CN102178241B - 一种珍珠粉圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种珍珠粉圆的制备方法，包括制备魔芋溶胶、制备复合蛋白溶液、湿法制粒、真空密封、高压杀菌。本发明通过木薯淀粉与魔芋胶、糯玉米粉及复合蛋白溶液等的物理共混制得，所制得的粉圆富有弹性，嚼劲十足，食用安全性高，营养价值高，具有良好的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉圆及其制备方法，具体涉及一种珍珠粉圆及其制备方法。
背景技术
珍珠奶茶最早起源于我国台湾省，是走遍大江南北的潮流饮品， 同时也是近几年休闲饮品中的主流。珍珠在奶茶的色香味形中起着举足轻重的作用，其香纯味美，口感润滑，深得男女老少的喜爱。鉴于目前市场上制作原材料的不规范使用对人体造成的危害，近年来，各种珍珠粉圆新产品的研究倍受关注。珍珠是调制奶茶的三大“法宝”之一，且由蕃薯粉、地瓜粉或木薯粉精制而成，咀嚼时不粘牙且有韧性。然而，单纯的木薯粉或地瓜粉等并不能让珍珠弹性十足，如今常用的做法是添加小麦蛋白。即便如此，一些不法商家为了让珍珠更具有咀嚼性，添加人工合成且严重威胁人类健康的高分子材料，严重阻碍了珍珠奶茶朝着安全、健康的方向发展。因此，有必要探究一种安全性强，极富弹性，且具有保健功能的珍珠粉圆。食用此珍珠粉圆不仅口感细腻富有嚼劲和饱腹感，而且具有一定的营养保健特性。
申请号为200810026094.4的发明专利“一种粉圆的制作方法”（申请日：2008.1.28）介绍了一种粉圆的制作方法，它包含有下列组份：淀粉或变性淀粉50％-90％、焦糖色素0.2％-1.0％、水10％-50％、微晶纤维1％-5％。其制作工艺过程包括湿法制粒、滚制成球形、途衣、包装、蒸煮、冷却。这种粉圆制作方法虽然提出了新的配方和生产工艺，也延长了保质期，但是其弹性不足，缺乏嚼劲，并未突显营养保健功能。
申请号为200810096151.6的发明专利“快熟珍珠粉圆的制造方法”（申请日：2008.5.9）介绍了一种以木薯淀粉为主要原料制取的珍珠粉圆的制造方法，在木薯淀粉中加入焦糖色素、羧甲基纤维素钠、水、山梨酸钾等，经搅拌混合均匀后送入粉圆滚筒边翻滚边再逐次加水及木薯淀粉，再将其倒入开水锅中进行熟化后，送入粉圆滚筒添加木薯淀粉制成快熟粉圆，再加入一定量的香芋泥、草莓泥等原料，即制成多种形状的粉圆。这种粉圆满足了广大消费者对不同风味及形状的需求，然而却缺乏弹性，嚼劲不足，营养保健功能仍有待加强。
发明内容
本发明的目的在于利用魔芋葡甘聚糖的凝胶特性，与木薯淀粉、糯玉米粉、小麦蛋白、大豆分离蛋白、蚕蛹蛋白等辅料共混，提供一种富含弹性、嚼劲十足、营养丰富，且具有良好的食疗保健功能的珍珠粉圆及其制备方法。
本发明的珍珠粉圆的制备方法，其特征在于步骤如下：
(1) 制备魔芋溶胶：取1000mL无菌水，加入3-5g的魔芋胶，采用搅拌机以75 r/min的速度于40-50℃条件下搅拌30min，于40℃-50℃条件下静置溶胀1-2h后，冷却至室温后制得魔芋溶胶，备用；
(2) 制备复合蛋白溶液：取大豆分离蛋白5.0-7.5g，小麦蛋白15-25g，蚕蛹蛋白4-6g溶于4000mL无菌水，于70-80℃水浴中以75r/min的速度搅拌30min，于40-50℃条件下静置溶胀1-2h，制得复合蛋白溶液，备用；
(3) 湿法制粒：取木薯淀粉100-150g，糯玉米粉20-30g，焦糖色素0.02-0.06g，并将步骤(1)中的魔芋溶胶、步骤(2)中的复合蛋白溶液与其混合，添加无菌水100-200mL搅拌均匀，然后采用高速搅拌制粒机制粒；
(4) 真空密封：将步骤(3)中的颗粒放入糖衣锅内滚制成球形，筛选出直径为5-7mm，用微晶纤维素2.1-2.9g均匀涂于其表面，装入蒸煮袋中并真空密封，真空度为5-20kPa；
(5) 高压杀菌：将步骤(4)中装好的蒸煮袋放入温度为110-130℃高压杀菌锅中，杀菌15-30min，冷却至室温，晾干蒸煮袋表面水分得珍珠粉圆。
所述大豆分离蛋白、小麦蛋白、蚕蛹蛋白、焦糖色素、微晶纤维素为分析纯；魔芋胶、木薯淀粉、糯玉米粉为食品级；均为粉末。
本发明制备的粉圆具有很好的弹性，较强的咀嚼性，食用安全性好，营养价值高，有良好的食疗保健作用。本发明的制备方法其特征在于以木薯淀粉为主要原料，添加魔芋胶、糯玉米粉（郑黑糯1号）、小麦蛋白、蚕蛹蛋白等辅料。通过木薯淀粉与魔芋胶、糯玉米粉及复合蛋白溶液等的物理共混，复配制得具有高咀嚼性及营养保健功能的珍珠粉圆。
具体实施例：为了充分公开本发明的珍珠粉圆及其制备方法，下面结合实施例加以说明。
实施例：一种珍珠粉圆的制备方法，包括以下步骤：
(1)取1000mL无菌水，加入4g的魔芋胶，采用搅拌机以75 r/min的速度于45℃条件下搅拌30min，于45℃条件下静置溶胀1.2h后，冷却至室温制得魔芋溶胶，备用；
(2)取大豆分离蛋白6g，小麦蛋白20g，蚕蛹蛋白5g溶于4000mL无菌水，于75℃水浴中以75r/min的速度搅拌30min，使其充分溶解，于45℃条件下静置溶胀1h，制得复合蛋白溶液，备用；
(3)取木薯淀粉125g、郑黑糯1号糯玉米粉25g、焦糖色素0.04g，并将步骤(1)中的魔芋溶胶、步骤(2)中的复合蛋白溶液与其混合，添加无菌水150mL搅拌均匀，然后采用高速搅拌制粒机制粒；
(4)将步骤(3)中的颗粒放入糖衣锅内滚制成球形，筛选出直径为6mm的球形颗粒，用微晶纤维素2.4g均匀涂于表面，装入蒸煮袋中真空密封，真空度8kPa；
(5)将步骤(4)中真空密封的蒸煮袋放入温度为120℃高压杀菌锅中，杀菌20min后，取出冷却至室温，晾干蒸煮袋表面水分得珍珠粉圆。
Claims (2)
1.一种珍珠粉圆的制备方法，其特征在于步骤如下：
(1) 制备魔芋溶胶：取1000mL无菌水，加入3-5g的魔芋胶，采用搅拌机以75 r/min的速度于40-50℃条件下搅拌30min，于40℃-50℃条件下静置溶胀1-2h后，冷却至室温后制得魔芋溶胶，备用；
(2) 制备复合蛋白溶液：取大豆分离蛋白5.0-7.5g，小麦蛋白15-25g，蚕蛹蛋白4-6g溶于4000mL无菌水，于70-80℃水浴中以75r/min的速度搅拌30min，于40-50℃条件下静置溶胀1-2h，制得复合蛋白溶液，备用；
(3) 湿法制粒：取木薯淀粉100-150g，郑黑糯1号糯玉米粉20-30g，焦糖色素0.02-0.06g，并将步骤(1)中的魔芋溶胶、步骤(2)中的复合蛋白溶液与其混合，添加无菌水100-200mL搅拌均匀，然后采用高速搅拌制粒机制粒；
(4) 真空密封：将步骤(3)中的颗粒放入糖衣锅内滚制成球形，筛选出直径为5-7mm，用微晶纤维素2.1-2.9g均匀涂于其表面，装入蒸煮袋中并真空密封，真空度为5-20kPa；
(5) 高压杀菌：将步骤(4)中装好的蒸煮袋放入温度为110-130℃高压杀菌锅中，杀菌15-30min，冷却至室温并晾干蒸煮袋表面水分。
2.根据权利要求1所述的一种珍珠粉圆的制备方法，其特征在于步骤如下：
(1)取1000mL无菌水，加入4g的魔芋胶，采用搅拌机以75 r/min的速度于45℃条件下搅拌30min，于45℃条件下静置溶胀1.2h后，冷却至室温制得魔芋溶胶，备用；
(2)取大豆分离蛋白6g，小麦蛋白20g，蚕蛹蛋白5g溶于4000mL无菌水，于75℃水浴中以75r/min的速度搅拌30min，使其充分溶解，于45℃条件下静置溶胀1h，制得复合蛋白溶液，备用；
(3)取木薯淀粉125g、郑黑糯1号糯玉米粉25g、焦糖色素0.04g，并将步骤(1)中的魔芋溶胶、步骤(2)中的复合蛋白溶液与其混合，添加无菌水150mL搅拌均匀，然后采用高速搅拌制粒机制粒；
(4)将步骤(3)中的颗粒放入糖衣锅内滚制成球形，筛选出直径为6mm的球形颗粒，用微晶纤维素2.4g均匀涂于表面，装入蒸煮袋中真空密封，真空度8kPa；
(5)将步骤(4)中真空密封的蒸煮袋放入温度为120℃高压杀菌锅中，杀菌20min后，取出冷却至室温并晾干蒸煮袋表面水分。
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