JPS58155060A - オキアミを利用したカニ肉様食品の製造法 - Google Patents
オキアミを利用したカニ肉様食品の製造法Info
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- JPS58155060A JPS58155060A JP57037238A JP3723882A JPS58155060A JP S58155060 A JPS58155060 A JP S58155060A JP 57037238 A JP57037238 A JP 57037238A JP 3723882 A JP3723882 A JP 3723882A JP S58155060 A JPS58155060 A JP S58155060A
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- krill
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はオキアミを利用したカニ肉様食品の製造法に関
する。
する。
オキアミ、特に南極産オキアミＲｕｐｈａｕｓｉａ ５
ｕｐｓｒｂａはその膨大な生息数量から蛋白資源の対象
として以前から研究されていたが、石油ショックや２０
０海里問題等を契機とし、重要な蛋白質資源として開発
するための資源調査や利用方法に関する研究が盛んに行
われている。
ｕｐｓｒｂａはその膨大な生息数量から蛋白資源の対象
として以前から研究されていたが、石油ショックや２０
０海里問題等を契機とし、重要な蛋白質資源として開発
するための資源調査や利用方法に関する研究が盛んに行
われている。
オキ７！の蛋白質は一般魚肉と比較して栄養的に全く遜
色のないもので、すり身として広く食品に利用されるこ
とが期待されているが、オキアミに関する基礎的研究が
遅れており、又オキアミの個体が小さく体組織が脆弱で
、しかもオキアミは強力なプロテアーゼ活性を有してい
て自己消化による低分子化が著しく速いため、すり身と
して利用することが困難である。オキアミ筋肉の主要構
成蛋白質についてはいろいろ研究がなされ、これが他の
動植物筋肉と同様にアク２オシンであることが知られて
いる。しかし、オキアミの７クトミオシンは非常に低分
子化し易いうえに、種特異性のためか、たとえトリプシ
ン・インヒビター共存下でアク）ミオシンの分解を抑え
ながら抽出しても、生理活性面で通常の魚肉アクトミオ
シンとはかなり相異が認められており、アク）ミオシン
の生理活性と品質との間に強い相関関係を有するすり身
等への原料としてオキアミを使用するコトの困難性が指
摘されている。
色のないもので、すり身として広く食品に利用されるこ
とが期待されているが、オキアミに関する基礎的研究が
遅れており、又オキアミの個体が小さく体組織が脆弱で
、しかもオキアミは強力なプロテアーゼ活性を有してい
て自己消化による低分子化が著しく速いため、すり身と
して利用することが困難である。オキアミ筋肉の主要構
成蛋白質についてはいろいろ研究がなされ、これが他の
動植物筋肉と同様にアク２オシンであることが知られて
いる。しかし、オキアミの７クトミオシンは非常に低分
子化し易いうえに、種特異性のためか、たとえトリプシ
ン・インヒビター共存下でアク）ミオシンの分解を抑え
ながら抽出しても、生理活性面で通常の魚肉アクトミオ
シンとはかなり相異が認められており、アク）ミオシン
の生理活性と品質との間に強い相関関係を有するすり身
等への原料としてオキアミを使用するコトの困難性が指
摘されている。
（関等； Ｂｕｌｌｅｔｉｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｊａｐａ
ｍｕ ８ｏｅｉｅｔｙ ｏｒ ５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃＦ
ｉｓｈｅｒｓ ４１． （１２）、 １２８？ −１２
９２（１９７５） ）。
ｍｕ ８ｏｅｉｅｔｙ ｏｒ ５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃＦ
ｉｓｈｅｒｓ ４１． （１２）、 １２８？ −１２
９２（１９７５） ）。
上述のようにオキアミ）は自己消化し易い性質を有して
いるため、現在では利用法としては凍結品惣菜、珍味等
の原料として利用され、その他は殻付のままで飼料替に
利用されているにすぎず、従つて消費量も少なく用途も
限定されているため蛋白資源として有効に活用されるに
は至っていない。
いるため、現在では利用法としては凍結品惣菜、珍味等
の原料として利用され、その他は殻付のままで飼料替に
利用されているにすぎず、従つて消費量も少なく用途も
限定されているため蛋白資源として有効に活用されるに
は至っていない。
本発明者等はこのような事情に鑑み、更に新しいオキア
ミノ利用方法を開発すべく鋭意研究を行った結果、オキ
アミ身肉に食塩、調味料等を加えて橋潰して得られるペ
ーストを延伸させつつ帯状に押出し、直ちに加熱（温度
７０〜１００℃）した後、延伸方向に、繊維状に裁断し
、これら繊維状物をカニ脚肉様に結束、着色し、次いで
食塩水と共に缶に詰めてレトルト殺菌することにより、
カニ肉様食感を有する新しいカニ肉様食品が得られるこ
とを発見した。この方法によって得られるカニ肉様食品
は天然のカニ肉に良く似てはいるが、食感、特に噛んだ
時のジューシイ−感或は繊維感の点で必ずしも満足でき
ないことが欠点であり、又、外観的にも改善が望まれて
いた。そこで、本発明者らは食感を’＊！ｓすべく更に
研究を重ねた結果、オキアミ身肉を摺潰してペースト化
する際に、オキアミ身肉に対してゼラチン、カゼイン、
大豆蛋白或は魚肉等の動植物性蛋白質を添加すると食感
が改善されること、特に、アルカリ土金属塩をｏ、ｏ
ｓ ｘ〜ＣＯ％配合することにより食感が著しく改善さ
れること、更にオキアミペーストを帯状に押出す際に数
個のダイスより薄層状に押出し、これを３〜４層に積層
することにより食感及び外観が改善されることを発見し
、本発明を完成するに至った。
ミノ利用方法を開発すべく鋭意研究を行った結果、オキ
アミ身肉に食塩、調味料等を加えて橋潰して得られるペ
ーストを延伸させつつ帯状に押出し、直ちに加熱（温度
７０〜１００℃）した後、延伸方向に、繊維状に裁断し
、これら繊維状物をカニ脚肉様に結束、着色し、次いで
食塩水と共に缶に詰めてレトルト殺菌することにより、
カニ肉様食感を有する新しいカニ肉様食品が得られるこ
とを発見した。この方法によって得られるカニ肉様食品
は天然のカニ肉に良く似てはいるが、食感、特に噛んだ
時のジューシイ−感或は繊維感の点で必ずしも満足でき
ないことが欠点であり、又、外観的にも改善が望まれて
いた。そこで、本発明者らは食感を’＊！ｓすべく更に
研究を重ねた結果、オキアミ身肉を摺潰してペースト化
する際に、オキアミ身肉に対してゼラチン、カゼイン、
大豆蛋白或は魚肉等の動植物性蛋白質を添加すると食感
が改善されること、特に、アルカリ土金属塩をｏ、ｏ
ｓ ｘ〜ＣＯ％配合することにより食感が著しく改善さ
れること、更にオキアミペーストを帯状に押出す際に数
個のダイスより薄層状に押出し、これを３〜４層に積層
することにより食感及び外観が改善されることを発見し
、本発明を完成するに至った。
本発明で使用するオキアミは、魚獲直後に公知の方法に
従って脱内臓・脱穀したものが好ましいが、このものを
冷凍保存した生むき身、すり身等も使用出来る。また冷
凍する際に公知の変性防止剤を添加したものも使用出来
る。
従って脱内臓・脱穀したものが好ましいが、このものを
冷凍保存した生むき身、すり身等も使用出来る。また冷
凍する際に公知の変性防止剤を添加したものも使用出来
る。
動物性蛋白質としては魚肉、ゼラチン、カゼイン、卵白
等が使用され、又、植物性蛋白質としては大豆蛋白、グ
ルテン等を１種又は２種以上添加する。魚肉としてはス
ケソウ、グチ等の白身魚肉が望ましいが、す／８、イワ
シ等の赤身魚のおとし身或はそれらのすり身も使用でき
る。
等が使用され、又、植物性蛋白質としては大豆蛋白、グ
ルテン等を１種又は２種以上添加する。魚肉としてはス
ケソウ、グチ等の白身魚肉が望ましいが、す／８、イワ
シ等の赤身魚のおとし身或はそれらのすり身も使用でき
る。
オキアミ身肉に対する蛋白質の添加量は１．６％以上、
望ましくは１−１０％である。但し、魚肉を使用する場
合には、オキアミ：魚肉の配合比が９：１〜３ニア、好
ましくは９＝１〜６：４となるように配合する。アルカ
リ土金属塩としてはカルシウム塩が望ましく、オキアミ
身内に対して０．０５〜１．０％、好ましくは０．０〜
０．５％添加される。
望ましくは１−１０％である。但し、魚肉を使用する場
合には、オキアミ：魚肉の配合比が９：１〜３ニア、好
ましくは９＝１〜６：４となるように配合する。アルカ
リ土金属塩としてはカルシウム塩が望ましく、オキアミ
身内に対して０．０５〜１．０％、好ましくは０．０〜
０．５％添加される。
オキアミをペースト化する方法は通常の魚肉すり身を作
るのと同様の方法で良く、蛋白質として魚肉を用いる場
合にはオキアミ身肉に魚肉を加えＡ常の摺潰機、或はす
インヒビター等の高速回転刃型カッターを用いて荒摺り
を行う。魚肉以外の蛋白質を使用する場合には荒摺り後
、蛋白質を食塩と共に加え、再に、調味料、香辛料等を
必要に応じて適宜添加し１−ｔｏ分間、好ましくは２〜
６分間塩摺りしてペースト化する。オキアミ身肉の品質
により嬌潰時に発泡する場合があるがその際には真空式
ロポクープ（高速回転刃型カッターミキサー）等を使用
して減圧下又は真空下で襦潰すると良い。
るのと同様の方法で良く、蛋白質として魚肉を用いる場
合にはオキアミ身肉に魚肉を加えＡ常の摺潰機、或はす
インヒビター等の高速回転刃型カッターを用いて荒摺り
を行う。魚肉以外の蛋白質を使用する場合には荒摺り後
、蛋白質を食塩と共に加え、再に、調味料、香辛料等を
必要に応じて適宜添加し１−ｔｏ分間、好ましくは２〜
６分間塩摺りしてペースト化する。オキアミ身肉の品質
により嬌潰時に発泡する場合があるがその際には真空式
ロポクープ（高速回転刃型カッターミキサー）等を使用
して減圧下又は真空下で襦潰すると良い。
次に、このようにして得たオキアミペーストを延伸させ
つつ加熱板上に帯状に押出す（−次加熱）。
つつ加熱板上に帯状に押出す（−次加熱）。
通常加熱板としては連続に運転することが出来るコンベ
アを用いる。温度が７０℃〜９６℃の場合は加熱したコ
ンベアを用い、１００℃程度で運転する場合にはコンベ
アで移送しつつ、スチームでコンベア上部から蒸煮する
ことが好ましい。加熱時間は、加熱温度が低い場合には
３〜５分程度、加熱温度が高い場合には１〜３分程度と
調整することが望ましい。
アを用いる。温度が７０℃〜９６℃の場合は加熱したコ
ンベアを用い、１００℃程度で運転する場合にはコンベ
アで移送しつつ、スチームでコンベア上部から蒸煮する
ことが好ましい。加熱時間は、加熱温度が低い場合には
３〜５分程度、加熱温度が高い場合には１〜３分程度と
調整することが望ましい。
延伸方法としては種々考えられるが、最も簡単な方法と
しては長方形ダイス（ノズル）を下方に向は自重により
垂れ下げ、これをコンベアが受けることで行うことも出
来る。その他ダイス（ノズル）からの押出し速度よりや
や速い速度でコンベアを運転することによっても可能で
ある。更に、より繊維感を付与する目的で上記長方形ダ
イスの幅を０．２〜０．４−と薄くしたものをフンペア
上に３〜４個並べて順次押出し１３〜４層に積層する。
しては長方形ダイス（ノズル）を下方に向は自重により
垂れ下げ、これをコンベアが受けることで行うことも出
来る。その他ダイス（ノズル）からの押出し速度よりや
や速い速度でコンベアを運転することによっても可能で
ある。更に、より繊維感を付与する目的で上記長方形ダ
イスの幅を０．２〜０．４−と薄くしたものをフンペア
上に３〜４個並べて順次押出し１３〜４層に積層する。
このように延伸・加熱・積層された帯状物を延伸方向に
幅０．５−〜２．０ｍ程度に裁断して繊維状物これら繊
維状物を澱粉又は蛋白糊で結束し、天然赤色色素で上表
面を着色してカニ脚肉程度の長さに切断した後、食塩水
（濃度０．５〜３％）と共にカニ缶詰に詰め密封し、レ
トルト殺菌して缶詰製品を得る。レトルト条件としては
Ｙ、値−４を達成する必要があるが、温度はなるべく高
く、時間はなるべく短かく行うことが望ましく、従って
、１１０°〜１２０℃が好ましい。このようにして得ら
れる本発明の缶詰は、カニ缶様の外観・食感を有し、か
つ美味で長期間安定に保存し得る優れた食品である。
幅０．５−〜２．０ｍ程度に裁断して繊維状物これら繊
維状物を澱粉又は蛋白糊で結束し、天然赤色色素で上表
面を着色してカニ脚肉程度の長さに切断した後、食塩水
（濃度０．５〜３％）と共にカニ缶詰に詰め密封し、レ
トルト殺菌して缶詰製品を得る。レトルト条件としては
Ｙ、値−４を達成する必要があるが、温度はなるべく高
く、時間はなるべく短かく行うことが望ましく、従って
、１１０°〜１２０℃が好ましい。このようにして得ら
れる本発明の缶詰は、カニ缶様の外観・食感を有し、か
つ美味で長期間安定に保存し得る優れた食品である。
以上詳述したように、本発明の方法は従来有効に活用さ
れにくいオキアミの有効活用をはかるばかりではなく、
カニ肉様食品を安価に大量に製造する方法を提供するも
のである。
れにくいオキアミの有効活用をはかるばかりではなく、
カニ肉様食品を安価に大量に製造する方法を提供するも
のである。
以下、実施例にて詳細（説明する。
実施例１
オキアミ冷凍生むき身２．５に９を凍結状態で細切りし
、半解凍時に真空サイレントカッターで２分間荒摺りし
た後、食塩５０ｆ（１％）、カニ味調味料（第１表）
６２．５ ｆ （２，５％）、コーンスターチ５０Ｆ（
２％）を加え、真空下（７４Ｇ’ｓｍＨｇ ）回転数１
．６０ （＋ ｒｐｍで４分関襦潰しオキアミペースト
を得た。
、半解凍時に真空サイレントカッターで２分間荒摺りし
た後、食塩５０ｆ（１％）、カニ味調味料（第１表）
６２．５ ｆ （２，５％）、コーンスターチ５０Ｆ（
２％）を加え、真空下（７４Ｇ’ｓｍＨｇ ）回転数１
．６０ （＋ ｒｐｍで４分関襦潰しオキアミペースト
を得た。
第１表 カニ味調味料の組成
成 分 （部）
グリシン ２９
アルギニン ２７
Ｄ−Ｌ−７ラニ７ ９
グルタミン酸 ０，９ＧＭＰ
０．１食塩 １２ ＫＷ、ＰＯ４８ に、ＨＰｏ、 １ に のようにして得たオキアミペーストを直ちにロータリー
ポンプを用いて長方形、（１閤×５ｏ■）のノズルより
速度１０ｘ／秒で押出し、この帯状ペーストを速度１４
ｃｓｃ／秒で運転している６０〜１００℃加熱された入
チールコンペア上に受けて３〜５分間加熱した後、コン
ベアの流れの方向に平行に幅１，５−に裁断して繊維状
物を得た。
０．１食塩 １２ ＫＷ、ＰＯ４８ に、ＨＰｏ、 １ に のようにして得たオキアミペーストを直ちにロータリー
ポンプを用いて長方形、（１閤×５ｏ■）のノズルより
速度１０ｘ／秒で押出し、この帯状ペーストを速度１４
ｃｓｃ／秒で運転している６０〜１００℃加熱された入
チールコンペア上に受けて３〜５分間加熱した後、コン
ベアの流れの方向に平行に幅１，５−に裁断して繊維状
物を得た。
１ ６０ ５ 平行
２ １０ ５
ｓ３ ９０ ３
＃４ ９０ ３ 垂直 このオキアミ繊維状物を約７０本を５％澱粉糊を用いて
カニ脚肉状に結束し、その上表面を赤色天然色素で着色
した後、長さ４〜６１に切り、これら約１５０Ｆを硫酸
紙で包みこれをカニ２号缶に詰め、２．５％食塩水なｓ
〇−添加して密封した。
ｓ３ ９０ ３
＃４ ９０ ３ 垂直 このオキアミ繊維状物を約７０本を５％澱粉糊を用いて
カニ脚肉状に結束し、その上表面を赤色天然色素で着色
した後、長さ４〜６１に切り、これら約１５０Ｆを硫酸
紙で包みこれをカニ２号缶に詰め、２．５％食塩水なｓ
〇−添加して密封した。
このものをレトルト殺菌器（オートクレーブ）に入れ１
１５℃で３０分間処理して・レトルト殺菌を行い（ｐ、
ａｓ ４．１ ） 、カニ缶詰様食品を得た。このよう
にして得られたカニ肉様食品についてレオメータ−（不
動工業社製）で引張試験を行い、第３表に示す物性値を
得た。
１５℃で３０分間処理して・レトルト殺菌を行い（ｐ、
ａｓ ４．１ ） 、カニ缶詰様食品を得た。このよう
にして得られたカニ肉様食品についてレオメータ−（不
動工業社製）で引張試験を行い、第３表に示す物性値を
得た。
実験＆ （℃）分 （ｆ／ｍ’） Ｃ％） （ｆ
／ｍ” ） （ｆ、ａｍ／ｊ ）１ ６０５
８１１ ４５．６ ９．７
１ＪＢ２ ７０５ ９．５
６１１Ａ １９Ａ ３Ｊ８１１
９０３ １０Ｊ ５７，２ ２１ｊ４ｆｆ
ｉ４９０３６Ｊ 謡１８ Ｌｉ２
２．４４５ スチーム１ １０ＪＳ
４１．４ ２３Ａ ８
Ｍタラバカニ※ −−１１：＊ 舗Ｊ
２４，１ ３．５６（※ 市販タラパガニ缶詰
の脚肉） について、特別に訓練された専門パネル（ｎ−１０）に
よる官能テストを行った。
／ｍ” ） （ｆ、ａｍ／ｊ ）１ ６０５
８１１ ４５．６ ９．７
１ＪＢ２ ７０５ ９．５
６１１Ａ １９Ａ ３Ｊ８１１
９０３ １０Ｊ ５７，２ ２１ｊ４ｆｆ
ｉ４９０３６Ｊ 謡１８ Ｌｉ２
２．４４５ スチーム１ １０ＪＳ
４１．４ ２３Ａ ８
Ｍタラバカニ※ −−１１：＊ 舗Ｊ
２４，１ ３．５６（※ 市販タラパガニ缶詰
の脚肉） について、特別に訓練された専門パネル（ｎ−１０）に
よる官能テストを行った。
官能評価の方法は下表のような官能評価票を用い、市販
のカニ足蒲鉾の評点を設定しておき、これを基準として
各評価項目毎に評点をつけ、その平均値を求めた。その
結果を第４表に示す。
のカニ足蒲鉾の評点を設定しておき、これを基準として
各評価項目毎に評点をつけ、その平均値を求めた。その
結果を第４表に示す。
Φ印はカニ足蒲鉾の位置を示す
第４表 官能評価結果
１ −１．４ ＪＱＡ Ｏ，４１，２２０
：２ １．４ ２．４ １Ｊ３ １．０
２ｊｌ ２１ ２Ａ４ １ｊ ＩＪ
−１月 ２ｂ５ ＧＡ Ｌ４ ２ＢＬ
、Ｓタラバガニ ０．４ ＩＪ ＢＪ
、 ２．４実施例２ オキアミ冷凍生むき身ａｈを凍結状態で細切りし、半解
凍時に真空サイレンシカツタ−で２分間荒摺りした後、
食塩６９Ｆ（２％）及び第５表に示した添加物９０ｆ（
３％）、塩化カルシウム３Ｆ （０，１％）、氷水４’
５ｏｊ（’ｔｓ％）を加え、真空下（ｔ４ｏｍＨｇ）回
転数１，５００ ｒ−で４分間欄潰し、オキアミペース
トを得た。このようにして得たオキアミペーストを直ち
に一一タリーボンプを用いて長方形（１ｓｍｘ５０ｍｍ
）のノズルより速度１０１／秒で押出し、この帯状ペー
ストを速度１２１／秒で運転している９０℃に加熱され
たスチールコンベア上に受けて３分間加熱した後コンベ
アの流れの方向に平行に幅１．５園に裁断して繊維状物
を得た。このオキアミ繊維状物を約帥本を上記オキアミ
ペーストに当量の水を加えて調整した糊を用いてカニ脚
肉状に結束し、その上表面を赤色天然色素で着色した後
、長さ４〜６のＥ切り、これら約１５Ｏｆを硫酸紙で包
み、これをカニ２号缶に詰め、１．８％食塩水を５０ｍ
添加して密封した。このものをレトルト殺菌器（オート
クレーブ）に入れ１２０℃、２５分間処理してレトルト
殺菌を行い（Ｆ、−４，６）カニ缶詰様食品を得た。
：２ １．４ ２．４ １Ｊ３ １．０
２ｊｌ ２１ ２Ａ４ １ｊ ＩＪ
−１月 ２ｂ５ ＧＡ Ｌ４ ２ＢＬ
、Ｓタラバガニ ０．４ ＩＪ ＢＪ
、 ２．４実施例２ オキアミ冷凍生むき身ａｈを凍結状態で細切りし、半解
凍時に真空サイレンシカツタ−で２分間荒摺りした後、
食塩６９Ｆ（２％）及び第５表に示した添加物９０ｆ（
３％）、塩化カルシウム３Ｆ （０，１％）、氷水４’
５ｏｊ（’ｔｓ％）を加え、真空下（ｔ４ｏｍＨｇ）回
転数１，５００ ｒ−で４分間欄潰し、オキアミペース
トを得た。このようにして得たオキアミペーストを直ち
に一一タリーボンプを用いて長方形（１ｓｍｘ５０ｍｍ
）のノズルより速度１０１／秒で押出し、この帯状ペー
ストを速度１２１／秒で運転している９０℃に加熱され
たスチールコンベア上に受けて３分間加熱した後コンベ
アの流れの方向に平行に幅１．５園に裁断して繊維状物
を得た。このオキアミ繊維状物を約帥本を上記オキアミ
ペーストに当量の水を加えて調整した糊を用いてカニ脚
肉状に結束し、その上表面を赤色天然色素で着色した後
、長さ４〜６のＥ切り、これら約１５Ｏｆを硫酸紙で包
み、これをカニ２号缶に詰め、１．８％食塩水を５０ｍ
添加して密封した。このものをレトルト殺菌器（オート
クレーブ）に入れ１２０℃、２５分間処理してレトルト
殺菌を行い（Ｆ、−４，６）カニ缶詰様食品を得た。
このようにして得られたカニ肉様食品について実施例１
と同様の方法で引張試験及び官能テストを行い、その結
果を第５表に示した。
と同様の方法で引張試験及び官能テストを行い、その結
果を第５表に示した。
第 ５ 表
ｓＩ５表より本発明により製造されたものは、市販タラ
バガニ缶詰脚肉に近いこと、特に塩化カルシウムの添加
はよりカニ肉の食感に近づけることが判った。
バガニ缶詰脚肉に近いこと、特に塩化カルシウムの添加
はよりカニ肉の食感に近づけることが判った。
実施例３
オキアミ冷凍すり身と魚肉（助宗）冷凍すり身とを第６
表に示す各種配合比で混合（総重量Ｓ打）し、半解凍時
に真空サイレントカッターで３分間荒摺りした後、食塩
４８ ｆ （１，６％）、カゼインソーダ９０Ｆ（３１
１）、塩化カルシラＡＩｆ（０１％）、氷水９００ｆ（
３０％）を加え、真空下（７４０ｍｕｇ ）回転数１，
５００−で４分間握潰し、ペーストを得た。このペース
トを実施例２と同様な方法でカニ脚様物を作り、カニ３
号缶に詰め、１．６％食塩水を添加して密封した後レト
ルト嚢曹器（オートクレーダ）に入れ、ｌ！Ｏ℃、２５
分間処理してレトルト殺菌を行い（Ｆ、−４，ｊｌ〜５
り、カニ灸詰橡食品を得た。
表に示す各種配合比で混合（総重量Ｓ打）し、半解凍時
に真空サイレントカッターで３分間荒摺りした後、食塩
４８ ｆ （１，６％）、カゼインソーダ９０Ｆ（３１
１）、塩化カルシラＡＩｆ（０１％）、氷水９００ｆ（
３０％）を加え、真空下（７４０ｍｕｇ ）回転数１，
５００−で４分間握潰し、ペーストを得た。このペース
トを実施例２と同様な方法でカニ脚様物を作り、カニ３
号缶に詰め、１．６％食塩水を添加して密封した後レト
ルト嚢曹器（オートクレーダ）に入れ、ｌ！Ｏ℃、２５
分間処理してレトルト殺菌を行い（Ｆ、−４，ｊｌ〜５
り、カニ灸詰橡食品を得た。
これら缶詰食品について実施例雪と同様にレオメータ−
引張試験及び食感についての官能テストを行い、第６表
にその結果を示した。
引張試験及び食感についての官能テストを行い、第６表
にその結果を示した。
第 ６ 表
！
第６表に示すように、魚肉の配合が有効であり特に配合
比？ ／８−５１５に於てより市販タラバガニ缶詰の脚
肉に近づくことが認められる。
比？ ／８−５１５に於てより市販タラバガニ缶詰の脚
肉に近づくことが認められる。
実施例４
オキアミ身肉に冷凍すり身（助宗）を７＝３の配合比で
加え、実施例３と同様の方法でｌ０ＪＴＩのオキアミペ
ーストを調製した。これを３勢分してそれぞれロータリ
ーポンプを用いて長方形（０，３■×５０■）のノズル
より間隔１ｆＭを置いて９０℃に加熱されたスチールコ
ンベア（運転スピード１２ＣＩＩ／秒）上に押し出すこ
とにより３層に積層し、これを３分間加熱し、以下実施
例３と全く同様な方法でカニ脚肉様に成型、缶詰後、レ
トルト殺菌（１３０℃、Ｖ、寥４．６ ’） して、カ
ニ缶詰様食品を製造した。この物と実施例３の同じ配合
比のものとを試食して食感を比較したところ、本実施例
で作った物は著しく繊維感を感じさせることが判った。
加え、実施例３と同様の方法でｌ０ＪＴＩのオキアミペ
ーストを調製した。これを３勢分してそれぞれロータリ
ーポンプを用いて長方形（０，３■×５０■）のノズル
より間隔１ｆＭを置いて９０℃に加熱されたスチールコ
ンベア（運転スピード１２ＣＩＩ／秒）上に押し出すこ
とにより３層に積層し、これを３分間加熱し、以下実施
例３と全く同様な方法でカニ脚肉様に成型、缶詰後、レ
トルト殺菌（１３０℃、Ｖ、寥４．６ ’） して、カ
ニ缶詰様食品を製造した。この物と実施例３の同じ配合
比のものとを試食して食感を比較したところ、本実施例
で作った物は著しく繊維感を感じさせることが判った。
また外観上からも天然カニ脚肉と非常に近いものとの評
価も得られた。
価も得られた。
特許出願人 水産庁畏官
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｆｉｌ オキアミ身肉を摺潰して得られるオキアミペ
ーストを帯状に押出して加熱し、これをカニ肉様に裁断
、結束し、９１にレトルト加熱してカニ肉様食品を製造
する方法に於て、襦潰時に動物性蛋白質又は植物性蛋白
質をオキアミ身肉に対し少くとも１．０％以上添加する
ことを特徴とするオキアミを利用したカニ肉様食品の製
造法。 （２） 動物性蛋白質又は植物性蛋白質が、魚肉、ゼ
ラチン、カゼイン、卵白、大豆蛋白又はグルテンである
特許請求範囲第１項記載のカニ肉様食品の製造法。 （３１欄潰時にアルカリ土金属塩ｔ−ｏ、ｏｓ〜１．０
％、好ましくはカルシウム塩を０．１〜０．５％添加す
ることを特徴とする特許請求範囲第１項記載のカニ肉様
食品の製造法。 ＋４１ オキアミペーストを帯状に押出す工程に於て
、数個のダイスより薄層状に押出し、これを２〜４層に
積層することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
カニ肉様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57037238A JPS58155060A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | オキアミを利用したカニ肉様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57037238A JPS58155060A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | オキアミを利用したカニ肉様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58155060A true JPS58155060A (ja) | 1983-09-14 |
Family
ID=12492026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57037238A Pending JPS58155060A (ja) | 1982-03-11 | 1982-03-11 | オキアミを利用したカニ肉様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58155060A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008034063A1 (en) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Solae, Llc | Retorted fish compositions comprising structured plant protein products |
| WO2008036836A1 (en) * | 2006-09-20 | 2008-03-27 | Solae, Llc | Simulated seafood compositions comprising structured plant protein products and fatty acids |
| US8529976B2 (en) | 2006-05-19 | 2013-09-10 | Solae, Llc | Protein composition and its use in restructured meat |
| CN106036913A (zh) * | 2016-06-02 | 2016-10-26 | 甘肃普罗生物科技有限公司 | 一种酪蛋白酸钙的生产方法 |
| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
-
1982
- 1982-03-11 JP JP57037238A patent/JPS58155060A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8529976B2 (en) | 2006-05-19 | 2013-09-10 | Solae, Llc | Protein composition and its use in restructured meat |
| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
| WO2008034063A1 (en) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Solae, Llc | Retorted fish compositions comprising structured plant protein products |
| WO2008036836A1 (en) * | 2006-09-20 | 2008-03-27 | Solae, Llc | Simulated seafood compositions comprising structured plant protein products and fatty acids |
| CN106036913A (zh) * | 2016-06-02 | 2016-10-26 | 甘肃普罗生物科技有限公司 | 一种酪蛋白酸钙的生产方法 |
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