CN111109548A - 一种q弹腊鱼肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种Q弹腊鱼肠的制作方法，所述方法以鱼肉为原料，用猪肉肥肉来代替鱼肉肥肉，再经过绞碎成肉丁，然后再加入预制的虾滑丁，以及海带丁和海蜇丁，然后加入配料腌制、接种、灌肠、发酵、干制、灭菌的步骤得到Q弹腊鱼肠，其中腌制过程中加入了碎火龙果皮，具有增色作用，而且加入了TG酶，可以加速发酵进程同时可以产生特定风味物质，加入的火龙果皮，花青素含量丰富，且有增色的作用；接种步骤中所采用的菌种是植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌复合菌种，可以消减水产品自身含有的亚硝酸盐，发酵使其口感，风味俱佳，与市面上的鱼糜肠不同，本发明制作的腊鱼肠具有耐嚼，Q弹的特性。

Description

一种Q弹腊鱼肠的制作方法
(一)技术领域
本发明涉及一种Q弹腊鱼肠的制作方法。
(二)背景技术
新鲜鱼肉的内源蛋白酶活跃，肌肉组织相对脆弱，导致自溶速度加快。同时鲜鱼在微生物作用下容易发生腐败，产生难闻的气味，从而失去食用价值。制成腌腊鱼，腊鱼肠可以有效延长保质期。但腌腊鱼贮藏过程中易受到灰尘、杂质、昆虫等污染，产品品质无法保证。制成腊鱼肠有一层肠衣保护，增加了产品的食用安全性。
从腊鱼肠本身看，腊肠发酵肉制品的生产在肉类工业中也占据着重要的地位。发酵腊肠具有口味鲜美、香味浓郁、无需冷藏等特点，在我国目前条件下具有很大的市场潜力。另外，市面上的鱼肠多是鱼糜制品，味道和质构也比较类似，而且，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，腊鱼肠正好可以满足这种消费需求。
申请号CN201510950232.8的发明公开了一种茶香枸杞腊鱼肠的制备方法，采用鱼肉经过绞碎、拌料、油炸、灌肠制作而成，但该加工方法所得腊鱼肠中草味较重，腊肠风味不足。
申请号CN201510959890.3的发明公开一种腊肠及其制备方法，以猪后腿肉为原料，经绞碎，再加入中药汁，杏鲍菇、平菇、皮蛋混合腌制，灌肠，干制所得，但该加工方法中先要浸提中草药，杏鲍菇要烘烤，操作复杂，采用风干工艺，干制时间长。
(三)发明内容
本发明目的是针对现有技术的不足，提供一种风味独特，而且富含营养成分和活性物质的Q弹腊鱼肠的制作方法。
本发明采用的技术方案是：
一种Q弹腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：
(1)原料预处理：取新鲜的鱼肉，洗净、沥干，切丁得到鱼肉丁，另取猪肉肥肉切丁、用热水烫漂后沥干得到肥肉丁；
(2)辅料制作：虾仁去虾线洗净、剁成肉泥，切丁，加入食盐、料酒、鸡蛋清和TG酶，搅匀，再加红薯淀粉，继续搅拌3～5min后，4～6℃冷藏2～3h，然后蒸熟，切丁，得到虾仁丁待用；海带，海蜇分别洗净、切丁；火龙果皮去除绿色叶子，剁碎，备用；
(3)真空滚揉腌制：将步骤(1)新鲜鱼肉丁，肥肉丁，以及步骤(2)虾肉丁，海带丁和海蜇丁混合，加入腌料，搅拌均匀，置于真空滚揉机中，在真空度为0.08～0.10MPa，温度0～4℃，转速16～20r/min条件下腌制1～2h；所述腌料主要包括以下组分：食盐，料酒，红薯淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，以及剁碎的火龙果皮；
(4)菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC22227分别接种到MRS培养基上30～35℃扩大培养20～24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30～35℃扩大培养20～24h，活化后培养制得发酵菌液；
(5)接种：接种前将菌液密度调至约106～107cfu/ml，按植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例为2～2.5：3～3.4：4.1～5将三种菌液混合后接种至步骤(3)所得腌制后的原料中，接种量为每千克原料接种80～100ml混合菌液；
(6)灌肠：肠衣提前清洗干净并用温水泡2～3h，然后采用真空灌肠机进行灌肠；
(7)发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵前期于温度16～20℃，湿度80～85％下发酵24～36h，发酵后期于温度25～30℃、湿度为65～70％下发酵24～36h；
(8)干制：通过热泵进行干燥，温度10～20℃，光照强度12000-15000Lx，风速1～1.5m/s，连续干制40～60h；
(9)低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为350～400W，时间为200～300s，最后得到Q弹腊鱼肠成品。
木糖醇甜度与蔗糖相当，且有防龋齿的作用。火龙果皮中含有大量维生素和花青素，具有抗氧化的作用。海带，海蜇中含有丰富的钙元素，海蜇中富含核黄素、硫胺素，海带中还具有丰富的海带多糖，有抗辐射抗氧化作用。
本发明制作的腊鱼肠，利用鱼肉代替猪肉，比较独特，同时利用发酵抑制了制作过程中有害微生物的生长，而且口感极佳，且常温就可以贮藏。具有这些优点的制作腊鱼肠的方法是现代腌制工艺的发展方向。
优选的，步骤(1)中用质量浓度2～3％的淡盐水洗净鱼块，猪肉肥肉丁用70～80℃热水进行烫漂。
优选的，步骤(1)中鱼肉丁和肥肉丁的大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。
步骤(2)中鱼肉丁、肥肉丁、虾肉丁、海带丁、海蜇丁的质量之比为200～250:90～100：50～80：50～70:25～40。
步骤(2)中腌料质量配比如下：食盐20～25份，料酒20～30份，红薯淀粉15～20份，姜粉5～8份，葱粉4～7份，白胡椒粉3～5份，木糖醇8～10份，TG酶6～8份，剁碎的火龙果皮10～18份。
与现有的腊肠制作方法相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明制作的是腊鱼肠，比较新颖，且采用的腌制剂中采用木糖醇替代蔗糖，具有防龋齿的作用，而且真空滚揉腌制可以加速腌制进程。
(2)本发明配料中加入的火龙果皮中含有大量维生素和花青素，具有抗氧化的作用，火龙果皮的利用也属于废物利用。海带，海蜇中含有丰富的钙元素，海蜇中富含核黄素、硫胺素，海带中还具有丰富的海带多糖，有抗辐射抗氧化作用。
(3)本发明制作的腊鱼肠中添加了TG酶，可以改善鱼肉的风味、口感、质地和外观；添加的复合发酵剂，增加有益菌的含量，降低有害菌的生长，利用发酵工艺，风味更佳。
(4)本发明采用模拟日晒的方式干制腊鱼肠，使得腊鱼肠有类似传统腊鱼的浓郁香味，并且采用制作过程中，利用发酵抑制有害微生物生长，制作结束后，采用低温等离子灭菌，保证了营养成分不受高温影响的同时，减少了微生物生长，进一步确保了腊鱼肠的安全性。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
一种Q弹腊青鱼肠的制作方法，包括以下步骤：
A.原料预处理：新鲜的青鱼鱼肉，用淡盐水洗净鱼肉表面血污，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水烫漂两次，沥干。小丁大小为2mm×2mm×2mm。
B.辅料制作：虾仁去虾线洗净，刀背剁成肉泥，留下一部分，切成小丁，将虾仁虾小丁混合均匀，加一定比例的食盐，料酒，鸡蛋清，TG酶(山西中诺生物科技有限公司)，搅打，再加入一定比例的红薯淀粉，继续搅拌5min，放入长方形小盒子中磨平，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4℃冷藏2h，然后蒸熟，切成小丁，待用；用料质量组成：虾肉泥200份，虾仁丁50份，食盐3份，料酒2份，鸡蛋清20份，TG酶2份，红薯淀粉5份；海带，海蜇洗干净，切小丁；火龙果皮去除绿色小叶子，剁碎，备用；
C.真空滚揉腌制：将新鲜鱼肉肉丁，猪肉肥肉肉丁，蒸熟的虾肉丁，海带丁，海蜇丁，加入一定比例的食盐，料酒，红薯淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，剁碎的火龙果皮。搅拌均匀，放在真空滚揉机中。真空度为0.10MPa，温度4℃，转速16r/min，腌制1h。Q弹腊鱼肠组分质量组成：新鲜鱼肉肉丁200份，猪肉肥肉肉丁100份，蒸熟的虾肉丁80份，海带丁50份，海蜇丁30份，食盐20份，料酒30份，红薯淀粉15份，剁碎的火龙果皮10份，姜粉5份，葱粉6份，白胡椒粉4份，木糖醇10份，TG酶8份。
D.菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242(购自CICC)、戊糖片球菌CICC22227(购自CICC)分别接种到MRS培养基上30℃扩大培养24h，同时将木糖葡萄球菌CICC20237(购自CICC)接种到MSA培养基上35℃扩大培养20h。活化后培养制得发酵菌液。菌种由中国工业微生物菌种保藏管理中心提供。
E.接种：接种前将菌液密度调至约106cfu/ml，按一定比例将三种菌液混合后，接种量为每千克原料接种80ml混合菌液。混合菌液的比例为植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝2:3:5。
F.灌肠：肠衣提前清洗干净，用温水泡2h，将肠衣泡软，再采用真空灌肠机，进行灌肠。
G.发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中发酵成熟，发酵前期的温度为20℃，湿度为85％，发酵24h，发酵后期的温度为30℃，湿度为70％，发酵24h。
H.干制：通过热泵进行干燥，设置温度15℃，光照强度12000Lx，风速1.5m/s，连续干制40h。
I.低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为350W，时间为200s。
J.成品。
实施例2：
一种Q弹腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：
A.原料预处理：新鲜的草鱼鱼肉，用淡盐水洗净鱼肉表面血污，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水烫漂两次，沥干。小丁大小为1.5mm×1.5mm×1.5mm
B.辅料制作：虾仁去虾线洗净，刀背剁成肉泥，留下一部分，切成小丁，将虾仁虾小丁混合均匀，加一定比例的食盐，料酒，鸡蛋清，TG酶，搅打，再加入一定比例的红薯淀粉，继续搅拌4min，放入长方形小盒子中磨平，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4℃冷藏2h，然后蒸熟，切成小丁，待用；用料质量组成：虾肉泥200份，虾仁丁30份，食盐3份，料酒3份，鸡蛋清20份，TG酶2份，红薯淀粉7份；海带，海蜇洗干净，切小丁；火龙果皮去除绿色小叶子，剁碎，备用。上述小丁大小约为1.5mm×1.5mm×1.5mm；
C.真空滚揉腌制：将新鲜鱼肉肉丁，猪肉肥肉肉丁，蒸熟的虾肉丁，海带丁，海蜇丁，加入一定比例的食盐，料酒，红薯淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，剁碎的火龙果皮。搅拌均匀，放在真空滚揉机中。真空度为0.08MPa，温度4℃，转速16r/min，腌制2h。Q弹腊鱼肠组分质量组成：新鲜鱼肉肉丁250份，猪肉肥肉肉丁100份，蒸熟的虾肉丁60份，海带丁50份，海蜇丁30份，食盐25份，料酒25份，红薯淀粉15份，剁碎的火龙果皮10份，姜粉5份，葱粉5份，白胡椒粉3份，木糖醇8份，TG酶10份。
D.菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上32℃扩大培养24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30℃扩大培养24h。活化后培养制得发酵菌液。
E.接种：接种前将菌液密度调至约107cfu/ml，按一定比例将三种菌液混合后，接种量为每千克原料接种80ml混合菌液。混合菌液的体积比例为植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝3∶3∶5。
F.灌肠：肠衣提前清洗干净，用温水泡2h，将肠衣泡软，再采用真空灌肠机，进行灌肠。
G.发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中发酵成熟，发酵前期的温度为16℃，湿度为85％，发酵24h，发酵后期的温度为30℃，湿度为70％，发酵36h。
H.干制：通过热泵进行干燥，设置温度10℃，光照强度15000Lx，风速1m/s，连续干制48h。
I.低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为360W，时间为300s。
J.成品。
实施例3：
一种Q弹腊鱼肠的制作方法，包括以下步骤：
A.原料预处理：新鲜的青鱼鱼肉，用淡盐水洗净鱼肉表面血污，室温下沥干，切成小丁，猪肉肥肉切小丁用热水烫漂两次，沥干。小丁大小为2mm×2mm×1mm
B.辅料制作：虾仁去虾线洗净，刀背剁成肉泥，留下一部分，切成小丁，将虾仁虾小丁混合均匀，加一定比例的食盐，料酒，鸡蛋清，TG酶，搅打，再加入一定比例的红薯淀粉，继续搅拌4min，放入长方形小盒子中磨平，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4℃冷藏2h，然后蒸熟，切成小丁，待用；用料质量组成：虾肉泥200份，虾仁丁30份，食盐3份，料酒2.5份，鸡蛋清20份，TG酶2份，红薯淀粉10份；海带，海蜇洗干净，切小丁；火龙果皮去除绿色小叶子，剁碎，备用；
C.真空滚揉腌制：将新鲜鱼肉肉丁，猪肉肥肉肉丁，蒸熟的虾肉丁，海带丁，海蜇丁，加入一定比例的食盐，料酒，红薯淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，剁碎的火龙果皮。搅拌均匀，放在真空滚揉机中。真空度为0.10MPa，温度4℃，转速16r/min，腌制1.5h。Q弹腊鱼肠组分质量组成：新鲜鱼肉肉丁240份，猪肉肥肉肉丁90份，蒸熟的虾肉丁60份，海带丁50份，海蜇丁25份，食盐25份，料酒20份，红薯淀粉20份，剁碎的火龙果皮18份，姜粉8份，葱粉4份，白胡椒粉5份，木糖醇10份，TG酶6份。
D.菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上35℃扩大培养20h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上35℃扩大培养20h。活化后培养制得发酵菌液。
E.接种：接种前将菌液密度调至约106cfu/ml，按一定比例将三种菌液混合后，接种量为每千克原料接种100ml混合菌液。混合菌液的体积比例为植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝2.5∶3∶4.5。
F.灌肠：肠衣提前清洗干净，用温水泡2h，将肠衣泡软，再采用真空灌肠机，进行灌肠。
G.发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中发酵成熟，发酵前期的温度为20℃，湿度为80％，发酵36h，发酵后期的温度为30℃，湿度为65％，发酵24h。
H.干制：通过热泵进行干燥，设置温度18℃，光照强度12000Lx，风速1m/s，连续干制48h。
I.低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为400W，时间为200s。
J.成品。
数据测试：
一、方法
1.氯化钠含量测定
选取实施例1、实施例2、实施例3制作的腊鱼肠，市售的腌腊鱼、市售腊肠为原料，采用SC/T 3011-2001测定氯化钠含量。
2.菌落总数测定
选取实施例1、实施例2、实施例3制作的腊鱼肠，市售的腌腊鱼、以及上述实施例中未经等离子体处理的腊鱼肠为原料，采用GB4789.2-2016测定菌落总数。
3.感官评分
将实施例1、实施例2、实施例3制作的腌鱼肠和市面购买的腊肠先用纯水浸泡3min，再蒸制15min，待其冷却至室温时，由14名事先经过培训的人员组成感官评定小组(男女各7名，平均年龄24岁)，分别从咸味、气味、色泽、组织形态和口感5个方面对腊鱼肠进行评分。
二、结果
1.氯化钠含量测定
结果如表1所示，相比市售的腌腊鱼和腊肠，本方法制作的腊鱼肠氯化钠含量低，相比市售的腌腊制品，氯化钠含量减少了约47～50％。
表1：氯化钠含量测定表
Figure BDA0002379183460000101
2.菌落总数测定
结果如表2所示，采用低温等离子灭菌，能够有效减少菌落总数。进一步确保了产品安全性。
表2：菌落总数测定表
Figure BDA0002379183460000111
3.感官评分测定结果表
结果如表3所示，本方法制作的腌腊鱼口感和咸味显著较市售的评分高，利用本方法制作的腌腊鱼口感更具弹性，咸味更适合。总的感官评分在90分左右，整体感官风味优异。
表3：腌鱼肠感官评分表
Figure BDA0002379183460000112

Claims (5)

1.一种Q弹腊鱼肠的制作方法，所述方法包括：
(1)原料预处理：取新鲜的鱼肉，洗净、沥干，切丁得到鱼肉丁，另取猪肉肥肉切丁、用热水烫漂后沥干得到肥肉丁；
(2)辅料制作：虾仁去虾线洗净、剁成肉泥，切丁，加入食盐、料酒、鸡蛋清和TG酶，搅匀，再加红薯淀粉，继续搅拌3～5min后，4～6℃冷藏2～3h，然后蒸熟，切丁，得到虾仁丁待用；海带，海蜇分别洗净、切丁；火龙果皮去除绿色叶子，剁碎，备用；
(3)真空滚揉腌制：将步骤(1)新鲜鱼肉丁，肥肉丁，以及步骤(2)虾肉丁，海带丁和海蜇丁混合，加入腌料，搅拌均匀，置于真空滚揉机中，在真空度为0.08～0.10MPa，温度0～4℃，转速16～20r/min条件下腌制1～2h；所述腌料主要包括以下组分：食盐，料酒，红薯淀粉，姜粉，葱粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，以及剁碎的火龙果皮；
(4)菌种活化和富集：将植物乳杆菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分别接种到MRS培养基上30～35℃扩大培养20～24h，同时将木糖葡萄球菌CICC 20237接种到MSA培养基上30～35℃扩大培养20～24h，活化后培养制得发酵菌液；
(5)接种：接种前将菌液密度调至约106～107cfu/ml，按植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例为2～2.5：3～3.4：4.1～5将三种菌液混合后接种至步骤(3)所得腌制后的原料中，接种量为每千克原料接种80～100ml混合菌液；
(6)灌肠：肠衣提前清洗干净并用温水泡2～3h，然后采用真空灌肠机进行灌肠；
(7)发酵：将灌好的香肠放在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵前期于温度16～20℃，湿度80～85％下发酵24～36h，发酵后期于温度25～30℃、湿度为65～70％下发酵24～36h；
(8)干制：通过热泵进行干燥，温度10～20℃，光照强度12000-15000Lx，风速1～1.5m/s，连续干制40～60h；
(9)低温等离子体杀菌：采用低温等离子体杀菌，参数设定为一个标准大气压，功率为350～400W，时间为200～300s，最后得到Q弹腊鱼肠成品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中用质量浓度2～3％的淡盐水洗净鱼块，猪肉肥肉丁用70～80℃热水进行烫漂。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱼肉丁和肥肉丁的大小为1～2mm×1～2mm×1～2mm。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中鱼肉丁、肥肉丁、虾肉丁、海带丁、海蜇丁的质量之比为200～250:90～100：50～80：50～70:25～40。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中腌料质量配比如下：食盐20～25份，料酒20～30份，红薯淀粉15～20份，姜粉5～8份，葱粉4～7份，白胡椒粉3～5份，木糖醇8～10份，TG酶6～8份，剁碎的火龙果皮10～18份。
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