KR101483968B1 - 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 멸치에 함유된 이물질을 제거하는 이물질제거단계, 상기 이물질제거단계를 통해 이물질이 제거된 멸치를 해양심층수로 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 멸치를 해양심층수에 침지하는 침지단계 및 상기 침지단계를 통해 해양심층수가 함유된 멸치를 건조하는 건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 멸치는 해양심층수에 함유되어 있는 무기염류 및 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익하며, 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

Description

해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF ANCHOVY POWDER USING DEEP OCEAN WATER}

본 발명은 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양심층수에 함유되어 있는 무기염류 및 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익하며, 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법에 관한 것이다.

멸치는 몸길이가 1 내지 15cm에 이르는 다획성, 소형 및 적색육 어류로서 전세계 해역에서 고루 분포하지만 한국 연안에서는 연중 생산되는 주요 연근해 어류자원이다.

국내의 멸치 어획량은 연평균 20 내지 30만톤 수준에 이르러 단일어종으로서 어획량이 매우 많지만 쉽게 부패변질하기 때문에 어획 즉시 저장성이 있는 제품으로 가공해야 하는 문제점이 있었다.

종래에 멸치가공 방법은 전체 어획량의 30 내지 40％ 만이 경제성 있는 건멸치의 제품 형태로 소비되고 있으며 60 내지 70％의 멸치 어획물은 일시 대량처리에 적합하다는 이유 때문에 모두 염장 발효시켜 저부가가치의 젓갈류 제품의 형태로 소비되고 있기 때문에, 멸치에 기능성과 변질억제 효과를 부여하여 고급화하는 전략이 필요한 실정이다.

한편 멸치류의 어육은 일반적으로 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재로만 인식되는 경향이 있으나, 칼슘 이외에도 양질의 단백질과 EPA 및 DHA를 포함한 비교적 다량의 지방을 함유하고 있을 뿐 아니라 각종 유용한 비타민과 무기질 및 핵산 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있어 영양 및 기호성을 특성으로 한 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 매우 높은 수산자원이다.

멸치를 비롯한 어류 특유의 냄새는 어류의 사후에 트리메틸아민옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)가 미생물의 환원작용에 의해 생성되어지는 디메틸아민(dimethylamine, DMA), 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)이 가장 많은 관여를 하는 것으로 알려져 있는데, DMA는 TMAO가 고온에서 가열될 때 포름알데히드와 함께 생성되어지며, 저온에서는 효소작용에 의해서 생성되어지기도 하고, TMA는 비린내 뿐만 아니라 생체에 대해서 독성이 강한 물질로, 체내삼투압이 외부삼투압보다 낮아 TMA를 체외로 배출하기 힘들다.

DMA나 TMA는 어류의 비린내에 관여하는 물질로 어류의 사후 지방의 산화에 의해 생성되어지는 저급지방산들이 비린내의 주요성분 중의 하나로서 어패류들의 선도판정의 좋은 지표가 되고 있다.

민간요법에 어류의 비린내를 제거하기 위한 많은 방법들이 있으며, 이러한 민간요법에서 어류의 비린내를 제거하기 위한 물질로 우유, 식초, 소금물, 녹차, 술 등이 널리 이용되고 있는데, 적정량이나, 처리시간, 온도에 대한 연구는 없는 실정이다.

한편, 해양 심층수란 태양 광이 도달하지 않는 수심 200m 이상의 깊은 바다에 존재하여 수온이 연중 2℃ 이하로 안정되어 있는 청정한 해수로, 우리나라의 경우 동해로 북태평양에서 용승한 해양 심층수가 유입되는데, 그 특성을 살펴 보면, 다음과 같다.

해양 심층수는 표층수와 비교하여 영양염 물질 특히 식물성장에 필요한 질산염, 인산염 및 규산염 등의 무기영양염물질이 풍부하며, 원소의 조성비가 생물체의 조성비와 유사하며 지구상에 존재하는 대부분의 원소를 함유하고 있고, 수질을 악화시키는 입상 형태 및 용존 형태의 가분해성 유기물과 현탁물이 적을 뿐만 아니라, 병원균, 세균류, 유해한 기생충, 부착생물 및 환경호르몬 등의 유해한 인공오염물이 적다.

또한, 해양 심층수는 연중 수온이 표층수에 비해 낮고, 해수로서는 무기화가 진행되고 있고 수질이 물리 화학적 및 미생물학적으로 안정하고 수질의 변동이 적어 안정적이며, 저온안정성, 청정성, 부영양성, 숙성성 및 미네랄성 등의 자원적 특성을 갖는다.

따라서 이러한 특성을 갖는 해양 심층수는 육상의 청정양식, 고급 음용수 개발, 고부가가치의 신물질추출, 청정에너지 개발, 수산, 유용물질생산, 에너지 회수 등의 여러 분야에 있어서 자원적 가치가 높고 재생순환형이므로 잘 이용하면 고갈의 염려가 없는 깨끗한 대형자원이라 할 수 있다. (Korea ocean reserch Lab, Feasibility study for the multipurpose developmentof deep ocean water resource, MOMAF Report UCM, 00903-2284, 2000).

본 발명의 목적은 해양심층수로 처리되어 해양심층수에 함유되어 있는 무기염류 및 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익하며, 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 멸치를 제공하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 유기산 수용액으로 처리되어 비린내가 제거된 멸치를 제공하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 매실추출액으로 처리되어 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 소화흡수가 빠르며 변질이 억제되는 멸치를 제공하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 멸치에 함유된 이물질을 제거하는 이물질제거단계, 상기 이물질제거단계를 통해 이물질이 제거된 멸치를 해양심층수로 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 세척된 멸치를 해양심층수에 침지하는 침지단계 및 상기 침지단계를 통해 해양심층수가 함유된 멸치를 건조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 분쇄하는 분쇄단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 침지단계는 30 내지 50℃의 해양심층수 100 중량부에 상기 세척단계를 통해 세척된 멸치 30 내지 50 중량부를 1 내지 5분 동안 침지하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계는 건조기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 분쇄단계는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 70 내지 200 메시의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 유기산 수용액에 침지한 후에 건조하는 유기산처리단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 유기산 수용액은 정제수 100 중량부에 구연산, 사과산, 젖산 및 초산으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 유기산 1 내지 2 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 매실추출액에 침지한 후에 건조하는 매실추출액처리단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법은 해양심층수로 처리되어 해양심층수에 함유되어 있는 무기염류 및 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익하며, 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 멸치를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 유기산 수용액으로 처리되어 비린내가 제거된 멸치를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 매실추출액으로 처리되어 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 소화흡수가 빠르며 변질이 억제되는 멸치를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법은 멸치에 함유된 이물질을 제거하는 이물질제거단계(S101), 상기 이물질제거단계(S101)를 통해 이물질이 제거된 멸치를 해양심층수로 세척하는 세척단계(S103), 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 멸치를 해양심층수에 침지하는 침지단계(S105) 및 상기 침지단계(S105)를 통해 해양심층수가 함유된 멸치를 건조하는 건조단계(S107)를 포함하여 이루어진다.

또한, 상기 건조단계(S107) 이후에는 건조된 멸치를 분쇄하는 분쇄단계(S109)를 진행하여 분말형태의 멸치로 제조할 수도 있는데, 상기 분쇄단계(S109)는 상기 건조단계(S107)를 통해 건조된 멸치를 건식 분쇄기를 이용하여 70 내지 200 메시의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는데, 상기의 입자크기로 분쇄된 멸치는 보관이 용이하며, 각종 음식에 조미료나 첨가제로 적용하기에 적합한 형태를 나타내게 된다.

상기 이물질제거단계(S101)는 멸치에 함유된 이물질을 제거하는 단계로, 원료인 멸치를 원료 공급기에 투입하고 투입된 멸치는 공급기에 구비된 콘베이어 벨트를 따라 이송되면서 원료 공급기의 말단 부분에 구비된 10000가우스의 고자력 마그네틱자석에 의해 멸치에 함유된 금속성의 이물질을 검출하는 단계다.

이때, 콘베이어 벨트의 이송속도는 50 내지 80rpm이며, 멸치는 생멸치를 사용하는 것이 바람직하나, 건조된 멸치를 사용할 수도 있다.

상기 세척단계(S103)는 상기 이물질제거단계(S101)를 통해 이물질이 제거된 멸치를 해양심층수로 세척하는 단계로, 상기 이물질제거단계(S101)를 통해 이물질이 제거된 멸치를 해양심층수로 3 내지 5회에 걸쳐 세척하는데, 상기 세척단계(S103)를 통해 멸치의 표면에 잔존하는 이물질을 제거되고, 멸치의 염도가 낮아진다.

상기 침지단계(S105)는 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 멸치를 해양심층수에 침지하는 단계로, 30 내지 50℃의 해양심층수 100 중량부에 상기 세척단계(S103)를 통해 세척된 멸치 30 내지 50 중량부를 1 내지 5분 동안 침지하여 이루어지는데, 상기 해양 심층수는 용존산소(DO)가 7.26 내지 9.68 mg/L으로서, 각종 무기염류와 미네랄이 다량 함유되어 있기 때문에, 상기와 같은 조건에서 해양심층수에 침지된 멸치는 상기의 무기염류와 미네랄이 다량 함유된다.

이때, 상기 해양심층수의 온도가 30℃ 미만이면 멸치에 무기염류와 미네랄이 잘 스며들지 못하며, 상기 해양심층수의 온도가 50℃를 초과하게 되면 멸치의 형태가 훼손되어 상품성이 저하된다.

또한, 상기 침지시간이 1분 미만이면 멸치에 무기염류와 미네랄이 충분히 스며들지 못하며, 상기 침지시간이 5분을 초과하게 되면, 무기염류와 미네랄은 더 이상 스며들지 못하면서 멸치의 형태가 훼손되며, 침지공정의 효율성이 저하될 수 있다.

특히, 본 발명에서 사용되는 해양심층수는 동해 고성에서 취수되며, 상기 해양 심층수는 수심 200 내지 1,000m에서 취수한 것을 사용하는 것이 바람직한데, 동해 고성에서 수득된 수심 600m의 해양심층수의 무기염류 및 미네랄 함량을 아래 표 1에 나타내었으며, 수질검사 자료를 표 2에 나타내었다.

<표 1>

<표 2>

상기 건조단계(S107)는 상기 침지단계(S105)를 통해 해양심층수가 함유된 멸치를 건조하는 단계로, 상기 침지단계(S105)를 통해 해양심층수가 함유된 멸치를 건조기에 투입하고 50 내지 60℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 건조하여 이루어지는데, 상기의 조건에서 건조과정이 진행되면, 멸치의 수분함량이 약 14 내지 16%로 조절되며, 멸치에 스며들었던 해양심층수의 수분만 제거되고 무기염류와 미네랄 성분은 그대로 잔존하기 때문에, 무기염류 및 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익하며, 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 멸치가 제공된다.

또한, 상기 건조단계(S107) 이후에는 상기 건조단계(S107)를 통해 건조된 멸치를 유기산 수용액에 침지한 후에 건조하는 유기산처리단계(S108)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 건조단계(S107)를 통해 건조된 멸치를 20 내지 50℃의 온도를 나타내는 유기산 수용액에 30 내지 120분 동안 침지하고, 50 내지 60℃의 온도에서 1 내지 3 시간 동안 건조하여 이루어진다.

상기의 유기산처리단계(S108)를 거치면, 멸치에서 발생하는 비린내가 제거되어 상품성이 향상된 멸치가 제공된다.

이때, 상기 유기산 수용액은 정제수 100 중량부에 구연산, 사과산, 젖산 및 초산으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 유기산 1 내지 2 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조단계(S107) 이후에는 상기 건조단계(S107)를 통해 건조된 멸치를 매실추출액에 침지한 후에 건조하는 매실추출액처리단계(S111)가 더 진행될 수도 있는데, 45 내지 50℃의 온도를 나타내는 매실추출액 100 중량부에 상기 건조단계(S107)를 통해 건조된 멸치 20 내지 30 중량부를 2 내지 12시간 동안 침지하여 이루어진다.

이때, 상기 매실추출액은 정제수 100 중량부에 매실과 설탕을 1:1의 중량부로 혼합한 후에 숙성용기에 넣어 밀봉시킨 후 5 내지 6개월 동안 숙성시켜 제조된 매실진액 2 내지 5 중량부를 혼합하여 제조되는데, 상기 매실진액에는 구연산과 사과산이 풍부하게 함유되어 있으며, 이러한 매실진액이 함유된 매실추출액은 매실의 고유한 향에 의에 멸치 특유의 비린내를 줄여주며, 매실성분이 함유되어 소화흡수가 잘 되며 쉽게 변질되지 않는 멸치를 제공한다.

상기에 나타낸 분쇄단계(S109), 유기산처리단계(S108) 및 상기 매실추출액처리단계(S111)가 중복되어 진행될 수도 있으며, 상기와 같이 분쇄단계(S109), 유기산처리단계(S108) 및 상기 매실추출액처리단계(S111)가 중복으로 진행될 경우에는 아래 도 3 내지 5에 나타낸 순서로 진행되는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법은 해양심층수로 처리되어 해양심층수에 함유되어 있는 무기염류 및 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익하며, 건강을 증진시키는 효과를 나타내며, 유기산 수용액으로 처리되어 비린내가 제거되고, 매실추출액으로 처리되어 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 소화흡수가 빠르며 변질이 억제되는 멸치를 제공할 수 있다.

S101 ; 이물질제거단계
S103 ; 세척단계
S105 ; 침지단계
S107 ; 건조단계
S108 ; 유기산처리단계
S109 ; 분쇄단계
S111 ; 매실추출액처리단계

Claims (8)

1. 멸치에 함유된 이물질을 제거하는 이물질제거단계;
   상기 이물질제거단계를 통해 이물질이 제거된 멸치를 해양심층수로 세척하는 세척단계;
   상기 세척단계를 통해 세척된 멸치를 해양심층수에 침지하는 침지단계; 및
   상기 침지단계를 통해 해양심층수가 함유된 멸치를 건조하는 건조단계;를 포함하여 이루어지며,
   상기 침지단계는 30 내지 50℃의 해양심층수 100 중량부에 상기 세척단계를 통해 세척된 멸치 30 내지 50 중량부를 1 내지 5분 동안 침지하여 이루어지고,
   상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 매실추출액에 침지한 후에 건조하는 매실추출액처리단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 분쇄하는 분쇄단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 건조단계는 건조기를 이용하여 50 내지 60℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법.
   
5. 청구항 2에 있어서,
   상기 분쇄단계는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 70 내지 200 메시의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 멸치를 유기산 수용액에 침지한 후에 건조하는 유기산처리단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법.
   
7. 청구항 6에 있어서,
   상기 유기산 수용액은 정제수 100 중량부에 구연산, 사과산, 젖산 및 초산으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 유기산 1 내지 2 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건멸치의 제조방법.
   
8. 삭제

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