CN1119497A

CN1119497A - 速食香芋(芋头)米粉及其制作工艺

Info

Publication number: CN1119497A
Application number: CN95106769A
Authority: CN
Inventors: 余新河
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-06-23
Filing date: 1995-06-23
Publication date: 1996-04-03

Abstract

一种快餐类食品香芋(芋头)米粉及其制作工艺，属于食品加工的技术领域。香芋(芋头)为一种食用块茎，与大米粉按一定比例混合用来制作速食米粉的原料。制作工艺是将香芋去皮、洗净、粉碎磨浆，然后与浸透的优质精大米混合磨浆，制成浆料，脱水，汽蒸投加乳化剂充分搅拌，调制面团，压片切条，再汽蒸，通过冷却水槽、成型、干燥、包装而成速食香芋(芋头)米粉。

Description

速食香芋(芋头)米粉及其制作工艺

本发明涉及一种多年生草本植物的块茎，芋艿(俗称芋头)，为一种食用菜蔬，与大米粉混合制作成一种速食方便食品，属于食品加工的技术领域。

米粉是我国南方的一种传统的食品，一般有宽粉、细粉两个品种，干、湿两种类型。而南方各省盛产芋头，含有淀粉、矿物质及多种维生素和粗纤维等。这种块茎保藏期不长，秋冬收获，翌年春后易霉烂变质。芋艿中有一优良品种叫做香芋，有独特香味，如与大米粉混合，制成人们喜好的面条状米粉——速食香芋米粉，既可保藏较长时间，又不失为一种有特色的快餐类方便食品。关于香芋或芋头米粉的制作方法，经检索，未见有文献报道。但相关的各种方便面、速食面、快餐面、营养面等生产工艺已有不少见诸专利文献，如日本实用新案公报56-31972，昭50-107478，昭62-7819，昭62-24061，中国专利86100985，CN1053996A，CN1072323A，CN1065974A，CN1077857A，CN1077603A等。另外，一些公开出版物如《实用食品加工新技术(4)》(中国食品出版社，1989年版)，《食品加工基础知识与技术(下册)》(湖北科学技术出版社，1987年版)也有各种方便面、方便食品制法的论述，但均未见有芋头(香芋)米粉制法工艺的报道。

本发明的目的是为方便食品增添一个新品种，提供具有香芋(芋头)独特风味的速食米粉及其制作工艺，制成品有美好的口感，滑爽细腻。

在米粉的制作工艺中要特别注意到大米粉不同于小麦粉，不含有小麦粉加水拌和生成面筋的蛋白质，而含易分离的游离蛋白。如与大米粉制成混合面条，煮面时游离蛋白会分离，使汤水混浊，且面中有硬芯，无法食用。本发明考虑到这种情况，采用了下述制作工艺。(1)准备好香芋(芋头)浆料，选取新鲜芋头用手工剔除有病损的芋块，去皮并剜去结节及凹部的黑皮，用水清洗干净，破碎、磨浆，制成浆料；(2)选用含支链淀粉较多的优质大米为原料，因为支链淀粉含量多时，制成的米粉条韧性较好，不易断条，蒸熟后不易回生，增强方便性。中国精白米(如圆粒大米，东北大米等)一般含直链淀粉16-20％，含支链淀粉80-84％，适合用来制作米粉。大米经过水洗，去掉表面糠秕杂质，然后浸泡4小时以上(视水温而定)，使大米充分软化，含水量在40％左右。但浸泡时间不宜过长，否则容易发酵变酸；(3)将香芋浆料以20-25％的比例(全湿重比)与浸泡透的大米混合，用旋转式钢磨磨浆，要求磨得越细越好。将磨好的混合浆料用压滤机脱水，制取湿混合粉团，含水量约为30-35％；(4)将混合粉团搅散成散块状，送入蒸汽锅内以105℃—110℃汽蒸3分钟，使淀粉初步糊化；(5)按100∶1的比例在初步糊化的粉料中投加乳化剂，乳化剂可用甘油酯、蔗糖酯或山梨糖酯等，以减少压片，切条时粘连。为调节水份还可投入少量小麦粉，充分搅拌均匀，调制成面团，延压成片，切条；(6)将米粉条平卧在网状传送带上，通过隧道式连续蒸条机蒸熟，蒸汽温度105℃-110℃，时间为3分钟，要求汽蒸后的米粉条糊化度达到90％以上；(7)蒸条后的米粉通过冷却水槽，洗去米粉条表面的淀粉，将粘连的粉条抖松，切成300毫米长的短段，计量后折叠成型，送入干燥机内干燥，使水分降到12％以下；(8)外加调味辅料，进行成品包装。

制成速食香芋(芋头)米粉因其淀粉经糊化处理后风味得到改善，但其复水性不如一般小麦粉方便面，复水时间略长些，在85℃以上热水中浸泡需8-12分钟才能复水，然而香芋米粉韧性好，爽滑可口，风味独特。

以下提供一个实施例。

选取香芋，去皮洗净。取3.5公斤破碎成块，磨浆，浆料待用。选精面大米10公斤(干重)淘洗干净，浸泡4小时以上，使米粒浸透。与香芋浆料混合，通过旋转式钢磨磨浆，要求混合均匀，磨得越细越好。将混合浆料用帆布压滤机脱水，制取湿米粉团，含水量约30-35％。将粉团打散成散块状，送入蒸汽锅内汽蒸3分钟，使淀粉初步糊化。投加220克甘油酯或蔗糖酯乳化剂以减少压片切条粘连。为调节水份投加少量小麦粉，再进行充分搅拌，调制成面团。然后延压成片，切条。将米粉条平卧在网状传送带上，通过隧道式连续蒸条机汽蒸3分钟，温度105℃，要求汽蒸后米粉条糊化度达到90％以上。然后通过冷却水槽，洗去粉条表面的淀粉，并将粘连的粉条抖松，切成300毫米长的段，计量折叠成块状，送入干燥机内干燥，使水份降低到12％以下。最后加上调味品小包，用塑料袋包装，即成速食香芋米粉。

Claims

1、一种快餐类食品速食香芋(芋头)米粉，其特征在于其组分是由香芋(芋头)、优质精大米及乳化剂组成。

2、一种快餐类食品速食香芋(芋头)米粉的制作工艺，其特征在于其流程分为八个步骤进行：(1)优选香芋(芋头)，去皮洗净，磨成浆料；(2)选取优质精大米，淘洗干净，充分浸泡；(3)将香芋浆料以20-25％的比例(全湿重比)与泡透大米混合磨浆，通过压滤机脱水，取得混合粉团；(4)将混合粉团搅散成散块状，送入蒸汽锅内以105℃-110℃蒸汽蒸3分钟，使淀粉初步糊化；(5)在初步糊化的粉料中投加乳化剂，充分搅拌，调制成面团，压片，切条；(6)将米粉条二次汽蒸3分钟，温度105℃-110℃，使米粉糊化度达到90％以上；(7)蒸熟后的米粉通过冷却水槽，切段，成型，干燥；(8)外加调味辅料，包装成产品。

3、根据权利要求1、2所述的速食香芋(芋头)米粉及其制作工艺，其特征在于香芋浆料与浸泡透的精大米分别按20-25％和75-80％投料(湿重比)。

4、根据权利要求1、2所述的速食香芋(芋头)米粉及其制作工艺，其特征在于在一次汽蒸初步糊化的粉料中投加1％的乳化剂。