KR19980072124A - 게 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

게의 맛과 색채를 보존하면서 장기간 보관가능하고 철분성분이 함유되지 않는 투명부재의 통조림 캔을 사용함으로써 제조원가를 절감시키고 생산성이 향상되도록 그 구조가 개선된 게 통조림의 제조방법에 대해 개시한다. 이는 게의 갑(게의 등껍질)을 벗기고 불가식부위를 제거하는 탈갑공정과, 4∼6%의 염도와 96∼99℃의 염수에 게살을 5∼8분 정도 자숙시켜 게살에 함유된 혈액과 영양분을 응고시키는 자숙공정과, 게살로부터 불순물을 제거시키는 체육공정과, 게살을 비금속재의 투명한 통조림 캔에 수납하여 진공밀봉시키는 밀봉공정으로 이루어진다. 또한 밀봉공정은 통조림 캔에 게살을 수납시킨 후 게살에 소정의 맛을 첨가시키는 조미공정과, 통조림 캔을 진공밀봉시킨 후 육조직과 영양소 파괴 및 유해물질 발생을 억제시키기 위해 100℃이하의 온도에서 약 110∼130분간 행하여지는 저온살균공정과, 살균처리된 통조림 캔을 급속가압 유수냉각으로 30℃ 이하로 급속냉각시키는 급냉공정을 포함한다. 한편, 통조림 캔은 투명부재로 형성되며 소정의 수납공간을 갖는 수납통(100)과, 이 수납통을 밀봉시키는 뚜껑(200)을 구비한다. 이러한 구성을 갖는 본 발명은 철분성분이 함유되지 않는 비금속재의 수납통에 게살이 수용됨으로써 상호 화학반응에 의한 황화수소 등의 흑변생성물질의 생성이 방지되어 게살의 고유한 맛과 색채를 보존할 수 있다.

Description

게 통조림의 제조방법

본 발명은 게 통조림의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 통조림 캔을 철분성분이 함유되지 않는 비금속재의 투명부재로 제조함으로써 게 통조림의 제조공정을 단축시키고 게살에 함유된 영양분의 손실을 방지할 수 있도록 그 구조가 개선된 게 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게 통조림의 제조방법은 바다에서 어획된 신선한 게를 탈갑시키는 탈갑공정과, 게살의 채취를 용이하게 함과 동시에 게살로부터 불순물을 제거하기 위한 수차례의 자숙공정과, 게살로부터 각종 화학반응 성분을 제거시키기 위한 공정과, 밀봉공정등으로 크게 나눌수 있다.

한편, 상기 게 통조림이 수납되는 통조림 캔이 도1에 도시되어 있는 데, 이는 석판부재로 형성되며 소정의 수납공간을 갖는 용기(10)와, 이 용기를 밀봉시키는 뚜껑(20)으로 이루어지며, 이러한 용기(10)에 게살(40)을 수납시킬 때는 유산지(30)를 용기에 맞게 접어서 수납시킨 다음 그 안에 게살을 수납시키고 유산지(30)가 게살을 감싸도록 밀봉하여 뚜껑(20)을 밀폐시킨다.

이러한 종래의 게 통조림의 제조방법에서 탈갑공정은 신선도를 갖는 게만을 선별하여 즉시 탈갑시켜서 지느러미 및 내장 등의 불필요한 부분을 제거한 다음 수차례 세척한다.

탈갑되어 세척된 신선한 게는 1차자숙공정에서 약 55℃로 수분동안 자숙시킴으로써 껍질내면에 부착되어 있는 게살을 용이하게 채육할 수 있도록 하며, 이 과정은 게의 색깔을 변질시키는 물질인 혈액,수용성 단백질 등을 조속히 응고시키기 위함이다.

1차 자숙공정 후에 채육된 게살은 2차 자숙공정에서는 게살을 고형화하고 이를 100℃이상의 끓는 물에서 게살의 상태에 따라 수분동안 자숙시킨 다음 급냉하여 탈수시켜 주므로서 게살속에 함유되어 있는 피성분 등을 비롯한 흑변성분 등을 제거시키게 된다.

또한 스틸캔에 대해 화학반응을 일으키는 성분을 제거시키기 위한 공정에서는 게살에 함유되어 있는 각종 철분성분과 스틸캔의 금속성분에 의해 상호 화학반응을 일으킴으로써 황화수소가 생성되거나 또는 게살 성분중의 금속물질에 의해 황화물 등의 유해성 물질을 생성시키게 되면 게살이 검게 변하게 되고 신선도가 저하되며 변질되는 등의 치명적인 문제가 발생되는 데, 이를 방지하기 위해 구연산이나 식염등을 녹인 물에 게살을 수시간 동안 침전시켜서 게살속에 함유된 금속성분을 제거시키게 된다.

최종단계인 밀봉공정에서는 상기와 같은 여러단계의 공정이 진행되는 과정에서 게살에 잔류하는 이물질을 제거시키고 스틸캔과 게살의 직접 접촉을 차단하기 위해서 스틸캔의 내부에 유산지를 넣고 이 유산지에 적당량의 게살을 수납하고 전단계 공정을 거치면서 상실된 게살의 맛을 복원시키기 위한 소정의 조미액을 게살에 첨가시키고 약 98℃에서 15분 정도 탈기시킨 다음 밀봉시킨다.

그 다음 소정의 살균제를 이용하여 밀봉된 통조림 캔을 110℃ 이상의 고온에서 살균하여 저온에서 급속냉동시킴으로써 게 통조림을 완성시킨다.

그런데, 상기와 같은 종래의 게 통조림의 제조방법은 스틸재의 통조림 캔을 사용함으로써 2차 자숙공정 및 금속성분의 제거공정등이 추가되므로 그 제조공정이 증가되고 제조원가를 상승시키게 된다.

또한 게살에 함유되어 있는 철분성분과 스틸재의 화학반응에 의해 황화가스 등을 발생시켜 인체에 유해한 성분을 생성시킴으로써 비위생적인 요인을 내포하게 된다.

즉, 종래의 게 통조림 제조방법은 스틸재와 화학반응을 일으키는 철분성분 등을 제거시키기 위한 2차 자숙공정이 고온에서 행해짐으로써 게살에 함유되어 있는 일반성분 예컨데; 표피조직, 결속조직, 근성 유속집합체의 근성 유결속의 파괴, 각 화학성분과 단백질, 액기스분, 유기화합물, 지방 무기질 등의 영양소의 파괴 및 소실과 글리신(Glycine), 어라닌(Alanine), 비타닌(Betaine)등 게 특유의 독특한 감미를 나타내는 맛성분이 소실되고, 게살을 붉게 해주는 아스테살린(Astaxanthin)이 단백질과 결합하여 생성되는 아스테신(Astacin)이라는 색소단백질의 소실로 게살의 색채를 변색시켜 품질을 저하시키게 될 뿐만 아니라, 게살의 고유한 맛을 상실하게 되는 문제점이 있다.

또한 종래의 밀봉공정에서는 110℃이상의 고온고압으로 게살을 살균처리함으로써 황화수소 등의 유해한 가스 생성률이 높기 때문에 이러한 황화수소 등에 의해 게살이 변색되거나 변질되는 요인이 된다.

한편, 상기와 같은 종래의 통조림 캔은 불투명한 스틸재를 사용하게 됨으로써 상기와 같은 제반 문제점들을 내포하게 되며, 불투명한 캔에 수용되는 내용물은 통조림 캔을 개방시키기 전에는 관찰할 수 없으므로 게살의 색깔이나 품질 및 내용물의 확인이 불가능함으로써 게 통조림에 대한 소비자의 선택폭을 좁히는 요인이 되었으며, 게 통조림의 품질 및 신선도에 대한 신뢰도를 저하시키는 요인이 된다.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로써, 다음과 같은 목적을 갖는다.

첫째, 통조림 캔을 투명한 부재를 사용하여 캔 내부에 수납되는 내용물을 외부에서 투시할 수 있도록 함으로써 내용물의 변색유무 및 품질에 관한 제반 내용을 캔을 개방시키지 않고도 관찰가능하도록하여 게통조림에 대한 소비자의 선택폭을 넓힐 뿐만 아니라, 제품에 대한 신뢰성을 향상시키도록 그 구조가 개선된 게 통조림의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

둘째, 합성수지재 등의 투명으로된 부재를 사용하여 통조림 캔을 제조함으로써 스틸재와 화학반을을 일으키는 철분성분을 게살로부터 제거시키기 위한 자숙공정이 생략됨으로써 게 통조림의 제조공정이 단축되어 생산성을 향상시킴은 물론이고, 게살의 고유한 맛과 색채가 보존되도록 그 구조가 개선된 게 통조림의 제조방법을 제공하는 데 있다.

셋째, 통조림 캔을 철분이 함유되지 않는 투명부재로 제조하여 유산지 등이 불필요하게 됨으로써 재료비를 비롯한 제조원가를 절감시키도록 그 구조가 개선된 게 통조림의 제조방법을 제공하는 데 있다.

넷째, 밀봉된 통조림 캔의 살균공정에서 100℃이하의 저온살균법으로 살균하여 황화수소 등의 생성을 억제시킴으로써 게살의 변색 및 영양분의 파괴를 방지하고 품질을 향상시킴과 동시에 게의 독특한 맛을 보존할 수 있도록 그 구조가 개선된 게 통조림의 제조방법을 제공하는 데 있다.

도 1은 종래의 통조림 캔을 개략적으로 나타낸 분리사시도,

도 2는 본 발명에 따른 투명한 재질의 통조림 캔에 게살이 수납된 상태를 나타낸 분리사시도이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

100 : 수납통 200 : 뚜껑

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 게 통조림의 제조방법은, 게살에 함유되어 있는 영양소와 고유한 맛을 유지하면서 장기간 보관가능하도록 하는 게 통조림의 제조방법에 있어서, 게의 껍질을 벗기고 불가식부위를 제거하는 탈갑공정과, 게살에 함유된 혈액과 영양분을 응고시키는 자숙공정과, 상기 게살로부터 불순물을 제거시키는 체육공정과, 상기 게살을 비금속재의 투명한 통조림 캔에 수납하여 진공밀봉시키는 밀봉공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 자숙공정은 4∼6%의 염도와 96∼99℃의 염수에 게살을 5∼8분 정도 자숙시킨다.

한편, 상기 밀봉공정은 상기 통조림 캔에 상기 게살을 수납시킨 후 상기 게살에 소정의 맛을 첨가시키는 조미공정과,

상기 통조림 캔을 진공밀봉시킨 후 육조직과 영양소 파괴 및 유해물질 발생을 억제시키기 위해 100℃이하의 온도에서 약 110∼130분간 행하여지는 저온살균공정과, 상기 살균처리된 통조림 캔을 급속가압 유수냉각으로 30℃ 이하로 급속냉각시키는 급냉공정을 포함하여 된다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 게 통조림의 제조방법은 철분이 함유되지 않는 투명부재의 통조림 캔을 사용함으로써 게 통조림의 제조공정이 대폭 단축되어 제조원가를 절감시킴과 동시에 생산성을 향상시키고, 자숙공정 및 살균공정이 각각 100℃ 이하의 저온에서 처리됨으로써 게살에 함유되어 있는 영양분의 파괴를 방지하고 게의 고유한 맛을 유지하여 고품질의 게 통조림을 제공할 수 있다.

이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 일 실시예를 상세히 설명한다.

본 발명의 통조림 캔을 나타낸 도2를 참조하면, 본 발명에 사용되는 통조림 캔은 소정양의 게살이 수납되는 공간을 가지며 외부에서도 내부에 수용되는 게살(300)을 투시가능하도록 된 투명부재의 수납통(100)이 구비되고, 이 수납통을 고진공 밀봉시키는 알루미늄부재의 뚜껑(200)이 구비되어 있다.

한편, 수납통은 철분성분이 함유되지 않는 합성수지부재로 제조하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 통조림 캔에 수납되어 장기간 보관가능하게 되는 게 통조림의 제조방법은 게의 껍질을 벗기고 식용가능한 부위를 선별하여 세척하는 탈갑공정과, 탈갑공정을 거친 게 껍질로부터 게살을 분리시켜 탈기시키는 자숙공정과, 채육된 게살을 통조림 캔에 수납하고 진공밀봉시키는 밀봉공정으로 이루어진다.

여기서 탈갑공정에서는 어획된 게를 신선한 상태로 유지반입시켜 즉시 탈갑하고 세척하여 게의 갑(게의 등껍질)과 내장 등의 불필요한 부분을 제거한 다음 청수로 세척하고 절단기로 몸통부분과 다리부분을 분리시킨다.

또한 자숙공정에서는 각각 분리된 몸통부분과 다리부분을 약 4∼6%의 염도와 96∼99℃의 온도를 가진 염수에 약 5∼8분 정도 자숙시켜 껍질과 게살의 분리가 용이하도록 하고 염도를 가진 염수와 게살의 삼투압 현상에 의해 혈액은 탈수되며 자숙된 게살을 급속냉각시킴으로써 게살에 함유되어 있는 단백질을 비롯한 영양소가 응고되도록 한다.

이상과 같이 자숙된 게살은 몸통살과 다리살을 별도로 채육하게 되는 데 몸통살은 불순물 등을 제거한 뒤 로울러 압착기에 넣고 압착시킨 다음 교반기에 물과 함께 통과시킴으로써 껍질등 비식용부분과 게살을 분리시킨다.

분리된 게살은 진동스크린 탱크에 넣어 흐르는 물속에서 진동시켜 게살에 혼입된 껍질등 불가식부위를 분리 제거한다.

이러한 공정을 거치면서 정선된 게살은 밀봉공정으로 이어지는 데, 밀봉공정에서는 투명부재로 형성된 수납통에 적정양의 깨끗한 게살을 수납시킨 다음 소정의 맛을 갖는 조미액을 일정양 투입함으로써 여러단계의 공정을 거치면서 소실된 게살의 고유한 맛이 복원되도록 한다.

조미공정을 마친다음 자동진공 권체기로 수납통에 뚜껑을 고진공 밀봉시키고, 밀봉된 통조림 캔은 최종단계로서 약 100℃ 이하의 온도에서 약 110∼130분동안 저온살균시킴으로써 게살의 영양소가 파괴되지 않고 살균작용이 진행되도록 한다.

살균처리가 완료된 투명부재의 통조림 캔은 급속가압 유수냉각으로 약 30℃이하로 급냉시킨다.

살균냉각이 완료된 통조림 캔은 상온에서 수시간 동안 방치시킴으로써 열에 의해 팽창되었던 수납통과 뚜껑의 밀봉부위가 수축되어 밀봉작용이 향상되도록 한 다음, 포장하여 출하시키게 된다.

상기와 같은 본 발명은 스틸재의 통조림 캔을 사용하지 않고 철분성분이 함유되지 않는 비금속재로 된 투명부재의 통조림 캔을 사용함으로써 황화철을 비롯한 흑변생성물질의 생성이 방지되어 게살이 검게 변하는 것을 방지할 수 있으며, 게살의 고유한 맛과 색채를 유지할 수 있다.

상기와 같이 구성되는 본 발명 게 통조림의 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째, 게 통조림이 수용되는 통조림 캔이 투명부재로 형성되어서 통조림 캔을 개방시키지 않고도 통조림 캔속에 내장된 내용물을 소비자가 직접 확인가능하게 됨으로써 제품에 대한 소비자의 선택폭이 확대됨과 동시에 게 통조림에 대한 신뢰성이 향상된다.

둘째, 투명부재의 통조림 캔을 사용하게 됨으로써 스틸재와 화학반을을 일으키는 철분성분을 게살로부터 제거시키기 위한 고온에서의 자숙공정이 생략되어 게 통조림의 제조공정이 단축됨은 물론이고 게살에 함유되어 있는 영양분의 소실을 방지함과 동시에 게의 고유한 맛을 유지할 수 있다.

셋째, 투명부재의 통조림 캔을 사용함에 따라 게살에 함유되어 있는 철분성분의 화학작용이 방지됨으로써 유산지 등의 별도의 화학반응 차단부재의 사용이 불필요하게 되어 재료비를 절감시킴은 물론이고 작업공정이 축소되어 인건비 등을 비롯한 제조원가를 절감시킴과 동시에 생산성을 향상시키는 효과가 있다.

넷쩨, 게살이 통조림 캔에 고진공 밀봉된 상태에서 100℃ 이하의 저온살균법에 의해 살균처리함으로써 영양분의 파손이 방지되어 게 통조림의 맛과 품질이 향상되는 이점을 갖는다.

한편, 이상에서 설명한 바와 같은 본원 발명은, 본원 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 아니하고, 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims (3)

1. 게살에 함유되어 있는 영양소와 고유한 맛을 유지하면서 장기간 보관가능하도록 하는 게 통조림의 제조방법에 있어서, 게의 껍질을 벗기고 불가식부위를 제거하는 탈갑공정과, 게살에 함유된 혈액과 영양분을 응고시키는 자숙공정과, 상기 게살로부터 불순물을 제거시키는 체육공정과, 상기 게살을 비금속재의 투명한 캔에 수납하고, 금속재 뚜겅으로 진공밀봉시키는 밀봉공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 게 통조림의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 자숙공정은 4∼6%의 염도와 96∼99℃의 염수에 게살을 5∼8분 정도 자숙시키는 것을 특징으로 하는 게 통조림의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 밀봉공정은 상기 통조림 캔에 상기 게살을 수납시킨 후 상기 게살에 소정의 맛을 첨가시키는 조미공정과, 상기 통조림 캔을 진공밀봉시킨 후 육조직과 영양소 파괴 및 유해물질 발생을 억제시키기 위해 100℃이하의 온도에서 약 110∼130분간 행하여지는 저온살균공정과, 상기 살균처리된 통조림 캔을 급속가압 유수냉각으로 30℃ 이하로 급속냉각시키는 급냉공정을 포함하여 된 것을 특징으로 하는 게 통조림의 제조방법.