CN106923178A - 一种速鲜面制作方法及采用该方法制作的速鲜面 - Google Patents
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Abstract
本发明为速鲜面制作方法及采用该方法制作的速鲜面，其制作步骤为：将面粉、淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、冰水、乳酸按在真空和面机中制成面团然后经高温高压成型面条熟化并杀菌，成型为面饼后快速烘烤使面条表皮快速失水干脆，面条芯部保持湿软，然后冷却至面条，装入包装袋并抽取真空，进行水浴灭菌，入冻库急冷却，配上调味包即成品。上述过程中，面条均在机器腔体内，不与外界接触。本发明提出了一种速鲜面其制作方法以及采用该方法制成的面条，本方法不经油炸，在后期保存中不使用防腐剂，富含营养，有着家常面的鲜味、质感，并且在食用时与现在方便面一样非常便捷的面条。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体为速食面条的制作方法以及采用该方法制得的速食面条。
背景技术
面是我们的主食，已有几千年的历史，深受消费者喜欢，但做面条的过程却繁杂费时。
为让消费者方便快捷的吃上面，日本人发明了方便面，让想吃的人仅需少许开水，几分钟就可以吃上热面。由于其方便快捷，深受顾客喜爱。据媒体不完全统计，2012年中国市场上方便面的年销售量已经达到570亿元人民币，已经成长为一个庞大的产业。
在方便面畅销成长的同时，方便面也因生产过程油炸产生大量致癌物，为防腐添加大量防腐剂，高温干燥致无营养，损害健康等致命的缺点饱受诟病，被媒体和有识之士抨击，视为垃圾食品。
为顺应市场需求，日本、韩国制面企业推出了乌冬面、韩式冷面等，国内企业推出了冷冻熟面、微波面,期望用它们来升级方便面，取代方便面的市场份额。但是，无论乌冬面还是韩式冷面或者冷冻熟面、微波面，价格高，虽未油炸，面团含水较高，也是湿的，但却必须放入锅中沸水煮2-4分钟才能拌料食用或用微波炉高火加热2-3分钟，想要升级方便面，食用的过程却一点也不方便。在消费者看来，如果有煮乌冬面或冷面、微波面的条件，不如直接做家常面。
因此，消费者实际的需求为：一种可以在有限条件下，像方便面一样经过简单冲泡即可食用的，而食用口感又能达到家常面条的方便面条，同时保证食用健康。
而目前市场上没有这种面条。
目前市场上存在的面条情况如下：
(1)、方便面：食用简单，口感稍好，但属油炸食品，无营养、损害健康。
(2)、乌冬面、韩式冷面：必须水煮，食用不方便，且因是湿面，长期放置后，表面翻湿并产生浆糊感，丢失面条的劲道，口感稍差。
(3)、湿式速食面：如方便面一般无须水煮即可食用，也是熟食，但因熟食易生菌，须借助一些对人体不益的抗菌剂以使面条可长期储存，且因是湿式储存面条，面条表皮透水，产生浆糊感，口感极差。但尽管采用了抗菌添加剂，细菌在有水的环境中生长也是极快的，所以湿式速食面保存状况非常差。
目前，市场上存在的温式速食面条一般无法长期保存，且需借助于对人体不益的化学添加剂，而且口感较差。
发明内容
本发明提出了一种速鲜面其制作方法以及采用该方法制成的面条，本方法不经油炸，在后期保存中不使用防腐剂，富含营养，有着家常面的鲜味、质感，并且在食用时与现在方便面一样非常便捷的面条。
本发明提供的一种速鲜面的制作方法，包括以下工艺步骤：
(1)、按重量份取以下材料备用：
面粉50％～60％，不高于0℃的冰水25％～35％，淀粉4％～7％，
谷朊粉3％～5％，食盐0.2％～0.5％，食用油2％～3％，
海藻酸钠0.1％～0.35％，乳酸1.3％～2％。
灭菌后的包装袋备用。
(2)、将面粉、淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、冰水、乳酸按上述比例加入真空和面机，慢速拌和15～20分钟，并使拌和过程机内温度不超过8℃，制成面团。
(3)、将面团挤压成型面条，在挤压同时将面条经120℃～150℃高温高压熟化并杀菌。
(4)、保持在100℃以上高温并湿度为90％以上环境中，将面条在筛板上堆积成型为面饼。
(5)、将面饼置于180℃～200℃的烤箱中快速烘烤30秒至2分钟，并对筛板上下两面均同时加热，使面条表皮快速失水干脆，面条芯部保持湿软。
(6)、快烘后，冷却至面条外表面70度以下，取灭菌后的包装袋，将面条装入包装袋内，密封，并抽取真空。
(7)、将包装好后的面条使用102℃以上的过热水进行水浴灭菌2～5分钟。
(8)、自然冷却至30℃以下后，入冻库使面条急冷却至0～-8℃。
(9)、配上调味包后进行封装外包装，成品。
上述步骤2-6过程中，面条均在机器腔体内，不与外界接触。
如上所述的一种速鲜面的制作方法，具体为：所述的面粉为从冻库中取出的面粉，面粉温度低于5℃，面粉在从冻库中取后半小时内使用。
如上所述的一种速鲜面的制作方法，具体为：以下材料按重量份具体备用比例为：面粉56％，不高于0℃的冰水30％，淀粉5.3％，谷朊粉3％，食盐0.4％，食用油3％，海藻酸钠0.3％，乳酸2％。
如上所述的一种速鲜面的制作方法，具体为：所述的慢速拌和面粉为设定和面机转速低于每分钟40转。
如上所述的一种速鲜面的制作方法，具体为：步骤(6)中，快烘后，冷却面条至外表面50℃-70℃。
如上所述的一种速鲜面的制作方法，具体为：水浴灭菌过程中，过热水温度为101℃-105℃。
如上所述的一种速鲜面的制作方法，具体为：所述的步骤(5)中使面条表皮快速失水干脆，面条芯部保持湿软，具体为：在干燥并有热风流动的烘烤箱中，使面条表皮干燥；干燥范围为：由表皮向内，不超过面条半径的五分之一。
本发明公开的一种速鲜面，按上述权利要求1-7制得。
本发明的有益效果：
本发明的配方中无纯化学添加物。保证食用者的健康，并且采用本方法，在无纯化学添加的情况下，能达到：(1)延长保质期至6个月以上。(2)、面条表皮不起浆糊,面条湿滑爽口,还原家常面的口感。
本发明的使用冰水和面，并防止面粉温度过高，还提前将面粉冰冻，并使用低转速的真空和面机，通过各个环节的控制，以在和面过程中抑制了面团的发热，并进一步控制在和面过程的温度不超过5℃，抑制菌类生长，使面条从加工的超始步骤便控制菌落的数量。同时，控制和面的温度，使面粉的分子链更容易保持完整，面条的筋力得到有效延展，做出的面条更有劲道，口感更好。在面条成型熟化之前，任何一次高温经历都会打破面筋的筋力，因此本发明在面条熟化之前的环节均严格控制温度，防止破坏面粉筋力。
本发明在面饼成型过程中，为防止面条快速失水，又防止环境内产生细菌，因此面饼成型过程中在高温高湿环境中进行，彻底达到熟化与杀菌效果。
极大的保留了速鲜面、速鲜粉、速鲜米线中的大量水分和营养，产品呈湿面状态，复水还原性极好，有着家常面的鲜味、质感，口感或温润绵软或爽滑劲道。
无论何时何地，仅需少量开水，几分钟时间，就可以吃到鲜香爽口营养味美的速鲜面。
将面条进行快速表面干燥，使用面条表面瞬间脱水，而中心保持湿软状态，所以面条表皮的密度大于中心的密度，即使是后期中心的水份透出到表面，使用表皮湿润，表皮也会较为紧密，因此表皮不会呈现出浆糊状，在泡水后，整个面条的口感爽口顺滑，不起糊。而内芯湿软，保持了家常面条的鲜香口感。本发明的水与粉的调配比例调配中，水的比例比常规的和面加水比例更高，因为本发明制作出的成品为直接食用的湿面，中间又增加一道表皮烘干工艺，所以必须保留水分在面芯。
将面条表面干燥，使面条表面脱水，切断细菌的滋生条件，大部分面条变质，都是细菌由外至内发生的，面条表皮在高温干燥过程中进行着杀菌，干燥后又切断了细菌向内扩展的条件，因此对延长面条保存期起到了极大的作用。
本发明的整个生产过程中，先使用面条在低温环境中和面，最大程度上抑制了面团产生菌落。然后又瞬间进行高温状态，使用细菌难以存活。一低一高两个温度极端，使用极少有细菌能够在这样的环境在存活。后又在持续高温中成型并封装于无菌包装内，从源头上抑制了细菌。因此对面条自身的保存要求就降低了，不需要过多添加大量抑菌类制剂。在面粉中添加乳酸，已完全能担任起抑菌作用。本发明不添加任何影响健康的人工合成添加剂，只添加极少量的天然添加剂，因此完全不影响到面条的口感与食用健康。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步详细描述，但并不限制本发明。
示例一：
一种速鲜面的制作方法，包括以下工艺步骤：
(1)、将面粉56％，0℃冰水30％，淀粉5.3％，谷朊粉3％，食盐0.4％，食用油3％，海藻酸钠0.3％，乳酸2％。加入真空和面机，以转速低于每分钟40转的速度拌和20分钟，并使拌和过程机内温度不超过8℃，真空和面机内相对压力控制在-50KP即可，制成面团。这里采用的面粉为从冻库中取出的面粉，面粉温度通常低于5℃，为了保持面粉温度，所以在从冻库中取后半小时内使用最好。要求面粉温度为低温是为了防止在和面过程中机内温度过高。为保持面粉的筋力，面粉不宜长期冷藏，因此只需提前冷冻十天以下便可。
(2)、将面团挤压成型面条，在挤压同时将面条经150℃高温高压熟化并杀菌。此处可使用双螺杆面条挤压机。面条被挤压出面条机后，直接掉落到筛板上并堆积成型为面饼。面条机的面条出口处为100℃以上高温并湿度为90％环境；面条保持在这种高温高湿环境中，一方面可以保持面条的温度，因为后期还要高温烧烤，不必再次加热，并且在高湿环境中以免面条水份丢湿成为干面。此处无需别外增加加湿与加热设备，只需要保持机腔的密封，大量面条从面条机出口出来后，就会带来大量的水份与温度。
(3)、将面饼置于200℃的干燥并有热风流动的烘烤箱中，快速烘烤30秒，使面条由表皮向内，不超过面条半径的五分之一的范围，均被干燥至含水率低至25％。这样使面条表面迅速失水，表面质地变密，并裹紧心部，因此后期食用时表皮不会呈现出浆糊状。但要控制面条干燥范围，如果干燥到心部，面条就会变得太硬。
(4)、快烘后，冷却至面条外表面70度以下，取灭菌后的包装袋，将面条装入包装袋内，密封，并抽取真空。这里的冷却是防止装入包装袋的面条温度过高使树脂包装袋受热变性。
(5)、将包装好后的面条使用102℃的过热水进行水浴灭菌4分钟。
(6)、自然冷却至室温，急冷却至-10℃以下，使用面条急剧定形，锁住表皮干燥与心部水份。然后再配上调味包并封装外包装。先急冻再配调味包加外包装，可以使面条在冷却时不受外包装阻隔，被冷却的时间更迅速，锁水效果更佳。当然，如果生产加工条件不允许，也可以加上外包装袋后再时行冷藏，就不必再将面条从冷藏中再次翻出了。
(7)、成品在-10℃～-18℃环境中保存。当然，不限于在该温度下保存，也可以室温保存，这样保存期限稍受影响。冷藏保存12个月，室温保存6个月。
上述步骤2-4过程中，面条均在机器腔体内，不与外界接触。减少面条被外部污染的机会。面条机腔保持细菌总数至洁净级，在机器正式加工前，先采空转至高温，并吸入离子风等办法，让机腔内清洁。
上述原料中的淀粉可以使用变性淀粉、玉米粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，使用面条高温粘度稳定性好，冻融稳定性好，透明性好、成膜性好。谷朊粉蛋白质含量高达75％～85％，是营养丰富的植物蛋白资源，具有强吸水性、粘附热凝性、延伸性、成膜性吸脂乳化性等多种特性，能够明显改善面条制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热，食用口感滑、不粘牙，营养丰富。海藻酸钠是一种安全的食品添加剂，可作为仿生食品或疗效食品的基材，是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，称为“长寿食品”。
上述原料中的乳酸有很强的防腐保鲜功效，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。
示例二：
一种速鲜面的制作方法，包括以下工艺步骤：
(1)、将面粉55％，0℃冰水28％，淀粉7％，谷朊粉5％，食盐0.2％，食用油3％，海藻酸钠0.1％，乳酸1.7％。加入真空和面机，以转速低于每分钟40转的速度拌和15分钟，拌和过程中机内温度5℃或以下，真空和面机内相对压力控制在-50KP即可，制成面团。这里采用的面粉为从冻库中取出的面粉，面粉温度通常低于5℃。
(2)、使用双螺杆面条挤压机将面团挤压成型面条，在挤压同时将面条经120℃高温高压熟化并杀菌。面条被挤压出面条机后，直接掉落到筛板上并堆积成型为面饼。面条机的面条出口处为1150℃高温与湿度为90％以上环境。
(3)、将面饼置于185℃-190℃的干燥并有热风流动的烘烤箱中，快速烘烤1分30秒，使面条由表皮向内，不超过面条半径的五分之一的范围均被干燥至含水率低至25％。使面条表面迅速失水表面质地变密，并裹紧心部，后期食用时表皮不会呈现出浆糊状。
(4)、快烘后，冷却至面条外表面70度以下，取灭菌后的包装袋，将面条装入包装袋内，密封，并抽取真空。
(5)、将包装好后的面条使用102℃的过热水进行水浴灭菌3分钟。
(6)、自然冷却至室温，配上调味包后进行封装外包装，面条急冷却至-10℃以下，使用面条急剧定形，锁住表皮干燥与心部水份。
(7)、成品在-10℃或以下环境中保存。
上述步骤2-4过程中，面条均在机器腔体内，不与外界接触。
本发明提供的速鲜面具有以下特征。
由上述结果可见，本发明的速鲜面不糊汤料，口感爽滑。其中的细菌总数远低于国家标准(国家标准GB17400-2003规定：方便面菌落总数为≤50000cfu/g，大肠菌群为≤150MPN/100g)。利于本品长期保存不变质，不反酸，不影响口感。
上述为本发明示例性说明，不代表本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种速鲜面的制作方法，包括以下工艺步骤：
(1)、按重量份取以下材料备用：
面粉50％～60％，不高于0℃的冰水25％～35％，淀粉4％～7％，
谷朊粉3％～5％，食盐0.2％～0.5％，食用油2％～3％，
海藻酸钠0.1％～0.35％，乳酸1.3％～2％；
灭菌后的包装袋备用；
(2)、将面粉、淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、冰水、乳酸按上述比例加入真空和面机，慢速拌和15～20分钟，并使拌和过程机内温度不超过8℃，制成面团；
(3)、将面团挤压成型面条，在挤压同时将面条经120℃～150℃高温高压熟化并杀菌；
(4)、保持在100℃以上高温并湿度为90％以上环境中，将面条在筛板上堆积成型为面饼，
(5)、将面饼置于180℃～200℃的烤箱中快速烘烤30秒至2分钟，并对筛板上下两面均同时加热，使面条表皮快速失水干脆，面条芯部保持湿软；
(6)、快烘后，冷却至面条外表面70度以下，取灭菌后的包装袋，将面条装入包装袋内，密封，并抽取真空；
(7)、将包装好后的面条使用102℃以上的过热水进行水浴灭菌2～5分钟，
(8)、自然冷却至30℃以下后，入冻库使面条急冷却至0～-8℃；
(9)、配上调味包后进行封装外包装，成品。
上述步骤2-6过程中，面条均在机器腔体内，不与外界接触。
2.如权利要求1所述的一种速鲜面的制作方法，其特征在于，所述的面粉为从冻库中取出的面粉，面粉温度低于5℃，面粉在从冻库中取后半小时内使用。
3.如权利要求1所述的一种速鲜面的制作方法，其特征在于，以下材料按重量份具体备用比例为：面粉56％，不高于0℃的冰水30％，淀粉5.3％，谷朊粉3％，食盐0.4％，食用油3％，海藻酸钠0.3％，乳酸2％。
4.如权利要求1所述的一种速鲜面的制作方法，其特征在于，所述的慢速拌和面粉为设定和面机转速低于每分钟40转。
5.如权利要求1所述的一种速鲜面的制作方法，其特征在于，步骤(6)中：快烘后，冷却面条至外表面50℃-70℃。
6.如权利要求1所述的一种速鲜面的制作方法，其特征在于，水浴灭菌过程中，过热水温度为101℃-105℃。
7.如权利要求1所述的一种速鲜面的制作方法，其特征在于，所述的步骤(5)中使面条表皮快速失水干脆，面条芯部保持湿软，具体为：在干燥并有热风流动的烘烤箱中，使面条表皮干燥；干燥范围为：由表皮向内，不超过面条半径的五分之一。
8.一种速鲜面，按上述权利要求1-7制得。
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