JPS6174555A

JPS6174555A - 冷凍焼うどんの製造方法並びに包装方法

Info

Publication number: JPS6174555A
Application number: JP59196098A
Authority: JP
Inventors: Hirotaka Sato; 弘隆佐藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-09-19
Filing date: 1984-09-19
Publication date: 1986-04-16

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野コ本発明は油っこいしつこさがなくて風味がマイルドで、
しかも、解凍を必要とせずに極く短時間で即席的に喫食
することができる冷凍焼うどんの製造方法並びに、容易
に調理できるように包装する方法に関するものである。

［従来の技術］従来の冷凍焼うどんは、風味を向上させるための添加剤
として卵白加工物を使用したＭ料を混捏し、製麺した後
で茹で上げ、さらに混合濃厚スープに浸漬して味付けし
たものを’ｔｔｌ＋で揚げてから、−４０°Ｃ〜−６０
℃程度の超低温にて急速冷凍することにより製造してい
た。

［発明が解決しようとする問題点］このようにして製造された従来の冷凍焼うどんを喫食す
るには、１時間以上も時間を掛けて解凍しなければなら
ず、この解凍に伴なう水分の流出で澱粉中のセルが潰れ
て出るアミロペクチンの粘度によって麺どうしがくつつ
い、て塊状になるといった欠点がある。また、油で揚げ
た痒を冷凍すると冷却によって油の結晶が出来、冷凍し
たものを解凍すると油が分能するために、油っこいしつ
こい味を呈することとなり、著るしく風味を損なうもの
であった。

［問題点を解決するための手段］麺の風味を向上させる入く小麦粉に対して添加する添加
物を従来使用している卵白或いは卵白加工物に代えて熱
変性加糖卵黄及びマヨネーズの如きＰＨ：ＪＩ４整済み
の卵黄を使用し、小麦粉を混捏するに適量の水に対して
熱変性加糖卵黄及びＰ　Ｈ調整済みの卵黄を加えて撹拌
した溶液で小麦粉を混捏し、圧延して麺帯とし、この麺
帯を細（切出した麺を茹で上げた後に、熱変性加糖卵黄
を混合したチラー水で水洗し、さらに混合濃厚スープに
浸漬して味付けした加重値を油で揚げることなく、その
まま適量包装して一２０°Ｃ〜−４０°Ｃ程度の低温に
冷凍するものであり、さらには、冷凍に先立って適量ず
つを、加熱可能でかつその内容面に油を引いた容器に収
容させて包装後前記の如く一２０°Ｃ〜−４０℃程度の
低温にて冷凍するものである。

前記した熱変性加糖卵黄は例えば特公昭５９−２３７７
８号公報に記載されている如く、卵黄と糖類とを混合撹
拌して乳化物乃至分散物となし、次いでこれを７０°Ｃ
以上の温度にて加熱して卵黄成分を完全に熱変性させ、
然る後に更に高温に加熱して殺菌すると共に濃縮して細
菌の発育不能に調製されたものであり、またＰ　ｌ−１
調整済みの卵黄は例えば卵黄２食酢、水及び各種調味料
のａ合物をかきまぜながら植物サラダ油を徐々に加えて
乳化させたマヨネーズソースが使用される。

［作用コ小麦粉を混捏する水に混ぜた熱変性加糖卵黄及びＰＨ：
ｌ［済みの卵黄により麺は茹で上げに際してくっつき合
うことがなく、従って塊状にかたまることがないから能
率よく茹で上がる。さらには、茹で上がった麺は熱変性
加糖卵黄を混合したチラー水で水洗することにより麺の
表面に卵黄の被膜が形成され、この被膜により冷凍に際
し頻の内部を氷結することのないように保護して表面の
みを冷凍するために母低温によることなく低温冷凍にて
、しかも短時間に冷凍できるものである。

さらに、ＰＨ調整済みの卵黄により麺を混捏しているの
で、喫食に際しては電子レンジ或いはオーブンにて短時
間の加熱処理で調理できて、しかも油っこくないマイル
ドな風味のものが賞味できる。

［実施例１コ前記した熱変性加糖卵黄は例えば特公昭５９−２３７７
８号公報に記載されているように、小麦粉１００Ｋｇを
混捏するのに必要な量の水に前記のように卵黄と糖類と
を混合撹拌して乳化物乃至分散物となし１次いでこれを
７０℃以上の温度にて加熱して卵黄成分を完全に熱変性
させ、然る後に更に高温に加熱して殺菌すると共に濃縮
して細菌の発育不能に調製された熱変性加糖卵黄２．４
に、と、ＰＩ（調整済みの卵黄としてマヨネーズソース
等を加え、十分に撹拌した溶液で小麦粉１００Ｋｇを混
捏し、複合機と圧延機で延ばして麺帯を製造し、この麺
帯を切出機で綱い顕に切出し、この麺を茹槽にて１３分
程度で茹で上げる。茹で上げた麺は前記した熱変性加糖
卵黄を１００倍の水に混合したチラー水で水洗して粘液
を除去した後に、醤油、或いはソースに動植物スープ、
化学調味料等の混合濃厚スープを加えた溶液に浸漬して
味付けをする。そしてこのように味付けした加工層を適
量包装して一２０°Ｃ〜−４０°Ｃ程度の低温で冷凍す
る。

このようにして製造された本発明の冷凍焼うどんを喫食
するには、従来の冷凍焼うどんのように時間を掛けて解
凍する必要がなく、油を引いた容器にｉａ量収容して電
子レンジ或いはオーブンにて４〜５分程度加黙処理する
ことにより文字通り即席にて調理できる。

そして、調理された加工層は、製造に際して油で揚げる
工程を省略し、喫食時に油を使用するために油っこくな
く、マイルドな風味でしかも製造に際して味付けされた
味を損なうことなく美味なものを賞味することができる
。

また、前記の加熱調理に際して、生美、海苔。

チーズ等を加えるとさらに美味を増すことができる。さ
らに他の調理法として冷凍焼うどんを電子レンジ或いは
オーブンで２分程度加熱して解凍し。

一方、フライパン等で具を炒めた状態で前記解凍した冷
凍焼うどんを混ぜ加熱調理することにより一味違うもの
を喫食することができる。

［実施例２コ実施例１と同様に製造された麺を茹で上げ、チラー水で
水洗し、さらに混合濃厚スープに浸漬して味付けした加
工麺を、アルミニウムホイル製容器の如き加熱可能な容
器の内底面に油を引いた後に、適量平らに収容させて、
包装した後−２０°Ｃ〜−４０°Ｃ程度の低温で冷凍し
て冷凍焼うどんを製造する。

このようにして得られた容器入り冷凍焼うどんはそのま
ま電子レンジ或いはオーブンにて実施例１のものと同じ
ように調理することができるから、禍等の準儂をするわ
ずられしさがなく、取扱かい易く、しかも美味なものが
喫食できる。

また、前記各実施例のものに、小麦粉を混捏するに際し
、熱変性加糖卵黄及びＰＨ８整済みの卵黄を混合した水
［；対して発酵乳を数％の割で添加し混合して小麦ｍを
混捏することによりよりマイルドな味の冷凍焼うどんを
製造することができる。

さらに、変性加糖卵黄を混合したチラー水に酸を混合す
ることにより麺の腐敗防止に役立たせることができ、日
持ちを向上する二とができる。

［発明の効果コ以上に述Ｉ・たように本発明の方法は、熱変性加糖卵黄
及びＰ　Ｈ調整済みの卵黄を混合した水で小麦粉を混捏
して製麺し、茹で上げ、チラー水で水洗し、混合濃厚ス
ープに浸漬するのみで、油で揚げることなく低温冷凍す
るものであるから、油で揚げる工程が省略でき、しかも
短時間にて冷凍できるために著るしく生産性を向上する
ことができて、製造コストの低減を可能にする。

そして、喫食に際しては解凍のための時間を必要とせず
、しかも加熱処理も極く短時間で済み迅速に調理するこ
とができ、さらに喫食時に油が麺とほどよく混じり合う
ため油っこさのない、マイルドな風味の焼うどんを即席
にて喫食することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１、熱変性加糖卵黄及びＰＨ調整済みの卵黄を加えた水
で小麦粉を混捏し、これを圧延して得られた麺帯を麺線
に切り出して茹で上げ、熱変性加糖卵黄を混合したチラ
ー水で水洗し、さらに混合濃厚スープに浸漬して味付け
した加工麺を適量袋詰めして、低温冷凍することを特徴
とする冷凍焼うどんの製造方法。２、熱変性加糖卵黄及びＰＨ調整済みの卵黄を加えた水
で小麦粉を混捏し、これを圧延して得られた麺帯を麺線
に切り出して茹で上げ、熱変性加糖卵黄を混合したチラ
ー水で水洗し、さらに混合濃厚スープに浸漬して味付け
した加工麺を、加熱可能でかつその内底面に油を引いた
容器に適量収容させた後に包装して低温冷凍することを
特徴とする冷凍焼うどんの包装方法。