KR900002284B1 - 살균포장된 구운생선의 제조방법 - Google Patents

살균포장된 구운생선의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

살균포장된 구운생선의 제조방법
본 발명은 가열살균처리시에 어체로부터의 드립스의 발생 및 어육조직의 연화를 방지하며, 외관 및 맛의 면에서 품질이 우수한 살균포장된 구운생선을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래의 식품의 가열 살균처리는 식품의 보존성을 높이는 기술로 공지되어 있었다. 본 발명의 발명자는 특히 식품을 구운생선에 한정하여 이것을 가열 살균 처리하여 보존성을 높이는 기술에 주목하고 있다. 그러나, 종래의 방법으로 생어를 구워서 얻은 구운생선이 통상의 가열 살균처리, 즉 그와같은 구운생선을 용기에 밀봉포장한 후 열수 또는 레토르트 살균처리한 경우에 다음과 같은 문제가 발생됨을 알았다.
제 1 의 문제는 가열살균시 물이 어체로부터 분리되고 액즙(이하 "드립스"라 칭한다)을 방출한다는 점이다. 이와같은 드립스는 어체와 용기내면의 사이에 잔존하므로 구운생선에 필요한 건조한 맛과 풍미를 저하시킨다.
제 2 의 문제는 어육조직이 열처리로 인하여 연화되고 외관 및 육질이 손상되므로, 그 품질이 크게 저하된다는 점이다.
그러므로, 본 발명의 주목적은 상기 문제를 해결하여, 가열살균처리시에 어체로부터의 드립스의 발생 및 조직의 연화를 바람직하게 방지하고 외관 및 육질의 면에서 품질이 우수한 살균처리된 구운생선의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 연구한 결과 본 발명자들은, 건조어류를 구워서 용기내에 밀봉포장한 후 가열 살균처리를 함으로써 가열살균처리를 하는 동안 생선으로부터 드립스가 거의 발생하지 않고 살균후에 얻어진 구운생선의 어육이 충분히 연화되어서, 건조생선을 갓 구워낸 것보다 더 연하고 생어를 구워낸 것과 유사하며 새로운 좋은 맛과 육질을 가지게 된다는 것을 알게 되었다.
본 발명은 건조 어류를 구워서 얻은 구운생선을 용기에 밀봉 포장한 후 용기를 가열살균 처리하는 것으로 구성되는 살균포장된 구운생선의 제조방법을 제공하고 있다.
본 발명에서 사용되는 건조어류는 예컨대 정어리, 전갱이, 태평양산 꽁치, 고등어, 연어, 방어, 대서양산 고등어, 청어, 뱀장어, 붕장어, 편평어, 도미 또는 대구등의 임의의 어류를 건조처리하여 얻어진다. 건조어류는 단순히 건조한 어류, 절여서 건조한 어류 또는 요리하여 건조한 어류일 수 있다. 건조어류는 예컨대 어류를 10% 내지 30% 염수중에 1시간 내지 하룻밤동안 침지하거나 어류에 소금을 뿌려서 건조함으로써 얻을 수 있다.
이와같은 방법으로 다음의 가열 살균시 어육의 파손을 방지하는 효과를 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 사용되는 건조어류는 함수량이 특히 35중량% 내지 82중량%, 바람직하게는 55중량% 내지 75중량%가 되도록 건조하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 수량을 함유하도록 제조된 건조어류를 사용할때, 다음의 가열 살균시 드립스의 발생 및 어육의 파손을 방지할 수 있다. 이 경우에, 건조어육의 수율이 예컨대 40% 내지 97%, 바람직하게는 60% 내지 97%이다.
생선을 건조시키는 수단은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대 일광건조법, 열풍건조법, 냉풍건조법, 토우스트건조법, 오븐건조법, 또는 상기 건조법중의 임의의 것과 결합한 완만건조법을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 완만건조수단으로 가열살균시 드립스의 발생 및 어육의 파손을 방지할 수 있다.
건조어류를 굽는데 사용할 수 있는 수단에는, 예컨대 직화 또는 적외선으로 가열하는 것을 사용할 수 있다. 상기 방법으로 구운생선은 경도가 85g 내지 1500g 이고; 바람직하게는 105g 내지 1250g 이며; 240g 내지 850g인 것이 더 바람직하다. 이점은 가열살균시 드립시의 발생 및 어육의 파손을 방지하는 효과를 향상시킨다.
상기 구운생선의 경도는 하기한 측정방법으로 얻어진다. 달리말하면, 구운생선의 경도는 구운 후 실온에서 냉각한 구운생선을 1㎤로 절단하여 얻은 각각 시료의 어육의 근섬유에 수직으로 힘으로 가하여 레오미터(rheometer; 후도 고오교오 가부시끼가이샤 제)를 사용하여 측정한다.
이와같은 경우에 있어서, 측정조건은 플런져 직경이 18㎜, 상승속도가 6㎝/min 및 클리어런스가 5㎜이다. 건조어류 또는 구운생선은 절단하지 않은 형태(내장이 제거된 어류함유) 또는 적절한 방법으로 어류를 절단하여 얻어진 슬라이스(반신 또는 어류필릿)등의 어떤 형태라도 좋다. 가열살균시 드립스의 유출을 방지한다는 면에서, 건조어류 또는 구운생선이 절단되지 않은 형태인 것이 바람직하며, 슬라이스인 경우에는 생어를 슬라이스로 절단한 후 건조하여 굽거나, 건조어류를 슬라이스로 절단하여 굽는것이 바람직하다.
본 발명의 살균된 구운생선 제조방법은 상기 건조어류를 굽고 용기에 수용하여 밀봉한 후 가열살균처리하는 단계로 구성된다. 구운생선을 수용하는데 사용된 용기로서, 가열 살균시 열에 견딜 수 있는 재료, 예컨대, 나일론, 폴리에스테르, 폴리에틸렌, 테레프탈산 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 염화비닐, 염화비닐리덴, 알루미늄박 및 이것들을 적합하게 적층한 것등으로 만들어진 어떠한 용기도 사용가능하다. 용기의 구조는 포대, 상개방부가 복개재료의 막으로 덮여진 접시 또는 포대에 수용된 구운생선을 함유한 접시 등의 어떠한 구조라도 가능하다.
구운생선을 용기내에 밀봉포장할 경우에는, 구운생선을 용기에 넣은 후 적절한 위치에서 가열 밀봉하거나 접착하여 밀봉한다. 구운생선을 가열살균시 살균효과를 향상시키는 점에서 진공하에서 용기내에 포장하는 것이 바람직하다. 가열살균시 얻어진 살균효과를 향상시키고 가열살균시 어체로부의 드립스의 유출 및 어육의 파손을 방지하는 효과도 또한 향상시키기 위해서는 함기율이 용기내의 공기 및 구운생선의 총부피에 대해 25%이하이고, 바람직하게는 15% 이하가 되도록 진공포장하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 상기 방법으로 용기에 밀봉포장한 구운생선을 가열 살균처리함으로써 바람직한 살균된 구운생선 제조방법이 완성된다. 가열살균처리로서 사용될 수 있는 수단으로는 열수 가열살균, 증기 가열살균, 레토르트 가열살균, 고주파 가열살균 및 이것들을 병용하는 수단등이 있다.
또한, 가열살균처리는 예컨대 75℃ 내지 130℃의 온도에서 수행되고, 레토르트 가열살균인 경우에는 압력이 0.8 내지 1.7㎏/㎠(게이지압력), 바람직하게는 1 내지 1.5㎏/㎠(게이지압력)이고 온도가 115℃ 내지 130℃, 바람직하게는 121℃ 내지 127℃인 조건하에서 약 5 내지 60분동안 이루어진다. 본 발명은 이수현상 및 구운생선의 파손을 일으키기 쉬운 레토르트 가열살균에 특히 효과적이다.
본 발명의 살균된 구운생선 제조방법에 있어서는, 가열살균처리시에 어체로부터의 드립스 발생 및 조직의 연화가 방지되고, 살균후 얻어진 구운생선은 건조어류를 구워서 얻은 것보다 연하고 생어를 구워서 얻는 구운생선과 유사하다. 본 발명의 살균된 구운생선은 외관 및 육질의 질이 우수할 뿐 아니라 구운생선의 것과 유사한 새로운 좋은 맛과 육질을 갖고 있다.
본 발명의 상기 효과가 달성되는 이유는 건조어류를 구워서 얻는 구운생선이 상호 유착된 근섬유와 조밀한 조직을 갖고 있어서 가열살균시에 어체로부터 드립스의 발생 및 어육의 연화가 방지되고, 살균시에 구운생선 특유의 맛과 육질을 구운생선에 부여하도록 밀폐상태에서 가열되는 것이라고 생각된다. 본 발명은 다음의 비제한적인 실시예를 서술하겠다.
[실시예 1]
내장을 제거하고 절여서 건조한 전갱이(15% 내지 20%의 염수에 어류를 2시간 내지 3시간 동안 침지하고 일광에 건조하여 얻었고 이는 약 115g의 중량, 약 68중량%의 함수량, 및 약 80%의 수율을 갖고 있다)를 중화 또는 약화로 직화하여 구워서 구운생선을 얻었다.
이와같이하여 얻어진 구운생선을 PVDC로 피복된 RET/CPP제 250㎜×15㎜ 규격의 파우치에, 용기내의 공기 및 구운생선의 총부피에 대해 함기율이 15% 이하가 되도록 진공포장하였다. 그후 포장된 구운생선을 1.5㎏/㎠의 압력과 121℃의 온도에서 24분동안 증기 레토르트로 레토르트 가열살균 처리하였다.
상기의 방법으로 얻어진 구운생선은 어체로부터 드립스의 발생도 어육의 파손도 나타나지 않았다. 또한, 구운생선을 전자레인지에서 가열하여 3개월간 실온에서 저장한 후 먹었을때, 이 구운생선의 맛과 풍미는 생어를 구운것과 거의 같았다.
[실시예 2]
내장을 제거하고 절여서 건조시킨 태평양산 꽁치(5% 내지 20%의 염수에 어류를 침지하여 일광에 건조하여 얻었으며, 이는 약 120g의 중량, 약 60중량% 함수량, 약 93%의 수율을 갖고 있다)를 건조어류로 사용하고, PVDC-피복된 PET/CPP로 제조된 50㎜×150㎜인 파우치를 용기로서 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 같은 방법으로 구운생선을 얻었다.
상기의 방법으로 얻은 구운생선은 어체로부터 드립스의 발생도 어육의 파손도 나타나지 않았다. 또한, 구운생선을 전자레인지에서 가열하여 3개월동안 실온에서 저장한 후 먹었을때, 이 구운생선은 생어를 구운것과 유사한 좋은 맛과 풍미를 갖고 있었다.
[실시예 3]
실시예 1과 같은 방법으로 내장을 제거하고, 절여서 건조한 전갱이를 구워서 얻은 구운생선을 PVDC-피복된 PET/CPP로 제조된 250㎜×150㎜의 파우치에 함기율이 15% 이하가 되도록 진공포장한 후 95℃에서 25분동안 열수살균하여 포장된 구운생선을 제공하였다.
상기 방법으로 얻어진 구운생선은 어체로부터 드립스의 발생도 어육의 파손도 나타나지 않았다. 또한, 구운생선을 끓는 물로 가열하고 냉장고(5℃에서)에 20일간 저장한 후 먹었을때, 이 구운생선은 생어를 구운것과 유사한 좋은 맛과 풍미를 갖고 있었다.

Claims (11)

  1. 정어리, 전갱이, 태평양산 꽁치, 고등어, 연어, 방어, 대서양산 고등어, 청어, 뱀장어, 붕장어, 편평어, 도미, 대구 등으로 구성되는 군으로부터 선택되는 생선을 함수량이 35 내지 82중량%가 되도록 건조하는 단계 ; 건조된 생선을 경도가 105 내지 1250g이 될때까지 굽는 단계 ; 상기 구워진 생선을 밀봉 포장하는 단계 ; 그리고 포장된 생선을 가열살균하는 단계 ; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포장된 생선제품을 제조하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 건조어류가 일광건조법, 열풍건조법, 냉풍건조법, 토우스트건조법, 및 오븐건조법으로 구성되는 군으로부터 선택된 건조수단을 사용하여 건조처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 건조어류가 단순히 건조된 어류, 절여서 건조한 어류 또는 요리하여 건조한 어류인 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 절여서 건조한 어류가 10% 내지 30% 염수중에 생어를 1시간 내지 하룻밤동안 침지한 후에 건조하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서, 절이고 건조한 어류가 생어에 소금을 뿌린 후 건조하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 건조어류의 수율이 40% 내지 97%인 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 구운생선의 경도가 85g 내지 1500g인 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 구운생선이 절단되지 않은 생선인 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 구운생선이 생어를 슬라이스로 절단하여 건조하고 구워서 얻어지는 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 구운생선이 건조어류를 슬라이스로 절단한 후 구워서 얻어지는 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 가열살균처리가 레토르트 가열살균처리인 것을 특징으로 하는 살균포장된 구운생선의 제조방법.
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