JPH0465668B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、変性防止作用及び付形作用を有する
すり身を含む、お好み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ
類又はドーナツ等の焼物又は揚げ物澱粉代替食品
に関する。

＜従来の技術及びその欠点＞ 従来、小麦粉等の澱粉類を用いるお好み焼、た
こ焼、ピザ、ケーキ類又はドーナツ等の焼物又は
揚げ物食品を製造するには、所定の形状を形成す
るために、小麦粉中のグルテンを利用しなければ
ならず、小麦粉等の澱粉類を必須の成分として含
有しなければならない。しかしながら澱粉類を含
有する前記従来の焼物又は揚げ物食品を長期間保
存するために、例えば冷凍処理を施こすと、解答
する際に水分を吸収して、形くずれ等を生じ、ま
た食感も水とぽく、やわらかくなり、本来の風味
を維持することが難しいという欠点が生じる。

更に、前記冷凍処理以外に長時間保存するため
には例えば入口添加剤等を添加する必要があり、
天然品が健康上望まれる現況に合致しなくなる。

更にまた、焼物又は揚げ物食品に使用されてい
る澱粉類の代替として、変性防止作用及び付形作
用を有するすり身を用いた焼物又は揚げ物食品は
全く知られていないのが現状である。

＜発明が解決するための課題＞ 本発明の目的は、人工添加剤を用いず、長期保
存が可能であり、且つ製造時とほとんどかわらな
い呈味風味、及び形を維持することが可能なすり
味を含有る焼物又は揚げ物澱粉代替食品を提供す
ることである。

＜課題を解決するため手段＞ 本発明によれば、蛋白分解酵素により蛋白質を
分解して得た蛋白分解エキスと糖類とを含む変性
防止剤を含有し、且つ付形作用を有するすり味を
含むことを特徴とする焼物又は揚げ物澱粉代替食
品が提供される。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明の焼物又は揚げ物澱粉代替食品とは、従
来小麦粉等の澱粉類を必須の成分として含有いて
いる、例えばお好み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ類
又はドーナツ等の沈澱類食品において、澱粉類の
少なくとも１部を、好ましくは全てを、変性防止
作用及び付形作用を有する特定のすり身と代替し
た食品である。

本発明に用いるすり身は、蛋白分解エキスと糖
類とを必須の有効成分として含有しており、前記
蛋白分解エキスとしては、魚介類及び／又は食用
動物等を蛋白分解酵素によつて分解して得た魚介
類エキス及び／又は食用動物エキス等を用いるこ
とができる。該魚介類エキスは、例えば次のよう
にして製造することができる。すなわち、原料魚
介類具体的には、アジ、サバ、イワシ、サンマ、
カツオ、ホツケ、タラ、イカ、タコ、エビ、カ
キ、シジミ、アサリ、イガイ、モガイ、アカガ
イ、ハマグリ等を細切りスラリー化などの前処理
をすることなく丸まま反応缶に投入し、投入後直
ちに75℃以上、好ましくは80℃以上に昇温して魚
介類の中に含まれる自己消化酵素を完全に不活性
化すると同時に自己消化酵素の作用により発生す
る魚介類特有のくさみ、悪臭などの臭気を除去
し、次いで、50℃〜60℃、PH6.0〜7.0、好ましく
はPH6.0〜6.5において枯草菌産生蛋白分解酵素を
添加して魚介類に含まれる蛋白質をプロテオース
級にまで分解する。次に、温度を少なくとも75℃
以上、好ましくは80℃以上に昇温し通常10分〜１
時間、好ましく15分〜30分にかけて枯草菌産生蛋
白分解酵素を不活性化させ、引続いて再度PHを調
整せずに40〜50℃、PH6.0〜7.0において麹菌産生
蛋白分解酵素を添加して分解し、実質的に分子量
3000以下のペプタイドアミノ酸群及び遊離アミノ
酸に分解する。分解時間は１〜３時間、好ましく
は２時間程度行なう。分解時間が１時間未満では
プロテオースが残り特定のアミノ酸組成が得られ
ず、また一方３時間を越えると、蛋白変性防止作
用が低下するので好ましくない。

かようにして得た分解液は遠心分離機等を用い
常法にて魚介類エキス層、油層及び骨片類等の未
分解物に分類することができ、次いで過及び60
℃以下において減圧濃縮する方法等を用いること
により製造することができる。

該魚介類エキスの成分はグルタンミン類、アス
パラギン酸、リジン、アルギニン、グリシン、ア
ラニン、ロイシン、プロリン、ヒスチヂン、フエ
ニールアラニン、セリン等の多種のペプタイドア
ミノ酸群及び遊離アミノ酸を含み、実質的に分子
量が3000以下のものを主成分とすることが望まし
い。また食用動物エキスは次のようにして製造す
ることができる。すなわち、例えば原料の鶏、
牛、豚等の食用動物の肉・骨・皮等を適当な大き
さに切断し、反応缶に投入して60℃以上に昇温す
ることにより原料の変性を防止して自己分解酵素
を不活性化し、次いでPH9.0〜10.0に調整し、耐
アルカリ性蛋白分解酵素を加え撹拌反応させプロ
テオース級にまで分解して、PH9.0〜10.0に調整
し、耐アルカリ性蛋白分解酵素を加え撹拌反応さ
せプロテオース級にまで分解する。引続いてPHを
5.0〜6.0に調整し、50〜60℃において耐酸性蛋白
分解酵素を加え反応させて、ペプチド級にまで分
解させる。即ち前の工程でプロテオースと脂肪と
が乳化状に結び付いていたものが、この工程で乳
化蛋白と脂肪層とが確実に分離され、その後原料
を90℃まで昇温させて酵素の分解作用を停止させ
る。最後にこれらを遠心三層分離機等により、油
脂、水溶液、骨片に分離し、70℃以下で真空濃縮
する方法等によつて、製造することができる。

前記蛋白分解エキスとしての魚介類エキス及
び／又は食用動物エキスの製法は一例であり決し
てこれに限定されるものではない。例えば前記２
つの方法は、いずれも蛋白分解酵素を２段階に分
けて作用させているが、１段階だけ作用させ諸条
件を変えた方法において得られた蛋白分解エキス
を用いることも可能である。また蛋白質分解酵素
としては、蛋白質を分解し得る酵素であればすべ
ての酵素が単独又は混合して使用することができ
る。また前記糖類としては、例えばキシリトー
ル、ソルビトール、グルコース、ガラクトース、
フルクトース、ラクトース、シヨ糖、麦芽糖（マ
ルトース）、グリセリン、リボース、キシロース、
ラフイノース等を挙げることができる。

本発明に用いるすり身を製造するには、前記蛋
白分解エキス及び糖類を、例えばすり身製造時に
添加することによつて得ることができるが、好ま
しくは、すり身に供する魚肉を脱水機、スクリユ
ープレス等により脱水し、裏ごし機にかけて小
骨、鱗、スジ等の不純物を除却した後に添加する
ことが望ましい。また、前記有効成分の他に副成
分、例えば卵白、大豆タンパク精製物、アミノ酸
類及び有機酸類からなる群より選択する成分を添
加することもできる。大豆タンパク精製物として
は、レシチン等があり、アミノ酸類としては、例
えば、アスパラギン酸、グルタミン酸、システイ
ン、グルタチオン、リジン、ヒスチジン、セリ
ン、アラニン、ヒドロキシプロリン、グリシン等
を挙げることができる。また有機酸類としては例
えば、マロン酸、メチルマロン酸、マレイン酸、
グルタル酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、クエン
酸、ｒ−アミノ酪酸、DL又はＬ−リンゴ酸、ア
ジピン酸等を挙げることができ、これ等任意添加
副成分は、すり身製造時のどの工程に添加しても
よいが、好ましくは、前記有効成分と同時期に添
加することが望ましい。

以上前記有効成分及び任意添加副成分はすべて
天然物のみから成つているため発癌性の恐れは全
くなく、極めて安全な変性防止剤として使用する
ことができる。

本発明に用いる蛋白分解エキスは粘度が高いた
め、混入すると細胞間の自由水の移動が防止さ
れ、自由水中に含まれる細菌による腐敗が防止さ
れ、しかもPH6.2程度の弱酸性であるため、細菌
の活性が低下する。また本発明にて用いる蛋白分
解エキスは全く悪臭がなく、十分な呈味、風味等
の特性を有し、呈味及び栄養価等を高めることも
できる。

本発明の前記蛋白分解エキス及び糖類の添加量
は、すり身100重量部に対し0.7〜８重量部、好ま
しくは2.5〜６重量部添加することが望ましい。
0.7重量部未満では変性防止効果が発現せず、か
つ呈味がなくなり、また８重量部を超えると呈味
が強すぎるので好ましくない。

本発明の前記任意添加副成分の添加量は、すり
身100重量部に対して０〜30重量部、好ましくは
10〜20重量部の範囲で添加することが好ましい。

本発明において、前記すり身は、変性防止作用
の他に付形作用をも有しているので、焼物又は揚
げ物食品中の澱粉類の代替として添加することに
より、従来と同様な方法で焼物又は揚げ物食品を
製造することができる。前記焼物又は揚げ物食品
中における、前記すり身の含有割合は、澱粉類50
重量部に対して50重量部以上含有することが好ま
しく、特に、澱粉類の全てを前記する身により代
替することが最も望ましい。この際50重量部未満
では、冷凍処理した場合に、解凍後、形くずれ及
び風味が損なわれるので好ましくない。

また本発明では、前記すり身の他に野菜類、魚
介類、乳製品類、肉類及び卵から成る群の１種又
は２種以上より選択する材料及び／又は調味料を
添加して、お好み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ類又
はドーナツ等の焼物又は揚げ物澱粉代替食品を提
供することができる。野菜類としては、キヤベ
ツ、タマネギ、ネギ、ピーマ、ジヤガイモ、シヨ
ウガ等を、魚介類としては、エビ、タコ、イカ、
アサリ等を、乳製品類としては、チーズ、牛乳、
バター等を、肉類としては、豚肉、牛肉、鶏肉の
他にハム、サラミ等を好ましく挙げることがで
き、調味料としては、通常の化学調味料、塩、砂
糖、ソース、マヨネーズ、醤油、酢等を用いるこ
とができるが、前記すり身に添加する蛋白分解エ
キスを用いることもできる。

本発明における前記お好み焼、たこ焼、ピザ、
ケーキ類又はドーナツ等の焼物又は揚げ物澱粉代
替食品の製造方法は、公知の澱粉類のみを用いた
焼物又は揚げ物食品と同様な方法によつて製造す
ることができる。製造した前記焼物又は揚げ物澱
粉代替食品は、そのままでも、通常の澱粉類のみ
を使用した食品に比して、製造時の形、風味及び
呈味を損ねることなく一定期間保存することがで
き、特に、真空パツク及び／又は冷凍することに
よつて、更に長期間、製造時の形、風味及び呈味
を損ねることなく保存することができる。

＜発明の効果＞ 本発明のすり身を含有する焼物又は揚げ物澱粉
代替食品は、人口添加剤を使用せずに、長期保存
が可能であり、冷凍処理後、解凍時においても、
製造時の形、風味及び呈味を維持することが可能
であり、澱粉類のみの添加では味わえない、サク
サクとした食感を味わうことができる。

＜実施例＞ 以下本発明を実施例により更に詳細に説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例 １ 網走近海（北見大和堆）で漁獲し、陸揚された
中大型スケトウダラの脱水肉40Kgを２級する身と
し、蛋白分解エキス（ペプタイド）、シヨ糖及び
ソルビツトを添加して、サイレントカツターで10
分間混合した。得られたすり身をドーナツ型の形
取り、160〜170℃で油で揚げて、ドーナツを製造
した。次いで得られたドーナツを５個１組とし、
３組を真空パツクしつ10か月後、形、風味及び味
を３人のパネラーにより調べたところ、形、風味
及び味に製造時との変化は認められなかつた。

実施例 ２ 澱粉及び化学調味料を溶解した水と、細切りに
したキヤベツ、イカ、沖アミ、シヨウガ、卵とを
実施例１にて製造したすり身に添加し、塩を加え
ながら２分間混合した。得られた混合物を約直径
18cmの円形に形取り、油をひいた170〜200℃の鉄
板上に載せ、次いで該混合物表面に薄切りにした
豚肉と青のりとを載せて、両面を焼き上げお好み
焼を製造した。得られたお好み焼３枚を真空パツ
クにし、次いで−15℃にて冷凍し、３か月後、10
℃にて解凍した。その後、電子レンジで２分間加
熱してから、実施例１と同様に試験を行つた。そ
の結果、形、風味及び呈味に変化は認められなか
つた。またお好み焼の各成分の配合量を下記に示
す。

成 分 配合量 すり身 13重量％ 水 ８ 〃 キヤベツ 35 〃 卵 白 18 〃 澱 粉 ５ 〃 イ カ 10 〃 沖アミ ６ 〃 シヨウガ １ 〃 豚 肉 ２ 〃 青のり 0.5 〃 ペプタイド 0.5 〃 塩 １ 〃 100重量％ 実施例 ３ 実施例１で製造したすり身と小麦粉とを混合し
た後、直径20cmの円形に形取り、その上に、ボイ
ルしたエビ、薄切りのタマネギ、ピーマン及び輪
切りのサラミを載せ、更にピザ用チーズを載せ
て、電子レンジで15分間加熱した。得られたピザ
３枚を真空パツクし、次いで−15℃にて冷凍し、
３か月後、10℃にて解凍した。その後電子レンジ
で10分間加熱してから実施例１と同様に試験を行
つた。その結果、形、風味及び呈味に変化は認め
られなかつた。またピザの各成分の配合量を下記
に示す。

成分 配合量 すり身 30重量％ 澱 粉 10 〃 水 20 〃 エ ビ ６ 〃 タマネギ ８ 〃 ピーマン ４ 〃 サラミ ５ 〃 チーズ 17 〃 100重量％

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白分解酵素により蛋白質を分解して得た蛋
   白分解エキスと糖類とを含む変性防止剤を含有
   し、且つ付形作用を有するすり身を含むことを特
   徴とする焼物又は揚げ物澱粉代替食品。 ２ 前記すり身の他に、野菜類、魚介類、乳製品
   類、肉類及び卵から成る群の１種又は２種以上よ
   り選択する材料及び／又は調味料を添加してお好
   み焼、たこ焼、ピザ、ケーキ類又はドーナツとす
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   焼物又は揚げ物澱粉代替食品。