내는 도표.
도 9는 본 발명에 따른 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 0~3℃에서 5일간 보관한 후 3~5℃에서 냉장보관한 실험 결과를 나타내는 도표.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 사진.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명은 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법에 관련되며, 이때 껍질 있는 상태의 자숙한 홍게를 저온살균한 직후 냉장 보관하여 육즙이 유출되는 것을 방지하고 홍게 고유의 식감과 맛을 유지하며, 특히 유통기한이 연장되어 냉장 상태로 유통 및 보관할 수 있고, 게살과 껍질이 쉽게 분리되어 섭취가 용이하게 하기 위해 홍게의 자숙 단계(S100), 저온살균 단계(S200), 냉장 보관 단계(S300)를 포함하는 주요구성으로 이루어진다.

1. 자숙 단계(S100)

본 발명에 따른 자숙 단계(S100)는 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 95~97℃에서 3분 내지 5분간 자숙하는 단계이다.

일반적으로 국내에 유통되는 홍게의 가공식품은 대부분 게맛살 제품으로서, 게맛살은 '게살의 맛이나도록 가공하여 만든 식품'으로서 100% 홍게의 살이 아니라 어육에 전분을 혼합해 게엑기스와 게향을 첨가한 가공식품인데 소비자들은 아직까지 게맛살을 게살로 혼동하고 있다. 이러한 혼선을 막기 위해 홍게의 껍질을 제거하지 않으며, 도 10과 같이 소비자는 실제 홍게라는 것을 육안으로 확인할 수 있으므로 신뢰감을 제공한다.

이때, 상기 자숙은 97℃를 초과하거나 5분이 경과될 경우, 생물 홍게의 맛있는 성분을 함유한 육즙이 자숙수로 유출되는 드립이 발생하여 홍게 특유의 맛과 풍미가 소실되며 게살의 탄력이 저하되어 식감이 퍽퍽해지고, 자숙온도가 95℃미만이거나 자숙시간이 3분 미만일 경우 게살이 충분히 익지 않아 후술하는 저온살균 단계(S300)를 거치더라도 게살의 탄력이 없고 유통기한이 현저히 저하되기 때문에 껍질 있는 상태의 생물 홍게를 95~97℃에서 3분 내지 5분간 자숙하는 것이다.

통상적인 홍게의 자숙공정은 껍질이 있는 생물 홍게를 98~100℃에서 6~10분동안 실시하지만, 본 발명은 통상적인 자숙시간보다 비교적 짧은 시간인 3분 내지 5분 동안 자숙을 진행하고, 비교적 낮은 온도인 95~97℃에서 자숙하더라도 홍게의 껍질이 열을 보관하고, 육즙 유출(드립)을 방지하는 이점이 있다.

여기서 홍게가 완전히 자숙되지 않으면, 후술하는 저온살균 단계(S200)에서 자숙온도보다 낮은 온도에서 살균이 진행되기 때문에 게살이 다 익지 않게 된다.

상기 자숙된 홍게는 탈육과정을 거치지 않고, 다리부 및 집게부의 껍질이 그대로 남아있으므로 후술하는 저온살균 단계(S200)를 거치더라도 육즙이 유출되지 않고, 이후 냉장 보관 단계(S300)에서 신선도를 더욱 향상시킨다. 또한 홍게의 껍질에 함유된 붉은 색을 나타내는 아스타잔틴(Astaxanthin)은 비타민 C의 6000배이상, 코엔자임 큐텐의 800배 이상, 카테킨의 550배 이상의 항산화 효과를 나타내어, 게살의 탄력성을 유지해주고, 유통기한을 연장시키는 이점이 있다.

2. 저온살균 단계(S200)

본 발명에 따른 저온살균 단계(S200)는 상기 S100 단계에서 자숙한 홍게를 50 내지 80℃에서 45 내지 70분간 저온살균하는 단계이다.

식품의 살균 방법 중 고온살균은 100℃ 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법으로서, 국내에 유통되는 홍게 가공식품은 주로 고온살균을 실시한다.

그러나, 게살을 고온살균할 경우, 단백질 열변성에 의한 육즙 유출과 수율 저하를 유발하여 게살의 식감이 퍽퍽해지고 질감이 딱딱해지므로, 수율 유지를 위 해 화학 첨가제의 사용이 불가피하다는 문제점이 있다.

한편, 저온살균(pasteurization)은 높은 온도에서의 열처리로 인해 향미가 파괴될 우려가 있는 식품에 대하여, 100℃ 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리함으로써 병원미생물을 사멸시키는 방법으로서, 고온살균에 비하여 살균 시간은 길지만 본 발명에서는 홍게 고유의 맛과 부드러운 식감을 유지하기 위하여 저온살균을 실시한다.

이때, 저온살균은 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 실시하는 것으로서, 살균 온도와 시간 조건은 후술하는 냉장 보관 단계(S300)를 거친 완제품의 유통기한을 결정하기 때문에 중요하다.

도 3 내지 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품의 살균 온도 및 시간에 따른 유통기한 측정 실험 결과자료이다.

도 3과 같이 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 냉장 저장 및 냉장 유통이 가능하다.

도 4와 같이 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 냉장 저장 및 냉장 유통이 가능하다.

도 5와 같이 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 20~21일째까지 냉장 저장 및 냉장 유통이 가능하다.

도 6과 같이 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 냉장 저장 및 냉장 유통이 가능하다.

도 7은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 냉장 저장 및 냉장 유통이 가능하다.

즉, 본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품은 50 내지 80℃에서 45 내지 70분간 저온살균할 경우, 냉장용(chilled) 게살은 홍게고유의 색택, 맛, 냄새를 유지하면서 유통기한이 무려 14일에서 30일까지 연장되는 효과가 있으므로 홍게의 냉장 유통 및 냉장 보관을 가능하게 한다.

3. 냉장 보관 단계(S300)

본 발명에 따른 냉장 보관 단계(S300)는 상기 S200 단계에서 저온살균한 홍게를 0~5℃에서 냉장 보관하는 단계이다.

저온살균은 식품의 모든 미생물을 사멸하는 방법이 아니며 내열성 포자를 형성하는 고온성 부패미생물이 남아 있을 수 있다. 따라서, 부패를 방지하고 유통기한을 연장시키기 위하여 저온살균된 홍게를 냉장 보관해야 한다.

홍게의 껍질은 킹크랩이나 대게에 비해서 경도가 낮고 부드럽기 때문에 냉장형태로 유통될 경우에는 탈육이 용이하지만, 껍질 있는 홍게를 그대로 냉동시킬 경우에는 게살이 동결건조되어 게 껍질 안쪽에 눌러붙은 채로 말라버려서 다시 해동시켜도 게살과 껍질이 잘 분리되지 않고, 홍게 고유의 맛과 식감이 절반 이하로 현저히 저하된다. 따라서 홍게의 껍질과 게살을 잘 분리하기 위해서는 반드시 냉장 보관해야 한다.

이때, 냉장 보관 온도가 0℃ 보다 낮아지면 냉동이 진행되면서 게살이 동결건조되어 게 껍질에 말라붙어버려서 잘 분리되지 않게 되고, 냉장 보관 온도가 5℃ 보다 높아지면 상기 저온살균 단계(S200)에서 사멸되지 못한 고온성 부패미생물이 내열성 포자를 형성하여 부패가 진행되는 문제가 있으므로, 냉장 보관 온도는 0℃ 내지 5℃인 것이 바람직하다.

더욱 바람직하게는 상기 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 먼저 4~6일 동안 온도 0~3℃에서 냉장 보관하고, 그 이후부터 온도 3~5℃에서 냉장 보관한다. 이 경우 상기 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 처음부터 3~5℃에서 냉장보관하는 것보다 유통기한을 1.2 내지 3배 더 연장시킬 수 있다.

도 8은 본 발명에 따른 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 처음부터 3~5℃에서 냉장보관한 실험 결과이고, 도 9는 본 발명에 따른 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 0~3℃에서 5일간 보관한 후 3~5℃에서 냉장보관한 실험 결과를 나타내는 도표이다.

도 8에 따르면, 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 처음부터 3~5℃에서 냉장보관하면 11일째 까지는 관능평가 결과가 양호하였으나, 12일째 부터 단백질 변성에 따른 암모니아 냄새가 나타나기 시작해서 유통기한이 11일로 나타난다.

도 9에 따르면, 저온살균 단계(S200)를 거친 홍게를 0~3℃에서 5일간 보관한 후 3~5℃에서 냉장보관하면 14일이 지나도 냄새나 맛의 변질 없이 보존되는 것으로 나타나 도 8의 결과보다 유통기한이 최소 3일 이상 연장되는 것으로 분석된다.

이어서, 도 2를 참고하여 본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법의 일 실시예를 추가로 설명한다.

1) 세척 단계(S80)

원료로서 생물 홍게는 선박으로부터 작업 일수가 2일 내지 3일 이내의 신선한 것을 선별하고, 세척기를 이용하여 뻘, 녹, 해초류 등의 이물질을 제거한다. 세척된 홍게에서 지느러미, 아가미, 게장 및 게 뚜껑을 제거하고 상품화할 부위만 껍질을 남겨둔다. 주로 다리부위와 집게부위의 수요가 많기 때문에 여기서 홍게의 다리 및 집게 부위의 껍질은 남겨둔다.

2) 절단 단계(S90)

상기 세척 및 탈갑 단계(S80)에서 탈갑된 껍질이 있는 상태의 홍게의 다리부위와 집게부위를 절단한다.

3) 자숙 단계(S100)

상기 절단 단계(S90)에서 절단된 껍질이 있는 상태의 홍게 다리부 및 집게부를 96℃에서 3분간 자숙한다.

상기 자숙한 홍게는 중심육 온도가 25℃를 초과할 경우 게살의 수분이 손실되어 탄력이 현저히 저하되고, 변질될 수 있기 때문에 자숙 후 즉시 15℃ 이하의 물에 5분간 침지하여 홍게의 중심육 온도가 25℃를 넘지 않도록 하고, 얼음을 보충하면서 온도상승을 방지한다.

4) 포장 단계(S120)

상기 자숙 단계(S100)에서 자숙된 홍게의 다리부 및 집게부는 도 10과 같이 제품 포장 용기에 담은 후에 진공포장(밀봉)한다.

5) 저온살균 단계(S200)

상기 포장 단계(S120)에서 진공포장된 홍게 제품을 60~65℃의 살균기에서 40분간 저온살균한다.

이때 포장된 홍게 제품이 컨베이어 벨트위를 지나면서 살균기에 투입되기 직전까지의 시간(Come Up Time)을 15분으로하여 살균기가 충분히 예열되어서 살균기에 처음 투입되는 제품부터 마지막에 투입되는 제품까지 모두 균일한 온도 조건에서 살균되도록 하는 것이 중요하다. 살균기가 충분히 예열되지 않아서 50℃ 미만일 경우 상기 홍게 제품은 충분히 살균되지 못하므로 유통기한이 짧아진다.

6) 냉각 단계(S210)

상기 저온살균 단계(S200)에서 홍게제품이 살균기를 빠져나오면 즉시 5℃ 이하의 얼음물 20분 이상 침지하여 신속하게 냉각시킨다. 여기서 홍게제품은 비록 저온살균되었지만 홍게의 껍질과 게살에 열에너지가 남아있을 경우 쉽게 변질될 수 있고, 게살의 식감이 퍽퍽해지므로 살균 즉시 냉각시켜서 탄력을 유지한다.

7) 냉장 보관 단계(S300)

상기 냉각 단계(S210)에서 잔열이 모두 제거된 홍게제품을 0~3℃에서 5일간 냉장보관한다. 이후 6일째부터는 3~5℃에서 냉장보관한다.

상기 냉장 보관된 홍게 제품은 0~5℃ 온도가 유지되는 냉장차량에 싣고, 냉장 상태로 유통할 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품에 대한 온도 및 시간별 저온살균에 따른 TPC(Total plate counts), E.coli, pH 시험 결과와 색택, 맛, 냄새에 대한 관능평가 결과를 설명한다. 이때, TPC의 단위는 CFU/g이며, 냉장고의 문을 여닫으면서 유입되는 세균으로 인한 측정 오차가 포함될 수 있음을 미리 밝힌다. 또한, E.coli시험에서는 게살 1g당 음성 및 양성 대장균의 수를 측정했다. TPC가 100,000CFU/g을 초과하거나, pH가 9이상인 경우, 제품의 변질이 시작되어 게살 제품의 국내·외 유통이 불가능하다.

색택, 맛, 냄새에 대한 관능평가의 척도는 [표 1]과 같다.

표시	기준	색택	맛	냄새
○	양호	게살 고유의 붉은색을 띰	게살 고유의 맛을 느낄 수 있음	게살 고유의 신선한 냄새가 남
△	미미	게살 고유의 붉은색이 연해짐	게살 고유의 맛이 연해짐	게살 고유의 신선한 냄새가 연해짐
×	나쁨	게살 고유의 붉은색이 노랗게 변함	게살 고유의 맛을 느낄 수 없음	게살 고유의 신선한 냄새가 변함(암모니아냄새)

도 3은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 2013년 11월 4일부터 2013년 11월 19일까지 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 15일째에 5,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.76 내지 8.35를 유지했다.

색택은 초발 후 14일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 15일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 12일째까지 유지되다가 13일째부터는 연해져 15일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 12일째까지 유지되다가 13일째부터는 조금씩 연해졌다.

즉, 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 50~55℃에서 70분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 제품의 냉장저장 및 냉장유통이 가능하다.

도 4는 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 2013년 5월 14일부터 2013년 5월 29일까지 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 15일째에 11,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.56 내지 8.55를 유지했다.

색택은 초발 후 10일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 점점 연해지면서 15일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 11일째까지 유지되다가 연해져 15일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 11일째까지 유지되다가 12일째부터는 조금씩 연해졌다.

즉, 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 55~60℃에서 65분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 14일째까지 제품의 냉장저장 및 냉장유통이 가능하다.

도 5는 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 2013년 4월 2일부터 2013년 4월 24일까지 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 21일째에 9,600으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.22 내지 8.57을 유지했다.

색택은 초발 후 17일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 22일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 18일째까지 유지되다가 점차 연해져 22일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 18일째까지 유지되다가 19일째부터는 조금씩 연해졌다.

즉, 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 65~70℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 20~21일째까지 제품의 냉장저장 및 냉장유통이 가능하다.

도 6은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 2013년 6월 3일부터 2013년 7월 4일까지 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 29일째에 16,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.12 내지 8.57을 유지했다.

색택은 초발 후 24일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 31일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 24일째까지 유지되다가 점차 연해져 31일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 26일째까지 유지되다가 이후에는 점차 연해져 31일째에는 냄새가 변했다.

즉, 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 70~75℃에서 55분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 제품의 냉장저장 및 냉장유통이 가능하다.

도 7은 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 2013년 10월 1일부터 2013년 11월 1일까지 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 0~5℃에서 냉장 보관을 실시한 시험 결과를 나타낸다.

TPC는 초발 후 30일째에 12,000으로 가장 높았고, E.coli는 시험기간 동안 검출되지 않았으며, pH는 7.48 내지 8.57을 유지했다.

색택은 초발 후 24일째까지 게살 고유의 붉은색을 띠다가 연해지면서 31일째에는 노랗게 변했고, 게살 고유의 맛은 24일째까지 유지되다가 점차 연해져 31일째에는 그 맛을 느낄 수 없었다. 홍게 특유의 신선한 냄새는 22일째까지 유지되다가 이후에는 점차 연해져 31일째에는 냄새가 변했다.

즉, 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 75~80℃에서 45분간 저온살균 후 냉장 보관을 실시하면 초발 후 29~30일째까지 제품의 냉장저장 및 냉장유통이 가능하다.

본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품의 유통기한은 50~60℃에서 65~70분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우, 최대 14일이고, 65~70℃에서 55분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우에는 최대 21일이며, 70~80℃에서 45~55분간 저온살균을 실시한 후 0~5℃에서 냉장 보관할 경우에는 최대 30일인 것으로 나타났다.

즉, 본 발명에 따른 자숙 단계(S100)를 거친 홍게를 저온살균 후 냉장 보관함으로써 미생물 살균은 물론, 냉동하지 않더라도 최대 30일째까지 유통기한이 연장되므로 국내·외 소비자들에게 신선한 홍게를 공급할 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 껍질있는 홍게의 칠드가공식품(이하, 칠드 게살이라고 함)에 대한 관능평가 결과를 설명한다. 관능평가는 일반인 패널 30명을 대상으로 냉동 후 해동한 게살과 비교하여 5점 척도법으로 실시하였으며, 아래 [표 2]와 같은 결과를 도출했다. (5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)

구분	냄새	맛	식감	색	수분함량	전반적인 기호도
냉동 게살	2.8	3.0	2.0	4.0	2.5	2.86
칠드 게살	5.0	4.8	4.8	4.5	4.5	4.72

상기 표 2와 같이, 본 발명에 따른 홍게의 칠드가공식품(칠드게살)은 냉동 후 해동한 게살(냉동 게살)보다 수분 함량이 뛰어나 촉촉하며 식감이 더욱 부드럽고 쫄깃한 것으로 나타났다. 칠드 게살과 냉동 게살의 색감은 붉은색으로 유사하였으나, 칠드 게살은 홍게 고유의 신선한 향이 나는 반면, 냉동 게살에서는 게 냄새가 미미하여, 전반적으로 칠드 게살이 바다에서 갓 잡은 홍게의 맛과 향을 느낄 수 있어 더욱 신선하게 느껴지기 때문에 칠드 게살의 기호도가 4.72 점으로서, 2.86점인 냉동게살보다 1.6배나 더 높은 것으로 분석된다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따른 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품은 자숙 후 저온살균하고 즉시 냉장 보관하여 육즙이 유출되는 것을 방지하여 홍게 고유의 부드럽고 쫄깃한 식감은 물론, 붉은색감과 홍게 고유의 맛과 풍미를 모두 유지할 수 있으므로 신선한 홍게의 살을 제공하게 된다.

뿐만 아니라, 기존의 홍게는 냉장 보관하더라도 유통기한이 7일 미만이었으나, 본원에 따른 홍게 가공식품은 유통기한이 14일 내지 30일로 연장되므로 냉동하지 않고도 냉장 상태로 유통 및 보관할 수 있고, 홍게의 껍질에 게살이 눌러붙지 않고, 쉽게 분리되기 때문에 섭취하기 용이하다는 이점이 있다.즉, 본 발명에 따른 홍게의 칠드가공식품은 홍게 고유의 맛과 풍미를 유지하여 상품성이 높고, 유통기한이 무려 14일 내지 30일로 연장시킬 수 있기 때문에 자숙된 홍게를 껍질이 있는 상태로도 냉장상태로 유통할 수 있는 이점이 있다.

Claims

껍질 있는 상태의 생물 홍게를 3~5분간 자숙하는 단계(S100);
상기 자숙한 홍게를 50℃ 내지 80℃에서 45분 내지 70분간 저온살균하는 단계(S200);
상기 저온살균한 홍게를 0~5℃에서 냉장 보관하는 단계(S300)를 포함하는 것을 특징으로 하는 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법.