JPS6044903B2 - 魚肉を主原料としたレトルト練製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を主原料としたレトルト練製品の製造方法
に関し、魚肉ペーストをアルコール変性させることによ
つてレトルト加熱しても食感が優れ、保存安定性のよい
レトルト練製品を製造するものである。

近年魚肉練製品は市場の成熟化に伴い、目先を変えてカ
ニ、ホタテ、エピ、イカ等の類似食品が積極的に開発さ
れ、食生活の洋風化、多様化に対応して、これら類似食
品が高付加価値商品として着実に新しい食品としての地
位を築きつつある。

例えばカニ風味蒲鉾に関しては、その定着化のスピード
は著しく早く、食され方も蒲鉾ではほとんどがワサビ正
油で食されたものが、三杯酢や、サラダに入れてマヨネ
ーズやドレッシング又はカニ玉、カニピラフなどで食さ
れるなど、新しい調理法に応用されている。しかしなが
ら、これらの魚肉練製品の最大の欠点は日持ちが悪く、
流通及び保存が難かしく賞味期間が短かいことであり、
遠距離運搬や輸出も非常に困難である。

特に海外での市場性が高いにも拘わらず、この保存性が
悪いと欠点のため輸出量が少ないのが実態である。この
ため、冷凍したり、缶詰化したりして保存性を高める努
力が行われているが、冷凍変性や、レトルト加熱変性を
受けて食感が著しく低下してしまうため目的を達成する
に至つていない。

特に魚肉すり身は高温加熱するレトルト処理で、硬さが
弾性が著しく低下して全く異つた食感となつてしまうた
め缶詰品は未だほとんど実用化されていない。本発明者
等はこのような事情を鑑み、レトルト処理しても食感が
低下しない方法を開発すべく鋭意研究を行つた結果、魚
肉ペーストをアルコール水溶液に浸漬することによつて
成型すると、レトルト加熱しても食惑が優れ、保存安定
性のよいレトルト練製品が製造できることを発見し、本
発明を完成するに至つた。

更に捕潰時に動物性蛋白質、又は植物性蛋白質を魚肉に
対して少なくとも１％以上、及びアルカリ士金属塩、好
ましくはカルシウム塩を０．０５〜１．０％添加するこ
とにより、レトルト加熱処理しても食惑が低下すること
なく、むしろカニ、工・ビ、ホタテ等の食感に近づくこ
とを発見した。

本発明て使用する魚肉としてはスケソウ、グチ等の白身
魚肉は当然望ましいが、サバ、イワシ、マクロ、カツオ
、サケ、マス等の赤身魚であつても充分使用することが
可能である。これらの魚肉に食塩を加えて梱潰して魚肉
ペーストを得る。

食塩の添加量は、魚肉に対して１％〜５％、好ましくは
１％〜３％が望ましい。捕潰の方法は特に限定する必要
はなく一般に用いられている方法、装置で捕潰すればよ
く、捕潰機、サイレントカツタ一等の高速回転刃型カツ
タ一を用いて、１〜１紛間捕潰すればよい。揺潰時に、
動物性蛋白質又は植物性蛋白質を魚肉に対して少なくと
も１％以上、及びアルカリ土金属塩、好ましくはカルシ
ウム塩を０．０５〜１．０％、好ましくは０．１〜０．
５％添加することによつて食感が更に改善される。

動物性蛋白質としては、ゼラチン、カゼイン、卵白か使
用され、又、植物性蛋白質としては、大豆蛋白、小麦グ
ルテン等をあげることができ、これらの１種又は２種以
上を魚肉に対して少なくとも１％以上添加することがで
きる。

アルカリ土金属塩としては、カルシウム塩が望ましく、
塩化カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム等を
あげることができ、魚肉すり身に対して０．０５〜１．
０％、好ましくは０．１〜０．５％添加すればよい。

次に、魚肉ペーストをアルコール水溶液に浸漬すること
によつて成型する。アルコール水溶液としてはエタノー
ル水溶液が望ましいがメタノールやブタノール等も使用
出，来、濃度は５００％以上望ましくは８０％以上のエ
タノール水溶液が使用される。

アルコール水溶液の量は魚肉ペーストに対して２重量倍
以上、好ましくは５〜１呼量倍用いることが望ましい。

また、アルコール水溶液の温度は．゛０′Ｃ〜３０゜Ｃ
１好ましくは５゜Ｃ〜２０゜Ｃが望ましい。浸漬時間は
魚肉ペーストの品質によつて変化するが、１分〜１紛間
、好ましくは３分〜１紛間が好ましい。浸漬時間間は長
い程食感が硬くなる傾向があり、希望する食感に浸漬時
間を調節すること５ができる。アルコール変性を終えた
魚肉ペーストをアルコール水溶液から取り出し、水浸漬
又は水洗して残存しているアルコール類を除去する。

水洗は市水、海水等を用いて１〜１吟間行なえばよく、
アクルコールを完全に除去しなくても、風味改良、保存
性等を考慮して少量残存してもかまわない。赤身魚のペ
ーストを用いる場合には、特有の魚臭が色が除かれ、特
にアルコール浸漬の効果が大きい。急肉ペーストは以下
のような方法で成型した場合には、繊維状又は帯状の組
織が得られて好ましい。

即ち、魚肉ペーストを延伸させつつ加熱板上に帯状に押
出す（一次加熱）。通常加熱板としては連続に運転する
ことが出来るコンベアを用いる。温度が７０′Ｃ〜９５
゜Ｃの場合は加熱したコンベアを用い、１００℃程度で
運転する場合にはコンベアで移送しつつ、スチームでコ
ンベア上部から蒸煮ノすることが好ましい。加熱時間は
、加熱時間は、加熱温度が低い場合には３〜５分程度、
加熱温度が高い場合には１〜３分程度と調整することが
望ましい。延伸方法としては種々考えられるが、最も簡
単・な方法としては長方形ダイス（ノズル）を下方に向
け自重により垂れ下げ、これをコンベアが受けることで
行うことも出来る。その他ダイス（ノイズ）からの押出
し速度よりやや速い速度でコンベアを運転するとによつ
ても可能である。更に、より繊維感を付与する目的で上
記長方形ダイスの幅を０．２〜０．４ＴｆＵｎを薄くし
たものをコンベア上に３〜４個並べて順次押出し、３〜
４層に積層する。このように延伸・加熱・積層された帯
状物を延伸方向に幅０．５７Ｔ＄ｔ〜２．―程度に栽断
して繊維状物を得る。これら繊維状物を澱粉又は蛋白糊
て結束し、好ましくは天然赤色色素で上表面を着色して
カニ脚肉程度の長さに切断した後、合成樹脂フイルム容
器、金属製容器などに密封し、レトルト加熱殺菌してレ
トルト練製品を得る。

レトルト条件としてはＦ。値＝４を達成する必要がある
が、温度はなるべく高く、時間はなるべく短かく行うこ
とが望ましく、従つて、１１０゜Ｃ〜１２０℃が好まし
い。このようにして得られた本発明のレトルト練製品は
、硬さ、弾力性、噛み締め感、離水感などの項目におい
て天然の魚肉に近いものが得られ、レトルト処理しても
食感を保持したものであつた。また、赤身魚を用いた場
合にも異味・異臭が除去され、食べやすい練製品であつ
た。以下実施例にて詳細に説明する。

実施例 １ スケソウすり身２．０ｋ９に食塩５０ｑ（２．５％）、
氷水６００ｙ（３０％）を加えてサイレントカツタ一で
３分間捕潰（回転数１５００ｒ′Ｐｍ）してペーストを
得た。

このペーストを直ちにロータリーポンプを用いて長方形
（１Ｔ０ｎ×５０Ｔｎｍ）のノズルより速度１０ｃｍ／
秒でシート状に押出し、その一部６００ｙを９５Ｖ％エ
タノール溶液２′中に５分間浸漬（温度１５〜２０′Ｃ
）した後、流水中に２分間浸漬させて水洗した。このシ
ートを幅１Ｔｒｒｍの切出ロールで栽断して繊維状とな
し、この繊維１５０ｙと１．５％食塩水３０ｑをカニ２
号缶に詰め密封し、これをレトルト殺菌器に入れ１２０
０Ｃで１２分間処理してレトルト殺菌を行い（ＦＯ＝４
．５）カニ缶詰様食品（本発明品）を得た。一方対照品
として同様に長方形ノズルより押出したシートを蒸気で
９０℃４分間加熱し、幅１ｗｎの切出ロールで栽断して
繊維状となした。この繊維１５０ｙと１．５％食塩水３
０ｙをカニ２号缶に詰め密封し、同様にレトルト殺菌し
て缶詰品（対照品）を得た。このようにして得られた缶
詰品についてレオメータ一（不動工業社製）で引張試験
を行い、第１表に示す物性を得た。

次にこのようにして得られた缶詰品の食感について、特
別に訓練された専門パネル（ｎ＝１２）による官能テス
トを行つた。

官能評価の方法は、食感として硬さ、弾力性、噛み締め
ごたえ、ジユーシ・一感（離水感）の項目について、市
販タラバガリ詰脚肉との比較で、よく似ている（＋２点
）、やや似ている（＋１点）、どちらともいえない（イ
）点）、やや似ていない（−１点）、まつたく似ていな
い（−２点）の５段階評価で評点をつけ、その平均値を
求めた。その結果を表２に示す。これらの結果から、本
発明品はカニ肉の食感に近いことが判る。

一方対照品はいわゆるカニ足蒲鉾を缶詰化したものは食
感的に全くカニ肉とは異つたものであり、レトルト処理
によつて食感が著しく低下してしまつたことが判つた。
実施例 ２ 新鮮サバ肉の落し身を充分水晒した身肉２．０ｋ９に食
塩４０ｙ（２％）、カゼインナトリウム４０ｙ（２％）
、塩化カルシウム２ｙ（０．１％）、氷水８００ｙ（４
０％）を加えてサイレントカツタ一で３分間捕潰してペ
ーストを得た。

このペーストを実施例１と全く同様な方法でシート状に
８０Ｖ％エタノール溶液中に押出し、５分間債漬した後
、流水中に２分間浸漬させて水洗した。このシートを幅
０．６？の切出ロールで栽断して繊維状となし、この繊
維をペーストを当量の水で溶解したペースト糊で束ねた
後、蒸気で加熱（９０℃３分）してホタテ貝柱状に成形
した。このもの９０Ｖと１．５％食塩水２０ダを角３号
缶に詰め密封し、これをレトルト殺菌ｊ器に入れ１１５
℃で３吟間処理してレトルト殺菌を行い（ＦＯ＝５．２
）ホタテ貝柱様缶詰食品（本発明品ＮＯ．ｌ）を得た。
一方、同じ水晒しサバ肉を用い食塩４０ｑ（２％）のみ
を添加してペースト化して後、本発明品ＮＯ．ｌと全く
同様な方法及び条件門でホタテ貝柱様缶詰食品（本発明
品ＮＯ．２）も製造した。また対照品としてこの食塩の
みを添加して得たペーストをエタノール液に浸漬するこ
となく、実施例１の対照品の製造法と同様に蒸気で９０
゜Ｃ４分間加熱して得たシートを以下全く同様な方ノ法
でホタテ貝柱様缶詰食品も製造した。このようにして得
られた缶詰品３種について市販ホタテ貝柱缶詰との比較
で実施例１と同様な方法にて官能評価を行い、その結果
を表３に示す。

表３から、本発明品はホタテ貝柱缶詰肉の食感に近く、
更にカゼインナトリウム及び塩化カルシウムの添加効果
は特にジユーシ一感に現われることが判る。また本発明
品は双方とも対照サンプルに比べ風味の点で特に優れて
おり、これはアルコール浸漬処理により、赤身魚特有の
異味・異臭が除かれたためと考えられ、本発明は赤身魚
に対しても有効であることが判る。実施例 ３ スケソウすり身２．０ｋ９に食塩６０ｑ（３．０％）、
分離大豆蛋白質０アジプロン一Ｓ２Ｊ（味の素（株）製
品）５０ｙ（２．５％）、塩化マグネシウム３ｑ（イ）
．１５％）、永水１２００ｙ（６０％）を加えてサイレ
ンントカツタ一で３分間捕潰してペーストを得た。

このペーストを厚さ３Ｔ！Ｕｎのシート状になるように
，９０Ｖ％エタノール水溶液中に押出機から押出し、６
分間浸漬した後、流水中に２分間浸漬させて水洗した。
このシートを長さ５ｃｍ１幅２ｃｍくらいの大きさに栽
断した後、調味液（しよう油４．８ｅ１砂糖９４０ｙ１
グルタミン酸ソーダ５．６１１水４．５！ｅ１牛乳０．
５ｅ）を用いて８５〜９０℃で１５分間調味し、調味液
を切つて冷却した。平２号缶に調味肉１５０ダ、調味液
６５ｙを入れ巻締めた後、１２０℃て１５分間レトルト
加熱殺菌して（ＦＯ＝４．５）イカ様味付缶詰を試作し
た。一方、対照品として０アジプロンョ一Ｓ２ョ及び塩
化マグネシウムを除いたペーストを原料にエタノール液
に浸漬することなく実施例１の対照品の製造法と全く同
様な方法で缶詰をした。このようにして得られた缶詰品
２種について市販イカ味付缶詰との比較て、実施例１と
同様な方法にて官能評価を行い、その結果を表４に示す
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉に食塩を加えて擂潰して得られる魚肉ペースト
   をアルコール水溶液に浸漬することによつて成型し、水
   洗した後、レトルト加熱殺菌することを特徴とするレト
   ルト練製品の製造方法。 ２ 擂潰時に動物性蛋白質又は植物性蛋白質を魚肉に対
   し少くとも１％以上、及びアルカリ土金属塩を０．０５
   〜１．０％添加することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載のレトルト練製品の製造方法。