JPH029353A - 冷凍味付蒸煮麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、冷凍味付蒸煮麺の製造法に関する。

「従来技術」 従来、炒める調理法が採用されている所詮焼そばや焼う
どん等の冷凍味付蒸煮麺を製造する場合、蒸煮麺を炒め
る工程で調味料をまぶし、風冷や真空冷却工程を経て冷
凍していた。

「発明が解決しようとする問題点」 焼そば等の調理に、炒める工程を採用していた従来法の
目的は、老化した選の再α化、麺表面の部分的焼成や脱
水による風味・食感の向上、及び調味料の均一混合にあ
ると推測される。

現在流通している焼そば等の冷凍味付蒸煮麺の品質が悪
い理由を７本発明者は次のように考察した。すなわち、
焼そば等の調理は炒めるものであるという定着観念が、
工場において蒸煮後者化がほとんど進んでおらず、又、
水分が外層部に偏在している麺に対しても適用された結
果、特に麺外層部組織の軟弱化を引き起し、麺のベタツ
キや切れ、あるいはほぐれ、こし、歯切れの悪さをもた
らすものでるあると考えた。

しかも、炒め工程を行なっている従来法では、工程の連
続化が難かしいため生産性が悪いばかりでなく、炒め工
程の次に冷却工程を必須とし、微生物汚染増大を余儀な
くさせていた。

本発明は、これらの問題をことごとく解決しようとする
ものである。

ｒ問題点を解決するための手段」 本発明者は、冷凍味付蒸煮麺の製造法において、蒸煮麺
の表面に炒めることなしに調味料の被覆層を形成し１次
いで冷凍する方法を組合せることにより、前掲の問題点
が全て解決できることを知見し１本発明を完成した。

本発明で、冷凍味付蒸煮麺とは、焼そばや焼うどんの他
、炒め調理して食するトマト味、あさり味、たらこ味等
のマカロニ、スパゲツティ及びこれらの類似の味付蒸煮
麺であって、これらを冷凍したものをいう。

以下、製造法に従って説明する。

常法により、蒸し中華麺、ゆでうどん、ゆでスパゲツテ
ィ等の蒸煮麺を製造する０本発明で使用する蒸煮麺は、
後段のα化工程である炒め工程がないので、適切かつ充
分にα化している必要がある０次いで調味料を加えて麺
の表面に調味料の被覆層を形成する。蒸煮後調味料を加
えるまでの時間は短かいほど良く、略５〜６時間を経過
すると麺の老化や粘弾性の低下を引き起すため望ましく
ない。

本発明で、調味料とは、しょうゆ、ソース、焼そば用ソ
ース、焼うどん用ソース、ナポリタンソース等に代表さ
れるものであって、蒸煮麺を炒める調理に使用されるも
のであればいずれも使用できる。又、その形態は、液体
、粉体、願粒等のいずれでも良いが、蒸煮麺表面に均一
な被覆層を形成させるためには液体が最も望ましい、被
覆層を形成させる方法は、調味料を蒸煮麺にまぶしても
良いし、あるいは蒸煮麺を調味料液に浸漬する方法でも
良い。

なお１本発明の製品に一層のほぐれ性やテリを付与する
ためには、調味料の被覆層を形成させる前に、油脂類を
蒸煮麺の表面にまぶすか、あるいは調味料液に乳化油脂
を配合すると良い。

適宜量の調味料の被覆層を形成した後、蒸煮麺の１食又
は多数量分を冷凍用トレイに収容して整形後、あるいは
プラスチック等の容器包装に収容後、従来公知の冷凍法
（エアーブラスト法、液化窒素又は液化炭酸ガス法５ブ
ライン浸漬法、接触冷凍法等）により冷凍する。調味料
の被覆層を形成した後、なるべく速やかに冷凍工程に移
行させることが望ましい。移行までの時間は、蒸煮麺の
製造後から略５〜６時間以内とするべきである。

冷凍工程に移行後、冷凍完了までの時間は、略２時間以
内が望ましいが、２４時間程度の緩慢冷凍でも１本発明
の効果を充分に享受することができる。

以上の任意の工程で、畜肉魚介類、野菜、海そう等の具
材を配合又は添付することにより、様々な種類の冷凍味
付蒸煮麺とすることができる。

以下、実施例により更に具体的に説明する。

「実施例１」 常法により製造し、水洗、冷却した蒸し中華麺２００ｇ
に菜種油４ｃｃをまぶした後、市販焼そば用ソース（食
塩濃度９％の液体ソース）３０ｇを加えて均一にまぜ、
被覆層を形成した後、ポリエチレン袋に収容密封し、直
ちにエアーブラスト法（−４０℃、風速３５ｍ１秒）に
より冷凍を開始し、約１時間で完了して本発明に係る冷
凍味付蒸煮麺を得た。なお、蒸煮後冷凍に移行するまで
の時間は約１０分であった（発明品１）。

上記と同一条件で、蒸煮麺を製造後焼そばソースを被覆
するまでの時間及び焼そばソースを被覆後冷凍に移行す
るまでの時間を（１時間、１時間）にしたもの（発明品
２）、（２時間、２時間）にしたもの（発明品３）、及
び（３時間、３時間）にしたもの（発明品４）も製造し
た。

別に対照区として実施例１と同種同量の麺、油、ソース
を用いフライパンで２分間炒め、室温まで風冷（約１０
分間）する条件の他は、上記実施例と同一条件で対照品
を製造した。なお、この場合、蒸煮後冷凍に移行するま
での時間は約２０分であった６ 発明品１〜４と対照品を一２５℃の冷凍庫で１ケ月間保
存後、それぞれ電子レンジで加熱解凍（６００ｗ、４分
）シ、専門パネラー３名により官能評価したところ、対
照品に比べこし、歯切れ、はぐれ性、Ｗｌの表面状態、
麺切れの点において、発明品１〜２では格段に１分間品
３ではかなり１分間品４ではやや優れていた。この傾向
は１合計５回の繰り返し実験でも同様であった。

しかしながら、味（塩辛み）の点では、本発明品が対照
品に比べて強く、特に本発明品１において顕著であった
。この理由は、本発明品の焼そばに被覆されたソースが
麺の表面に偏在しているためと考えられた。そこで、本
発明品１について、使用するソースの量を８０％に減じ
、他は同一の条件で実施したところ、味（塩辛さ）は対
照品とほぼ同程度になった。従って１本発明法によれば
。

食塩摂取量を減少できる副利益も享受できることが分っ
た。

又１本発明品１〜４と対照品について、冷凍保存１日後
と１ケ月後のものを、それぞれ電子レンジで加熱解凍後
官能的に比較評価したところ、対照品は保存日数により
差が認められなかったが、本発明品は１ケ月保存後のも
のが１日保存のものより、こしが強く感じられた。この
理由は、麺の表層に偏在している調味料の被覆層が濃厚
で浸透圧が高いため、調味料に接触している麺表層部の
氷結水が脱水され、二の部分の組織が緻密になるためと
推定した。

「実施例２」 常法により製造し、水洗、冷却したゆでうどん２４０ｇ
を次の組成の乳化油脂配合調味料液ＩＱに６０秒間浸漬
して、調味料の被覆層を形成した。

市販焼うどん用ソース　　２０重量部 菜種油　　　　　　　　　　５重量部 粉末レシチン　　　　　　　１重量部 ついで、ポリエチレン袋に収容密封し、直ちに一２５℃
の冷凍庫に入れ２４時間保管して冷凍を完了して本発明
に係る冷凍味付蒸煮麺を得た。

本発明品を一２５℃の冷凍庫に更に２ケ月保存後袋ごと
沸騰水に投入し、１０分間加熱解凍し、専門パネラ−３
名により官能評価したところ、粘弾性、塀の表面状態（
つや、めん角）等の点において。

従来法により得た製品に比べ格段に優れていた。

「実施例３」 乾スパゲツティを常法によりゆでて得たゆでスパゲツテ
ィを水洗冷却し、この２００ｇにバター１０ｇをまぶし
１次いで市販粉末ナポリタンソース２０ｇをまぶして調
味料の被覆層を形成した０次いで、冷凍用トレイに整形
収容し、直ちに実施例１の方法により冷凍して、本発明
に係る冷凍味付蒸煮麺を得た。

本発明品をポリエチレン袋に密封し、−２０℃の冷凍庫
に１週間保存後、電子レンジで加熱解凍（６００ｗ　、
　４分）し、専門パネラ−３名により官能評価したとこ
ろ、弾力、歯切れ、！１の表面状態（つや）等の点にお
いて、従来法により得た製品に比べ格段に優れていた。

「発明の効果」 本発明は、蒸煮麺の表面に、炒めることなしに調味料の
被覆層を形成し１次いで冷凍する構成としたので、炒め
る工程による遁のベタツキや切れ。

あるいはほぐれ、こし、歯切れの悪さ等の問題が解決で
き、又、調味料が蒸煮麺表面に偏在している構成である
ので、調味料に基づく食塩摂取量を減少できる効果も奏
する。更に、炒め工程がないため、工程の連続化が容易
になり、かつ工程での微生物汚染を抑制できる等の生産
性及び衛生管理上の効果もある。

以上、本発明の完成により、食味性が良好な冷凍味付蒸
煮麺を衛生的に量産することが可能となす、冷凍麺事業
の展開に貢献するところが多大と考える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法により製造された蒸煮麺の表面に、炒めることなし
   に調味料の被覆層を形成し、次いで冷凍することを特徴
   とする冷凍味付蒸煮麺の製造法。