CN109938302A - 一种菠萝馅及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝馅及其制备方法，菠萝馅包括以重量份数计的原料：菠萝丁700～850份、淀粉30～55份、糖150～220份、水30～60份。方法为冷冻菠萝丁，解冻后与其他原料混合进行慢速熬煮，熬煮温度为110～130℃，熬煮1～3min后，冷却至55～65℃即可装袋。本发明主体成分为菠萝丁，让消费者能看到菠萝，放心食用，同时使得馅料油亮粘滑，口感细腻，保质期长，保水性良好。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种菠萝馅及其制备方法。
背景技术
馅料是焙烤食品中常用的原料之一，如制作各种派类食品、蛋挞类食品及泡芙、夹馅面包、蛋糕卷等产品时都会用到馅料。馅料的种类有很多，如水果馅料（苹果、芒果、菠萝等）、肉质馅料（牛肉、猪肉、羊肉等）、蔬菜馅料（南瓜、豆沙等）、酱类等。由于菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，用菠萝制成的馅料不仅具有上述功效，而且口感酸甜，很受消费者的喜欢。
申请号为201510886806.X，申请日为2015年12月7日的中国发明专利申请公布了一种菠萝馅料及其制备方法，馅料原料包括以下组分和重量份数：低筋粉14-18份；绿豆粉6-10份；芝麻粉4-6份；炼乳6-8份；黄奶油2-4份；白砂糖4-8份；椰浆5-7份；菠萝浆18-22份；温水30-34份。制备方法包括以下步骤：(1)将菠萝果去皮，做成菠萝浆；(2)取低筋粉、绿豆粉、芝麻粉、炼乳、盐按原来配比混合，加入温水充分搅拌均匀；(3)将步骤(2)制得的混合料放入夹层锅，开启加热，加入黄奶油、白砂糖和椰浆，拌炒至加热到100℃，保持加热25-35分钟；(4)加入步骤(1)制成的菠萝浆，续炒，制成熟馅；(5)把炒好的菠萝馅料放入不锈钢盘中冷却；(6)将冷却后的菠萝馅料装入罐内，密封，成品。其有益效果是延长了馅料的保质期。
申请号为201210499112.7，申请日为2012年11月30日的中国发明专利申请公布了一种保水性好的菠萝馅料，该菠萝馅料由重量份的麦芽糖醇液30～35；麦芽糊精25～30；菠萝汁15～20；植脂末15～20；预糊化淀粉8～12；柠檬酸0.15～0.25；菠萝香精0.1～0.15；黄原胶0.08～0.12制成。制作该发明的菠萝馅料时，由于不需加热糊化，因此可以减少配料时的用水量，进而降低了馅料的水分含量，同时又在配料中添加了保水能力好的麦芽糖醇液，因此该发明的菠萝馅料可以防止水分从馅料向烘焙产品的迁移，解决因水分的流失引起的馅料色泽变暗、口感变硬及影响夹馅焙烤产品的保质期的问题，克服了传统馅料的质量缺陷。
但是上述菠萝馅料为了让馅料具有菠萝味，都是将菠萝制成菠萝汁液，然后和其他成分混合制成馅料。采用菠萝汁，一是会提高整个馅料的水分含量，在烘烤后馅料色彩偏暗；二是，采用菠萝汁制出的馅料无法看到菠萝的形状，消费者在食用时只能品到菠萝的味道，却无法看到实实在在的菠萝，消费者无法分辨出是菠萝原汁还是食品添加剂勾兑出来的味道，让消费者无法放心。现有技术也有用菠萝粒来做成菠萝馅，为了延长保质期，需要对菠萝粒加糖加盐进行腌制，然后还需要高温熬煮，制成的菠萝馅成品偏稀，呈熔融状态，外观品相较差，而且色泽偏淡，水分含量重，导致保质期受到影响。
发明内容
本发明为了克服现有菠萝馅存在的水分重、颜色品相较差以及无法让消费者放心食用的缺陷，本发明提供了一种菠萝馅，该菠萝馅主体成分为菠萝丁，让消费者能看到菠萝，放心食用，同时使得馅料油亮粘滑，口感细腻，保质期长，保水性良好。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种菠萝馅，其特征在于：包括如下以重量份数计的原料：
菠萝丁700～850份
淀粉30～55份
糖150～220份
水30～60份。
为了取得更好的口感：本发明优选以下以重量份数计的原料：
菠萝丁750份
淀粉40份
糖200份
水50份。
为了生产出油亮粘滑，口感细腻，保质期长的菠萝馅料，本发明还提供了上述菠萝馅料的制备方法，该方法具体为：
步骤1，将新鲜菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁；
步骤2，冷冻菠萝丁；
步骤3，解冻菠萝丁；
步骤4，称取菠萝丁700～850份，淀粉30～55份，糖150～220份和水30～60份；
步骤5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至110～130℃，熬煮1～3min，一边熬煮一边搅拌；
步骤6，熬煮完成后，冷却至55～65℃即可装袋。
步骤2中，冷冻温度为-12～-5℃，冷冻时间为45～65min；
步骤3中，解冻菠萝丁具体操作为：先将冷冻后的菠萝丁放在温度为-1～3℃的条件下，解冻10～15min；然后，将菠萝丁放在温度为5～12℃的条件下，解冻22～32min；然后，将菠萝丁放在温度为-5～0℃的条件下解冻12～15min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为28～32℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
步骤5中，在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明提供的菠萝馅料的配方中，菠萝采用的是菠萝丁，而且成分只有菠萝丁、淀粉、水和糖，在制成馅料后，消费者在食用时，能够清楚的看到自己食用的是菠萝丁，其带来的味道也是菠萝带来的，而不是食品添加剂勾兑出来的，消费者能够放心食用。本发明提供的馅料主要成分是菠萝丁，而无其他诸如炼乳、奶油等成本，低脂、低热量，使用安全放心。而且主要成分为菠萝丁，口味完全是由菠萝带来的，其味道纯正，口感细腻酸甜，成分中水的含量进行了严格控制，水分含量低，制成的菠萝馅颜色发亮，口感细腻。本发明的菠萝丁是经过冷冻后再进行低温慢速熬制，在熬制前没有对菠萝进行盐和糖的腌制，保持了菠萝丁中的水分，避免菠萝丁失水变色。冷冻后的菠萝丁水分被锁在菠萝内，不易散发，而且口感清脆，在加上淀粉和糖的作用，使得制成的菠萝馅的颜色发亮，水分含量低，保质期延长。
本发明提供的菠萝馅的制备方法中，其关键点就在于先对菠萝丁进行了冷冻处理，由于菠萝丁在低温条件下被快速冷冻，菠萝中的水分被锁在菠萝中，而没有散发，保持了菠萝新鲜的颜色和口感，然后进行解冻慢速熬制，使得菠萝馅少量水排出而与淀粉结合，淀粉将菠萝包裹，存水，这样生产出来的菠萝馅才不会发暗，且馅料不会偏稀，外观品相较好。而且菠萝中的营养不会流失，最大程度的接近新鲜菠萝的口感和营养。
在冷冻菠萝丁时，冷冻步骤和参数进行了严格的控制，冷冻温度为-12～-5℃，冷冻时间为45～65min，其目的就是快速冷冻锁住菠萝的营养成分和水分，保持菠萝的营养和水分，避免菠萝后期熬煮变暗。
在解冻菠萝丁时，先将冷冻后的菠萝丁放在温度为-1～3℃的条件下，解冻10～15min；然后，将菠萝丁放在温度为5～12℃的条件下，解冻22～32min；然后，将菠萝丁放在温度为-5～0℃的条件下解冻12～15min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为28～32℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。这些参数和步骤的控制，就是为了让菠萝丁在解冻时，减少水分和营养的流失，通过这些步骤和参数的控制，能够让菠萝丁最大程度的保持原有的营养成分和水分，对菠萝表面的水分进行烘干，也是为了严格控制菠萝馅料的水分，延长菠萝馅料的保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所用实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1
Step1，将菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁，菠萝丁为方形颗粒丁，大小在3～8mm，切好的菠萝丁放入干燥的容器中，用保险膜包好；
Step2，将包好的菠萝丁放入冷冻箱中进行冷冻，冷冻温度控制在-12℃，冷冻时间为45min；
Step3，解冻菠萝丁
先将冷冻后的菠萝丁放在温度为-1℃的条件下，解冻10min；然后，将菠萝丁放在温度为5℃的条件下，解冻22min；然后，将菠萝丁放在温度为-5℃的条件下解冻12min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为28℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
Step4，称取原料
称取菠萝丁700份，淀粉30份，糖150份和水30份；
Step5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至110℃，熬煮3min，一边熬煮一边搅拌；在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
Step6，熬煮完成后，冷却至55℃即可装袋。
实施例2
Step1，将菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁，菠萝丁为方形颗粒丁，大小在3～8mm，切好的菠萝丁放入干燥的容器中，用保险膜包好；
Step2，将包好的菠萝丁放入冷冻箱中进行冷冻，冷冻温度控制在-5℃，冷冻时间为65min；
Step3，解冻菠萝丁
先将冷冻后的菠萝丁放在温度为3℃的条件下，解冻15min；然后，将菠萝丁放在温度为12℃的条件下，解冻32min；然后，将菠萝丁放在温度为0℃的条件下解冻15min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为32℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
Step4，称取原料
称取菠萝丁850份，淀粉55份，糖220份和水60份；
Step5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至130℃，熬煮1min，一边熬煮一边搅拌；在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
Step6，熬煮完成后，冷却至65℃即可装袋。
实施例3
Step1，将菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁，菠萝丁为方形颗粒丁，大小在3～8mm，切好的菠萝丁放入干燥的容器中，用保险膜包好；
Step2，将包好的菠萝丁放入冷冻箱中进行冷冻，冷冻温度控制在-9℃，冷冻时间为50min；
Step3，解冻菠萝丁
先将冷冻后的菠萝丁放在温度为0℃的条件下，解冻12min；然后，将菠萝丁放在温度为8℃的条件下，解冻25min；然后，将菠萝丁放在温度为-3℃的条件下解冻13min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为30℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
Step4，称取原料
称取菠萝丁750份，淀粉40份，糖200份和水50份；
Step5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至120℃，熬煮2min，一边熬煮一边搅拌；在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
Step6，熬煮完成后，冷却至60℃即可装袋。
实施例4
Step1，将菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁，菠萝丁为方形颗粒丁，大小在3～8mm，切好的菠萝丁放入干燥的容器中，用保险膜包好；
Step2，将包好的菠萝丁放入冷冻箱中进行冷冻，冷冻温度控制在-7℃，冷冻时间为60min；
Step3，解冻菠萝丁
先将冷冻后的菠萝丁放在温度为1.5℃的条件下，解冻14min；然后，将菠萝丁放在温度为11℃的条件下，解冻29min；然后，将菠萝丁放在温度为-3℃的条件下解冻14min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为31℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
Step4，称取原料
称取菠萝丁800份，淀粉50份，糖210份和水55份；
Step5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至126℃，熬煮1.8min，一边熬煮一边搅拌；在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
Step6，熬煮完成后，冷却至62℃即可装袋。
实施例5
Step1，将菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁，菠萝丁为方形颗粒丁，大小在3～8mm，切好的菠萝丁放入干燥的容器中，用保险膜包好；
Step2，将包好的菠萝丁放入冷冻箱中进行冷冻，冷冻温度控制在-10℃，冷冻时间为50min；
Step3，解冻菠萝丁
先将冷冻后的菠萝丁放在温度为2℃的条件下，解冻12min；然后，将菠萝丁放在温度为9℃的条件下，解冻26min；然后，将菠萝丁放在温度为-2℃的条件下解冻13min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为29℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
Step4，称取原料
称取菠萝丁820份，淀粉52份，糖190份和水45份；
Step5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至128℃，熬煮2.5min，一边熬煮一边搅拌；在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
Step6，熬煮完成后，冷却至63℃即可装袋。
将上述实施例制成的菠萝馅进行保质期检测，成品保质期为15天。在烘烤过程中菠萝风味明显，油亮粘滑，口感细腻，营养成分流失量小于5%。
Claims (6)
1.一种菠萝馅，其特征在于：包括如下以重量份数计的原料：
菠萝丁700～850份
淀粉30～55份
糖150～220份
水30～60份。
2.根据权利要求1所述的一种菠萝馅，其特征在于：包括以下以重量份数计的原料：
菠萝丁750份
淀粉40份
糖200份
水50份。
3.一种菠萝馅制备方法，其特征在于：该方法具体为：
步骤1，将新鲜菠萝去皮，切丁，制成菠萝丁；
步骤2，冷冻菠萝丁；
步骤3，解冻菠萝丁；
步骤4，称取菠萝丁700～850份，淀粉30～55份，糖150～220份和水30～60份；
步骤5，将步骤4中的所有原料混合后，放入锅中，升温至110～130℃，熬煮1～3min，一边熬煮一边搅拌；
步骤6，熬煮完成后，冷却至55～65℃即可装袋。
4.根据权利要求3所述的一种菠萝馅制备方法，其特征在于：步骤2中，冷冻温度为-12～-5℃，冷冻时间为45～65min。
5.根据权利要求3所述的一种菠萝馅制备方法，其特征在于：步骤3中，解冻菠萝丁具体操作为：先将冷冻后的菠萝丁放在温度为-1～3℃的条件下，解冻10～15min；然后，将菠萝丁放在温度为5～12℃的条件下，解冻22～32min；然后，将菠萝丁放在温度为-5～0℃的条件下解冻12～15min；然后，将菠萝丁放在室温条件下解冻至菠萝丁能够独立分开为止；最后在温度为28～32℃的热风条件下，吹干菠萝丁表面水分。
6.根据权利要求3所述的一种菠萝馅制备方法，其特征在于：步骤5中，在混合原料时，先将糖溶解在水中，然后将水倒入蒸汽压力锅中，将菠萝丁放在水中，搅拌均匀后，向菠萝丁上撒淀粉，边撒边搅拌，直到混合均匀。
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