JPH04252138A - 食品の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、密封容器内に保存され
る食品の品質改良方法、殊に硫黄分を含む食品を密封容
器内で加熱殺菌して保存する食品の品質改良方法に関す
る。

【従来の技術とその問題点】

【０００２】従来食品を長期保存する方法としては食品
を密封容器に詰めて加熱殺菌することが行われている。 しかし、加熱殺菌により微生物が死滅し微生物を原因と
する変質及び変色は抑制できるものの、カニ肉、ホタテ
貝など硫黄含有分の多い食品においては、加熱殺菌時に
発生する硫化水素等により悪臭、異臭が発生するととも
に、硫化水素等による食品の変色、特に硫化黒変が生じ
ることが多い。このため、従来それを防ぐ目的で、公知
の防臭剤を入れたり、缶詰の内面にＣエナメルまたはフ
ェノール系樹脂を塗布したり、中に硫酸紙を配置するこ
とがすることが行われている。

【０００３】しかし、このような従来の手段は、硫化水
素による悪臭、異臭を消すのに十分な効果を発揮してい
るとはいえず、逆に食品の風味を壊すことが多く、殊に
硫化水素による食品自体の硫化黒変を阻止し得るもので
はなかった。硫黄成分を多く含む食品にはカニ肉等高価
な食品が多く、缶詰にした場合の食品の硫化黒変及び異
臭の発生が製品の経済的価値を著しく低下させるもので
あるため、硫化黒変等が発生した場合の損害は極めて大
きく、製造業者にとってこれらの問題点の解決は長年待
たれてきたところである。

【問題点を解決するための手段】

【０００４】本発明は、以上の点に鑑みてなされたもの
であり、その目的とするところは、硫黄成分を多く含む
食品を密封容器に入れて加熱殺菌処理した場合に、内部
に異臭悪臭が残留することなく、また、食品自体が変色
を生じない食品の品質改良方法を提供することを目的と
するものである。

【０００５】その要旨とするところは、密封容器内に食
品とともに酸化亜鉛を含有してなる合成樹脂材を配置し
て密封の上加熱殺菌することを特徴とする食品の品質改
良方法である。本発明において密封容器とは、加熱に耐
える容器であるならばいかなるものでもよく、典型的に
は缶詰用缶であるが、瓶、アルミホイルなどを素材とす
るレトルト容器、合成樹脂製容器、紙容器などその他の
密封容器も含むものである。かかる密封容器内に入れら
れて本発明が適用される食品は、硫黄分を含有している
食品が好ましく、特には、カニ肉、魚肉、ホタテ貝、赤
貝等の魚介類、蔬菜類、肉類、卵等比較的硫黄含有量の
多い食品に適用される。硫黄が食品中に単体として含有
されているか化合物として含有されているかは問わない
。

【０００６】かかる食品とともに、本発明においては、
酸化亜鉛を混入成分とする合成樹脂材が、前記密封容器
に配置される。ここに合成樹脂材とは、いかなるもので
もよいが、例えば、低密度ポリエチレン、高密度ポリエ
チレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、硬質塩化ビニ
ル、ポリ塩化ビニリデン、ポリ−４−メチルペンテンー
１、不飽和ポリエステル、フッ素樹脂、ポリカーボネー
ト、ナイロン−６、ナイロン−６６、ポリエチレンフタ
レート、ポリブチレンテレフタレート、ポリフェニンテ
レフタレート等があげられる。望ましくはポリエチレン
、殊に高密度ポリエチレンが好適である。

【０００７】次に、上記合成樹脂材は酸化亜鉛を混入し
たものである。酸化亜鉛の混入量は０．０１重量％ない
し５０重量％の範囲であり、望ましくは１０重量％ない
し２０重量％の範囲である。酸化亜鉛の混入及びシート
成型等の製造は、従来の手段を用いる。

【０００８】かかる合成樹脂材は、シート状にして使用
するのが望ましいが、板状または極めて薄いフィルム状
にして使用してもよい。この合成樹脂材は、密封容器内
に配置して使用されるのであるが、ここに配置とは、シ
ート状の合成樹脂材で密封容器内の食品全体を包む場合
または食品を区分けしそのおのおのを包む場合、食品の
天地に置く場合、仕切りとして配置する場合等密封容器
内で食品と併存する状態の一切を含む。従って、例えば
、この合成樹脂材を細片化あるいは粉状化してネットあ
るいは透水性素材に入れて密閉容器内に配置してもよい
。

【０００９】このようにして、密封容器内に、食品とと
もに酸化亜鉛を配合した合成樹脂材を配置し、密封容器
を閉じて加熱殺菌する。加熱温度は一般に８０℃以上で
あり、内容物たる食品の質及び量に応じて適当な加熱温
度で殺菌に必要な時間加熱する。

【発明の効果】

【００１０】以上の様に、本発明においては、密封容器
内に配置される合成樹脂材が酸化亜鉛を含んでいるため
、全体を加熱殺菌するとき食品から生ずる硫化水素ガス
が、合成樹脂材中の酸化亜鉛と反応して硫化亜鉛となり
、合成樹脂材に付着する。硫化亜鉛は無臭白色であるた
め、硫化水素による食品の黒変が防止され、且つ異臭の
除去が行われるものである。その結果、食品の風味が損
なわれることなく、品質のよい製品を提供できるもので
ある。また、これまで加熱殺菌の際発生する硫化水素に
よる異臭、黒変のため、缶詰化がむづかしいかあるいは
品質が著しく低下せざるをえなかった硫黄含有分の比較
的多い、魚介類、蔬菜類、肉類、たまごなどでも缶詰等
の容器入り食品として高品質を保つことが可能となった
。

【実施例】

【００１１】実施例１（ホタテ貝柱水煮缶詰）ホタテ貝
柱を１０分間煮熟し且つ水洗後、本発明にかかる酸化亜
鉛を含有してなる合成樹脂材のシートを敷いた平２号缶
に１７５ｇ肉詰し、２％食塩水を加えて内容総量２１０
ｇに調整し、全体を前記シートで包んで封缶した。この
合成樹脂製シートは、缶の底よりも大きく、缶底に敷い
ても側方から開口部上方に達する程の大きさとし、食品
を詰め終ったならばその上面を覆えるだけの大きさのシ
ートを使用した。その後缶詰本体を１１０℃で９０分間
加熱殺菌した。一方、ホタテ貝柱を前記缶内で硫酸紙に
包装し同様にして水煮缶詰を製造した。かかる両者を製
造直後開缶し、硫化水素量の定量と、食品の匂の官能評
価および硫化黒変をふくむ色沢の視覚評価を１０人のパ
ネラーにより「良い」「普通」「悪い」で判定した。そ
の結果を

【表１】に示す。

【００１２】実施例２（エビ水煮缶詰）剥身エビを６％
食塩水で１５分間煮熟し、０．０４％クエン酸溶液に１
５分間浸漬後、本発明にかかる酸化亜鉛を含有してなる
合成樹脂材のシートを敷いたツナ２号缶に１２５ｇ詰め
、０．３％クエン酸を含む２％食塩水５０ｇ注入し、前
記シートで全体を包み、封缶後缶詰本体を１１６℃で２
６分間加熱殺菌した。一方、剥身エビを前記缶内で硫酸
紙に包装し同様にして水煮缶詰を製造した。製造直後両
者を開缶し、硫化水素量及び異臭、色沢について判定し
た。その結果を

【表１】に示す。

【００１３】実施例３（アサリ水煮缶詰）アサリ貝を１
０分間に煮熟して剥身を取り、これを十分洗浄した後、
本発明にかかる酸化亜鉛を含有してなる合成樹脂材のシ
ートを敷いた７号缶に１５０ｇ詰め、０．１５％クエン
酸を含む２％食塩水を１４０ｇ注入し、前記シートで全
体を包み、封缶後缶詰本体を１２６℃で６０分間加熱殺
菌した。一方、アサリ貝を前記缶内で硫酸紙に包装し同
様にして水煮缶詰を製造し、製造直後両者を開缶し、硫
化水素量及び異臭、色沢について判定した。その結果を

【表１】に示す。

【００１４】実施例４（イワシ油漬缶詰）イワシの頭、
内臓を除去し、１５％食塩水に２０分間浸漬したのち３
５℃で６０分間乾燥し、１５０〜１８０℃で約４分間油
ちょうし、整形後、本発明にかかる酸化亜鉛を含有して
なる合成樹脂材のシートを底に敷いた角３Ｂ缶に９０ｇ
詰め、油を１５ｇ注入しシートを載せシートでイワシを
天地から挟んで封缶後缶詰本体を１１１．３℃で７０分
間加熱殺菌した。一方、同様に処理したイワシを前記缶
内で硫酸紙で天地を挟み同様にして缶詰を製造した。こ
れらを製造直後開缶し、硫化水素量及び異臭、色沢につ
いて判定した。その結果を

【表１】に示す。

【００１５】実施例５（ウズラ卵水煮缶詰）ウズラ卵を
１０分間煮熟して、殻を除去し、クエン酸溶液に一夜浸
漬し水洗後、本発明にかかる酸化亜鉛を含有してなる合
成樹脂材のシートを敷いた７号缶に１８個詰め、２％食
塩水を注入し密封した後、同シートで全体を包み、封缶
後缶詰本体を１１３℃４０分間加熱殺菌した。一方、同
様にウズラ卵を前記缶内で硫酸紙で全体を包み同様にし
て缶詰を製造した。これらを製造直後開缶し、硫化水素
量及び異臭、色沢について判定した。その結果を

【表１
】に示す。

【００１６】実施例６（カニ水煮缶詰）冷凍カニ肉原料
を解凍して、水洗い、殻取り、選別を行った後、脱水し
、本発明にかかる酸化亜鉛を含有してなる合成樹脂材の
シートを敷いたツナ２号缶内に１４０ｇ肉詰し、クエン
酸によりｐＨ調整をした２．５％食塩水を４０ｇ注入し
、全体を前記シートで包み封缶後全体を１１６℃で３５
分間回転加熱殺菌した。一方、同じ冷凍カニ肉をを前記
缶内で硫酸紙に包装し同様にして水煮缶詰を製造した。 これらを製造直後開缶し、硫化水素量及び異臭、色沢に
ついて判定した。その結果を

【表１】に示す。

【表１】開缶評価

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】　　密封容器内に食品とともに酸化亜鉛を
   含有してなる合成樹脂材を配置して密封した後加熱殺菌
   することを特徴とする食品の品質改良方法【請求項２】
   　　前記密封容器が缶、瓶、レトルト容器、合成樹脂製
   容器、紙容器のいずれかであることを特徴とする請求項
   １の食品の品質改良方法 【請求項３】　　前記酸化亜鉛が０．０１重量％から５
   ０重量％の割合で合成樹脂材に含有されていることを特
   徴とする請求項１の食品の品質改良方法 【請求項４】　　前記酸化亜鉛が１０重量％から２０重
   量％の割合で合成樹脂材に含有されていることを特徴と
   する請求項１の食品の品質改良方法 【請求項５】　　前記合成樹脂材が高密度ポリエチレン
   樹脂からなることを特徴とする請求項１の食品の品質改
   良方法 【請求項６】　　前記合成樹脂材がシート状であること
   を特徴とする請求項１の食品の品質改良方法【請求項７
   】　　前記シート状の合成樹脂素材が食品を区分けして
   配置されていることを特徴とする請求項６の食品の品質
   改良方法 【請求項８】　　前記シート状の合成樹脂素材が食品の
   天地に配置されていることを特徴とする請求項６の食品
   の品質改良方法 【請求項９】　　前記シート状の合成樹脂素材が食品の
   全体及びその一部を包んで配置されていることを特徴と
   する請求項６の食品の品質改良方法