CN104054783A - 菠萝果粒馅春卷及其制备方法 - Google Patents

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景君
石建明
曹艳梅
刘斌
张艳
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Abstract

本发明涉及一种菠萝果粒馅春卷及其制备方法，是使用新鲜菠萝切丁后经抽空糖渍、速冻后，拿出配以经蒸制的鸡蛋液、天然黄油、奶粉、白砂糖等配料，制成的具有独特口味的馅料，用小麦粉、食盐等制成面皮后，取一定量的馅料包制而成；其制备方法包括：制作糖渍速冻菠萝丁、制馅、制皮、成型和速冻。经炸制后，口感酥脆、馅心香软、营养丰富、口味新颖；本发明的产品含有的菠萝果粒未经高温煮制，很好地保留了营养成分，食用口感丰富；本发明很好的把菠萝的促进消化、消除炎症和水肿、促进血液循环、增加肠胃蠕动、对高血压和肾炎以及支气管炎有辅助疗效的保健作用应用到了春卷中。

Description

菠萝果粒馅春卷及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种春卷。
背景技术
春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久，由古代的春饼演化而来。传统春卷一般以肉类、豆沙、蔬菜、海鲜等单一或多种配料制馅，馅料单一或无特色，且油脂含量过高，食用后不易消化，如何制成一种独特的口感香甜，风味清新，营养丰富且更加均衡并有助于消化的春卷，成为本领域技术人员研究的课题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明所提供一种菠萝果粒馅春卷及其制备方法。
为达到上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种菠萝果粒馅春卷，包括皮和馅，其特征在于，所述馅包括如下重量份的原料：糖渍速冻菠萝丁15-25份、天然黄油3-7份、奶粉4-8份、鸡蛋液4.5-8.5份、白砂糖8-14份、椰浆1.5-3.5份、水30-40份、菠萝汁6-10份、吉士粉3-7份。
进一步，所述馅还包括明胶0.25-0.5份、卡拉胶0.4-0.6份。
制作菠萝果粒馅春卷的方法，包括如下步骤：
第一步：糖渍速冻菠萝丁制作方法：将新鲜的菠萝去皮去果目，切成小方丁；配制45％的糖水100份：添加4份砂糖、0.15份柠檬酸、0.05份维生素C、0.1份植酸、0.2份氯化钙，然后加水100份；加热熔化后煮沸，冷却至常温使用；取菠萝丁60份、糖水40份，在-0.07MPa的条件下抽真空20分钟，破真空后浸渍24小时；然后将菠萝丁和糖水按重量比4:1的比例分装，预冷至中心温度5℃以下，在-35℃的速冻机内迅速冻结至中心温度-18℃以下，存放备用；
第二步：制馅：将糖渍速冻菠萝丁在常温下解冻，果粒和汁液分离后分别使用，汁液作为菠萝汁使用；所需原料如下：
速冻菠萝果粒20份、天然黄油5份、白砂糖11份、吉士粉6份、奶粉6份、鸡蛋液7份、椰浆3份、菠萝汁8份、水33份；
将上述的粉状物料在搅拌机内搅拌均匀后，加入鸡蛋液和椰浆以及水量的20％，充分搅拌均匀；将剩余的水加热至沸腾放入黄油熔化，在开动搅拌机的状态下徐徐冲入搅拌机内和之前的物料搅拌均匀；然后将搅拌好的物料放入蒸盘，在100℃下蒸制15分钟，然后在0-5℃的预冷间内充分冷却；
将冷却好的馅料放入搅拌机，加入菠萝丁和汁液，充分搅拌均匀即可使用；
第三步：制皮：取面粉适量，加入0.5份食用盐、0.1份单硬脂酸甘油酯和0.01份维生素C，拌匀，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5min，至面糊质地均匀，无颗粒状面团，然后转移至冷库(5-7℃)醒浆；然后开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮；
第四步：成型；
第五步：速冻：将包好的春卷装盘，放入-30℃速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为-18℃。
进一步，第一步中将所述菠萝切成8*8mm的方丁。
进一步，第二步所需原料还包括粉状物料明胶0.4份、卡拉胶0.5份。
本发明的有益效果为：
1)本发明的产品含有速冻菠萝果粒，所使用的菠萝未经高温煮制，很好地保留了营养成分；45％糖水：经过抽空糖渍和浸渍后，糖液和果肉糖度刚好一致，约为25°Bx(白利度)；菠萝果粒经抽真空糖渍，可使果肉组织内的气体快速逸出，具有护色效果的糖水迅速进入果肉组织内部，防止了果肉的氧化变色；果粒：糖水＝1.5:1：糖水刚好浸过菠萝果粒；糖水添加0.15％柠檬酸、0.05％维生素C、0.1％植酸、0.2％氯化钙：柠檬酸用作酸度调节剂，调节糖液的酸度；Vc(维生素C)和植酸用作抗氧化剂，防止果肉氧化褐变；氯化钙用作稳定剂和凝固剂，使果肉组织更加紧密，增加菠萝果粒的硬度，使食用口感更丰富；同时本发明很好的把菠萝的促进消化、消除炎症和水肿、促进血液循环、增加肠胃蠕动、对高血压和肾炎以及支气管炎有辅助疗效的保健作用应用到了春卷中。
2)本发明的产品配方中含有奶粉、天然黄油、鸡蛋等高蛋白物质，具有丰富的营养价值，菠萝果粒的添加增加了产品中维生素C以及粗纤维物质含量，使春卷更适宜日常使用而不会担心增加肠胃负担。
3)本发明的产品中添加食用胶体，充分利用凝胶的热可逆性能使馅心在常温下具有一定的硬度，增加了可加工性能，能满足上馅机和人工上馅的要求；春卷油炸后凝胶融化形成可徐徐流动的浓稠酱体，赋予馅心良好的质感。
4)本发明春卷面皮制作过程中，特别添加了维生素C和单硬脂酸甘油酯，赋予面皮很好的加工性能；其中维生素C(抗坏血酸)作为一种还原剂，在一定条件下具有强筋作用；在面浆搅拌过程中，由于氧气充分以及在面粉中抗坏血酸氧化酶的作用下，维生素C脱氢变成脱氢抗坏血酸，因而具有氧化作用；在醒浆(发酵)过程中，由于氧气不足，开始吸收氧原子，将面筋蛋白中的硫氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),可以使更多的蛋白质分子结构结合成大分子海绵网络结构骨架(使面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中)，从而增加了面浆的弹性、韧性、持气性、提高了春卷皮的抗拉伸和抗弯折的性能；单甘脂作为乳化剂通过和面粉中的淀粉、蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋、提高加工性能、改善面团组织、延长产品保鲜期、抗冻裂等作用。
5)菠萝丁切成8*8mm方丁一方面便于糖水浸渍透，另一方面经抽空糖渍后，会失水，体积变小至5～6mm左右，便于包制，同时还可以保证口感。
6)本发明的产品同时具有奶香味、菠萝香味、椰香味，皮薄酥脆、馅心香软，口感独特，有菠萝特有的风味，是营养丰富、均衡、健康的食品。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进一步阐述：
实施例一：一种菠萝果粒馅春卷，包括皮和馅，其特征在于，所述馅包括如下重量份的原料：糖渍速冻菠萝丁20份、天然黄油5份、奶粉6份、鸡蛋液6份、白砂糖11份、椰浆2.5份、水35份、菠萝汁8份、吉士粉5份。
制作菠萝果粒馅春卷的方法，包括如下步骤：
第一步：糖渍速冻菠萝丁制作方法：将新鲜的菠萝去皮去果目，切成小方丁；配制45％的糖水100份：添加4份砂糖、0.15份柠檬酸、0.05份维生素C、0.1份植酸、0.2份氯化钙，然后加水100份；加热熔化后煮沸，冷却至常温使用；取菠萝丁60份、糖水40份，在-0.07MPa的条件下抽真空20分钟，破真空后浸渍24小时；然后将菠萝丁和糖水按重量比4:1的比例分装，预冷至中心温度5℃以下，在-35℃的速冻机内迅速冻结至中心温度-18℃以下，存放备用；
第二步：制馅：将糖渍速冻菠萝丁在常温下解冻，果粒和汁液分离后分别使用，汁液作为菠萝汁使用；所需原料如下：
速冻菠萝果粒20份、天然黄油5份、白砂糖11份、吉士粉6份、奶粉6份、鸡蛋液7份、椰浆3份、菠萝汁8份、水33份；
将上述的粉状物料在搅拌机内搅拌均匀后，加入鸡蛋液和椰浆以及水量的20％，充分搅拌均匀；将剩余的水加热至沸腾放入黄油熔化，在开动搅拌机的状态下徐徐冲入搅拌机内和之前的物料搅拌均匀；然后将搅拌好的物料放入蒸盘，在100℃下蒸制15分钟，然后在0-5℃的预冷间内充分冷却；
将冷却好的馅料放入搅拌机，加入菠萝丁和汁液，充分搅拌均匀即可使用；
第三步：制皮：取面粉适量，加入0.5份食用盐、0.1份单硬脂酸甘油酯和0.01份维生素C，拌匀，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5min，至面糊质地均匀，无颗粒状面团，然后转移至冷库(5-7℃)醒浆；然后开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮，制成厚度为0.45-0.52mm，质量7.5-9.0g，尺寸约为15*15cm的正方形面皮，然后转移至冷库(5-7℃)存放，备用；
第四步：成型：取一张春卷皮，平铺在面板上，取适量馅料于皮的中下方，形成6.5cm长2cm左右宽的条状，然后将皮的下方向上盖住馅料，左右对折，接着向上轻轻一卷，取一点面糊将封口粘上即可；
第五步：速冻：将包好的春卷装盘，放入-30℃速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为-18℃。
实施例二：糖渍速冻菠萝丁19.1份、天然黄油4.62份、奶粉5.58份、鸡蛋液6.5份、白砂糖11份、椰浆2.4份、水36.7份、菠萝汁7.91份、吉士粉5.4份、明胶0.34份、卡拉胶0.48份
制作实施例二所述的春卷的方法，在其他步骤与制作实施例一所述的春卷的方法相同的情况下，在第一步中将所述菠萝切成8*8mm的方丁；第二步所需原料还包括粉状物料明胶0.4份、卡拉胶0.5份。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。

Claims (5)

1.一种菠萝果粒馅春卷，包括皮和馅，其特征在于，所述馅包括如下重量份的原料：糖渍速冻菠萝丁15-25份、天然黄油3-7份、奶粉4-8份、鸡蛋液4.5-8.5份、白砂糖8-14份、椰浆1.5-3.5份、水30-40份、菠萝汁6-10份、吉士粉3-7份。
2.如权利要求1所述的菠萝果粒馅春卷，其特征在于，所述馅还包括明胶0.25-0.5份、卡拉胶0.4-0.6份。
3.制作如权利要求1或2所述的菠萝果粒馅春卷，其特征在于：包括如下步骤：
第一步：糖渍速冻菠萝丁制作方法：将新鲜的菠萝去皮去目，切成小方块；配制45％的糖水100份：添加4份砂糖、0.15份柠檬酸、0.05份维生素C、0.1份植酸、0.2份氯化钙，然后加水100份；加热熔化后煮沸，冷却至常温使用；取菠萝丁60份、糖水40份，在-0.07MPa的条件下抽真空20分钟，破真空后浸渍24小时；然后将菠萝丁和糖水按重量比4:1的比例分装，预冷至中心温度5℃以下，在-35℃的速冻机内迅速冻结至中心温度-18℃以下，存放备用；
第二步：制馅：将糖渍速冻菠萝丁在常温下解冻，果粒和汁液分离后分别使用，汁液作为菠萝汁使用；所需原料如下：
速冻菠萝果粒20份、天然黄油5份、白砂糖11份、吉士粉6份、奶粉6份、鸡蛋液7份、椰浆3份、菠萝汁8份、水33份；
将上述的粉状物料在搅拌机内搅拌均匀后，加入鸡蛋液和椰浆以及水量的20％，充分搅拌均匀；将剩余的水加热至沸腾放入黄油熔化，在开动搅拌机的状态下徐徐冲入搅拌机内和之前的物料搅拌均匀；然后将搅拌好的物料放入蒸盘，在100℃下蒸制15分钟，然后在0-5℃的预冷间内充分冷却；
将冷却好的馅料放入搅拌机，加入菠萝丁和汁液，充分搅拌均匀即可使用；
第三步：制皮：取面粉适量，加入0.5份食用盐、0.1份单硬脂酸甘油酯和0.01份维生素C，拌匀，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5min，至面糊质地均匀，无颗粒状面团，然后转移至5-7℃冷库醒浆；然后开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮；
第四步：成型；
第五步：速冻：将包好的春卷装盘，放入-30℃速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为-18℃。
4.制作如权利要求3所述的菠萝果粒馅春卷的方法，其特征在于，第一步中将所述菠萝切成8*8mm的方丁。
5.如权利要求3所述的制作菠萝果粒馅春卷的方法，其特征在于，第二步所需原料还包括粉状物料明胶0.4份、卡拉胶0.5份。
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