KR20180079038A

KR20180079038A - 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법

Info

Publication number: KR20180079038A
Application number: KR1020160184400A
Authority: KR
Inventors: 홍순진; 이솔지
Original assignee: 주식회사 풀무원
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2018-07-10
Also published as: KR102351047B1

Abstract

본 발명은 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 코어재료에 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 회전(tumbling)하며 진공상태에서 소스를 분사하는 단계; 및 (c) 액체질소를 분사하는 단계를 포함하며, 상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법에 대한 것이다.
본 발명의 냉동식품 제조방법에 의하면, 보관 및 조리 시에도 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조가 가능하며, 최종적으로 제조된 식품의 관능구현이 뛰어나다.

Description

소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법{Method for preparing frozen food with stabilized sauce coating}

본 발명은 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 코어재료에 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 회전(tumbling)하며 진공상태에서 소스를 분사하는 단계; 및 (c) 액체질소를 분사하는 단계를 포함하며, 상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법에 대한 것이다.

현대인들은 바쁜 생활패턴과 간편하고 빠른 것을 추구하는 문화로 인해 다양한 즉석조리식품을 많이 이용하고 있다. 반찬류, 육가공품을 비록하여 즉석조리식품의 종류는 점점 다양해지고 있으며, 다수의 즉석조리식품들이 통상 소비자의 입맛에 맞춘 각종 소스류와 함께 취식이 이루어진다. 대부분의 제품에서 생산자들은 별도의 소스 파우치(pouch)를 함께 제공하고 있으며 구매자는 상기 즉석식품의 가열 전 또는 가열 도중에 상기 소스 파우치를 개방하고 소스를 뿌려 식품을 조리하거나, 가열 후에 소스를 뿌리고 식품을 먹게 된다. 가열 전 또는 가열 도중에 별도로 동봉된 소스를 첨가하는 경우에는 조리자의 조리방식에 따라서 의도한 관능이 구현되지 않을 수 있으며, 어느 특정 부분에는 소스가 과도하게 존재하고 소스가 고르게 분포되지 않아 맛이 떨어지게 될 수 있고, 특히 전자레인지 등을 이용하는 경우에 소스의 점도나 물성적 특성이 주재료의 익힘시간에 맞지 않아 소스가 변하거나 심지어 타는 등의 문제점이 발생되고 있다. 가열 후에 소스를 뿌리는 경우에는 소스의 맛이 재료에 충분히 스며들지 못하기 충분한 관능을 나타내기 어려운 측면이 있다.

일반적으로 냉동/냉장 처리된 간편 조리식품들은 대부분이 전자렌지를 활용하여 가열 처리함으로써 섭취할 수 있는 상태가 된다. 전자렌지는 고주파(마이크로파)로 식품을 가열하는 조리기구로서, 고주파 전장(電場) 중의 분자가 심하게 진동하여 발열하는 것을 이용하는 것이며, 이를 활용함으로써 조리식품을 빠른 시간에 고르게 가열할 수 있다.

소스를 파우치에 별도로 제공하지 않고 주재료와 함께 제공하는 형태의 식품에 대해서는, 기존에‘한국등록특허 10-1055112’에서 동결된 밥 위에 덮밥용 소스를 블럭화하여 동결 후 얹은 다음 함께 포장하여 제조함으로써 한 번의 전자레인지 조리로 취식할 수 있는 냉동식품을 개시한 바 있다. 이와 같은 형태의 냉동식품은 전자레인지 조리 중에 상부에 위치한 밥에는 과도하게 소스가 스며드는 반면 하부에 위치한 밥에는 상대적으로 소스의 맛이 작용하기 힘들어, 소스가 주재료에 골고루 도포되어야 제대로된 관능의 구현이 가능한 볶음밥, 볶음면 등의 볶음 요리, 소스로 조리되는 육류요리 또는 채소요리 등에는 적용하기 힘든 문제점이 있다.

또한 기존의 즉석조리식품 중 소스를 직접 주재료에 적용 및 가열하여 반조리 상태로 제공하는 경우, 보관 및 이송 중에 소스가 주재료에 고정되어 있지 못하고 제품이 전체적으로 층분리 되기도하고, 소비자가 전자렌지를 활용하여 식품들을 가열 처리시 겉 표면은 마르고 타는데 속 내용물은 잘 익지 않는 등 조리 효과가 떨어지는 문제점이 있었다.

(선행문헌 1) 한국등록특허 10-1055112

이에 본 발명자들은 보관 및 조리 중에도 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법을 개발하고, 상기 방법에 의해 제조된 식품의 관능구현이 뛰어난 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 (a) 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계에서 수득한 코어재료에 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 회전(tumbling)하며 진공상태에서 소스를 분사하는 단계; 및

(c) 액체질소를 분사하는 단계

를 포함하며, 상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계;

(c) 액체질소를 분사하는 단계

를 포함하며, 상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

상기 (a) 단계는 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계로, 잠열구간(latent heat phase)을 최소화하여 냉동된 코어재료 내에 분포하는 수분의 얼음결정(빙결정) 크기를 미세한 수준으로 형성시키고 뿐만 아니라 상기 얼음결정이 식품을 이루는 조직 간극 사이에 균일하게 분포하도록 하여 조리 과정에 의해 식품 복원 시 관능품질이 우수하게 유지되는 특성을 결정하는 주요 공정이다. 상기 (a) 단계 공정은 코어재료가 후술하는 단계에서 적용되는 소스와 결합되어 최종 제품으로 제공될 시에 조리 상의 특성에 중요하게 작용하며, 특히 마이크로파를 통한 제품 조리 시에 겉표면은 마르고 타는 반면 속내용물이 익지 않는 기존 제품들의 문제를 해결하였다는 점에서 이점을 제공한다.

상기‘급속 냉동’은 냉동에 의하여 식품 재료의 온도가 감소할 때 최대 빙(氷)결정 생성대인 영하 -1℃ 내지 5℃의 온도범위를 단시간 안에 통과하도록 하는 냉동 방식을 의미한다. 일반적으로 냉동 품질은 냉동 온도 및 냉동속도에 큰 영향을 받으며, 완만한 냉동속도는 빙결정의 크기를 증가시켜 조직의 파괴 등 품질의 저하를 가져오는데, 빙결정은 통상적으로 물보다도 부피가 더욱 커지기 때문에 이를 컨트롤 하는 것이 매우 중요하다. 그러나 단순히 빙결속도만 빨리하면 식품의 외부와 내부사이의 큰 온도차를 발생시켜 식품에서의 식품 재료의 pH 변화, 조식성분 바깥으로 염의 배출 및 불균일 분포, 단백질 변성, 식품내부에서 콜로이드 조직 기관상의 붕괴현상을 초래하며, 식품 외부에 있어서도 기계적인 파괴 또는 세포조직의 붕괴현상과 같은 구조적인 변화를 초래할 수 있다.

본 발명의 급속 냉동은 바람직하게 -50℃ 내지 -60℃온도에서 수행되는 것을 특징으로 한다. 구체적으로 -50, -50.5, -51, -51.5, -52, -52.5, -53, -53.5, -54, -54.5, -55, -55.5, -56, -56.5, -57, -57.5, -58, -58.5, -59, -59.5, -60 ℃ 일 수 있으며, -50℃ 내지 -60℃ 이내라면 상기 수치에 제한되지 않는다. 온도가 -70℃ 이하인 경우에는 코어 재료의 주위온도가 너무 낮게 되어 후술하는 단계에서의 소스 코팅 시에 소스가 묻은(부착한) 후에 동결되는 것이 아니라, 이미 분말상태로 동결되어 코어재료에 부착하게 되므로 목적하는 균일 코팅이 이루어지지 않는다. 온도가 -50℃ 이상인 경우에는 재료의 보관, 해동 및 조리 특성에 영향을 주게 되어 드립현상, 조직파괴로 인한 관능 저하 등을 야기한다.

본 발명의 급속 냉동은 바람직하게 10분 내지 100분 동안 이루어지는 것 일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20분 내지 40분 동안 이루어지는 것일 수 있다. 냉동 시간이 10분 보다 짧으면 재료 내부의 온도가 충분히 하강하지 못하며, 100분 보다 길면 제품 해동 시 관능이 저하되는 문제점이 있다.

상기 (a) 단계에서 급속 냉동되는 식품재료는, 육류, 야채(채소)류, 면류, 빵류, 해물류 등을 포함하여 당업계에 식재료로서 공지된 것이라면 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 상기 식품재료는 원물 그대로의 상태로 또는 가열 조리된 상태의 것일 수 있다.

바람직하게 상기 식품재료는 가열 조리된 것일 수 있으며, 블랜칭(Blanching) 또는 베이킹(baking) 방법에 의한 것 일 수 있다. 상기 블랜칭은 뜨거운 물 또는 기름 등의 액체에 재료를 데치는 것을 의미하고 통상 95℃ 내지 100℃에서 수행된다. 상기 베이킹은 오븐(oven)에서 식재료를 100℃ 내지 300℃ 정도의 건열로 조리하는 것을 의미하며, 일정 범위의 습도(스팀)가 있는 환경을 조성하여 수행될 수 있다.

(b) 단계는 상기 (a) 단계에서 수득한 코어재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 회전(tumbling)시키며 진공상태에서 소스를 분사하는 단계로, 본 공정을 통하여 1차적으로 소스가 코어재료에 부착된다.

상기 (b) 단계는 -50℃ 내지 -60℃의 온도의 진공상태에서 소스가 분사되는 것을 특징으로 하며, 본 공정에서 코어 재료에 소스가 균일하게 도포되도록 회전(tumbling) 또는 진동 작업을 동시에 수행한다.

상기 (b) 단계의 수행 온도는 -50℃ 내지 -60℃의 범위인 것을 특징으로 하며, 구체적으로 -50, -50.5, -51, -51.5, -52, -52.5, -53, -53.5, -54, -54.5, -55, -55.5, -56, -56.5, -57, -57.5, -58, -58.5, -59, -59.5, -60 ℃ 일 수 있으며, -50℃ 내지 -60℃ 이내라면 상기 수치에 제한되지 않는다. 온도가 -70℃ 이하인 경우에는 소스가 코어 재료에 묻어(부착하여) 코팅이 되는 것이 아니라 소스가 분말화된 상태로 뿌려지게 되어 목적하는 균일 코팅이 이루지지 않는다. 온도가 -50℃ 이상인 경우에는 소스가 분사된 후 즉시 코어재료에 부착 및 고정되지 못하여 코팅 효율이 떨어진다.

상기 진공은 기체를 완전히 빼내어 물질이 존재하지 않는 상태를 의미하는 것으로, 본 발명에서는 1/1000㎜Hg 정도 이하의 저압 상태까지 포함하는 개념이다. 상기 (b) 단계 공정이 진공상태에서 수행되지 않으면 코어재료와 소스의 손실(loss)률이 높아진다.

상기 회전 속도는 코어재료의 부피에 따라 소스가 균일하게 도포될 수 있는 적절한 회전 속도를 당업자가 결정할 수 있는 것으로서, 코어재료의 부피가 작은 경우에 코어재료의 부피가 큰 경우보다 회전 속도를 빠르게 하는 것이 바람직하다.

통상 1초/1cycle 내지 20초/1cycle의 속도로 회전시킬 수 있고, 바람직하게 2초/1cycle 내지 10초/1cycle 속도로 회전시키는 것이 바람직하다. 회전 속도가 20초/1cycle보다 느린 경우, 소스가 가교역할을 하면서 코어재료들이 하나의 덩어리로 뭉치는 현상이 나타나며, 회전 속도가 1초/1cycle보다 빠른 경우 재료에 소스가 충분한량으로 도포되지 못하여 공정 효율이 떨어지게 된다.

상기‘소스(sauce)’는 식품의 맛을 돋우기 위하여 곁들이는 걸쭉한 액체류를 의미하는 것으로, 소이(soy) 소스, 갈릭 소스, 크림 소스, 칠리 소스 등 당업계에 소스류로서 알려진 것이라면 그 종류가 특별히 제한되지 않는다.

상기 (b) 단계 공정에서 분사되는 소스의 점도는 10dPa·s 내지 35dPa·s인 것을 특징으로 하며, 더욱 바람직하게는 15dPa·s 내지 30dPa·s의 점도를 가지는 것 일 수 있다. 소스 점도가 35dPa·s 보다 높을 경우에 소스의 분사 압력이 매우 높아져야하며 이 경우 분사 압력에 의하여 상대적으로 경도가 약한 야채 등의 코어재료가 물리적으로 회손될 수 있고, 또한 고압으로 소스를 분사하면 코팅의 불균일이 발생한다. 소스 점도가 10dPa·s 보다 낮은 경우에는 본 공정에 사용하기에는 소스가 너무 묽어서 소스가 코어재료 표면에 안정된 상태로 바로 흡착 및 고정되지 못하고 순간적으로 흘러내리면서 소스코팅의 불균일을 야기할 수 있다.

상기 소스 당도(Brix, 브릭스)는 15 내지 35 brix인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20 내지 30 brix일 수 있다. 소스의 당도가 35 brix 보다 높은 경우 회전 공정에서 코어재료들과 소스가 뭉치는 현상이 나타나며, 당도가 15 brix 보다 낮은 경우에는 소스 점도 등에 영향을 미쳐 소스가 코어재료 표면에 안정된 상태로 고정되지 못한다.

상기 소스 염도는 0.1%(w/w) 내지 50%(w/w)인 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 1%(w/w) 내지 35%(w/w)의 염도를 가지는 것 일 수 있다. 통상 소스 염도가 1.5% 보다 높으면 소스 코팅 후 해동이 급격하게 발생하여 제조과정, 보관 및 이송과정 중에서 품질이 균일하게 유지되지 못한다. 본 발명은 50%(w/w) 정도 까지로 염도가 높은 소스에 대해서도 품질 유지가 가능한, 소스 코팅이 안정화된 냉동식품 제조방법을 제공한다는 점에서 특징이 있다.

상기 소스의 온도는 바람직하게 0℃ 내지 5℃로 하여 분사될 수 있으며, 가장 바람직하게는 0℃ 내지 3℃의 온도로 분사되는 것일 수 있다. 5℃ 보다 높은 온도의 소스를 분사하는 경우에는 소스를 분사하는 주변 온도와의 편차로 인해서 코어 재료에대한 소스 코팅률이 저하된다. 0℃ 보다 낮은 온도의 소스는 소스 자체가 얼어버리기 때문에 분사에 적합하지 못하게 된다.

(c) 단계는 액체질소(liquid nitrogen)를 분사하는 단계로, 상기 (b) 단계에서 소스 분사 후 액체질소를 분사하여 코어재료에 부착된 소스를 안정된 상태로 고정시킨다.

상기 액체질소 분사 시간은 1초 내지 10초 일 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 4초 일 수 있다. 액체질소 분사시간이 10초 이상이면 효율에 비해 공정 비용이 증가되며, 액체질소 분사 시간이 1초 보다 작으면 충분한 소스 안정화 및 고정효과를 얻기 어렵다.

상기 액체 질소 분사 압력은 0.1 내지 10 bar이며, 구체적으로, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1.0, 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2.8, 2.9, 3.0, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9, 7.0, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, 8.0, 8.1, 8.2, 8.3, 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.8, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0 bar 일 수 있으며, 0.1 내지 10 bar 이내라면 상기 수치에 제한되지 않는다. 코어재료 강도 및 소스 특성 대비 액체질소 분사 압력이 높으면 코어재료 및 코어재료에 코팅된 소스층의 뷴균일 분포, 균열 및 파괴를 야기할 수 있고. 분사 압력이 낮으면 소스 층에 충분한 고정효과를 주기 어렵다.

상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복되는 것을 특징으로 하며, 가장 바람직하게는 코팅률이 37%(v/v) 내지 43%(v/v) 정도가 되는 것일 수 있다.

상기 소스 코팅률을 구현하기 위한 소스 분사시간, 분사횟수, 분사 압력 등은, 사용되는 소스의 점도 및 염도 등의 물성에 따라 당업자가 결정할 수 있는 것이다. 통상 상기 소스 분사 시간은 1초 내지 10초 일 수 있으며, 바람직하게는 2초 내지 5초 일 수 있다. 또한 상기 소스 분사 회수는 통상 10 내지 50회 일 수 있으며, 바람직하게는 25 내지 35회 일 수 있다.

상기 소스 분사 압력은 0.1 내지 10 bar이며, 구체적으로, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1.0, 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2.8, 2.9, 3.0, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 6.9, 7.0, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, 8.0, 8.1, 8.2, 8.3, 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.8, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0 bar 일 수 있으며, 0.1 내지 10 bar 이내라면 상기 수치에 제한되지 않는다. 코어재료 강도 및 소스 특성 대비 소스 분사 압력이 높으면 코어재료의 균열 및 파괴를 야기할 수 있고 소스의 불균일 코팅을 초래할 수 있으며, 분사 압력이 낮으면 소스가 코어재료 표면까지 도달하는 능력이 떨어져 코팅률의 저하를 나타낸다.

전술한 (a),(b) 및 (c) 단계 공정을 포함하는 본 발명의 냉동식품 제조방법은, 추가적으로 물을 분사하여 냉각하는 글레이징 단계를 포함할 수 있다.

상기 글레이징(Glazing)은 (b) 및 (c) 단계를 통하여 제조된 소스코팅 식품에 대하여 소스코팅 외부에 수분을 제공하고 다시 얼려 얼음박막(빙의, glaz)을 생성하는 작업을 의미한다. 글레이징 작업은 본 발명에서 염도가 높은 소스 적용시 소스 안정화를 강화시키는 이점을 제공한다. 또한 상기 글레이징 작업을 통해 생성된 얼음박막은 공기 접촉을 차단하여 표면건조 현상을 방지하고 지질의 산화를 방지하여 맛과 향취 등의 관능 보존에 있어 이점을 제공한다. 또한 본 발명에 있어서 전자레인지 등 마이크로파를 이용하는 조리 수단을 사용할 때, 조리 상의 이점을 제공할 수 있다.

상기 글레이징은 글레이징률이 코어 재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 글레이징률이 37%(v/v) 내지 43%(v/v)가 되도록 하는 것일 수 있다.

전술한 본 발명의 냉동식품 제조방법은, 특히 마이크로파 조리용 냉동식품에 있어서 조리 상의 이점을 제공한다. 해동 및 조리 시의 드립현상(식품의 세포조직이 파괴되어 물이 흐르는 현상)과 이로 인한 관능 저하 현상의 발생이 현저히 작다. 또한 최종 제품을 이루는 다양한 구성의 식재료에 대하여, 제품조리 시 고르게 소스 맛이 베어든다.

본 발명의 제조방법을 이용하면 서로 다른 소스로 코팅된 재료들이 하나의 요리로서 패키징(packaging)되어 제공될시, 각 소스의 고유의 맛이 조화된 냉동식품을 제조할 수 있다. 이는 본 발명의 실시예에서 로제해산물 파스타의 제조 시, 파스타에는 크림소스를 해산물에는 칠리소스를 코팅하고 함께 제공함으로써 보관 시에 소스간의 반응이 일어나지 않아 품질이 유지되며, 조리 시에 상기 재료들이 혼합되므로써 색감, 맛, 식감, 향취 등의 관능이 우수한 냉동식품을 제조한 것으로부터 확인할 수 있다.

본 발명의 냉동식품 제조방법에 의하면, 보관 및 조리 시에도 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조가 가능하며, 최종적으로 제조된 식품의 관능구현이 뛰어나다.

도 1은 본 발명의 2단계 냉동식품 제조 공정에서, 각 재료별(그린빈스, 양파 및 콜리플라워) 크림소스 코팅결과를 나타낸다.
도 2는 글레이징 공정의 세부 조건별, 보관 및 해동특성을 측정한 결과를 나타낸다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

소스적용 냉동식품의 특수 공정 확립

<1-1> 2 단계 급속냉동 공정의 확립

하기와 같이 다양한 조건에서의 냉동공정을 수립하고, 최종 제품의 보관 및 해동 특성과 조리 특성을 평가하였다. 조리 특성을 평가하기 위해서, 전자레인지용 용기에 제조 결과물을 담은 후 700W에서 4분 30초 동안 전자레인지 조리 하여 관능평가를 수행하였다.

비교예 1

야채(브로콜리, 양파, 홍피망 등 세척 후)를 160℃ 스팀+그릴 콤비에서 크림, 칠리, 해물덮밥 소스와 함께 30초간 조리한 후, 곧바로 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer, TERBOVEN _ COATING TUMBLER)에서 급속 냉동하였다.

비교예 2

야채(브로콜리, 양파, 홍피망 등 세척 후)를 160℃ 스팀+그릴 콤비에서 60초 동안 삶은 후, 곧바로 -50℃로 내부온도가 설정된 코팅텀블러(TERBOVEN _ COATING TUMBLER)에 넣고, 초저온 상태에서 크림, 칠리, 해물덮밥 소스를 코팅하였다. 코팅텀블러 내부에서 상기 재료를 회전 교반시킴과 동시에 상기 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 30회 분사하는 방식으로 소스를 초저온 코팅하였다.

실험예 1~3 및 비교예 3~7

야채(브로콜리, 양파, 홍피망 등 세척 후)를 160℃ 스팀+그릴 콤비에서 30초 동안 삶은 후, 곧바로 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 1차 급속 냉동(30분)하였다. 1차 급속 냉동된 재료들을 코팅텀블러에 넣고, 2차 초저온 소스 코팅 공정을 수행하였다. 재료들을 회전 교반시킴과 동시에 크림, 칠리, 해물덮밥 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 30회 분사하는 방식으로 소스를 초저온 코팅하였다.

실험결과, 본 발명의 2단계 냉동 공정은 단순히 1차 급속냉동만 수행하는 경우, 또는 2차 초저온 소스코팅만 하는 경우와 비교하여, 최종제품의 보관 및 해동특성과 조리특성에 있어서 우수한 품질을 부여하는 것으로 나타났다. 또한 각 비교예 및 실험예에서 소스 코팅률을 비교한 결과, 온도변화에 따라 그 품질구현이 민감하게 영향을 받는 것으로 나타났다. 상기 결과를 통해 본 발명의 2단계 냉동 공정이 각 단계별로 -50℃ 내지 -60℃로 수행되는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

<1-2> 소스 물성의 영향 평가

소스의 brix, 점도, 염도 및 온도 등의 물성적 특성과 이로 인한 냉동분사 용이도, 코팅률 및 조리 시의 관능 특성을 측정하였다.

야채(브로콜리, 양파, 홍피망 등 세척 후)를 160℃에서 30초 동안 삶은 후, 곧바로 -50℃로 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 1차 급속 냉동하였다. 1차 급속 냉동된 재료들을 -50℃로 설정된 코팅텀블러에 넣고 2차 초저온 소스 코팅 공정을 수행하였다. 재료들을 회전 교반시킴과 동시에 크림, 칠리, 해물덮밥 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 30회 분사하는 방식으로 소스를 초저온 코팅하였다. 조리 특성을 평가하기 위해서 700W에서 4분 30초 동안 전자레인지 조리 후, 관능평가가 수행되었다.

<1-3> 소스 코팅 파라미터 확립

주재료(원물)의 회전 스피드, 소스 코팅률(소스분사 시간, 코팅 시간, 소스 분사 및 질소퍼지 횟수 등 포함), 소스투입 온도 등의 파라미터 영향을 확인하였다. 그린빈스 및 컬리플라워를 160℃에서 30초 동안 삶은 후 20분 동안 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 양파는 세척 후 비조리 상태로 준비하였다. 상기 준비된 재료들을 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 1차 급속 냉동(30분)하였다. 1차 급속 냉동된 재료들을 -50℃로 설정된 코팅텀블러에 넣고 2차 초저온 소스 코팅 공정을 수행하였다. 조건별로 재료들을 회전시킴과 동시에 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 분사하는 방식으로 소스를 초저온 코팅하였다. 조리 특성을 평가하기 위해서 700W에서 4분 30초 동안 전자레인지 조리 후, 관능평가가 수행되었다.

<1-4> 원물 사이즈 파라미터 확립

그린빈스 및 컬리플라워를 160℃에서 30초 동안 삶은 후 20분 동안 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 양파는 세척 후 비조리 상태로 준비하였다. 상기 준비된 재료들을 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 1차 급속 냉동(30분)하였다. 1차 급속 냉동된 재료들을 -50℃로 설정된 코팅텀블러에 넣고 2차 초저온 소스 코팅 공정을 수행하였다. 조건별로 재료들을 회전시킴과 동시에 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 분사하는 방식으로 소스를 초저온 코팅하였다. 조리 특성을 평가하기 위해서 700W에서 4분 30초 동안 전자레인지 조리 후, 관능평가가 수행되었다.

그린빈스는 가열조리 후 표면이 상당히 매끄러워 일반적인 방식으로도 소스가 균일하게 도포되기 어려운 특성을 가진다. 실험 결과, 도 1에서 보는 바와 같이 그린빈스 길이가 길다 보니 cuttting size 5cm~6cm 후 조건으로 수행할 시에는 그린빈스에 코팅이 제대로 되지 않아 일부가 박리되는 현상을 보였다. 그린빈스 길이가 길다 보니 cuttting size 2cm~3cm 후 온도 조건 동일 조건에서 코팅을 수행할 시에는 그린빈스에 대해서도 균일하게 크림소스가 코팅된 것을 확인하였다. 콜리플라워의 경우, 상대적으로 표면에 요철이 많아서 대부분의 실험조건에서 코팅이 잘되는 것으로 사료되었다.

<1-5> 글레이징에 따른 영향 평가

염도가 높은 소스 적용 시, 글레이징률에 따른 제품의 보관 및 조리시 특성과 관능특성을 평가하였다. 식염함량이 약 35%인 중화덮밥 소스를 사용하여 냉동밥, 브로콜리, 그린빈스, 양파, 피망에 40% 코팅률로 코팅하였다. 이렇게 제조된 소스코팅 냉동식품에 물 및 액화질소를 번갈아가며 분사(소스 분사 시와 동일한 조건으로 분사)하여, 글레이징을 수행하였다. 글레이징은 각각 원료대비 0%, 40% 및 80%의 비율로 수행하였으며, 최종 제품을 상온에서 해동하면서 시간에 따라 제품의 성상을 비교분석하였다.

그 결과. 글레이징 하지 않은 샘플들은 냉동 보관 중에도 일부 녹는 현상이 발생되었다. 도 2에서 보는 바와 같이, 글레이징 농도가 높을수록 보관시간이 길어지는 경향을 보였으나, 글레이징 농도가 너무 높으면 수분함량이 증가하여 맛, 향 등이 희석되어 관능의 저하현상이 나타났다. 글레이징을 40%로 수행한 실험군이, 글레이징을 수행하지 않은 군과 비교하여 관능차이가 최소화되면서도 냉동보존성이 향상된 것을 확인하였다. 또한 이는 전자레인지 조리에 대하여 유리한 특성을 부여하였다.

<1-6> 가열 전처리

본 발명의 2 단계 급속냉동 공정을 수행하기 전에, 가열 전처리 과정을 수행하여 이에 의한 품질변화를 측정하였다. 브로콜리, 새우, 오징어를 160℃로 설정된 오븐에서 300초 동안 가열한 후, 이의 일반세균 수를 측정하였다. 그 결과는 하기 [표 1]에 나타내었다.

	오븐 공정 전	오븐 공정 후
브로콜리	1.9x10²	5.0x10
새우	7.1x10⁶	1.7x10²
오징어	4.8x10⁶	1.7x10²

< 실시예 2>

볶음밥의 제조

본 발명의 냉동식품 제조방법을 이용하여 이탈리아식 볶음밥의 일종인 리조또를 제조하고, 이를 전자레인지로 조리하여 관능 특성을 측정하였다. 투입된 재료의 배합비율은 다음 [표 2]와 같다.

쌀은 100℃에서 25분 동안 삶은 후 40분 동안 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 브로콜리는 160℃에서 30초 동안 삶은 후, 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 양송이버섯, 피망, 파프리카 및 양파는 세척 후 비조리 상태로 준비하였다. 상기 준비된 재료들을 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 급속 냉동(30분)하였다.

상기 단계에서 수득한 냉동밥과 냉동 야채 각각을 -50℃로 내부온도가 설정된 코팅텀블러에 넣고 회전시키면서 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 분사하는 방식으로 크림 소스를 초저온 코팅하였으며, 구체적인 파라미터는 하기 [표 3]과 같다.

원료명	배합비율
냉동밥	52.4
베이컨	6
양파	8
노란파프리카	3.2
홍피망	3.2
청피망	3.2
양송이버섯	4
브로컬리	4
크림소스	16
합 계	100

구분	parameter	구분	parameter
질소분사시간/압력	시간 : 2~4초, 압력 6bar	Drum Speed	25~30Hz
소스분사시간	4초	소스분사 압력	분사시 0.3~0.4 pause time : 14~20초
소스투입온도	5℃ 이하	코팅율	35%~45%수준
코팅시간	15~20분/1batch

상기 소스 코팅된 재료들을 전자레인지 조리용 플라스틱 용기에 일정 배합비로 투입([표 2]참조)하고, 용기를 동봉(sealing)하여 -18℃에서 보관하였다.

전자레인지 700W 에서 4분 30초 조리 후, 관능평가를 실시하였다. 30~40대의 주부모니터요원(전문 패널 시험을 거쳐 선정된 모니터) 49명을 대상으로, 시판되고 있는 유사 제품을 대조군(peacock^T 쉬림프 및 아스파라거스 크림도리아)으로 하여 본 발명의 냉동식품 제조방법으로 제조한 리조또와 비교 평가하였다. 상기 대조군 제품은 본 발명과 마찬가지로 전자레인지용 플라스틱 용기에 담겨 제공되는 것으로서, 갈릭버터 라이스 상부에 아스파라거스, 칵테일 새우 등의 부재료와 크림소스가 도포된 후 냉동된 상태로 소비자에 제공되는 제품이다. 관능평가 방법은 9점 척도법을 사용하였다.

관능평가 결과, 상기 [표 4]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 냉동식품 제조방법으로 제조한 리조또가 대조군 대비 맛향, 건더기 조직감, 밥 조직감, 크림향미, 소스 물성 및 밥과소스 조화도 등의 세부 기호도에서 모두 유의적으로 높은 수치를 나타내는 것을 확인하였다. 건더기 조직감 등에 있어서도 드립현상 등이 거의 없는 것으로 나타났다. 또한 밥의 촉촉함, 밥의 매끄러움, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 크림 향미 등에 대해서도 대조군 대비 우수한 관능을 제공하였다. 상기 [표 5]에서 보는 바와 같이 전반적인 기호도 및 선호도에 대해서도 유의적으로 본 발명의 리조또가 높은 수치를 나타내었다.

<실시예 3>

덮밥 제조

본 발명의 냉동식품 제조방법을 이용하여 중화해물덮밥을 제조하였다. 투입된 재료의 배합비율은 다음 [표 6]와 같다.

쌀은 100℃에서 25분 동안 삶은 후 40분 동안 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 새우, 오징어, 관자살, 브로컬리 등은 160℃에서 1분30초 동안 삶은 후 20분 동안 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 양송이버섯, 피망, 파프리카 및 고추는 세척 후 비조리 상태로 준비하였다. 상기 준비된 재료들을 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 급속 냉동(30분)하였다.

상기 단계에서 수득한 냉동밥과 냉동 해산물 각각을 -50℃로 내부온도가 설정된 코팅텀블러에 넣고 중화풍 덮밥 소스를 초저온 코팅하였으며, 구체적인 파라미터는 상기 [표 3]과 같다.

원료명	배합비율
냉동밥	52
새우	3.6
오징어	9.2
관자살	1.6
노란파프리카	2.4
홍피망	2.4
홍고추	0.4
청고추	0.4
양송이버섯	4
브로컬리	4
중화풍덮밥소스	20
합 계	100

상기 소스 코팅된 재료들을 전자레인지 조리용 플라스틱 용기에 일정배합비로 투입([표 6]참조)하고, 용기를 동봉(sealing)하여 -18℃에서 보관하였다.

전자레인지 700W에서 4분 30초 조리 후, 관능평가를 실시하였다. 30~40대의 주부모니터요원(전문 패널 시험을 거쳐 선정된 모니터) 49명을 대상으로, 시판되고 있는 유사 제품을 대조군(sias^T 해물볶음밥)으로 하여 본 발명의 냉동식품 제조방법으로 제조한 중화해물덮밥과 비교 평가하였다. 상기 대조군 제품은 파우치에 담겨 제공되는 것으로서, 쌀, 다진 채소, 소스 등 다양한 재료들을 골고루 섞어 해물볶음밥 제조 후에 급속냉동하여 제공되는 제품이다. 관능평가 방법은 9점 척도법을 사용하였다.

관능평가 결과, 상기 [표 7]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 냉동식품 제조방법으로 제조한 해물볶음밥이 외관, 맛향, 해산물 조직감, 밥 조직감 등의 기호도가 모두 대조군 대비 높은 수치를 나타냈으며, 해산물 향미, 단맛, 감칠맛, 야채 향미, 밥 촉촉함 및 이취미 등의 수치에 있어서 대조군 대비 유의미하게 좋은 평가를 받았다. 상기 [표 8]에서 보는 바와 같이 전반적인 기호도 및 선호도에 대해서도, 유의적으로 본 발명의 중화해물 덮밥이 높은 수치를 나타내었다.

<실시예 4>

파스타 제조

본 발명의 냉동식품 제조방법을 이용하여 로제해산물파스타를 제조하였다. 투입된 재료의 배합비율은 다음 [표 9]와 같다.

숏파스타 면은 100℃에서 10분 동안 삶은 후 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 새우, 오징어, 관자살은 160℃로 설정된 오븐에서 300초 동안 가열한 후 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다. 양송이버섯, 피망, 파프리카 및 양파는 세척 후 비조리 상태로 준비하였다. 상기 준비된 재료들을 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 급속 냉동(30분)하였다.

급속냉동 시킨 상기 재료 각각을 -50℃로 내부온도가 설정된 코팅텀블러에 넣고, 초저온 상태에서 소스를 코팅하였다. 숏파스타에는 크림소스를 해산물에는 토마토칠리소스를 코팅하였으며, 소스 코팅 시의 코팅 텀블러 설정 조건은 상기 [표 3]과 같다.

원료명	배합비율
숏파스타	34
새우	8.8
오징어	12
관자살	1.6
양송이버섯	4
청피망	3.2
홍피망	3.2
노란파프리카	3.2
양파	8
크림소스	14
토마토칠리소스	8
합 계	100

상기 소스 코팅된 재료들을 전자레인지 조리용 플라스틱 용기에 일정 배합비로 투입([표 9]참조)하고, 용기를 동봉(sealing)하여 -18℃에서 보관하였다.

<실시예 5>

소스코팅 채소 요리 제조

<5-1> 제조예 1

감자와 그린빈스에 크림소스를 적용하여 소스 코팅 야채요리를 제조하였다. 감자를 세척한 후, 20x20mm 크기로 절단하고 버터로 시즈닝(seasoning) 하였다. 180℃ 오븐(oven)에서 12분 동안 베이킹(baking)한 후, -40℃가 되도록 식혀 감자를 준비하였다. 그린빈스는 100℃에서 30초 동안 삶은 후, 20분 동안 식혀 온도가 -40℃로 된 상태로 준비하였다.

상기 준비된 재료들을 -50℃로 내부 온도가 설정된 액화질소 프리저(LN2-Freezer)에서 급속 냉동(30분)하였다.

상기 단계에서 수득한 냉동 야채 각각을 -50℃로 내부온도가 설정된 코팅텀블러에 넣고 회전시키면서 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 분사하는 방식으로 크림 소스를 초저온 코팅하였으며, 구체적인 파라미터는 하기 [표 10]와 같다.

구분	parameter	구분	parameter
소스/액화질소 분사횟수	30회	Drum Speed	90%(4초/1cycle)
분사 시간	4초	코팅율	약40%(v/v)
소스투입온도	5℃ 이하	Glazing 횟수	8회
코팅시간	15/1batch (35kg)	Glazing율	약 5%(v/v)

상기 소스 코팅된 재료들을 전자레인지 조리용 파우치(steam bag)에 정량 투입하고, 용기를 동봉(sealing)하여 -18℃에서 보관하였다. 최종 제품의 각 성분 비율은 그린빈스 36%, 감자 48%, 소스 16%에 해당하였다.

<4-2> 제조예 2

단호박, 브로콜리 및 콜리플라워에 치즈크림소스를 적용하여 소스 코팅 야채요리를 제조하였다. 단호박을 세척한 후, 20x20mm 크기로 절단하고 버터로 시즈닝(seasoning) 하였다. 180℃ 오븐(oven)에서 5분 동안 베이킹(baking)한 후, -40 ℃가 되도록 식혀 단호박을 준비하였다. 브로콜리 및 콜리플라워는 100℃에서 30초 동안 삶은 후, 20분 동안 식혀 온도가 -35℃ 내지 -40℃로 된 상태로 준비하였다.

상기 단계에서 수득한 냉동 야채 각각을 -50℃로 내부온도가 설정된 코팅텀블러에 넣고 회전시키면서 소스 및 액화질소를 번갈아가면서 분사하는 방식으로 치즈크림 소스를 초저온 코팅하였으며, 구체적인 파라미터는 상기 [표 10]과 같다.

상기 소스 코팅된 재료들을 전자레인지 조리용 파우치(steam bag)에 정량 투입하고, 용기를 동봉(sealing)하여 -10℃에서 보관하였다. 최종 제품의 각 성분 비율은 단호박 30.4%, 브로콜리30.4%, 컬리플라워21.7%, 치즈크림소스17.4%에 해당하였다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 (a) 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 수득한 코어재료에 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 회전(tumbling)하며 진공상태에서 소스를 분사하는 단계; 및 (c) 액체질소를 분사하는 단계를 포함하며, 상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 냉동식품 제조방법에 의하면, 보관 및 조리 시에도 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조가 가능하며, 최종적으로 제조된 식품의 관능구현이 뛰어나므로 산업상 이용가능성이 높다.

Claims

(a) 식용재료를 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 급속 냉동하여 코어재료를 수득하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 수득한 코어재료에 -50℃ 내지 -60℃의 온도에서 회전(tumbling)하며 진공상태에서 소스를 분사하는 단계; 및
(c) 액체질소를 분사하는 단계
를 포함하며, 상기 (b) 및 (c) 단계는 소스 코팅률이 코어재료 부피 대비 35% 내지 45%가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 소스 코팅이 안정화된 냉동식품의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 방법은 소스 코팅이 안정화된 마이크로파 조리용 냉동식품의 제조방법인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, (a) 단계의 상기 급속 냉동은 액체질소 처리로 10분 내지 100분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 분사되는 소스의 점도는 10dPa·s 내지 35dPa·s인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 분사되는 소스의 염도는 0.1%(w/w) 내지 50%(w/w)인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 제조방법은 물을 분사하여 냉각하는 글레이징 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제6항에 있어서, 상기 글레이징은 글레이징률이 코어 재료 부피 대비 35%(v/v) 내지 45%(v/v)가 되도록 반복하는 것을 특징으로 하는 방법.