KR20160129477A - 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법 - Google Patents

해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법 Download PDF

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Abstract

해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법이 개시된다. 본 발명의 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법은, 냉동 수산물을 가식 부위의 염분 침투가 가능한 상태로 준비하는 준비단계; 준비된 수산물을 해양심층수 숙성수조에 침지(浸漬)하여 염분을 흡수시키는 숙성단계; 및 숙성된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 가공하는 상품화단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어지는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법을 제공할 수 있게 된다.

Description

해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법{METHOD FOR PROCESSING FROZEN MARINE PRODUCT USING DEEP SEA WATER}
본 발명은 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어지는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법에 관한 것이다.
세계적으로 수산물은 고급상품 특히 웰빙 상품으로 여겨지고 있다. 그 이유는 동물성 단백질 섭취량 중에서 수산물이 차지하는 비중이 점차 증가하는 추세이고 소득증대에 따른 수산물 소비증가와 소비형태의 다양화, 고급화 추세 때문이다.
이러한 세계적인 수산물 소비의 증가 추세에 힘입어 우리나라의 수산물 교역규모도 매년 증가 추세에 있다. 수산물의 상품적 특성으로 인하여 인근국인 중국 및 일본과의 수산물 교역은 주로 활어와 신선냉장 수산물 중심으로 이루어지고 그 밖의 국가와는 냉동 수산물 형태의 교역이 주종을 이루고 있다.
수산물 교역에서 가장 많은 비중을 차지하는 품목이 냉동 수산물이고, 냉동으로 인한 거리제한의 극복이 많은 수출입량으로 나타난다.
한편, 해양심층수는 해수면 가까이에서 강수, 풍랑, 증발 등의 영향을 많이 받는 표층수(表層水)와 뚜렷히 구분되어 200m 이하의 깊은 바다 속에서 순환하는 바닷물을 말한다.
해양심층수는 대서양, 인도양, 태평양 등 전 세계를 순환하는 해수가 북대서양 그린란드나 남극 웨델해(Weddell Sea)의 차가운 빙하해역을 만나면서 생성된다. 엄밀한 의미의 심층수는 그린란드에서 발원하여 2000년을 주기로 대서양, 인도양, 태평양을 순환하는 해수자원을 의미한다.
바닷물은 한곳에 머무르지 않고 끊임없이 지구 전체를 순환하고 있는데, 순환하던 바닷물이 그린란드의 빙하 지역에 도착하면 매우 차가워져 비중이 아주 커지게 된다. 비중이 커진 물은 아래로 점점 내려가 수심 200m 이하까지 이르게 되는데, 이때 그 온도는 약 2℃ 정도까지 급히 떨어진다.
이렇게 가라앉은 해수는 고온, 고염분을 지닌 표층수와 뚜렷한 밀도 차이로 인해 다른 해역과 섞이지 못하고 마치 물과 기름처럼 서로 경계를 유지하며 거대한 바다층을 형성하게 되는데, 이렇게 심해로 내려가 존재하는 물이 해양심층수다.
해양심층수는 상술한 바닷물의 흐름에 따라 지구 전체를 순환하게 되는데, 그 순환속도가 매우 느려 지구 한 바퀴를 도는 데 2000년 정도가 소요된다. 이렇게 오랜 세월 동안 천천히 지구 표면을 도는 동안 수온은 거의 2℃ 정도로 일정하게 유지되며, 질소, 인, 규소와 같은 무기 영양 염류를 풍부하게 함유하게 된다.
얕은 바닷물은 햇빛의 영향으로 광합성도 생기고 유기물도 번식하며 공기와 육지의 오염 물질들이 쉽게 들어올 수 있으나, 이런 유기물과 오염 물질들이 수심 200m까지는 내려오지 못하기 때문에 해양심층수는 계속해서 순수한 상태를 유지할 수 있다.
해양심층수는 2℃ 이하 차가운 온도와 깊은 수심 덕분에 유기물이나 오염물질의 유입이 없어 청정성이 뛰어나며 미네랄과 영양염류가 풍부하다. 특히 해양심층수는 마그네슘(Mg) 1,3261 mg/L, 칼슘(Ca) 426 1mg/L, 나트륨(Na) 11,050 1mg/L, 칼륨(K) 4191 mg/L의 풍부한 미네랄 함량을 가지고 있는 것으로 보고되어 있다.
1970~1980년대 들어 미국과 일본에서 해양심층수에 관심을 두기 시작했으며, 90년대 이후에는 수산, 식품, 음료, 화장품, 의학 등 다양한 분야에서 활용도와 중요성이 커지면서 각광을 받고 있다.
이와 관련하여 대한민국 등록특허공보 제826868호에는 해양심층수 소금을 이용한 민어 염장품의 제조방법이 게시되어 있으며, 등록특허공보 제826868호는 아가미 및 내장을 제거한 남해 양식산 민어를 -50 내지 -100℃에서 급속 동결 공정을 수행하는 제 1단계; 제 1단계의 공정으로 처리한 민어를 위도 37도, 경도 130도 지역 동해의 표층해수 수심 200 ~ 1,000m에서 취수한 것으로부터 유래되는 10 내지 30 중량% 해양심층수 소금으로 10 내지 30℃에서 5 내지 20 시간동안 염장시키는 제 2단계; 제 2단계의 공정으로 처리한 민어를 청수로 씻은 후, 10 내지 50℃에서 10 내지 40 시간 동안 건조시키는 제 3단계; 제 3단계의 공정으로 처리한 민어를 3 내지 10℃에서 저장하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
등록특허공보 제826868호는 해양심층수 소금을 이용한 제품이 시판 소금 사용 제품에 비해 위생성의 확보 및 고도불포화 지방산의 변성을 막아 제품의 품질을 보존할 수 있는 이점이 있다.
한편, 염장법에는 상술한 등록특허공보 제826868호와 같이 어패류의 표면, 도미나 복강 내에 소금을 살포하는 살염법 이외에도 식염수에 생선을 침지하는 입염법이 있다.
종래의 입염법은 천일염 등으로 침지수의 염도를 맞춘 후 가공된 어류를 수조에 넣고 90분 내지 180분 정도 숙성을 시키는 과정으로 이루어진다. 그러나 숙성과정에서 어류를 처음에 넣은 상태로 뒀다가 건져내기 때문에 염분이 골고루 흡수되지 않아서 어육의 신선도가 떨어지고 염분도 불규칙하게 흡수가 되며, 이에 따라 수산물의 염도함량이 부위별로 불균일하여 시식자의 나트륨의 섭취율을 불규칙하게 만드는 문제가 있었다.
그리고 수산물(어류, 연체류)은 연중 육질이 축적되는 시기에는 어육의 수분함량이 감소하고 수분이 증가하는 시기에는 육질이 감소하는 경향이 있어서 시기적으로 품질의 차이가 있으며, 특히 냉동 수산물은 냉동상태에서 해동을 했을 경우 빠른 시간 내에 미생물이 번식하거나 자가분해되어 신선도가 저하되기 쉽고 미생물의 오염과 증식으로 인한 산패, 산화 또는 이취 등의 문제점이 쉽게 발생하는 문제점이 있었다.
본 출원인은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위해 냉동 수산물을 해양심층수로 염장하는 방법을 포함하는 냉동 수산물의 가공방법을 연구하게 되었다.
(0001) 대한민국 등록특허공보 제826868호 (등록일: 2008.04.25)
본 발명의 목적은, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어지는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법을 제공하는 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 냉동 수산물을 가식 부위의 염분 침투가 가능한 상태로 준비하는 준비단계; 준비된 수산물을 해양심층수 숙성수조에 침지(浸漬)하여 염분을 흡수시키는 숙성단계; 및 숙성된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 가공하는 상품화단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법에 의하여 달성된다.
상기 준비단계는, 냉동 수산물을 섭씨 10도 이하의 수중에 24시간 이내로 담가 해동하는 해동공정; 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 해동된 수산물의 비가식 부위를 제거하는 가공공정; 및 손질된 수산물을 물로 세척하는 세척공정을 포함하여 이루어질 수 있다.
상기 세척공정은, 손질된 수산물을 섭씨 5도 이하의 물이 담긴 세척조에 5분 이내로 침지하여 1차 세척하는 침지세척공정; 및 1차 세척된 수산물을 흐르는 유수의 압력으로 2차 세척하는 유수세척공정을 포함하여 이루어질 수 있다.
상기 숙성단계는, 세척된 수산물을 마이크로 버블(micro bubble) 발생장치가 설치된 상기 해양심층수 숙성수조에 30분 내지 180분 동안 침지하도록 이루어지고, 상기 해양심층수는, 농축 해양심층수 또는 해양심층수 소금을 사용하여 0.12퍼센트 내지 3.4퍼센트의 염도로 조절되도록 이루어질 수 있다.
상기 상품화단계는, 숙성된 수산물을 섭씨 마이너스 40도 내지 마이너스 25도의 온도조건에서 40분 이내의 시간 동안 노출시켜 급속동결하는 급속동결공정; 급속동결된 수산물의 표면에 얼음 피막을 형성하는 글레이징공정; 육안에 의한 관능상태 확인 및 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질 제거를 수행하는 검사공정; 및 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 검사가 완료된 수산물을 포장하는 포장공정을 포함하여 이루어질 수 있다.
상기 상품화단계는, 숙성된 수산물이 15퍼센트 내지 50퍼센트의 수분함량을 갖도록 섭씨 10도 이내의 냉풍건조 조건에서 180분 내지 720분 동안 노출시켜 건조하는 냉풍건조공정; 육안에 의한 관능상태 확인 및 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질 제거를 수행하는 검사공정; 및 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 검사가 완료된 수산물을 포장하는 포장공정을 포함하여 이루어질 수 있다.
상기 상품화단계는, 숙성된 수산물을 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 15분 내지 30분 동안 자연탈수시키는 탈수공정; 육안에 의한 관능상태 확인 및 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질 제거를 수행하는 검사공정; 및 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 검사가 완료된 수산물을 포장하는 포장공정을 포함하여 이루어질 수 있다.
본 발명에 의하면, 냉동 수산물을 가식 부위의 염분 침투가 가능한 상태로 준비하는 준비단계; 준비된 수산물을 해양심층수 숙성수조에 침지(浸漬)하여 염분을 흡수시키는 숙성단계; 및 숙성된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 가공하는 상품화단계를 포함하여 이루어짐에 따라, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어지는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법을 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법의 순서도.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법의 순서도.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법의 순서도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
본 발명의 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법은, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어진다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법의 순서도, 도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법의 순서도, 도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법의 순서도.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법(1)은, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어지며, 준비단계(S100), 숙성단계(S200) 및 상품화단계(S300)를 포함하여 구성된다.
세계적으로 수산물은 고급상품 특히 웰빙 상품으로 여겨지고 있다. 그 이유는 동물성 단백질 섭취량 중에서 수산물이 차지하는 비중이 점차 증가하는 추세이고 소득증대에 따른 수산물 소비증가와 소비형태의 다양화, 고급화 추세 때문이다.
이러한 세계적인 수산물 소비의 증가 추세에 힘입어 우리나라의 수산물 교역규모도 매년 증가 추세에 있다. 수산물의 상품적 특성으로 인하여 인근국인 중국 및 일본과의 수산물 교역은 주로 활어와 신선냉장 수산물 중심으로 이루어지고 그 밖의 국가와는 냉동 수산물 형태의 교역이 주종을 이루고 있다.
수산물 교역에서 가장 많은 비중을 차지하는 품목이 냉동 수산물이고, 냉동으로 인한 거리제한의 극복이 많은 수출입량으로 나타난다.
국내에서 냉동 수산물은 주로 해동한 후 염장한 형태로 판매되고 있다. 그러나 냉동 수산물은 냉동상태에서 해동을 했을 경우 빠른 시간 내에 미생물이 번식하거나 자가분해되어 신선도가 저하되기 쉽고 미생물의 오염과 증식으로 인한 산패, 산화 또는 이취 등의 문제점이 쉽게 발생하는 문제점이 있다.
또한, 염장시 염분이 어육의 부위별로 골고루 흡수되지 않으면 어육의 신선도가 떨어지고 염분도 불규칙하게 흡수가 되며, 이에 따라 수산물의 염도함량이 부위별로 불균일하여 시식자의 나트륨의 섭취율을 불규칙하게 만드는 문제가 있었다.
본 출원인은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위해 냉동 수산물을 해양심층수로 염장하는 방법을 포함하는 냉동 수산물의 가공방법을 연구하게 되었다.
본 발명에서 냉동 수산물은 냉동상태의 고등어, 가자미, 꽁치, 삼치, 대구, 갈치, 적어, 오징어, 임연수, 명태, 방어, 조기, 청어, 전갱이 등 식용 가능한 수산물(어류, 연체류)을 포함하다.
도 1에 도시된 바와 같이, 준비단계(S100)는 입고된 냉동 수산물을 가식 부위의 염분 침투가 가능한 상태로 준비하는 단계로서, 해동공정(S110), 가공공정(S120) 및 세척공정(S130)을 포함하여 이루어진다.
먼저, 해동공정(S110)은 입고된 냉동 수산물을 해동하는 공정으로서, 어류 및 연체류를 포함하는 냉동 수산물을 해동실에 투입하여 습식방식의 해동을 실시한다. 보다 자세하게는, 해동실에서는 냉동 수산물을 섭씨 10도 이하의 수중에 24시간 이내로 담궈 해동하게 된다.
재래식 방법의 일반해동방식은 해동과정에서 어육의 상하좌우 부위별 온도 편차가 발생하여 어육의 신선도를 감소시키는 단점이 있는데 반해, 본 발명의 해동공정(S110)에 의한 해동방식은 어육의 부위별 가공품의 온도 편차를 최소로 줄임으로써 어육의 선도가 좋게 유지된다.
도 1에 도시된 바와 같이, 해동공정(S110)이 완료되면 가공공정(S120)이 수행된다. 가공공정(S120)은 해동된 수산물의 비가식 부위를 제거하는 공정으로서, 해동된 수산물의 선도를 유지시키기 위해 섭씨 20도 이하의 온도조건이 유지되는 가공실에서 수행된다.
가공공정(S120)에서는 해동된 수산물의 비가식부위, 예를 들면 내장, 지느러미, 머리, 뼈, 비늘 등을 제거하게 된다. 물론 수산물의 종류에 따라 비가식부위는 서로 차이가 있을 수 있다. 수산물마다의 비가식부위에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 가공공정(S120) 후에는 세척공정(S130)이 수행된다. 세척공정(S130)은 손질된 수산물을 물로 세척하여 가공공정(S120)에서 어육의 가식부위에 묻은 이물질을 제거하는 공정으로서, 침지세척공정(S131) 및 유수세척공정(S132)을 포함하여 이루어진다.
먼저, 침지세척공정(S131)은 가공공정(S120)에서 손질된 수산물을 섭씨 5도 이하의 물이 담긴 세척조에 5분 이내로 침지하여 1차 세척하는 공정으로서, 침지세척공정(S131)에서는 손질된 수산물에 묻은 비가식부위의 잔제 등 이물질이 세척조 내에서 아래로 침강하여 제거된다.
침지세척공정(S131) 후에는 유수세척공정(S132)이 수행된다. 유수세척공정(S132)은 침지세척공정(S131)에서 1차 세척된 수산물을 흐르는 유수의 압력으로 2차 세척하는 공정으로서, 유수세척공정(S132)을 통해 침지세척공정(S131)에서 제거되지 않은 이물질이 유수의 압력에 의해 제거되며, 또한 청정한 유수에 의해 어육의 표면이 깨끗하게 세척된다.
도 1에 도시된 바와 같이, 유수세척공정(S132)이 완료된 수산물은 어육에 해양심층수의 염분을 흡수시키는 숙성단계(S200)가 수행된다.
숙성단계(S200)는 세척된 수산물을 해양심층수 숙성수조에 침지(浸漬)하여 염분을 흡수시키는 단계로서, 숙성수조에는 마이크로 버블(micro bubble) 발생장치가 설치된다.
마이크로 버블 발생장치는 마이너스이온을 함유한 물에 지름 1밀리미터 이하의 거품을 대량으로 발생시킨 후 강한 압력을 가하여 나팔모양의 구멍을 통과시키면 무수히 작은 초미세기포 마이크로 버블이 생성되는 원리로 이루어진다. 마이크로 버블 발생장치는 대한민국 등록특허공보 제843970호, 제1407122호 등 공지된 기술로서 이에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.
숙성단계(S200)에서, 세척된 수산물은 마이크로 버블 발생장치가 설치된 해양심층수 숙성수조에 30분 내지 180분 동안 침지된다.
해양심층수의 무기염류, 미네랄 및 염분은, 마이크로 버블 발생장치에 의해 형성된 50um 이하의 미세한 기포의 유동에 의해 숙성수조 내에 순환되면서 어육의 가식부위에 고르게 흡수되면서 숙성이 이루어지게 된다.
재래방식의 숙성과정은 천일염 등으로 침지수의 염도를 맞추고 가공된 어류를 수조에 넣어 90분 내지 180분 정도 숙성을 시키게 된다. 그러나 재래방식의 숙성과정은 어류를 수조에 넣은 상태로 뒀다가 건져내기 때문에 염분이 골고루 흡수되지 않아서 어육의 선도가 떨어지고 염분도 불규칙하게 흡수가 되는 문제점이 있는데 반해, 본 발명의 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법(1)에 의한 숙성단계(S200)는, 마이크로 버블에 의한 효과에 의해 해양심층수의 무기염류, 미네랄 및 염분이 어육의 가식부위에 고르게 흡수되면서도 어육의 숙성시간을 단축하여 가식부위의 선도를 오래 유지할 수 있는 이점이 있다.
한편, 숙성단계(S200)에서 숙성수조에 담기는 해양심층수는 0.12퍼센트 내지 3.4퍼센트의 염도로 조절되는 것이 바람직하다. 해양심층수의 염도 조절은 해양심층수에 농축 해양심층수 또는 해양심층수 소금을 투입함으로써 이루어진다.
도 1에 도시된 바와 같이, 숙성단계(S200)가 완료된 수산물은 상품화단계(S300)가 수행된다.
상품화단계(S300)는 숙성된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 가공하는 단계로서, 급속동결공정(S311), 글레이징공정(S312), 검사공정(S320) 및 포장공정(S330)을 포함하여 수행된다.
급속동결공정(S311)은 숙성된 수산물을 섭씨 마이너스 40도 내지 마이너스 25도의 온도조건에서 40분 이내의 시간 동안 노출시켜 급속동결하는 공정으로서, 해동된 수산물은 숙성 후 곧바로 급속동결됨으로써 어육의 해동시 발생하기 쉬운 가식부위의 미생물 번식, 자가분해, 신선도 저하 및 이에 따른 산패, 산화 또는 이취 등의 문제가 억제된다.
급속동결공정(S311)은 수산물을 터널식 급속 동결 프리져에 통과시킴으로써 수행된다. 급속동결공정(S311)에서 숙성된 수산물은 18미터 길이의 터널을 갖는 터널식 급속 동결 프리져에 진입하여 12분 이내에 통과된다. 재래방식의 일반동결은 110분이 소요되는 것에 비해 급속동결공정(S311)에서 동결시간이 크게 단축함으로써, 어육의 손상을 최소화하고, 이에 따라 어육을 본래의 선도에 최대한 급접하게 유지할 수 있다.
도 1에 도시된 바와 같이, 급속동결공정(S311)이 완료된 수산물은 글레이징공정(S312)이 수행된다. 글레이징공정(S312)은 급속동결된 수산물을 글레이징 수조에 담긴 냉수에 투입한 후 건져내어 급속동결된 수산물의 표면에 얇은 얼음 피막을 형성하는 공정으로, 글레이징공정(S312)에서 생성된 얼음 피막은 급속 동결된 수산물의 표면을 공기와 차단하여 어육의 건조 및 산화를 방지하게 된다.
글레이징공정(S312)에서 냉수 침지시간은 4초 내지 6초로 수행되며, 얼음 피막의 중량은 수산물 중량의 4퍼센트 정도로 관리된다.
글레이징공정(S312)이 완료된 수산물은 검사공정(S320)이 수행된다. 검사공정(S320)은 육안 및 금속탐지기에 의해 이루어진다. 검사공정(S320)에서 검사자는 육안으로 가식부위의 관능상태를 확인하고, 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질이 제거된다.
검사공정(S320)이 완료된 수산물은 포장공정(S330)이 수행된다. 포장공정(S330)은 검사가 완료된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 포장하는 공정으로서, 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 수행된다. 포장공정(S330)에서는 검사가 완료된 수산물에 대한 내포장 및 외포장이 수행된다.
포장된 수산물은 파레트 및 운반장비에 의해 섭씨 마이너스 18도 이하의 내부온도를 갖는 냉동보관창고로 옮겨져 바닥 및 벽으로부터 이격되어 냉동보관된다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법(2)은, 상품화단계(S300)가 냉풍건조공정(S313), 검사공정(S320) 및 포장공정(S330)을 포함하여 이루어질 수 있다.
냉풍건조공정(S313)은 숙성된 수산물이 15퍼센트 내지 50퍼센트의 수분함량을 갖도록 섭씨 10도 이내의 냉풍건조 조건에서 180분 내지 720분 동안 노출시켜 건조하는 공정으로서, 냉풍건조공정(S313)에 의해 건조된 숙성 수산물은 천일염을 사용하여 숙성 건조한 재래방식(섭씨 28도 정도에서 20시간 건조)의 수산물보다 화학적 품질(육질 산패 정도, 맛, 영양특성) 및 관능적 품질(색도, 산패, 이취, 형상)이 향상된다.
냉풍건조공정(S313)이 완료된 수산물은 검사공정(S320)이 수행된다. 검사공정(S320)은 육안 및 금속탐지기에 의해 이루어진다. 검사공정(S320)에서 검사자는 육안으로 가식부위의 관능상태를 확인하고, 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질이 제거된다.
검사공정(S320)이 완료된 수산물은 포장공정(S330)이 수행된다. 포장공정(S330)은 검사가 완료된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 포장하는 공정으로서, 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 수행된다. 포장공정(S330)에서는 검사가 완료된 수산물에 대한 내포장 및 외포장이 수행된다.
포장된 수산물은 파레트 및 운반장비에 의해 보관창고로 옮겨져 바닥 및 벽으로부터 이격되어 보관된다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법(3)은, 상품화단계(S300)가 탈수공정(S314), 검사공정(S320) 및 포장공정(S330)을 포함하여 이루어질 수 있다.
탈수공정(S314)은 숙성된 수산물을 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 15분 내지 30분 동안 자연탈수시키는 공정으로서, 탈수공정(S314)에 의해 자연탈수된 숙성 수산물은 천일염을 사용하여 숙성 건조한 재래방식(섭씨 28도 정도에서 20시간 건조)의 수산물보다 화학적 품질(육질 산패 정도, 맛, 영양특성) 및 관능적 품질(색도, 산패, 이취, 형상)이 향상된다.
탈수공정(S314)이 완료된 수산물은 검사공정(S320)이 수행된다. 검사공정(S320)은 육안 및 금속탐지기에 의해 이루어진다. 검사공정(S320)에서 검사자는 육안으로 가식부위의 관능상태를 확인하고, 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질이 제거된다.
검사공정(S320)이 완료된 수산물은 포장공정(S330)이 수행된다. 포장공정(S330)은 검사가 완료된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 포장하는 공정으로서, 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 수행된다. 포장공정(S330)에서는 검사가 완료된 수산물에 대한 내포장 및 외포장이 수행된다.
포장된 수산물은 파레트 및 운반장비에 의해 보관창고로 옮겨져 바닥 및 벽으로부터 이격되어 섭씨 10도 이하의 온도조건에서 보관된다.
본 발명에 의하면, 냉동 수산물을 가식 부위의 염분 침투가 가능한 상태로 준비하는 준비단계(S100); 준비된 수산물을 해양심층수 숙성수조에 침지(浸漬)하여 염분을 흡수시키는 숙성단계(S200); 및 숙성된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 가공하는 상품화단계(S300)를 포함하여 이루어짐에 따라, 해양심층수에 함유된 무기염류 및 미네랄 성분을 풍부하게 함유하여 인체에 유익하고 장기간 섭취시 건강 증진의 효과가 있으며, 가공된 수산물의 염도 함량의 균일성이 향상되고, 냉동 수산물의 가공과정에서 미생물 번식 및 선도 저하를 억제하며, 산패, 산화 및 이취 발생이 방지되도록 이루어지는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법(1,2,3)을 제공할 수 있게 된다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
1 : 냉동 수산물 가공방법
S200 : 숙성단계 S100 : 준비단계
S300 : 상품화단계 S110 : 해동공정
S311 : 급속동결공정 S120 : 가공공정
S312 : 글레이징공정 S130 : 세척공정
S313 : 냉풍건조공정 S131 : 침지세척공정
S314 : 탈수공정 S132 : 유수세척공정
S320 : 검사공정
S330 : 포장공정

Claims (7)

  1. 냉동 수산물을 가식 부위의 염분 침투가 가능한 상태로 준비하는 준비단계;
    준비된 수산물을 해양심층수 숙성수조에 침지(浸漬)하여 염분을 흡수시키는 숙성단계; 및
    숙성된 수산물을 보관 및 출고 가능한 상태로 가공하는 상품화단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 준비단계는,
    냉동 수산물을 섭씨 10도 이하의 수중에 24시간 이내로 담가 해동하는 해동공정;
    섭씨 20도 이하의 온도조건에서 해동된 수산물의 비가식 부위를 제거하는 가공공정; 및
    손질된 수산물을 물로 세척하는 세척공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 세척공정은,
    손질된 수산물을 섭씨 5도 이하의 물이 담긴 세척조에 5분 이내로 침지하여 1차 세척하는 침지세척공정; 및
    1차 세척된 수산물을 흐르는 유수의 압력으로 2차 세척하는 유수세척공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 숙성단계는, 세척된 수산물을 마이크로 버블(micro bubble) 발생장치가 설치된 상기 해양심층수 숙성수조에 30분 내지 180분 동안 침지하도록 이루어지고,
    상기 해양심층수는, 농축 해양심층수 또는 해양심층수 소금을 사용하여 0.12퍼센트 내지 3.4퍼센트의 염도로 조절되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 상품화단계는,
    숙성된 수산물을 섭씨 마이너스 40도 내지 마이너스 25도의 온도조건에서 40분 이내의 시간 동안 노출시켜 급속동결하는 급속동결공정;
    급속동결된 수산물의 표면에 얼음 피막을 형성하는 글레이징공정;
    육안에 의한 관능상태 확인 및 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질 제거를 수행하는 검사공정; 및
    섭씨 20도 이하의 온도조건에서 검사가 완료된 수산물을 포장하는 포장공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 상품화단계는,
    숙성된 수산물이 15퍼센트 내지 50퍼센트의 수분함량을 갖도록 섭씨 10도 이내의 냉풍건조 조건에서 180분 내지 720분 동안 노출시켜 건조하는 냉풍건조공정;
    육안에 의한 관능상태 확인 및 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질 제거를 수행하는 검사공정; 및
    섭씨 20도 이하의 온도조건에서 검사가 완료된 수산물을 포장하는 포장공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
  7. 제4항에 있어서,
    상기 상품화단계는,
    숙성된 수산물을 섭씨 20도 이하의 온도조건에서 15분 내지 30분 동안 자연탈수시키는 탈수공정;
    육안에 의한 관능상태 확인 및 금속탐지기 통과에 의한 금속 이물질 제거를 수행하는 검사공정; 및
    섭씨 20도 이하의 온도조건에서 검사가 완료된 수산물을 포장하는 포장공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 냉동 수산물 가공방법.
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