CN105831595A - 一种米肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种米肠及其制备方法。该米肠包括猪肠衣和填充在猪肠衣内的填充物，填充物中包括米类填充物和辅料；米类填充物由以下重量百分含量的原料制成：糯米55~65%、籼米35~45%；以米类填充物的重量为100%，辅料由以下重量百分含量的原料制成：磷酸盐0.35~0.45%、水14~16%、白糖9~11%、可得然胶0.18~0.22%、枸杞0.8~1.2%、葡萄干5.5~6.5%、干枣片3.5~4.5%、色拉油9.5~10.5%。磷酸盐和水提高米粒保水性和水分浸透性，防止速冻后米粒反生；可得然胶防止米类填充物在烤制受热过程中糊化从猪肠衣两端溢出。枸杞等丰富口感和营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米肠及其制备方法。
背景技术
目前，市售的烤肠类产品大多是以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储，食用前先解冻，烤制成熟，深受消费者喜爱。然而我国人口中有65%以食米为主，无论糯米还是籼米一般作为主餐食品，那么利用灌肠技术以中国传统主食类食品为原料制备成烤肠，区别与现有市场上传统的肉类香肠制品，将主食食品方便化、休闲化，必将深受人们的喜爱。如中国专利CN200610046276.9公开了一种糯米肠及生产方法，该糯米肠以糯米或黄米为主要原料再加入食品粘合剂制成，在制备过程中直接将浸泡后的糯米或黄米灌入肠衣中，再高温熟化，灭菌，冷却。该公开的糯米肠经高温灭菌，营养价值及口感会下降，同时高温灭菌一般都采用塑料肠衣灌装打卡，肠衣不能直接食用，不仅食用时不方便而且产品保质期短，并且即使速冻保存，米粒会出现反生现象。因此，如何从原料和制备方法上做出改进和创新，克服传统糯米肠的缺陷，成为了目前米肠生产和加工的主要研究课题。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种米肠，该米肠冷藏加热后无反生现象，且烤制过程中不会出现米粒外溢，且口感香甜软糯，营养丰富。
同时，本发明的目的还在于提供一种米肠的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种米肠，包括猪肠衣和填充在猪肠衣内的填充物，所述填充物中包括米类填充物和辅料；所述米类填充物由以下重量百分含量的原料制成：糯米55~65%、籼米35~45%；以米类填充物的重量为100%，辅料由以下重量百分含量的原料制成：磷酸盐0.35~0.45%、水14~16%、白糖9~11%、可得然胶0.18~0.22%、枸杞0.8~1.2%、葡萄干5.5~6.5%、干枣片3.5~4.5%、色拉油9.5~10.5%。
所述水为冰水。
上述米肠的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取糯米和籼米浸泡吸水，然后将糯米和籼米沥水后蒸熟，得熟米；
2）取步骤1）制备的熟米加入全部辅料，搅拌混合均匀，得填充物；
3）将填充物灌装入猪肠衣内，干燥，蒸煮，即得所述的米肠。
步骤1）中糯米和籼米浸泡吸水前首先需要进行淘洗，漂尽米粒中米虫、粉尖、糠头等杂质。
步骤1）中所述浸泡吸水的具体方法为：将糯米和籼米浸泡入水中，室温下浸泡2~4小时，至糯米和籼米吸收增重30~40%。
步骤1）中所述蒸熟的具体方法为：将沥水后的糯米和籼米在100℃温度下蒸煮1小时。
步骤2）中还包括将熟米首先在0~4℃环境下冷却至室温后再与辅料混合。
步骤2）中所述熟米与辅料搅拌混合均匀的具体方法为：首先取磷酸盐溶解于水中，加入熟料中，混合搅匀，然后再加入色拉油，搅拌至熟米分散均匀，之后再加入白糖、可得然胶、枸杞、葡萄干和干枣片，搅拌分散均匀，即完成。
步骤3）中所述肠衣为φ30~32mm猪肠衣，肠衣使用前采用水漂洗2~3次，再用30~40℃温水浸泡25~30min。
步骤3）中将填充物灌装入猪肠衣的具体方法为：采用灌肠机，将猪肠衣套入灌肠机出料口，将填充物倒入灌肠机中，定量灌装，自动扭结挂杆。
步骤3）中所述干燥为65℃下干燥30min。
步骤3）中所述蒸煮为80℃条件下蒸煮30min。
步骤3）中还包括将蒸煮后的米肠进行冷却，然后剪节成所需的长度，装入真空包装袋中，真空封口，速冻后装箱入库贮存。
步骤3）中所述速冻为-35℃条件下冷冻45分钟，至米肠中心温度为-18℃。
所述入库贮存的条件为-18℃条件下，贮存保质期为12个月。
上述米肠食用时，放入滚动使烤肠机上150℃加热30分钟以上，即可食用。
本发明米肠，以糯米和籼米制成米类填充物，并添加使用磷酸盐、冰水、白糖、可得然胶、枸杞、葡萄干、干枣片和色拉油为辅料，各原料协同作用，提高米肠的制备和食用性能，使制备的米肠口感香甜软糯，具体为：
1）添加使用的磷酸盐和水，提高米粒的保水性和水分浸透性，促进米粒软化，使米粒在加热过程中容易熟化，解决了米肠速冻后加热米粒出现反生的问题；
2）添加使用可得然胶，利用可得然胶的热凝胶特性，使可得然胶协同糯米和籼米自身的粘性，凝固制成米肠中的填充物，防止米类填充物在烤制过程中糊化后从猪肠衣两端溢出，保持米肠的完整性，解决传统米肠由于糯米粒长时间加热组织糊化，肠体发软，米粒从猪肠衣两端露出，从而粘连烤肠机加热管的缺陷；
3）采用糯米和籼米搭配作为米肠的米类填充物，糯米软糯的口感协同籼米软脆性，使制备的米肠填充物组织绵密，风味多样；
4）添加枸杞、葡萄干和干枣片在提高米肠的口感风味的同时，丰富米肠的营养价值；
5）米粒蒸煮后粘性较大，常规肉制品灌肠机无法定量扭结灌装，本发明中添加使用色拉油，使米粒在搅拌及灌装过程中增加润滑度，降低粘度，同时通过控制色拉油的加入量，也避免了制备的烤肠出现大量出油和口感油腻的感觉，解决了米粒在常规肉制品灌肠机上无法自动定量扭结灌装的缺陷的同时，提高制备的米肠的适口性。
另外，本发明米肠在制备过程中，也可以根据口味需要加入一些咸味、辣味等风味调味料。
本发明米肠的制备方法，将糯米和籼米首先蒸熟后，再与辅料混合灌装入猪肠衣，进一步避免制备的米肠速冻后出现反生现象，且整个操作过程简单易控制，适于工业化生产应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例米肠，包括猪肠衣和填充在猪肠衣内的填充物，所述填充物中包括米类填充物和辅料；所述米类填充物由以下重量百分含量的原料制成：糯米60%、籼米40%；以米类填充物的重量为100%，所述辅料由以下重量百分含量的原料制成：磷酸盐0.4%、冰水15%、白糖10%、可得然胶0.2%、枸杞1%、葡萄干6%、干枣片4%、色拉油10%。
上述米肠的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取糯米和籼米倒入桶中，向桶中注入清水淘洗糯米和籼米，漂尽米粒中米虫、粉尖、糠头等杂质，倒尽水，再次注入清水淹没米粒，浸泡3小时，至米粒吸水增重35%之后，将糯米和籼米舀入带孔筐中，沥尽水分；
2）将步骤1）中沥尽水分后的糯米和籼米直接倒入蒸煮盘中铺满抹平，逐层放入架车，然后将架车推入蒸煮炉中，启动蒸煮程序，100℃蒸煮1小时，得熟米；
3）将步骤2）制备的熟米放置在3℃温度下冷却至室温，倒入搅拌机中；取磷酸盐溶解于冰水中，倒入搅拌机中，搅拌混匀后，加入色拉油，搅拌至米粒分散均匀后，加入白糖、可得然胶、枸杞、葡萄干和干枣片，搅拌分散均匀，得填充物；
4）取φ30~32mm猪肠衣，采用水漂洗2次，再用35℃温水浸泡28min，之后套入灌肠机出料口，将步骤3）制备的填充物加入灌肠机中，启动灌肠机进行定量灌装，自动扭结、挂杆，控制每根重量为65~66g，得米肠半成品；
5）将步骤4）制备的米肠半成品放在蒸炉内，在65℃条件下干燥30min，之后在80℃条件下蒸煮30min，排气2分钟，取出蒸煮后的米肠冷却至室温，剪节至所述的长度，装入真空包装袋中，真空封口，在-35℃温度下，冷冻45min，至米肠中心温度为-18℃，将速冻好的米肠装入纸箱，-18℃条件下贮存。
上述米肠食用时，放入滚动式烤肠机上150℃加热30分钟，即可食用。
实施例2
本实施例米肠，包括猪肠衣和填充在猪肠衣内的填充物，所述填充物中包括米类填充物和辅料；所述米类填充物由以下重量百分含量的原料制成：糯米55%、籼米45%；以米类填充物的重量为100%，所述辅料由以下重量百分含量的原料制成：磷酸盐0.35%、冰水14%、白糖9%、可得然胶0.18%、枸杞0.8%、葡萄干5.5%、干枣片3.5%、色拉油9.5%。
上述米肠的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取糯米和籼米倒入桶中，向桶中注入清水淘洗糯米和籼米，漂尽米粒中米虫、粉尖、糠头等杂质，倒尽水，再次注入清水淹没米粒，浸泡2小时，至米粒吸水增重30%之后，将糯米和籼米舀入带孔筐中，沥尽水分；
2）将步骤1）中沥尽水分后的糯米和籼米直接倒入蒸煮盘中铺满抹平，逐层放入架车，然后将架车推入蒸煮炉中，启动蒸煮程序，100℃条件下，蒸煮1小时，得熟米；
3）将步骤2）制备的熟米放置在0℃温度下冷却至室温，倒入搅拌机中；取磷酸盐溶解于冰水中，倒入搅拌机中，搅拌混匀后，加入色拉油，搅拌至米粒分散均匀后，加入白糖、可得然胶、枸杞、葡萄干和干枣片，搅拌分散均匀，得填充物；
4）取φ30~32mm猪肠衣，采用水漂洗3次，再用30℃温水浸泡30min，之后套入灌肠机出料口，将步骤3）制备的填充物加入灌肠机中，启动灌肠机进行定量灌装，自动扭结挂杆，控制每根重量为65~66g，得米肠半成品；
5）将步骤4）制备的米肠半成品放在蒸炉内，在65℃条件下干燥30min，之后在80℃条件下蒸煮30min，排气2分钟，取出蒸煮后的米肠冷却至室温，剪节至所述的长度，装入真空包装袋中，真空封口，在-35℃温度下，冷冻45min，至米肠中心温度为-18℃，将速冻好的米肠装入纸箱，-18℃条件下贮存。
上述米肠食用时，放入滚动式烤肠机上150℃加热30分钟，即可食用。
实施例3
本实施例米肠，包括猪肠衣和填充在猪肠衣内的填充物，所述填充物中包括米类填充物和辅料；所述米类填充物由以下重量百分含量的原料制成：糯米65%、籼米35%；以米类填充物的重量为100%，所述辅料由以下重量百分含量的原料制成：磷酸盐0.45%、冰水16%、白糖11%、可得然胶0.22%、枸杞1.2%、葡萄干6.5%、干枣片4.5%、色拉油10.5%。
上述米肠的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取糯米和籼米倒入桶中，向桶中注入清水淘洗糯米和籼米，漂尽米粒中米虫、粉尖、糠头等杂质，倒尽水，再次注入清水淹没米粒，浸泡4小时，至米粒吸水增重40%之后，将糯米和籼米舀入带孔筐中，沥尽水分；
2）将步骤1）中沥尽水分后的糯米和籼米直接倒入蒸煮盘中铺满抹平，逐层放入架车，然后将架车推入蒸煮炉中，启动蒸煮程序，100℃蒸煮1小时，得熟米；
3）将步骤2）制备的熟米放置在4℃温度下冷却至室温，倒入搅拌机中；取磷酸盐溶解于冰水中，倒入搅拌机中，搅拌混匀后，加入色拉油，搅拌至米粒分散均匀后，加入白糖、可得然胶、枸杞、葡萄干和干枣片，搅拌分散均匀，得填充物；
4）取φ30~32mm猪肠衣，采用水漂洗3次，再用40℃温水浸泡25min，之后套入灌肠机出料口，将步骤3）制备的填充物加入灌肠机中，启动灌肠机进行定量灌装，自动扭结挂杆，控制每根重量为65~66g，得米肠半成品；
5）将步骤4）制备的米肠半成品放在蒸炉内，在65℃条件下干燥30min，之后在80℃条件下蒸煮30min，排气2分钟，取出蒸煮后的米肠冷却至室温，剪节至所述的长度，装入真空包装袋中，真空封口，在-35℃温度下，冷冻45min，至米肠中心温度为-18℃，将速冻好的米肠装入纸箱，-18℃条件下贮存。
上述米肠食用时，放入滚动式烤肠机上150℃加热30分钟，即可食用。
Claims (10)
1.一种米肠，包括猪肠衣和填充在猪肠衣内的填充物，其特征在于，所述填充物中包括米类填充物和辅料；所述米类填充物由以下重量百分含量的原料制成：糯米55~65%、籼米35~45%；以米类填充物的重量为100%，辅料由以下重量百分含量的原料制成：磷酸盐0.35~0.45%、水14~16%、白糖9~11%、可得然胶0.18~0.22%、枸杞0.8~1.2%、葡萄干5.5~6.5%、干枣片3.5~4.5%、色拉油9.5~10.5%。
2.如权利要求1所述的米肠，其特征在于，所述水为冰水。
3.一种如权利要求1或2所述的米肠的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）取糯米和籼米浸泡吸水，然后将糯米和籼米沥水后蒸熟，得熟米；
2）取步骤1）制备的熟米加入全部辅料，搅拌混合均匀，得填充物；
3）将填充物灌装入猪肠衣内，干燥，蒸煮，即得所述的米肠。
4.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述浸泡吸水的具体方法为：将糯米和籼米浸泡入水中，室温下浸泡2~4小时，至糯米和籼米吸收增重30~40%。
5.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述蒸熟的具体方法为：将沥水后的糯米和籼米在100℃温度下蒸煮1小时。
6.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤2）中还包括将熟米首先在0~4℃环境下冷却至常温后再与辅料混合。
7.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述熟米与辅料搅拌混合均匀的具体方法为：首先取磷酸盐溶解于水中，加入熟料中，混合搅匀，然后再加入色拉油，搅拌至熟米分散均匀，之后再加入白糖、可得然胶、枸杞、葡萄干和干枣片，搅拌分散均匀，即完成。
8.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述肠衣为φ30~32mm猪肠衣，肠衣使用前采用水漂洗2~3次，再用30~40℃温水浸泡25~30min。
9.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述干燥为65℃干燥30min；所述蒸煮为80℃条件下蒸煮30min。
10.如权利要求3所述的米肠的制备方法，其特征在于，步骤3）中还包括将蒸煮后的米肠进行冷却，然后剪节成所需的长度，装入真空包装袋中，真空封口，速冻后装箱入库贮存。
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