FI87130B - Foerfarande foer framstaellning av hummerkoettimitation. - Google Patents

Description

87130 5

Menetelmä hummerInlihajäljitelmän valmistamiseksi Förfarande för framställning av hummerköttimitation Tämän keksinnön kohteena on menetelmä syötävän tuotteen valmistamiseksi, joka tuote jäljittelee hummerin lihaa, joka menetelmä käsittää seuraavat vaiheet: 10 a) 1 (yhden) paino-osan kalaniihatahnaa ja 0,2-2 paino-osaa raan-naanigeelihiutaleita sekoittamisen, b) kalaniihatahna- ja mannaanigeeliseoksen vatkaamisen ja c) vatkatun seoksen lämmöllä tapahtuvan koaguloinnin.

15 Erityisesti keksinnön kohteena on menetelmä, jolla valmistetaan kalan-lihatahnatuotetta, joka antaa suussa erityisen aistimuksen tai pureskellessa vastustaa kuin söisi hummeria.

Monet ihmiset pitävät rapujen lihasta, koska siinä on vähän rasvaa ja 20 siinä ei ole vain mieto aromi, vaan myös parempi rakenne, joka antaa erityisen aistimuksen suussa tai tietynlaisen mureuden yhtyneenä elastisuuteen, kun lihaa pureskellaan. Viime vuosina tarjonta ei ole kuitenkaan voinut tyydyttää kysyntää, ja hummereista on tullut melko kallista merenruokaa.

25

Kalanlihatahnatuoteteollisuudessa on tehty erilaisia yrityksiä luonnon-ravunlihan korvaavien aineiden kehittämiseksi. Tunnetut korvaavat aineet eivät kuitenkaan sisällä muuta kuin kalaniihatahnaa, joka on sekoitettu luonnonravuniihaan tai ne on maustettu luonnonravuista uute-30 tulla esanssilla, niin että niissä on vain luonnonravunlihan maku ja aromi, eivätkä ne voi tyydyttää kuluttajaa suussa niitä syötäessä aistittavan tunteen suhteen.

US-patentti n:o 4.362.752 esittelee katkaravunlihajäljitelmätuotteen, 35 jossa vain maku ja aromi eivät ole samanlaisia kuin todellisessa katkaravun lihassa, vaan myös erityinen suussa tuntuva aistimus tai elastisuuteen yhtynyt tietynlainen rapeus ovat kuluttajia tyydyttäviä. Pa- 2 87130 tentti on kuitenkin suunnattu kalaniihatahnaan, joka jäljittelee pääasiassa pienikokoista katkarapua.

Merituoteteollisuudessa arvellaan tehdyn tutkimuksia ja kokeita, mutta 5 keksijöiden tietojen mukaan, edellä mainittua patenttia lukuunottamatta, ei ole ollut teknisiä raportteja tai kirjallisuutta menetelmästä, joka ei anna kalanlihatahnatuotteelle vain todellisen hummerin makua ja aromia, vaan myös suussa erityisen aistimuksen, joka koetaan syötäessä luonnonhummerin lihaa.

10

Syy siihen, miksi on ollut hyvin vähän suunnitelmia tyydyttää kalanli-hatahnatuotteiden, joiden maku ja rakenne on samanlainen kuin todellisessa hummerin lihassa, kysyntä, arvellaan olevan siinä, että hummerin liha sisältää lukuisia lihassäikeitä, jotka ovat kietoutuneet toisiinsa 15 tiiviisti niin, että on erittäin vaikeaa valmistaa sellaisia tiiviisti toisiinsa kietoutuneita lihassäikeitä mistään muusta ruoka-aineesta kuin todellisesta hummerin lihasta.

Monenlaisten tutkimusten ja kokeiden, jotka on suoritettu edellä maini-20 tussa US-patentissa esitetyn keksinnön toteuttamisen jälkeen, tuloksena keksijät ovat saaneet selville, että jäädyttämällä mannaanigeeli sakka-riidin denaturoimiseksi tai modifioimiseksi ja lisäämällä denaturoitu tai modifioitu mannaanigeeli kalaniihatahnaan ennalta määrätyssä suhteessa, sekoittamalla geeli ja tahna ja koaguloimalla seos kuumenta-25 maila, on mahdollista saada kalaniihatahnatuote, joka on lähellä hummerin lihaa.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on pääasiallisesti tunnusomaista se, että vaiheessa a) käytettävien mannaanigeelihiutaleiden valmistus kä-30 sittää: mannaanin vesiliuoksen valmistuksen, jolloin mannaanin määrä on 0,5-20 %, mieluummin 2,5-12 %; 35 liuoksen muuttamisen geelimassaksi tekemällä se alkaliseksi, sopivimmin Ca(0H)z:n välityksellä;

II

87130 3 massan jäädytyksen -20...-30°C:ssa sen modifioimiseksi; hiutaleiden valmistuksen jäätyneestä massasta, jolloin hiutaleiden paksuus on alle 3 mm; ja 5 hiutaleiden huuhtelemisen vedellä niiden sulattamiseksi.

Selityksessä ja vaatimuksissa termit "denaturoitu" tai "modifioitu" ja "denaturointi" ja "modifiointi" merkitsevät sitä, että mannaanigeelis-10 tä, joka on pakastettu ja sulatettu, on tullut vähemmän hydrofiilinen.

"Surimi", joka on japanilainen sana, tarkoittaa kalaniihatahnaa, joka on saatu seuraavalla tavalla: Sisälmykset poistetaan kalasta, joka sitten murskataan tai puristetaan niin, että jonkinverran murskattua 15 lihaa erottuu nahasta, ruodoista ja muista kalan osista. Erotettu liha-massa huuhdellaan sitten vedessä niin, että vesiliukoiset proteiinit poistuvat lihasta. Näin saatu kalanliha on "surimi".

Keksinnön mukaan modifioitu mannaanigeeli tehdään seuraavalla tavalla: 20 Vesiliukoista mannaanijauhetta, kuten galaktomannaania, liuotetaan noin 40°C veteen. Lisättävän mannaanijauheen määrä on 0,5-20 % veden määrästä. Jos määrä on alle 0,5 %, vapautuu jäätyneestä geelistä liikaa vettä sulatettaessa niin, että saadaan vähemmän materiaalia kuin mitä on käsitelty. Ja päinvastoin, jos vesiliuoksen mannaanijauhemäärä ylittää • : : 25 20 %, tulee liuoksen viskositeetistä liian suuri, jotta materiaaleja : ; voitaisiin tehokkaasti vatkata, mikä alentaa tuottavuutta. 2,5-12 %:n mannaanipitoisuus on sopiva ja sen vuoksi suositeltava.

Sopiva määrä tärkkelystä voidaan lisätä mannaanin vesiliuokseen. Lisät-30 tävän tärkkelyksen määrä on 50-250 %:a mannaanin painosta.

Tärkkelyksen lisääminen on edullista ja taloudellista sen vuoksi, että se ei auta vain parantamaan mannaanigeelin kykyä säilyttää vesiliukoisia mausteita, kuten mononatriumglutamaattia tai uutettuja mausteita, 35 vaan myös kunnolla kontrolloimaan veden poistumista geelistä saannon parantamiseksi.

4 87130

Jos tärkkelystä kuitenkin lisätään liikaa, ei modifioidulla man-naanigeelillä ole kunnollista lujuutta siten, että lopullisen tuotteen rakenne ei voi antaa erityistä aistimusta suussa, mikä olisi samanlainen kuin luonnonhummerin antama aistimus, ja joskus myös tuotteen maku 5 vakavasti heikkenee.

Mannaanin vesiliuoksen geeliyttämiseksi lisätään kalsiumhydroksidin, natriumkarbonaatin tai minkä tahansa sopivan yhdisteen vesisuspensio tai -liuos geeliytymisen kiihdyttimeksi mannaanin vesiliuokseen, sekoi- 10 tetaan hyvin ja annetaan seistä geelin muodostumiseksi. Käytettäessä esimerkiksi kalsiumhydroksidia valmistetaan mannaanin vesiliuos, johon lisätään kalsiumhydroksidin vesiliuos, ja säätämällä seoksen pH noin 10,5 %:ksi on mahdollista saada tehokkain mannaanigeeli.

15 Edellä mainitulla tavalla saatu mannaanigeeli jäädytetään sitten sen denaturoimiseksi tai modifioimiseksi. Jos geeli muotoillaan leikkaamalla se levymäiseksi massaksi, jonka paksuus on 1,5-3 cm, on mahdollista lyhentää aikaa, joka vaaditaan jäädyttämällä tehtävää modifiointia varten.

20 Jäädyttämistä varten mannaanigeeli voidaan leikata ja muotoilla 1,5-3 cm paksuksi levymäiseksi massaksi. Vaihtoehtoisesti edellä mainittu mannaaniliuos voidaan panna matalaan sylinterimäiseen muottiin tai metallilevyn päälle geeliyttämistä varten.

25

Edellä oleva levymäinen mannaanigeelimassa sijoitetaan pakastimeen ja pidetään siellä -20...-30°C:ssa noin 3-16 tuntia, jonka jälkeen geeli on jäätynyt ja modifioitunut. Vaihtoehtoisesti leikkaamalla muotoiltu levymäinen massa tai muotissa tai levyn päällä oleva geeli voidaan 30 johtaa tunnelin läpi, jossa geelin päälle ruiskutetaan nestemäistä typpeä 2-5 minuutin ajan geelin pinnan jäädyttämiseksi nopeasti. Esi-jäädytyksen jälkeen geeli pannaan pakastimeen ja pidetään -20...-30°C:ssa 30 minuutista 12 tuntiin, jonka jälkeen geeli on jäätynyt ja modifioitunut.

35 87130 5

Edellä mainitulla tavalla saatu jäätynyt geeli muotoillaan sitten filmiksi tai nauhaksi, jonka leveys on 1,5-3 cm ja paksuus alle 3 mm, mieluummin 0,5-3 mm.

5 Menetelmä, jossa mannaanin vesiliuosta levitetään metallilevyn päälle geelin muodostamiseksi ja liuoskerros jäädytetään, on edullinen siksi, että saadun jäätyneen geelin paksuus on sopiva mannaanigeelifilmiksi tai -nauhaksi.

10 Kiekkomaisella mannaanigeelimassalla, joka on saatu käyttäen edellä mainittua ympyrämäistä muottia, on se etu, että mannaanigeelifilmi tai -nauha voidaan leikata jatkuvasti mannaanikiekosta sijoittamala leik-kuuterä mannaanikiekon kehälle ja liikuttamalla terää asteittain kohti kiekon keskustaa, kun ympyrämäistä muottia pyöritetään akselinsa ympä-15 ri.

Jotta saataisiin tuote, joka jäljittelee hummerin lihaa, leikataan 1-3 mm paksu ja 1,5-3 cm leveä modifioitu mannaanigeelinauha hiutaleiksi, joiden pituus on 2-5 cm.

20

Jotta saataisiin tuote, joka jäljittelee langustin lihaa, joka on vähän pehmeämpää tai sen pureskeluvastus on vähän pienempi, on modifioidusta mannaanigeelistä valmistettujen hiutaleiden paksuus mieluummin luokkaa 0,5-1,5 mm.

' 25 Jäätyneet mannaanigeelihiutaleet pannaan vesivirtaan niiden sulattami-seksi ja samaan aikaan niissä olevien geelinmuodostumista kiihdyttävien aineiden eluoimiseksi ja siten kalsiumin hajun poistamiseksi, ja sitten sijoitetaan linkoon vedenpoistamista varten.

30

Kukin edellä kuvatulla tavalla modifioidusta mannaanigeelistä valmistettu hiutale sisältää joustavan, läpikuultavan valkoisen kappaleen, jossa on filmimäisiä osia, jotka ovat kietoutuneet yhteen verkkomaisten osien kanssa.

35 6 87130

Tuotetestissä valmistettiin edellä kuvatulla tavalla 1 kg vesiliuosta, joka sisälsi 3 % mannaania, ja saatiin dehydrauksen jälkeen 200 g painavia, modifioidusta mannaanigeelistä muodostuvia hiutaleita.

5 Kolme erää 1 kg:n vesiliuoksia, jotka sisälsivät 3 % mannaania ja 3 %, 5 % ja 7 % viljatärkkelystä, tässä järjestyksessä, käsiteltiin edellä kuvatulla tavalla ja saatiin vastaavasti 420 g, 560 g ja 700 g modifioidusta mannaanigeelistä muodostuvia hiutaleita. Näiden tuotteiden joustavuus ja pureskeluvastus eroavat hiukan toisistaan riippuen lisä-10 tyn tärkkelyksen määrästä.

Jotta saataisiin kalaniihatahnaa, voidaan käyttää mitä tahansa tunnettua menetelmää "kamabokon" tuottamiseksi. "Kamaboko" on traditionaalinen japanilainen ruoka, joka on tietynlaista muotissa valmistettua 15 kalaniihatahnaa. Esimerkiksi 1 kg "surimia", joka on tehty korkealaatuisesta kalanlihasta, sekoitetaan 0,3 kg:oon jäävettä ja 25 g:aan tavallista suolaa. Seos vatkataan hyvin samalla kun siihen lisätään 10 g maustetta, 60 g tärkkelystä ja 1 (yksi) g kudoksenmuodostamisainetta kalaniihatahnamassan saamiseksi. Lopputuotteen joustavuuden säätämisek-20 si voidaan vaihtaa kalalajia, josta "surimi" saadaan, ja/tai "surimi"-määrää. Toisaalta mannaanigeelin hyytelölujuuden säätämiseksi voidaan käyttää mitä tahansa tunnettua menetelmää, esimerkiksi voidaan muuttaa lisättävän tärkkelyksen määrää.

25 Kalaniihatahnan ja modifioidusta mannaanigeelistä valmistettujen hiutaleiden sekoitussuhde on kriittinen tekijä, joka määrää suussa tuntuvan aistimuksen, jonka lopullinen tuote antaa eli suussa tuntuvan aistimuksen, joka on samanlainen kuin syötäessä todellista hummerin lihaa.

30 Sekoitussuhde on 1 (yksi) paino-osa kalaniihatahnaa ja 0,2-2 paino-osaa modifioidusta mannaanigeelistä tehtyjä hiutaleita. Materiaali sekoitetaan ja vatkataan riittävästi niin, että tahna saa mannaanigeelin verkkomaisen rakenteen. Jos modifioidusta mannaanigeelistä valmistettuja hiutaleita lisätään määrä, joka on alle 0,2 paino-osaa, ei lopullinen 35 tuote ole tyydyttävä, vaikka sillä voi osaksi olla samanlainen rakenne kuin oikealla hummerin lihalla. Ja päinvastoin, jos lisättävien hiuta- 87130 7 leiden määrä ylittää 2 paino-osaa, sitoutuvat hiutaleet niin huonosti lopullisessa tuotteessa, että ne syötäessä eroavat helposti suussa, eivätkä anna samanlaista aistimusta suussa kuin todellinen hummerin liha.

5

Kalaniihatahnan ja modifioidusta mannaanigeelistä valmistettujen hiutaleiden vatkattu seos kuumennetaan sitten lopullisen tuotteen saamiseksi. Kuumennus voidaan suorittaa lämpötilassa, joka vaaditaan kalanli-hassa olevien proteiinien termiseksi denaturoimiseksi ja tärkkelyksen 10 hyytelöimiseksi. Vatkatusta materiaalista tehtyä muovailtua massaa, jonka paksuus on noin 3 cm, voidaan höyryttää 80-100°C:ssa 25-45 minuuttia. Edellä kuvatulla tavalla saatu lopputuote on kokonaisuus, joka sisältää kalaniihatahnaa ja ohuita, modifioidusta mannaanigeelistä tehtyjä hiutaleita, jotka sijaitsevat epäsäännöllisesti monessa kerrok-15 sessa sekoittuneina tahnan kanssa, niin että tuotteella on rakenne ikäänkuin siinä olisi kaksi erilaista lihaskudosta, joilla on erilainen pureskeluvastus, ja rakenne antaa samanlaisen aistimuksen suussa kuin todellinen hummeri sitä syötäessä.

20 Keksintöä kuvaillaan lähemmin seuraavien esimerkkien avulla.

ESIMERKKI 1 30 g mannaanijauhetta lisätään 970 g:aan 40°C:sta kuumaa vettä ja sekoi-25 tetaan kaksi tuntia, jonka jälkeen seosta seisotetaan 16 tuntia, jotta saataisiin mannanin viskoosi vesiliuos. 5 g kalsiumhydroksidia liuotetaan 50 ml:aan vettä ja liuos lisätään mannaanin vesiliuokseen. Seosta sekoitetaan riittävästi ja se pannaan sitten tavanomaisen jääleikkaus-koneen säiliöön ja säiliö sijoitetaan pakastimeen ja pidetään -20°C:ssa 30 16 tuntia seoksen jäädyttämiseksi ja sen mannaanikomponentin modifioi- miseksi.

Jäätynyt modifioidun mannaanigeelin massa poistetaan sitten säiliöstä ja viipaloidaan jääleikkauskoneella 2-3 cm leveiksi ja 1-2 mm paksuiksi 35 hiutaleiksi. Sen jälkeen hiutaleet pannaan vesivirtaan niin, että ne sulavat ja samanaikaisesti liika kalsium eluoituu hiutaleista. Sitten 8 87130 hiutaleet pannaan linkoon veden poistamiseksi. Modifioidusta man-naanigeelistä muodostuvien hiutaleiden saanto on 200 g.

Näin saadut hiutaleet jaetaan neljään samanlaiseen, 50 g painavaan 5 osaan, joihin lisätään 25 g, 50 g, 75 g ja 100 g edellä mainittua kalani ihatahnaa . Perusteellisen vatkauksen jälkeen pannaan jokainen seos muoviseen, 2 cm paksuun säiliöön ja höyrytetään 90-100°C:ssa 30 minuuttia, jotta saataisiin todellista hummerin lihaa muistuttava kalanliha-tahnatuote.

10 ESIMERKKI 2 50 g mannaanijauhetta pannaan 950 g:aan kuumaa vettä ja toimitaan sa-15 maan tapaan kuin esimerkissä 1 niin, että saadaan 5 % mannaania sisältävä vesiliuos. Liuoksesta otetaan neljä 200 g:n painoista näytettä, joihin lisätään 6 g, 10 g, 14 g ja 20 g viljatärkkelystä tässä järjestyksessä. Näytteet käsitellään oleellisesti samalla tavalla kuin esimerkissä 1, jolloin saadaan modifioidusta mannaanigeelistä muodostuvia 20 hiutaleita, jotka näyttävät hummerin lihalta, vaikka ne ovat vähemmän läpikuultavia kuin esimerkissä 1 saadut hiutaleet.

50 g edellä mainitulla tavalla saatuja hiutaleita lisätään 100 g:aan, 95 g:aan, 50 g:aan ja 25 g:aan kalaniihatahnaa tässä järjestyksessä.

25 Vatkauksen jälkeen jokainen erä laitetaan muoviseen säiliöön ja höyrytetään 90-100°C:ssa 40 minuuttia, jotta saataisiin hummerin lihaa muistuttava tuote.

Esimerkeissä 1 ja 2 saaduista tuotteista on suoritettu makutestejä.

30 Testien tulokset osoittavat, että 25 g kalaniihatahnaa sisältävän tuotteen rakenne on hyvin samanlainen kuin langustin lihan, ja 75 g kalan-lihatahnaa sisältävän tuotteen rakenne on hyvin samanlainen kuin hummerin lihan.

35 Useilla henkilöillä, jotka pitävät hummerin lihasta raadin jäseninä, on suoritettu lisää makutestejä edellä mainituista tuotteista, jotka si- 87130 9 sältävät 25 g ja 75 g kalaniihatahnaa verrattuna luonnonhununerin lihaan. On osoittautunut, että keksinnön mukaisten tuotteiden ja keitetyn luonnonhummerin lihan maku ja rakenne ovat niin samanlaisia, että kun niitä syödään eri päivinä, voidaan tuotteita tuskin erottaa luonnonhum-5 merin lihasta.

Claims (2)

10 87130

1. Menetelmä syötävän tuotteen valmistamiseksi, joka tuote jäljittelee hummerin lihaa, joka menetelmä käsittää seuraavat vaiheet: 5 a) 1 (yhden) paino-osan kalanlihatahnaa ja 0,2-2 paino-osaa man-naanigeelihiutaleita sekoittamisen, b) kalaniihatahna- ja mannaanigeeliseoksen vatkaamisen ja c) vatkatun seoksen lämmöllä tapahtuvan koaguloinnin, tunnettu siitä, että vaiheessa a) käytettävien mannaanigeeli-hiutaleiden valmistus käsittää: mannaanin vesiliuoksen valmistuksen, jolloin mannaanin määrä on 15 0,5-20 %, mieluummin 2,5-12 %; liuoksen muuttamisen geelimassaksi tekemällä se alkaliseksi, sopivimmin Ca(0H)2:n välityksellä; 20 massan jäädytyksen -20...-30°C:ssa sen modifioimiseksi; hiutaleiden valmistuksen jäätyneestä massasta, jolloin hiutaleiden paksuus on alle 3 mm; ja 25 hiutaleiden huuhtelemisen vedellä niiden sulattamiseksi.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, ' että sen jälkeen kun liuos on muutettu geelimassaksi johdetaan neste mäistä typpeä kerroksen pinnalle 2-5 minuutiksi geelimassan pintaosien 30 esijäädyttämiseksi, että massaa edelleen jäädytetään -20°C - -30°C lämpötilassa 0,5-12 tuntia ja että hiutaleet valmistetaan 1,5-3 cm leveiksi, 2-5 cm pitkiksi ja 0,5-1,5 mm paksuiksi leikkaamalla jäätyneestä massasta. 35 I: 87130