KR100826868B1 - 해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명의 민어를 수세, 염장 및 건조의 단계를 거쳐 민어 염장품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

구체적으로, 본 발명은 해양심층수 소금 및 시판되는 소금으로 제조된 민어 염장품을 비교한 바, 본 발명의 해양심층수 소금을 이용한 제품이 시판 소금 사용 제품에 비해 위생성의 확보 및 고도불포화 지방산의 변성을 막아 제품의 품질을 보존할 수 있음을 확인함으로써 민어 염장품의 제조를 위한 최적조건임을 확인하였다.

해양심층수 소금, 민어, 위생성, 고도불포화 지방산

Description

해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법 {A method for preparing brown croaker salted using a deep ocean water salt}

도 1은 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 염도를 측정하여 나타낸 도이고,

도 2는 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 휘발성 염기 질소 함량을 나타낸 도이며,

도 3은 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 과산화물가를 나타낸 도이고,

도 4는 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 산가를 나타낸 도이며,

도 5는 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 생균수를 측정하여 나타낸 도이고,

도 6은 해양심층수소금 및 시판 소금의 과산화물가를 측정하여 나타낸 도이며,

도 7은 해양심층수소금 및 시판 소금의 산가를 측정하여 나타낸 도이고,

도 8은 해양심층수소금 및 시판 소금의 생균수를 측정하여 나타낸 도이다.

본 발명은 해양심층수 소금을 이용하여 제조한 민어 염장품의 제조방법에 관한 것이다.

해양심층수는 해수 표면으로부터 200미터 이하의 해수를 일컫는 것으로, 광합성이 일어나지 않아 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소를 많이 포함하고 있으며, 대기나 화학물질에 의한 오염 및 태양균이나 일반세균에 오염되지 않고 해양성 세균수도 적어 물리적 청정성도 매우 뛰어나며, 필수 미량원소와 다양한 미네랄이 균형 있게 포함되어 있고, 또한 4대 미네랄(마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨)외 아연, 셀렌, 망간 등을 포함하여 스트레스나 체질 불량 등으로 발생되는 각종 질병에 대한 면역기능도 우수하며, 식수로 사용하는 지표수나 지하수 등에 비해 청정도가 매우 뛰어난 것으로 알려져 있다.

해양심층수의 응용 기술 및 범위의 확대는 해양심층수 산업 분야의 활성화 및 대중화를 선도하고, 산업적 활용에 있어서 효과성 제고, 즉 현재의 수산가공업 또는 해양생물 산업체에서 적용 가능한 기술을 개발하는데에 필요하다.

또한, 수산 건제품이나 냉동품 등 이미 널리 행해지고 있는 기술들을 적용할 수 있어 개발 기술의 현장 적용도를 높일 수 있고, 산업적 생산에 용이하게 이용될 수 있다.

기존에 널리 소비되고 있는 제품들의 고급화를 통해 소비자들의 심리적인 접근성이나 선택성에 문제가 없는 제품 및 식생활 수준의 향상과 고급화에 발맞추어 기존의 제품과 구별되는 차별화된 고급 수산가공식품을 개발할 수 있다.

청정 해양심층수를 활용함으로서, 저장이나 유통중에 발생할 수 있는 수산가공품의 위생성 확보가 가능하고, 부가가치가 높은 고급 어종을 대상으로 차별화된 특성을 가진 해양심층수나 유래 소금 등을 부재료로 활용하여 제품의 고부가가치화 및 해양심층수가 가지고 있는 생리 기능 특성을 최대한 발현시킨 기능성 수산 가공품의 생산을 통한 고부가가치화를 유도할 수 있다.

이러한 해양심층수를 이용한 고급 수산가공품의 개발은 부가가치가 높은 제품뿐만 아니라 해양심층수 자체에 대한 시장 확보라는 측면에서도 매우 중요하고, 해양심층수를 수산가공업에 이용할 수 있는 다른 소재의 개발에 영향을 주게되어, 해양심층수 산업을 활성화시킬 수 있으므로 반드시 산업화가 필요하다.

해양 오염이 심각한 현재의 상태에서 표층해수는 식음료로 적합하지 않으나, 해양심층수는 표면층에 비하여 생균수가 그다지 많지 않을뿐더러 병원성 생물이 조금도 포함되어 있지 않기 때문에 음료로 선택하는 경우에 안전성이 지극히 높다고 할 수 있다(일본특허공고 평7-34728호).

이러한 해양심층수의 특징은 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양 물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없기 때문에 박테리아 등에 의하여 분해된 영양물질이 풍부하고 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 다량 포함되어 있는 부영양성(미네랄성)이 있고, 표면 해수로부터 200미터 이하에는 유기물의 농도가 낮고, 대장균 또는 일반 세균에 의한 오염이 없으며, 육지나 대기로부터의 화학물질에 의한 오염의 가능성도 적은 청정성을 갖고 있으며, 일년 내내 저온으로 그 변화가 적고 안정된 낮은 수온성을 갖고, 해양 심층수는 수 천년 동안 형성된 물이기 때문에 그 성질이 안정되어 있으며, 각종 효소들의 작용으로 인하여 숙성화되어 있는 숙성성을 갖고 있으며, 필수 미량원소나 다양한 미네랄 성분이 균형 있게 포함되어 있어 용존 되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성 산소에 대한 탁월한 소거작용 효과 등의 특성을 갖고 있다고 알려져 있다.

이러한 해양심층수는 해수를 가열 농축하고 그 농축액을 냉각한 후, 농축액으로부터 얻어진 결정분을 제거하고, 이를 농축액의 부피가 원래 부피의 1/1000이하로 농축될 때까지 지속시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 건강증진액 및 그 제조방법을 기재하고 있고 그 용액 일부를 음료수에 가함으로써 당뇨병, 알레르기성 질환, 심근경색 등의 현대병의 예방에 유효한 건강음료를 개시하고 있다(일본특허공보 제2580428호).

민어(Miichthys miiuy , brown croaker)는 농어목 민어과에 속하며,예로부터 탕이나 구이용으로 널리 섭취되어 왔으며, 근년에는 조기 어획량이 줄면서 상대적으로 소비량이 증가하면서 고가 어종으로 취급되고 있다(한국 수산물 명산품 총람, 2000).

이러한 추세에 맞추어 최근에는 민어 양식이 국내에서 성공적으로 행해지고 있으며, 대량 생산시 민어의 가공 방법 개발이 절실히 필요하다.

이에 따라 본 발명자들은 해양심층수 소금을 이용한 제품이 시판 소금 사용 제품에 비해 위생성의 확보 및 고도불포화 지방산의 변성을 막아 제품의 품질을 보존할 수 있는 조건을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 해양 심층수로부터 유래된 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은 아가미 및 내장을 제거한 민어를 -50 내지 -100℃에서 급속 동결 공정을 수행하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 민어를 10 내지 30 중량%의 해양심층수 소금으로 10 내지 30℃에서 5 내지 20 시간동안 염장시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 공정으로 처리한 민어를 청수로 씻은 후, 10 내지 50℃에서 10 내지 40 시간 동안 건조시키는 제 3단계; 상기 제 3단계의 공정으로 처리한 민어를 3 내지 10℃에서 저장하는 제 4단계를 포함함을 특징으로 하는 민어 염장품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 민어는 남해 자연산 또는 남해 양식산을 포함하고, 바람직하게는 남해안 가두리 양식장에서 양식한 민어를 사용함을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 해양심층수는 바람직하게는 동해, 보다 바람직하 게는 울릉도 인근 지역, 가장 바람직하게는 위도 37도, 경도 130도 지역의 수심, 바람직하게는 약 200 ~ 1,000m, 보다 바람직하게는 약 300 ~ 600m, 가장 바람직하게는 약 400 ~ 500m에서 취수한 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다.

제 1단계에서 아가미 및 내장을 제거한 민어를 -10 내지 -150℃, 바람직하게는 -50 내지 -100℃에서 급속 동결 공정을 수행하는 단계;

제 2단계에서 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 민어를 5 내지 50 중량%, 바람직하게는 10 내지 30 중량%의 해양심층수 소금으로 5 내지 50℃, 바람직하게는 10 내지 30℃에서 1 내지 30 시간, 바람직하게는 5 내지 20 시간동안 염장시키는 단계;

제 3단계에서 상기 제 2단계의 공정으로 처리한 민어를 청수로 씻은 후. 5 내지 70℃, 바람직하게는 10 내지 50℃에서 5 내지 70 시간, 바람직하게는 10 내지 40 시간 동안 건조시킨 단계;

제 4단계에서 상기 제 3단계의 공정으로 처리한 민어를 0 내지 20℃, 바람직하게는 3 내지 10℃에서 저장하는 단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품을 제조할 수 있다.

상기 제조방법으로 제조된 민어 염장품에 대하여 염도 측정, pH 측정, 지방 산화도측정 및 관능평가를 실험한 결과, 위생성 및 고도불포화 지방산과 같은 성분의 변성을 막을 수 있으므로 제품의 품질을 보존할 수 있음을 확인하였다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

참고예 1. 해양심층수의 분석

본 발명에서 사용된 해양 심층수는 울릉도 현지 공장에서 직접 취수한 시료로 해양 수심 650m 정도에서 취수한 원수로 취수시 가능한 외부 환경에 의한 오염이 없도록 하여 취수하였다. 취수한 해양심층수는 20L 플라스틱 용기에 담아서 연구실로 옮겨서 실험에 사용하였고, 실험에 사용한 해양심층수의 물의 성상을 분석 의뢰(진주산업대 수질검사센터, 국가공인연구소)한 결과는 하기의 표 1과 같다.

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 위생학적으로 문제가 되는 미생물학적인 측면이나 중금속의 측면에서는 가공용수로 사용하는데는 문제가 없는 것으로 확인되었고, 경도와 증발잔유물의 함량이 높은 것은 해수가 가지고 있는 일반적인 특성으로 해수에 포함되어 있는 Na, Ca, Mg, K 등을 주로 한 염들이 주요한 이유로 사료되어진다. 그 외 염소이온이나 황산이온 등도 일반적으로 해수에 함유되어 있는 성분들로 해양심층수를 활용한 수산가공품의 제조에는 문제가 없음을 알 수 있는 결과이고, 울릉 해양심층수의 pH는 미알칼리성인 7.6으로 직접 해양심층수를 제품 제조 과정 등에 사용해도 가공 제품의 성상에는 영향을 미치지 않을 것으로 판단되었다. 아울러 울릉심층수와 일본 및 미국 심층수의 주요한 성상 특성을 비교한 결과를 하 기의 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 나타나는 바와 같이, 울릉심층수가 일본이나 미국의 심층수에 비해 온도가 낮은 것이 특징이며, 규산염이 다소 많고 용존 산소가 많은 특징을 가지고 있다.

참고예 2. 해양심층수 소금의 분석

취수한 해양심층수를 원료로 제조된 해양심층수 소금을 본 연구의 소재로 활용하고자 하였으며, 제품 제조에 사용한 울릉 해양심층수 소금의 성분 분석을 수행하였다. 이것은 해양심층수의 성분이 염장 또는 염건 제품의 품질에 영향을 줄 수 있으며, 그 중에서도 어떤 성분이 큰 영향을 미치는지 아는 것이 매우 중요하다. 본 실험에 사용한 해양심층수 소금은 2006년 1월에 울릉도 해양심층수 소금 공장에서 직접 시험 생산된 것으로 재래식 방법으로 제조된 분말형태의 제재염과 시판 제품과 유사한 입자형태의 제재염이었다. 관능적 성상에서도 확인할 수 있듯이 시판의 천일 제재염에 비해 입자가 매우 작고 입자의 형태도 매우 다름을 알 수 있었고, 시판 소금은 해양심층수 소금에 비해 수분함량이 많다는 알 수 있었다. 아울러 시판 제재염(강릉제재염)의 경우 색깔이 회색을 띠고 있는 반면에 해양심층수 소금의 경우는 완전 백색 분말이다.

실험에 사용된 해양심층수 소금과 시판 소금의 무기질 성분 및 기타 성분을 분석한 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금 분말형태의 경우는 Na, K 및 Mg 함량이 시판 소금에 비해 약간 높았으나, Ca 함량은 거의 비슷했다. 결정형태의 해양심층수 소금은 수분함량이 약 4.9%로 다소 높은 것으로 나타났으며, 무기질 성분의 함량은 해양심층수 소금 분말형태의 그것과 큰 차이는 보이지 않았다. 그 외에 시판 소금의 경우 수분 함량이 다소 높은 3.45%였으며, 불용성 성분이 0.4% 정도로 정제 소금의 기준을 초과하는 것으로 나타났으며, 실제 시판 소금의 경우 물에 녹여 본 결과 침천물이 많은 것을 알 수 있었다. 해양심층수 소금의 경우 불용성 성분이 거의 없는 것으로 나타났고, 실제 가용화시켰을 때 침전물이 거의 없는 것을 알 수 있었다.

참고예 3. 실험재료의 준비

3-1. 민어 시료

실험에 사용한 민어(Miichthys miiuy, brown croaker)는 남해안 가두리 양식장에서 양식하는 민어를 급냉하여 연구실로 옮겨 실험에 사용하였다. 실험에 사용한 민어는 체장이 35-42cm, 체중이 600-750g 정도의 성어였고, 선도는 휘발성염기질소(VBN) 함량이 12mg%로 횟감용으로 섭취가 가능한 정도의 매우 신선한 원료였다. 실험에 사용한 민어는 냉장하여 실험실로 옮겨진 시료를 -80℃의 심온동결기로 급속동결하여 보존하면서 필요시 시료로 활용하였다.

3-2. 일반성분, pH , 염도 및 VBN 함량

실험에 사용한 민어의 일반성분을 분석한 결과 수분함량은 77% 정도로 함량 이 다소 높았고, 반면에 육질의 지방질 함량은 1.6%내외로 상대적으로 낮은 함량을 나타내었다. pH는 6.5로 전형적인 신선한 원료의 초기 pH와 일치하였고, 염도는 0.29%였다. 원료의 휘발성염기질소(VBN) 함량은 12mg% 정도로 신선한 어육 상태임을 알 수 있었다.

실시예 1. 민어 염건품 ( VBR12 -0)의 제조

민어 (남해안 가두리 양식장, 체장: 35 ~ 42 cm, 체중: 600 ~ 750 g)를 내장 및 부레를 완전히 제거한 후, 22 ~ 25℃에서 12시간 염장하였다. 염장 후, 30℃의 냉풍 건조기를 이용하여 24시간 동안 건조시킨 민어 염건품 420g을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VBR12-0라 명명함).

실시예 2. 민어 염건품 (VBR12-5)의 제조

냉풍 건조기의 온도를 35℃로 바꾸는 점만 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 425g을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VBR12-5라 명명함).

실시예 3. 민어 염건품 (VBR24 -0)의 제조

염장 시간을 24시간으로 바꾸는 점만 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 415g을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VBR24-0라 명명함).

실시예 4. 민어 염건품 (VBR24 -5)의 제조

냉풍 건조기의 온도를 35℃로 바꾸는 점만 제외하고 상기 실시예 3과 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 430g을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VBR24-5라 명명함).

실시예 5. 민어 염건품 (VR12 -0)의 제조

민어의 내장만 제거하는 것으로 바꾸는 점만 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 413g을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VR12-0라 명명함).

실시예 6. 민어 염건품 (VR12 -5)의 제조

민어의 내장만 제거하는 것으로 바꾸는 점만 제외하고 상기 실시예 2와 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 455g 을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VR12-5라 명명함).

실시예 7. 민어 염건품 (VR24 -0)의 제조

민어의 내장만 제거하는 것으로 바꾸는 점만 제외하고, 상기 실시예 3과 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 473g 을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VR24-0라 명명함).

실시예 8. 민어 염건품 (VR24-5)의 제조

민어의 내장만 제거하는 것으로 바꾸는 점만 제외하고, 상기 실시예 4와 동일한 반응 공정을 수행하여 민어 염건품 480g 을 얻었으며, 하기 실험예의 시료로 사용하였다 (이하, VR24-5라 명명함).

상기 표 5는 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 시료들의 일반성분을 분석한 결과이다.

표 5에서 나타나는 바와 같이, 상기 실시예 1 내지 실시예 4의 내장과 부레를 완전히 제거한 시료가 상기 실시예 5 내지 실시예 8의 내장만을 제거한 시료보다는 수분함량이 적고 단백질 함량이 대체적으로 높은 것으로 나타났다. 건조온도가 30℃보다는 35℃인 경우에 건조가 많이 진행되었고, 반면에 염장 시간이 짧았던 시료가 확실히 회분함량이 낮은 것으로 나타났는데 이는 소금의 침투정도와 관련이 있는 것으로 여겨졌다. 일반 성분 함량으로만은 시료 처리 조건을 알 수 없었으나 건조 효율을 높이는 방법은 온도보다는 내장 및 부레의 완전한 제거가 필요하다는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 1. 염장 조건에 따른 염도 측정

상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 염도를 측정(Mohr 법)하기 위해 문헌에 기재된 방법으로 하기와 같이 실험을 수행하였다 (위생실험법주해(衛生實驗法註解), 일본약학회편(日本藥學會編), 1980).

민어 염건품의 염도를 비교한 결과는 도 2에 나타내었다.

실험결과, 염도는 염장 시간에 절대적으로 좌우되는 것을 알 수 있었는데, 24시간 염장한 것이 12시간 염장한 것보다 적어 2-4% 정도 염도가 높은 것을 알 수 있었고, 건조 온도가 높은 조건에서 즉 수분 증발이 많은 조건에서 그 정도가 높음을 알 수 있었다. 시판 제품의 염도 4.5% 정도이고 실제 예비실험에서 염도 6% 이상 높아지면 짠맛이 너무 강해 제품으로서 문제가 있는 것으로 확인된 바 있으며, 본 조건에서도 어체 중량의 25%의 염으로 12시간 정도 염장하는 것이 염도의 측면에서는 적절한 것으로 확인되었다. 그러나 내장만 제거되고 부레가 부착된 시료의 경우에는 내장부위의 지방층으로 인해 소금의 침투가 잘 이루어지지 않아서 상대적으로 염의 함량이 낮았고, 건조가 잘 되지 않아서 수분함량이 높은 반면 염도가 낮은 것으로 확인되었다. 염도의 측면에서는 내장과 부레를 제거하고 내장 지방층 및 혈액을 완전히 제거하여 12시간 염장하고 30℃에서 24시간 건조한 시료가 가장 적절한 처리 조건인 것임을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 염장 조건에 따른 휘발성 염기질소 함량 측정

상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 휘발성염기질소함량(VBN)을 측정(미량확산법)하기 위해 문헌에 기재된 방법으로 하기와 같이 실험을 수행하였다 (식품위생지침(食品衛生指針), 일본후생성(日本厚生省), 1960).

상기한 조건으로 염건한 민어 건조 제품 제조후의 선도를 비교한 결과 하기 도 3에 나타낸 것과 같이 전체적으로는 내장만을 제거하고 부레가 부착된 시료의 경우 초기 부패를 초과하는 30-40mg%를 나타내었고, 특히 염장 시간이 짧았던 VR12-0와 VR12-5 시료의 경우가 휘발성염기질소(VBN) 함량이 높아 제품 제조 조건으로는 적절하지 않았다. 반면에 내장과 부레를 제거하고 내장 지방층과 혈액을 완전히 제거한 시료의 경우 염장 시간과 건조 온도에 관계없이 휘발성염기질소함량(VBN) 함량이 20mg% 내외로 제품으로서 문제가 없는 것으로 확인되었고 특히, 건조 온도가 30℃인 시료의 경우가 휘발성염기질소(VBN) 함량이 낮았다. 이러한 결과는 민어 염건품의 유통과도 밀접한 관련이 있을 수 있고 제품의 품질과도 직결되는 중요한 문제로 내장 부위의 전처리가 매우 중요하다는 것을 알 수 있었고, 실제 제품 제조 과정에서도 부레가 부착되어 내장 지방과 혈액이 제거되지 않은 시료의 경우에는 염장 조건이나 건조 온도와 관계없이 부패취를 유발하는 것으로 확인되었다. 휘발성염기질소(VBN) 함량 기준으로도 내장 부위의 완전한 제거와 30℃ 건조 조건이 적절한 제조 조건임을 확인할 수 있었다.

실험예 3. 염장 조건에 따른 과산화물가( POV ) 및 산가( AV ) 측정

상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 과산화물가(POV) 및 산가(AV)를 측정(AOCS 법)하기 위해 문헌에 기재된 방법으로 하기와 같이 실험을 수행하였다 (Official and tentative methods, Am.Oil.CHEMISTS sOC., 1964).

실험결과, 도 3에서 나타나는 바와 같이, 내장만을 제거한 민어 염건품(VR12- 0, VR-12-5, VR24-0, VR24-5)은 전반적으로 높은 40-55meq/L를 나타내었고, 내장 부위를 완전하게 제거한 민어 염건품에서는 상대적으로 낮은 20-35meq/L의 값을 나타내었다. 이는 내장 지질과 혈액이 제거되지 않을 경우 염장 및 건조 과정에서 지질의 산화를 촉진하는 것으로 판단되었고, 실제 실험 시료도 지질 산화에 의한 육색의 변화를 관능적으로 관찰할 수 있었다.

또한, 도 4에서 나타나는 바와 같이, 산가(AV)도 과산화물가(POV)와 동일한 경향을 보여주고 있으며, 특히 내장만을 제거하고 건조 온도가 높았던 시료의 경우에 훨씬 높은 산가(AV)를 나타냄을 확인할 수 있었다.

실험예 4. 염장 조건에 따른 생균수 측정

상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 생균수를 측정하기 위해 문헌에 기재된 방법으로 하기와 같이 실험을 수행하였다.

시료 10g 에 멸균 생리식염수 90mL을 가하여 마쇄한 후 1mL를 취하여 9mL의 멸균 생리식염수 용액에 넣어 십진 희석한 후 표준한천평판배지(plate count agar)에 분주, 응고시킨 페트리접시에 도말하여 37℃에서 24 내지 48시간 배양후 집략을 계수하여 실험결과를 하기 도 5에 나타내었다 (도 5 참조).

실험결과, 도 5에서 나타나는 바와 같이, 염장 시간이 짧고 건조 온도가 35℃ 조건의 시료가 가장 높은 생균수 함량을 나타내었고, 염장 시간이 길고 상대적으로 낮은 건조 온도에서는 생균수 함량이 낮음을 알 수 있었다. 특히, 부레가 부착된 시료(VR)는 완전히 제거되지 않은 혈액과 부레 등에 부착되어 있던 균들이 염 장과정에서 제거되지 않고 생존한 후 건조 과정에서 증식하는 것으로 판단되어졌고, 실제 휘발성염기질소(VBN) 함량과도 밀접한 관련이 있는 결과를 보여주고 있다. 이상의 결과는 내장 부위의 완전한 처리와 염장 시간 및 건조 온도가 민어 염건품에 중요한 영향을 미치는 조건임을 확인할 수 있었다.

실험예 5. 염장 조건에 따른 물성 시험 결과

상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 생균수를 측정하기 위해 문헌에 기재된 방법으로 하기와 같이 실험을 수행하였다.

물성은 레오미터(Rheometer COMPAC-100II)를 이용하였고, 사용한 플런저(plunger)는 직경 0.5cm의 원통형이었고, 하중 2kg, 가압속도 30mmm/min의 조건이었으며, 시료는 등육을 중심으로 1cm³로 잘라서 실험에 이용하였다.

측정 결과, 하기의 표 6에서 나타나는 바와 같이, 경도나 점탄성 요소들이 건조 정도와 신선한 정도(VBN)와 상관 관계가 있다는 것은 분명하게 알 수 있으나, 각 제조 조건별 물성치의 정확한 의미는 실험 결과만으로는 해석하기 어려웠다. 단지, 내장이 완전히 제거되어 선도가 상대적으로 양호했던 VBR 군의 시료가 물성적으로도 좋은 값을 나타냄을 확인할 수 있었다.

실험예 6. 지방산 조성 분석

민어 원재료 (raw material), 시중 민어 제품(market product, 신안군, 일신수산유통), 상기 실시예 1, 실시예 2, 실시예 5 및 실시예 5의 민어 염건품의 지방산 조성을 분석하기 위해 하기와 같은 공정으로 실험을 수행하였다.

지방추출은 Bligh and Dyer법(Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917)으로 수행하였고, 지방산 메칠화는 AOCS법(Official and tentative methods, Am.Oil.Chemists Soc., 1964)으로 행하였다. GC는 HP(HP-agilent 6890, HP Co., USA), 칼럼은 Supelco SP-2560(Supelco Co.,USA)를 입구(inlet) 온도는 230℃, 유속은 1.5μL/min, 디텍터(detector)의 온도는 250℃였다.

분석 결과, 하기의 표 7에서 나타나는 바와 같이, 전체적인 경향은 지방산화(POV, AV) 실험 결과와 상관성을 가지면서 내장의 완전한 제거와 염장 조건이 적절한 것으로 여겨지는 VBR12-0 조건이 고도불포화 지방산의 함량이 높게 유지된 반면에 내장의 부분적인 제거와 건조 온도가 상대적으로 높았던 VR12-5의 경우는 고 도불포화 지방산의 함량이 8% 이상 낮아졌고, 반면에 포화지방산의 함량이 상대적으로 높게 나타났다. 이러한 결과는 단순하게 건조 온도 조건만 5℃ 상승시켜도 고도불포화 지방산의 함량이 낮아지는 점으로 판단해 볼 때, 염장 후 건조하는 과정에서 온도 조건이 매우 중요한 품질인자가 될 수 있다는 것을 확인할 수 있었다. POV값과 일치하는 값으로 염장 및 건조 중에 지방산화로 인한 C20:5나 C22:6의 감소와 함께 C16:0나 C18:0의 값이 증가하는 경향을 보여주고 있다. 전체적으로는 해양심층수 소금을 사용한 시료가 일반 시판 소금을 사용한 시료보다는 지방의 산화에 의한 지방산의 변화를 어느 정도 억제하는 기능이 있음을 확인할 수 있었다.

실험예 7. 염장 조건에 따른 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 민어 염건품의 관능검사는하기의 공정으로 실험을 수행하였다.

훈련된 5명의 관능검사 요원을 대상으로 외관, 색깔, 향 및 전체적인 기호도 등의 검사항목에 대하여 5점 평점법으로 실시하였고, 결과의 통계처리는 분산분석(ANOVA test)을 이용하였으며, 던칸의 다중범위 검정법(Duncan's Multiple range test)으로 유의성을 검정하였다.

측정결과, 하기 표 8에서 나타나는 바와 같이, 색깔은 시판 제품과 큰 차이를 보이지 않고 모두 좋았고, 냄새는 시판 제품은 물론이고 VR군의 제품 모두 좋은 평가를 받지 못하였고, 반면, VBR 제품 중에서 12시간 염장후 30℃에서 건조한 제품이 가장 높은 평가를 얻었다. 제품 모두 약간은 비릿한 느낌의 냄새가 전체적으로 좋은 평가를 얻지 못한 이유인 것으로 여겨졌다. 식감은 상대적으로 수분함량이 낮은 제품에서 좋은 평가를 받은 것으로 나타났으며, 맛은 시판 제품보다는 VBR12-0 제품이 더 높은 평가를 받았으며, 실제 시판 제품의 경우 맛은 비린 맛이 강하지만 본 제품의 경우 감칠맛이 뛰어난 것으로 평가되었다. 전체적으로 시판 제품에 비해 맛은 나쁘지 않은 것으로 확인되어 해양심층수 소금이 가지고 있는 중요한 장점인 것으로 여겨졌다. 전체적인 평가에서 VBR12-0 제품이 가장 좋은 평가를 얻었으며, 시판 제품보다도 더 품질이 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

비교예 1. 해양심층수 소금 및 시판 소금 사용 제품 비교

1-1. 일반성분, pH , VBN 및 염도 비교

비교 결과, 상기 표 9에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금을 사용한 제품이 시판 소금을 사용한 제품보다 수분함량이 다소 낮았고, 염의 함량은 다소 높았다. 수분 함량의 차이에 따른 단백질 및 지방질 함량의 차이는 다소 있었지만 소금의 종류에 따른 염장 중의 특이한 거동은 아닌 것으로 여겨진다. 그러나 소금의 무기 질 조성에 따른 제품 중의 무기질 함량 차이를 가져올 수는 있을 것으로 여겨진다.

1-2. 과산화물가 및 산가 비교

제품 제조 후, 사용한 소금의 종류에 따른 제품의 지방산화 정도를 과산화물가(POV)와 산가(AV)를 통해 확인한 결과, 도 6 및 도 7에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금을 사용한 제품의 경우 시판 소금을 사용한 제품보다는 지방산화 정도가 다소 억제됨을 확인할 수 있었다 (도 6 및 도 7 참조).

1-3. 물성 비교

물리적 특성을 시험한 결과, 상기 표 10에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금을 사용한 제품이 경도나 씹힘성에 있어서 시판 소금을 사용한 것보다는 좋은 것으로 확인되었고, 점착성을 나타내는 응집력(cohesiveness)는 시판 소금을 사용한 제품이 높은 것으로 나타났고, 원료와의 물성과 비교해 볼 때, 식염의 염용성 단백질 용해와 망상구조 형성에 의한 고유의 물성이 어느정도 확인됨을 알 수 있었다.

1-4. 생균수 비교

생균수를 확인한 결과, 도 8에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금을 사용한 제품에 비해 시판 소금을 사용한 제품이 생균수가 8.8×10³(CFU/g)으로 3배 이상 높은 수치를 나타내었다. 이는 사용한 소금에서 유래한 것으로 여겨지는데 상대적으로 해양심층수 소금이 오염이 적은 것으로 여겨진다. 아울러 제조직후 확인된 대부분의 생균수는 냉풍건조를 행하는 과정 중에서 오염과 증식이 영향을 미치는 것으로 판단되며 저장 및 유통을 고려할 때 오염의 방지를 위한 노력이 필요할 것으로 여겨졌다 (도 8 참조).

1-5. 지방산 조성 비교

지방산 조성 비교 결과, 상기 표 11에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금을 사용한 제품이 시판 소금을 사용한 제품보다 고도불포화 지방산 함량이 높은 것으 로 나타난 것은 지방산화와 관련된 것으로 제조 과정에서 지방산화에 의한 고도불포화지방산의 변화가 상대적으로 시판 소금을 사용한 제품에서 높은 것으로 확인되었다.

1-6. 무기질 성분 조성 비교

해양심층수 및 시판 소금으로 제조된 민어 염장품의 무기질 조성을 확인한 결과, 상기 표 12에서 나타나는 바와 같이, 해양심층수 소금을 사용한 제품의 경우 시판 소금을 사용한 것 제품보다 칼슘, 칼륨 및 마그네슘의 함량이 다소 높은 것으로 나타났는데, 이는 소금의 성분 자체의 무기질 함량이 그대로 반영된 것으로 여겨졌다.

본 발명의 해양심층수 소금을 이용한 제품이 시판 소금 사용 제품에 비해 위생성의 확보 및 고도불포화 지방산의 변성을 막아 제품의 품질을 보존할 수 있음을 확인함으로써 민어 염장품의 제조를 위한 최적조건임을 확인하였다.

Claims (5)

1. 아가미 및 내장을 제거한 남해 양식산 민어를 -50 내지 -100℃에서 급속 동결 공정을 수행하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 민어를 위도 37도, 경도 130도 지역 동해의 표층해수 수심 200 ~ 1,000m에서 취수한 것으로부터 유래되는 10 내지 30 중량% 해양심층수 소금으로 10 내지 30℃에서 5 내지 20 시간동안 염장시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 공정으로 처리한 민어를 청수로 씻은 후, 10 내지 50℃에서 10 내지 40 시간 동안 건조시키는 제 3단계; 상기 제 3단계의 공정으로 처리한 민어를 3 내지 10℃에서 저장하는 제 4단계를 포함함을 특징으로 하는 민어 염장품의 제조방법.
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