KR101947082B1 - 해수명란 장조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명란을 주재료로 하여 장조림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 해수명란 장조림은 명란을 주재료로 하여 장조림을 제조하므로 종래 육류를 주재료로 하는 장조림의 지방성분이 없고 장조림에 함유된 나트륨을 명란에 함유된 칼륨성분이 체외로 배출하며 요구르트가 콜레스테롤의 흡수를 막아 주어 지방 성분, 나트륨 성분, 콜레스테롤에 의해 유발될 수 있는 성인병 예방에 효과가 있으며, 또한 제조과정에 해양심층수와 우유를 사용하여 명란의 비린내를 제거하고 일정한 염도의 해양심층수에 절인 후 물로 세척하므로 장조림이 짜지 않으며, 명란 표면에 우유, 펙틴 막을 형성하여 명란 장조림의 취급 중 외력에 의해 명란 피막이 파손되는 것을 방지하고 장기간 보관을 가능케 한다.

Description

해수명란 장조림의 제조방법{Method for Manufacturing Spawn of Pollack Boiled Down in Soy Sauce}

본 발명은 명란을 주재료로 하여 장조림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 장조림은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등과 같은 육류를 일정한 크기로 자른 후 물에 넣어 삶은 다음 간장, 설탕 등과 같은 양념을 넣고 가열함으로써 양념이 고기의 육질에 스며들게 하여 제조된다.

장조림은 짜게 조린 음식이므로 장기간 보존하면서 섭취할 수 있고 고기와 양념이 잘 어울려 맛이 좋아서 오랫동안 널리 애용되어 왔으나, 육지 동물의 고기에 함유된 다량의 지방성분과 간장의 짠맛을 내는 소금성분이 성인병의 원인이 된다는 연구결과가 발표되고 있어서 장조림 섭취에 대한 거부감이 점차 커지고 있다.

이에 따라, 육류 장조림의 단점을 개선하기 위하여 어패류를 주재료로 하여 장조림을 제조하는 방법이 대안으로 제시되고 있으나, 어패류 장조림은 어패류 특유의 비린 향으로 인하여 기호성이 저하되는 단점이 있다.

이러한 문제를 개선하기 위하여 한국등록특허공보 제1695601호에는 비릿한 맛을 제거하여 맛과 식감을 향상시킬 수 있는 다슬기 장조림 제조방법이 제시되어 있는데, 상기 발명은 다슬기를 데쳐서 조림간장에 넣고 1차 숙성한 다음 조림간장에서 숙성시킨 마늘과 혼합하여 끓이며, 이를 다시 조림간장에 넣어 2차 숙성하고 여기에 고추를 넣어 3차 숙성하는 과정으로 다슬기 장조림을 제조한다.

상기의 방법은 다슬기를 데친 후 3차에 걸쳐 조림간장에 숙성시킴으로써 다슬기의 비린 향을 제거하고자 하였으나 어패류는 삶거나 가열하거나 숙성시켜도 비린내가 쉽게 없어지지 않고, 간장의 맛과 향으로 다슬기의 비린 향을 감추기 위하여는 다슬기를 간장에 장기간 숙성시켜 다슬기 육에 간장이 충분히 배도록 해야 하는데 이 경우 다슬기 육이 짜게 되어 짠맛에 대한 거부감을 유발한다.

또한, 한국등록특허공보 제1156353호, 제0792656호 및 제1638444호에는 전복을 주재료로 하고 각각 가시오가피, 구절초 및 황칠나무를 부재료로 하여 가열, 양념첨가, 숙성 등의 방법으로 전복 장조림을 제조함으로써 전복이 가진 비린내를 이들 부재료를 이용하여 제거하는 방법이 제안되었다.

상기와 같이 어패류에 향기식물을 첨가하여 가열하면 어패류의 비린내를 감소시킬 수는 있으나 어패류의 비린내를 제거하기 위해서는 어패류와 향기식물을 장시간 가열하여야 하는데, 어패류를 장시간 가열하면 어패류의 육질이 딱딱해져 식감이 저하되고 식물을 장시간 가열하면 식물에서 쓴맛이 우러나와 장조림의 맛을 저하시키는 문제가 발생하며, 또한 식물의 향기성분이 어패류의 비린내를 일시적으로 감출 수는 있으나 어패류 장조림을 입안에서 씹을 때 어패류가 분쇄되면서 어패류 육질 내부의 비린내가 결국 풍겨나오는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 어패류인 명란을 주재료로 하여 장조림을 제조하여도 어패류 특유의 비린내가 나지 않는 해수명란 장조림의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 명란을 해양심층수에 1~5 시간 절여서 수분을 뺀 후 물로 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 명란을 요구르트에 10~20 분간 침지하고 건져낸 후 3~5 시간 정치하여 명란 내부에 요구르트를 흡수시키면서 명란 표면에 요구르트 피막을 형성하는 단계; 간장 100 중량부에 설탕 20~40 중량부 및 청주 10~20 중량부를 혼합하여 조림장을 준비하는 단계; 상기 요구르트 피막이 형성된 명란을 상기 조림장에 넣고 5~15 분간 졸이는 단계; 상기 졸인 명란을 조림장 액으로부터 분리한 후 졸인 명란 표면에 펙틴 수용액을 도포하는 단계; 및 상기 펙틴 수용액이 도포된 졸인 명란을 건조한 후 장조림 액에 투입하여, 펙틴이 겔화되면서 졸인 명란 표면을 감싸도록 하는 단계;를 포함하는 해수명란 장조림의 제조방법. 제공한다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 해수명란 장조림은 명란을 주재료로 하여 장조림을 제조하므로 종래 육류를 주재료로 하는 장조림의 지방성분이 없고 장조림에 함유된 나트륨을 명란에 함유된 칼륨성분이 체외로 배출하며 요구르트가 콜레스테롤의 흡수를 막아 주어 지방 성분, 나트륨 성분, 콜레스테롤에 의해 유발될 수 있는 성인병 예방에 효과가 있다.

또한, 제조과정에 해양심층수와 우유를 사용하여 명란의 비린내를 제거하고 일정한 염도의 해양심층수에 절인 후 물로 세척하므로 장조림이 짜지 않으며, 명란 표면에 우유, 펙틴 막을 형성하여 명란 장조림의 취급 중 외력에 의해 명란 피막이 파손되는 것을 방지하고 장기간 보관을 가능케 한다.

본 발명의 해수명란 장조림 제조방법은 명란을 해양심층수에 절인 후 조림장으로 졸여서 제조된다.

명란은 명태에서 채란한 고급 어란으로서, 수분함유량이 낮고 단백질과 무기질 함량이 높아서 영양적인 측면뿐만 아니라 맛에서도 감미(甘味)와 지미(旨味)의 성분을 두루 갖추었으며, 특히 글루타민산(glutamic acid) 성분이 아미노산 성분 중 가장 많이 들어 있으면서 유리 아미노산과 핵산성분 등이 적절히 배합되어 명란의 독특한 맛을 구성한다.

또한, 명란에는 칼륨과 고도불포화지방산, 발육과 야맹증, 각막건조증, 각질연화증 등의 예방과 치료에 필요한 비타민 A, 만성피로나 현기증 및 빈혈에 좋은 비타민 B1과 B2, 펠라그라병에 유효하며 온몸이 나른해지거나 무기력해지고 잠을 잘 이루지 못하는데 유효한 니아신(niacin)이 함유되어 있으며, 특히 생식 기능을 원활하게 하고 항산화력이 우수하여 노화 방지에 유효한 비타민 E가 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다.

상기 핵산은 혈관 확장, 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 분해 등을 통하여 혈압을 낮추는 효능이 있고 상기 칼륨은 체내에 있는 여분의 나트륨을 배출하여 고혈압을 예방하는데 효과적이며, 상기 고도불포화지방산은 혈관 확장, 혈소판 응집 억제 등을 통하여 심근경색 및 뇌경색을 방지하고 상기 비타민 E는 혈전을 막고 혈액응고를 줄어주는 효능을 발휘한다.

따라서 명란을 주재료로 하여 장조림을 제조하면 육류의 지방성분에 의해 유발될 수 있는 성인병을 예방할 수 있고, 명란에 함유된 칼륨성분은 해양심층수와 조림장의 간장에 함유된 나트륨을 체외로 배출하여 나트륨 성분에 의해 유발될 수 있는 성인병을 예방하는데 효과가 있다.

먼저, 명란을 해양심층수에 1~5시간 절인 후 깨끗이 세척하고 건져두어 물기를 제거한다.

해양심층수(deep ocean water)는 일반적으로 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 물을 말하며, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하며, 수압 100 기압을 넘는 깊이에서 장시간 정체되어 있어서 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 안정된 형태로 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거효과가 있는 것으로 알려져 있다.

명란을 해양심층수에 절이면 명란에 간이 적당히 배이면서 해양심층수의 염도에 의한 삼투압 현상으로 인해 명란의 수분이 빠지면서 비린내가 제거되며, 더불어 해양심층수의 높은 미네랄 함량과 염도는 보존료를 사용하지 않아도 명란 장조림의 저장성을 향상시키는 효과를 제공한다.

또한, 소금으로 명란을 절이면 절임의 염도가 일정하지 않고 또한 염분이 과도하게 첨가되어 장조림이 짜게 되기 쉬우나, 해양심층수는 통상 3.3~3.5 % 정도의 일정한 염도를 가지고 있어서 현대 소비패턴에 맞는 저염화와 보존성을 증진시킬 수 있다.

통상, 장조림은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 주재료를 한번 삶은 후 조림장에 조려서 제조되나 본 발명에서는 명란을 삶는 대신에 해양심층수에 절여서 사용하며, 명란을 삶으면 굳어져 조림장이 명란에 잘 배지 못하고 또한 명란은 해물이므로 명란 고유의 식감을 유지하기 위하여 가능한 한 열을 가하지 않는 것이 바람직하다.

다음은 장조림의 맛을 내기 위한 조림장을 준비한다.

조림장은 간장, 설탕 및 청주를 혼합하여 준비하고 이들의 혼합비는 간장 100 중량부에 설탕 20~40 중량부 및 청주 10~20 중량부인 것이 바람직하며, 필요에 따라 여기에 양파, 파, 마늘, 생강, 고추 등의 조미재료를 더 첨가하는 것도 물론 가능하다.

다음은 상기 절여서 물기를 제거한 명란을 상기 준비한 조림장에 넣고 5~15 분간 졸여서 해수명란 장조림을 제조한다.

그런데 명란은 원래 낱알이 피막에 싸인 형태로 존재하는데, 해동과정이나 절임, 세척, 조림 과정 또는 취급 중에 피막이 파손되기 쉽고 특히 조림 과정과 제조된 명란 장조림를 포장하거나 운반하는 과정에서 피막이 파손되기 쉬우며, 피막이 파손된 명란 장조림은 상품성이 하락하여 비교적 가격이 비싼 명란을 폐기해야 하므로 경제적 손실뿐만 아니라 환경오염 문제도 야기된다.

따라서 명란 장조림 제조과정에서는 명란의 피막이 파손되지 않도록 하는 방안이 요구되는데, 본 발명에서는 상기 절여서 물기를 제거한 명란을 우유에 침지하고 건져두어 명란 표면의 우유가 충분히 흘러내리도록 한 후 조림장으로 졸여서 해수명란 장조림을 제조한다.

우유는 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있는데, 명란은 산성을 띠고 있어서 명란을 우유에 침지하면 우유 단백질이 산성의 명란 표면에 응고되면서 고착되어 우유 피막을 형성한다.

상기 우유 피막은 명란의 조림과정에서 명란 피막을 보호하여 명란 피막이 파손되는 것을 방지하고 더불어 외기로부터 명란을 차단하여 명란이 산화되는 것을 방지하므로, 명란 장조림을 장기간 보관하여도 신선한 명란의 맑은 색상을 유지할 수 있어서 그만큼 상품성이 높아진다.

또한, 절인 명란은 삼투압에 의해 명란 내부의 수분함량이 낮아진 상태이므로 이를 우유에 침지하면 우유가 명란 내부로 쉽게 흡수되고 우유의 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있어서 명란 내부로 흡수된 우유는 명란 내부의 비린내를 제거하므로, 명란 장조림 섭취시 명란 피막이 구강 내에서 파괴되어 명란 낱알이 노출되어도 비린내의 발생을 줄일 수 있다.

명란의 비린내를 좀 더 제거하기 위하여 상기 우유 대신에 요구르트를 사용하는 것이 바람직하며, 요구르트는 우유를 농축하고 유산균을 번식시켜 만든 유제품으로서 상큼한 맛과 향으로 인하여 비린내 제거효과가 우유보다 높으며, 더불어 명란과 같은 어란은 콜레스테롤 함량이 높아서 성인병의 원인으로 지목되고 있는데 요구르트는 소장 내에서 콜레스테롤의 흡수를 막아 주어 건강기능성 면에서 유용한 효과를 제공한다.

절인 명란의 우유(또는 요구르트) 침지시간은 우유가 명란 내부로 충분히 침투하면서 명란에 우유가 너무 많이 함유되지 않도록 10~20 분간 침지하는 것이 바람직하며, 명란에 우유가 너무 많이 포함되어 있으면 명란 고유의 맛이 저하되므로 우유에 침지한 명란을 충분히 건져두어 우유 단백질이 명란의 비린내를 제거한 후 가능한 한 많이 명란으로부터 배출되도록 3~5 시간 동안 채반 등에 받쳐두는 것이 바람직하다.

해수명란 장조림 제품은 졸인 명란이 장조림 액 중에 놓여있는 상태로서 보관기간이 길어질수록 명란 피막이 연해지고 이 상태에서 취급 중 외력에 의해 피막이 파손될 가능성이 점차 커지며, 피막이 파손되어 낱알이 유출된 명란은 상품성이 저하된다.

따라서 해수명란 장조림을 장기간 보관할 경우 명란 피막의 강도를 좀 더 증가시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 제조된 해수명란 장조림의 졸인 명란을 건져내어 표면에 펙틴(pectin) 수용액을 도포한 후 장조림 액에 투입하는 것이 바람직하고 투입 전 명란 표면의 펙틴을 건조시킨 후 투입하는 것이 더욱 바람직하다.

펙틴은 물에 용해되어 점조한 용액이 되고 산(acid)과 당(sugar)의 존재하에서 겔(gel)을 형성하는 성질이 있는데, 펙틴 수용액을 졸인 명란 표면에 도포한 후 장조림 액에 투입하면 펙틴은 산성의 명란과 당 성분이 함유된 장조림 액과 접촉하면서 겔화된다.

겔화된 펙틴은 펙틴 분자 간의 가교결합으로 그물조직을 형성하면서 응고되어 명란 피막을 견고히 감싸게 되며, 펙틴은 pH가 낮을수록 겔 형성이 촉진되고 장조림 액의 간장, 청주는 pH가 4.2~4.5 정도로 낮으므로 장조림 액 내에서 펙틴의 겔 형성이 신속히 진행된다.

더불어 명란 표면의 펙틴을 건조시킨 후 장조림 액에 투입하면 펙틴 성분이 장조림 액에 섞이는 것이 방지되어 장조림 액이 혼탁해지는 것이 방지된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

명태로부터 채취한 명란을 해양심층수에 3 시간 침지한 후 건져내어 깨끗한 물로 세척하고 채반에 건져두어 물기가 충분히 빠지도록 하였다.

다음은 상기 물기가 제거된 명란을 우유에 15 분간 침지하고 채반에 건져두어 4 시간 정치하였다.

간장 1 ㎏에 설탕 300 g 및 청주 150 g을 혼합하여 조림장을 준비하였으며, 여기에 상기 우유에 침지하여 채반에 건져둔 명란을 넣고 10 분간 조려서 해수명란 장조림을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 명란을 우유에 침지하는 대신에 요구르트에 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해수명란 장조림을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서 제조된 해수명란 장조림을 졸인 명란과 장조림 액으로 분리한 다음, 펙틴을 음용수에 용해한 액에 상기 졸인 명란을 잠시 침지하고 표면에 묻은 펙틴을 손으로 긁어낸 후 다시 상기 장조림 액에 넣어서 해수명란 장조림을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 3에서, 표면의 펙틴을 긁어낸 명란을 채반에 담고 3 시간 동안 정치하여 펙틴이 건조된 것을 확인한 후 장조림 액에 다시 넣은 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 해수명란 장조림을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 채취한 명란을 해양심층수에 침지하지 않고 끓는 물에 살짝 데쳐서 우유에 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란 장조림을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 해양심층수에 침지한 후 세척 및 물기를 제거한 명란을 우유에 침지하지 않고 바로 조림장에 조린 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란 장조림을 제조하였다.

<시험예 1> 저장 중 TMA 변화 분석

어류의 비린내는 트리메탈아민(trimethylamine, TMA)에 의해 발생하므로 상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 명란 장조림을 보관하면서 보관기간에 따른 TMA 함량을 분석하여 비린내 발생정도를 측정하였다.

명란 장조림 중의 졸인 명란을 분석시료로 하여, 각 군별로 각각 시료 10 g에 증류수 70 ㎖를 가하여 교반한 후 30 분간 정치하고 여기에 20 % 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 10 ㎖를 가하여 혼합한 후 10 분간 정치하였으며, 이를 100 ㎖ 메스플라스크에 여과지로 여과 및 세정하여 100 ㎖로 정량한 후 검액 5 ㎖를 10 ㎖의 매스플라스크에 취하고 포르말린을 가하여 10 ㎖로 정량한 후 밀봉하여 진탕혼합하고 1 시간 이상 정치하였다.

Conway unit의 내실에 0.01N 황산(H₂SO₄) 용액 1 ㎖를 주입하고 외실에 검액 1 ㎖를 주입한 후 다시 외실에 탄산칼륨 방출액 1 ㎖를 주입하여 뚜껑을 덮고 회전시켜 외실의 액을 혼합하였으며, 25 ℃에서 80 분간 정치한 후 내실에 지시약(Brunswik 시약)을 1 방울 가하고 마이크로뷰렛을 이용하여 0.01N 수산화나트륨(NaOH) 용액으로 녹색이 될 때까지 적정하여 나온 시험결과를 하기의 식에 대입하여 TMA값을 구하였다.

TMA 함량(mg%)= {(공실험-적정량)×2×f×0.1401×100×100}/시료무게(g)

f: 0.01N 수산화나트륨의 역가

TMA 변화 분석결과(mg%)

	제조 직후	10 일 후	20 일 후	30 일 후
실시예 1	1.23	1.56	1.62	1.89
실시예 2	1.15	1.47	1.75	2.03
실시예 3	1.12	1.35	1.42	1.54
실시예 4	1.08	1.33	1.38	1.45
비교예 1	1.47	2.04	2.52	3.15
비교예 2	1.53	2.13	2.87	3.62

상기 표 1을 보면, 제조 직후 비교예 1과 2가 높게 측정되었는데, 비교예 1의 경우 명란을 해양심층수에 침지하지 않아서 해양심층수의 염도에 의한 삼투압 효과를 얻을 수 없음에 따라 비린내를 포함하는 명란 내부의 수분이 빠져나가지 못하여 TMA 함량이 높고, 비교예 2의 경우 명란을 우유에 침지하지 않아서 우유의 단백질에 의한 비린내 제거효과를 얻지 못한 원인으로 추정된다.

보관기간이 길어질수록 비교예의 TMA 함량 증가폭이 커져서 비교예의 명란 장조림은 실시예에 비하여 변패 가능성이 그만큼 높다고 판단되며, 실시예에서는 실시예 3과 4가 실시예 1과 2보다 낮아서 명란을 펙틴으로 감싸도록 하면 명란이 외부와 차단되어 시간이 경과하여도 명란의 변질이 줄어들 것으로 판단된다.

<시험예 2> 조직감 측정

상기 실시예 및 비교예의 명란 장조림을 20 일간 보관한 후 탄력성과 강도를 측정하였으며, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있고 강도는 단단한 정도를 나타낸다.

측정은 레오미터(rheometer, Fudoh Kogyo Co., 일본)를 이용하여 maximum load 200 g, base 60 ㎜, stroke 50 ㎜, scale range 1 ㎜, record speed 120 ㎜/min, table speed 60 ㎜/min, set time 3 hrdnk 조건에서 측정하였고, 측정결과를 하기 표 2에 나타내었다.

조직감 측정결과

	탄력성	강도(㎏)
실시예 1	0.31	0.75
실시예 2	0.28	0.69
실시예 3	0.33	0.78
실시예 4	0.34	0.81
비교예 1	0.25	0.85
비교예 2	0.24	0.61

탄력성은 실시예 3, 4가 높고 비교예 1, 2가 낮게 측정되어, 실시예 3, 4와 같이 졸인 명란을 펙틴 막으로 감싸도록 하면 명란이 조림장 액과 차단되어 명란 낱알의 탄력성이 오랫동안 유지됨을 알 수 있으며, 비교예 1과 같이 명란을 해양심층수에 절이지 않으면 명란 내부의 수분함량이 높아서 탄력성이 저하되고 비교예 2와 같이 명란을 우유에 침지하지 않고 바로 조림장에 조리면 명란 표면에 우유 단백질의 응고 피막이 형성되지 않으므로 조림장 액이 명란 낱알에 스며들면서 탄력성을 저하시키는 것으로 추정된다.

강도는 명란을 데침으로 인해 명란 낱알이 굳어진 비교예 1이 가장 높고 명란 낱알이 조림장 액에 노출되어 보관 중 수분을 흡수한 비교예 2가 가장 낮아서, 전체적으로 실시예의 명란 장조림이 비교예보다 좀 더 탄력적이면서 쫀득쫀득한 식감을 가질 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

상기 제조된 명란 장조림을 20 일간 보관한 후 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사결과

	맛	향	색상	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	3.7	3.7	3.9	3.9
실시예 2	4.2	3.6	3.9	3.5	3.8
실시예 3	3.7	4.2	3.3	4.1	3.7
실시예 4	3.9	4.0	3.5	4.0	3.9
비교예 1	3.1	3.3	3.1	2.7	3.0
비교예 2	3.5	3.0	4.0	3.1	3.4
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 식감 평가에서 실시예에 비하여 비교예의 평가가 많이 낮고 색상에서는 비교예 2가 가장 높게 평가었는데, 비교예 2의 명란 장조림에는 우유가 첨가되지 않아서 명란 고유의 색상이 선명하게 표현된 결과로 판단된다.

전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 해수명란 장조림의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. 명란을 해양심층수에 1~5 시간 절여서 수분을 뺀 후 물로 세척하고 물기를 제거하는 단계;
   상기 물기가 제거된 명란을 요구르트에 10~20 분간 침지하고 건져낸 후 3~5 시간 정치하여 명란 내부에 요구르트를 흡수시키면서 명란 표면에 요구르트 피막을 형성하는 단계;
   간장 100 중량부에 설탕 20~40 중량부 및 청주 10~20 중량부를 혼합하여 조림장을 준비하는 단계;
   상기 요구르트 피막이 형성된 명란을 상기 조림장에 넣고 5~15 분간 졸이는 단계;
   상기 졸인 명란을 조림장 액으로부터 분리한 후 졸인 명란 표면에 펙틴 수용액을 도포하는 단계; 및
   상기 펙틴 수용액이 도포된 졸인 명란을 건조한 후 장조림 액에 투입하여, 펙틴이 겔화되면서 졸인 명란 표면을 감싸도록 하는 단계;를 포함하는 해수명란 장조림의 제조방법.
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