CN114698787B - 一种“减盐不减咸”低盐盐水牛肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种“减盐不减咸”低盐盐水牛肉的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制作盐水牛肉的方法，包括如下步骤：将原料肉进行解冻、整形、斩块、配料、腌制、酶解、卤煮、冷却、包装、杀菌、装箱，得到成品浓香型低盐盐水牛肉；在减少食盐用量至3％的基础上，添加1％酵母抽提物增香，腌制方法为脉动真空滚揉腌制，添加原料肉质量0.001％的木瓜蛋白酶于55℃反应30min。本发明的制作方法得到的盐水牛肉，既能实现氯化钠用量的减少，又维持甚至增加了其独特的咸鲜风味，并提高了出品率。

Description

一种“减盐不减咸”低盐盐水牛肉的制作方法

技术领域

本发明涉及一种“减盐不减咸”低盐盐水牛肉的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

盐水牛肉是一味传统的家常菜肴，常以牛腱肉为原料，经以盐、糖、黄酒、胡椒粉等腌制后，再经大火熟制，小火焖煮而成。与大多数卤肉制品不同，其制作过程中不添加酱油、老抽等调味料，成品色泽鲜艳、风味独特，广受食客们的喜爱。

作为盐水牛肉的核心味道来源——食盐(主要指氯化钠)既能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，突出牛肉本的鲜香之味；又能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善牛肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高；还可以在一定程度降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长牛肉制品的保质期。

然而大量的流行病学调查表明，长期过量的摄入钠离子会导致血压、血浆胆固醇升高，进而增加诱发多种疾病的可能，如动脉粥样硬化、破坏胃黏膜，骨质疏松等等。近年来，高盐饮食已经成为一个全球性的公共卫生问题，世界卫生组织建议成人每日摄入食盐含量不超过6g，我国人均日摄入盐含量已达12g/d，远超出建议水平。

作为一类在餐桌上极为常见的菜肴，盐水牛肉的减盐势在必行，目前降低钠含量的方法主要是采用氯化钾、氯化钙等与氯化钠物化性质相似的非钠盐取代,但上述盐会产生一定的金属苦涩味,且非钠盐添加量超过一定范围,苦味明显上升而咸味下降，加工得到的牛肉制品往往感官、质构品质下降，原有风味大打折扣，导致其难以推广。因此开发一种“减盐不减咸”的低盐盐水牛肉具有重要意义。

大量研究表明，蛋白质水解物具有咸味或咸味增强作用，通过酶作用于淘汰的肉类原料或是植物类蛋白，可以作为肉类生产中的咸味替代物或风味增强剂，但该类物质的使用需要对水解产物进行处理及富集，增加了额外的生产工艺及时间成本。如何在不增加生产成本的前提下，利用外源酶及原料的酶解产物，达到部分盐的使用替代是一个值得攻克的难题。

工厂化生产盐水牛肉已经可以实现，其工艺流程为：牛肉清洗→整形分割→盐水腌制→加热卤煮→冷却包装→杀菌入库。盐水腌制是制作盐水牛肉的最关键步骤，盐水的配方以及腌制方式对成品的出品率及感官、质构都有着决定性的影响。

腌制作为肉制品加工的重要环节，腌制的时间与方式影响着产品的品质、风味形成，出品率等，传统的静置腌制使得食盐渗透慢、产品品质不稳定、口感较差、易造成微生物污染等缺点，而真空腌制作为一种新型腌制方法，不仅大大减少了所需时间，提高腌制效率，也为实现生产标准化提供了有力的帮助，并且能够显著改善肉制品色泽、嫩度和质构特性，在一定程度上提高出品率。

因此，在减少食盐用量的前提下，保证盐水牛肉的风味，且不增加工艺难度是一个值得探讨的问题。

发明内容

为了实现上述目标，本发明通过对卤水配方、腌制方式进行改进和控制，添加了外源酵母抽提物，增加咸鲜性能；利用木瓜蛋白酶水解肉块获得内源美味提升肽，丰富味觉层次感；采用真空脉动滚揉腌制原料肉，使成品质构特性得到提升与改善，且一定程度上提高了出品率。

本发明的第一个目的是提供一种低盐盐水牛肉的制作方法，包括如下步骤：

将原料肉进行整形、斩块、配置盐水、腌制、酶解、卤煮、冷却、包装、杀菌、装箱，得到盐水牛肉。

在本发明的一些实施方式中，所述的原料肉为牛腱肉。

在本发明的一些实施方式中，所述的原料肉在整形前进行解冻。

在本发明的一些实施方式中，所述解冻是将原料肉放入18℃以下解冻间的操作台上自然解冻，若环境温度高于25℃，需开启冷风机。

在本发明的一些实施方式中，所述整形是将原料肉伸展，打开褶迭，用流动的水冲洗表面血污，并将水控干。

在本发明的一些实施方式中，所述斩块是将原料肉切成200-300g大小的肉块，切割时刀刃应避开肌膜，两端的筋腱应割去。

在本发明的一些实施方式中，斩块后的肉块均匀摊放在大搪瓷盆内，避免堆叠挤压。

在本发明的一些实施方式中，所述盐水含有酵母抽提物、复合磷酸盐以及木瓜蛋白酶。

在本发明的一些实施方式中，所述配制盐水是将冰水混合物、食用盐、酵母抽提物、味精、白砂糖、黄酒、乳酸链球菌素、卡拉胶、可得然胶、赖氨酸、胡椒粉、复合磷酸盐以及木瓜蛋白酶混合均匀。

在本发明的一些实施方式中，所述盐水中各组分添加量以原料肉的质量百分比计，冰水混合物30％、食用盐2.5％-3％，酵母抽提物0.8％-1.2％，味精0.35％-0.45％、白砂糖3％-5％、黄酒1％-1.5％、乳酸链球菌素0.02％-0.025％、卡拉胶0.2％、可得然胶0.01％，赖氨酸0.003％-0.005％，胡椒粉0.012％-0.017％，复合磷酸盐总用量0.1％以及木瓜蛋白酶0.0008％-0.0015％。

在本发明的一些实施方式中，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠。在本发明的一些实施方式中，所述复合磷酸盐中六偏磷酸钠占比10％、三聚磷酸钠占比50％、焦磷酸钠占比40％。

在本发明的一些实施方式中，所述腌制的过程是将肉块及盐水投入真空滚揉机进行脉动真空滚揉腌制处理：每个腌制循环中先充入N₂使滚筒内真空度为0.025MPa，保持20-25min，恢复大气压保持8-10min，温度4℃，滚揉机转速为8r/min，时间5-8h。

在本发明的一些实施方式中，所述木瓜蛋白为市售木瓜蛋白酶，酶活为100000U/g。所述的酶解是在是夹层锅内将腌制好的肉块及水按质量比为1：1.2-1.5混合，将水温维持在50-55℃，处理20-50min后捞出备用。

在本发明的一些实施方式中，所述的卤煮是继酶解后的夹层锅中加水至锅体的一半，投入香料包后开始熬煮，水温高于90℃后维持30min，待香辛料的风味溶入汤汁后投入经酶解处理后的肉块，稍降低温度维持在80℃进行卤煮。在本发明的一些实施方式中，卤煮的过程保持温度恒定，放入肉块后立即盖上锅盖，小火卤煮3.5-4h，60min后开盖撇去浮起的血沫，2-2.5h后继续漂去浮沫并用笊篱抄起底部的肉块防止粘锅，待肉块浮出水面后，保温即可。

在本发明的一些实施方式中，卤煮结束后，捞去肉块，用纱布将剩余的卤汁过滤，滤液可作为下一次卤煮的老汤，加香辛料包时香辛料包的用量可对应减半。

在本发明的一些实施方式中，所述冷却是将卤煮完成的肉置于冷藏间冷却至中心温度15℃以下。

在本发明的一些实施方式中，所述包装是采用真空包装，具体是采用给袋式包装机包装或者手工套筒包装。

在本发明的一些实施方式中，所述杀菌是高温杀菌，在118℃处理20min。

在本发明的一些实施方式中，所述装箱是按要求装袋、装箱。

本发明还利用上述方法制备得到的低盐盐水牛肉。

本发明还提供用于制作减盐盐水牛肉的盐水配方，按质量计，含有冰水混合物30份、食用盐3份、酵母抽提物1份、味精0.4份、白砂糖3份、黄酒1份、乳酸链球菌素0.02份、卡拉胶0.01份、可得然胶0.01份、赖氨酸0.004份、胡椒粉0.015份、复合磷酸盐0.1份以及木瓜蛋白酶0.001份。

本发明的有益效果：

(1)本发明的制作方法得到的盐水牛肉，既能有效的将钠盐的用量降低至2.5-3％，又能维持其风味与质构，避免因食盐用量减少导致的品质劣变影响。

(2)本发明利用外源酵母抽提物，和木瓜蛋白酶降解产生的内源肽提升美味，有效地降低了肉制品中氯化钠的用量，且使得成品的肉香更为浓郁，滋味更加丰富，弥补了因减少钠盐使用造成的风味损失。

(3)本发明采用脉动真空滚揉腌制方式进行腌制，使得腌料扩散速率加快，扩散程度提升，扩散效果好，有效地提高了出品率。

(4)本发明使用木瓜蛋白酶处理腌制肉，使牛肉的硬度降低适口性提升，感官品质明显改善。

附图说明

图1为本发明各实施例盐水牛肉剪切力测定数据。

图2为本发明各实施例盐水牛肉出品率。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

测试方法：

1、盐水牛肉感官评价方法：

以GB/T23586-2009酱卤肉制品标准的感官评定要求为参考，对盐水牛肉进行评定。本方案邀请8位来自江苏的员工，经培训后形成感官评价小组，针对其口感、色泽、质地、风味等四个方面进行评价。按照评定标准进行感官评分，取平均值，感官评定标准表如表1所示。

表1感官评定标准表

2、盐水牛肉剪切力测定：将盐水牛肉成品切成2cm×2cm×2cm的肉块，其参数为：探头：HDP/BS；测试前速度：1.5mm/s；测试中速度：1.0mm/s；测试后速度：10.0mm/s；触发类型：Auto-5g。

3、盐水牛肉质构测定：检测TPA参数设置：探头：P/50；PPS：200.00；模式：TPA；测前速度：2mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度：5mm/s；测试时间：5s

4、出品率测定：滤纸吸去完全解冻后原料肉表面的油脂与水分，并用电子天平称量质量m1。卤煮完毕后，待其中心温度降至25℃，用滤纸吸去表面卤汁，用电子天平准确称取肉块质量m2.出品率＝m2/m1×100％。

其中，原料肉、腌制料、卤煮料的配比如表2所示。

表2用料配比

【说明】复合磷酸盐得组成为：六偏磷酸钠占比10％、三聚磷酸钠占比50％、焦磷酸钠占比40％

实施例1

一种制作浓香型低盐盐水牛肉的方法，包括如下步骤：

(1)解冻：牛腱肉放入18℃以下解冻间的操作台上自然解冻软化，若环境温度高于25℃，需开启冷风机；

(2)整形：待牛腱肉解冻软化后，肉伸展开来，打开褶迭，用流动的水冲洗表面血污，并将水控干，得到控干水分的牛腱肉；

(3)斩块：将控干水分的牛腱肉切成250g大小的肉块，切割时刀刃应避开肌膜，两端的筋腱应割去，将肉块均匀摊放在大搪瓷盆内，避免堆叠挤压；

(4)配置盐水：以牛腱肉的质量作为参照，冰水混合物30％、食用盐3％，酵母抽提物1％，味精0.4％、白砂糖3％、黄酒1％、乳酸链球菌素0.02％g、卡拉胶0.2％、可得然胶0.01％，赖氨酸0.004％，胡椒粉0.015％，复合磷酸盐总用量0.1％(六偏磷酸钠占比10％、三聚磷酸钠占比50％、焦磷酸钠占比40％)以及木瓜蛋白酶0.001％，将以上组分混合均匀配置成盐水；

(5)腌制：将肉块及盐水投入真空滚揉机进行脉动真空滚揉腌制处理：每个腌制循环中先充入N₂使滚筒内真空度为0.025MPa，保持20min，恢复大气压保持10min，温度4℃，滚揉机转速为8r/min，时间5h；

(6)酶解：夹层锅内放置腌制好的肉块及水质量比为1:1.2，将水温维持在55℃处理0.5h后捞出备用；

(7)卤煮：夹层锅中加水至锅体的一半，投入香料包后开始熬煮，水温高于90℃后维持30min，待香辛料的风味溶入汤汁后投入酶解后的肉块，稍降低温度维持在80℃进行卤煮；为保持温度恒定，放入肉块后立即盖上锅盖，小火卤煮4h；60min后开盖撇去浮起的血沫，2h后继续漂去浮沫并用笊篱抄起底部的肉块防止粘锅；待肉块浮出水面后，保温即可；卤水处理：待卤煮完毕，捞去肉块后，用纱布将剩余的卤汁过滤，可作为下一次卤煮的老汤，加香辛料包时用量可对应减半；

(8)冷却：将步骤(7)卤煮完的肉置于冷藏间冷却至中心温度15℃以下；

(9)包装：采用给袋式包装机对步骤(8)冷却后的肉进行包装，抽真空；

(10)高温杀菌：将步骤(9)包装之后的产品于118℃处理20min；

(11)装箱：将杀菌后的产品装箱。

对照例1

参照实施例1，不添加步骤(4)中的酵母抽提物，其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例2

参照实施例1，调整步骤(4)的酵母抽提物含量提高至2％；其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例3

参照实施例1，将步骤(4)的酵母抽提物更换为1.5％的氯化钾和0.5％的乳酸钙；其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例4

参照实施例1，调整步骤(6)的酶解时间从30min缩短为15min；其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例5

参照实施例1，调整步骤(6)的酶解时间从30min延长至1h；其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例6

一种制作低盐盐水牛肉的方法，是在实施例1的基础上调整步骤(5)的腌制方式为：抽去空气使得真空表压达到-0.10MPa，转速8r/min，温度4℃，工作40min，休息20min，间歇滚揉5-8h；其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例7

一种制作盐水牛肉的方法，是在对照例6的基础上将步骤(4)中的盐含量调整为5％，不添加酵母抽提物与木瓜蛋白酶，且取消步骤(6)，其他和实施例1保持一致得到常规盐水牛肉。

对照例8

参照实施例1，将步骤(4)木瓜蛋白酶替换为中性蛋白酶，其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例9

参照实施例1，将步骤(4)木瓜蛋白酶替换为弹性蛋白酶，其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

对照例10

参照实施例1，将步骤(4)木瓜蛋白酶改为不添加酶制剂，其他和实施例1保持一致得到低盐盐水牛肉。

表3各实施例低盐盐水牛肉感官评定结果

表4各实施例低盐盐水牛肉质构TPA

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种低盐盐水牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

将原料肉整形、斩块，配制盐水、腌制、酶解、卤煮、冷却、包装、杀菌，得到盐水牛肉；

所述配制盐水是将冰水混合物、食用盐、酵母抽提物、味精、白砂糖、黄酒、乳酸链球菌素、卡拉胶、可得然胶、赖氨酸、胡椒粉、复合磷酸盐以及木瓜蛋白酶混合均匀；

所述配制盐水的配方是冰水混合物30份、食用盐3份、酵母抽提物1份、味精0.4份、白砂糖3份、黄酒1份、乳酸链球菌素0.02份、卡拉胶0.01份、可得然胶0.01份、赖氨酸0.004份、胡椒粉0.015份、复合磷酸盐0.1份以及木瓜蛋白酶0.001份；

所述的酶解是在夹层锅内将腌制好的肉块及水按质量比为1：1.2混合，将水温维持在55℃，处理30min后捞出备用；

所述腌制的过程是将肉块及盐水投入真空滚揉机进行脉动真空滚揉腌制处理；每个腌制循环中先充入N₂使滚筒内真空度为0.025MPa，保持20-25min，恢复大气压保持8-10min，温度4℃，滚揉机转速为8r/min，时间5-8h。

2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料肉为牛腱肉。

3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述整形是将肉伸展，打开褶迭，用流动的水冲洗表面血污，并将水控干。

4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述斩块是将原料肉切成200-300g大小的肉块，切割时刀刃应避开肌膜，两端的筋腱应割去。

5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述腌制的过程是将肉块及盐水投入真空滚揉机进行脉动真空滚揉腌制处理，得到腌制好的肉块。

6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成。

7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述的卤煮是继酶解后的夹层锅中加水至锅体的一半，投入香料包后开始熬煮，水温高于90℃后维持30min，待香辛料的风味溶入汤汁后投入酶解后的肉块，稍降低温度维持在80℃进行卤煮。

8.权利要求1～7任一所述方法制备得到的一种低盐盐水牛肉。