CN106035463A - 一种马铃薯保健面包的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯保健面包的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用的配方是低筋面粉60㎏，蔗糖12㎏，淀粉糖浆10kg，黄奶油16㎏，鸡蛋10㎏，马铃薯15㎏，豆薯5kg，牛蒡、山药各1kg，酵母2.5㎏，面包添加剂0.5㎏，精盐1.2㎏，水、麦芽酚适量，其加工工艺流程为原料选择→原辅料预处理→面团调制→发酵→辊轧→分割、搓圆→静置→成型→醒发→烘烤→出炉→冷却→包装。有益效果：本发明产品香糯绵软，口感细腻、柔和，香酥可口，具有马铃薯特有的软糯和香甜；本产品营养价值很高，富含蛋白质、维生素等多种营养物质，有利于人体对食物进行消化和吸收，增强人体免疫力作用，具有健脾和胃，益气调中、排毒养颜和降压抗衰老的功效，是一种老少皆宜、绿色健康的养生保健食品。

Description

一种马铃薯保健面包的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种马铃薯保健面包的加工方法。

背景技术

马铃薯，别称地蛋、洋芋、土豆，茄科茄属，一年生草本植物，地下茎块状，扁圆形。马铃薯含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，18种氨基酸、矿物质、维生素等。马铃薯可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝，也可以酿造酒，食用范围广。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。马铃薯还具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便；对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。因此马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。

新鲜的马铃薯不易贮藏，用于加工成马铃薯保健面包可实现对马铃薯的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决马铃薯不易贮藏的问题，提供一种马铃薯保健面包的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种马铃薯保健面包的加工方法，其特征在于：采用的配方是低筋面粉60㎏，蔗糖12㎏，淀粉糖浆10kg，黄奶油16㎏，鸡蛋10㎏，马铃薯15㎏，豆薯5kg，牛蒡、山药各1kg，酵母2.5㎏，面包添加剂0.5㎏，精盐1.2㎏，水、麦芽酚适量，其加工工艺流程为原料选择→原辅料预处理→面团调制→发酵→辊轧→分割、搓圆→静置→成型→醒发→烘烤→出炉→冷却→包装，具体操作步骤为：

（1）马铃薯液的制备：将马铃薯、豆薯、牛蒡和山药用清水洗净后，煮熟去皮，碾磨成马铃薯复合泥，将预煮水过滤去渣；取马铃薯复合泥、过滤后的预煮水配制成马铃薯溶液，备用；

（2）原辅料预处理：面粉进行过筛备用；酵母、面包添加剂、蔗糖、精盐分别用温水溶化备用；鸡蛋打散备用；

（3）面团调制：先将面粉倒入食品搅拌机内，进行慢速搅拌，再加入马铃薯溶液、鸡蛋及酵母、面包添加剂、蔗糖、精盐的溶解液后，进行快速搅拌，待面筋初步形成后，加入黄奶油、淀粉糖浆和适量麦芽酚搅拌成细腻有弹性的面团；

（4）发酵：将面团置于温度25-28℃，相对湿度55-65％下进行发酵，发酵时间为1-2小时；

（5）压面：利用机械压力对面团进行反复碾压，提高面团的弹性和延伸性，制成后的成品组织细腻，颗粒小，气孔细，表皮光滑；

（6）分割、成型：将压面后的面团在室温下进行快速分割，减少水分散失，再将分割后的小面团进行称量，保证最终面包的质量；

（7）醒发：将成型好的面包坯放入烤盘中，一起送入提前调好的28-35℃、相对湿度在70-75％的面包醒发箱中，醒发90-100min；

（8）烘烤：将醒发好的面包坯放入提前预热好的面火为120℃，底火为200℃的烤箱中进行烘烤，烤至表面焦黄色时出炉；

（9）冷却：烘烤结束后将面包出炉，趁热在表面刷上一层植物油，然后进行冷却，产品经过冷却、包装即为成品。

有益效果：本发明产品香糯绵软，口感细腻、柔和，香酥可口，具有马铃薯特有的软糯和香甜；本产品营养价值很高，富含蛋白质、维生素等多种营养物质，有利于人体对食物进行消化和吸收，增强人体免疫力作用，具有健脾和胃，益气调中、排毒养颜和降压抗衰老的功效，是一种老少皆宜、绿色健康的养生保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种马铃薯保健面包的加工方法，具体操作步骤为：

（1）马铃薯液的制备：将马铃薯、甘薯、茯苓和莱菔用清水洗净后，煮熟去皮，碾磨成马铃薯复合泥，将预煮水过滤去渣；取马铃薯复合泥、过滤后的预煮水配制成马铃薯溶液，备用；

（2）原辅料预处理：面粉、蛋白粉进行过筛备用；酵母、面包添加剂、麦芽糖、精盐、琼脂分别用温水溶化备用；鸡蛋打散备用；

（3）面团调制：先将面粉倒入食品搅拌机内，进行慢速搅拌，再加入马铃薯溶液、鸡蛋及酵母、面包添加剂、麦芽糖、精盐、琼脂的溶解液后，进行快速搅拌，待面筋初步形成后，加入炼乳、麦芽汁、淀粉糖浆和适量麦芽酚搅拌成细腻有弹性的面团；

（4）发酵：将面团置于温度30-32℃，相对湿度70％下进行发酵，发酵时间为45min；

（5）压面：利用机械压力对面团进行反复碾压，提高面团的弹性和延伸性，制成后的成品组织细腻，颗粒小，气孔细，表皮光滑；

（6）分割、成型：将压面后的面团在室温下进行快速分割，减少水分散失，再将分割后的小面团进行称量，保证最终面包的质量；

（7）醒发：将成型好的面包坯放入烤盘中，一起送入提前调好的40-42℃、相对湿度在80％的面包醒发箱中，醒发70-80min；

（8）烘烤：将醒发好的面包坯放入提前预热好的面火为160℃，底火为220℃的烤箱中进行烘烤，烤至表面焦黄色时出炉；

（9）冷却：烘烤结束后将面包出炉，趁热在表面刷上一层黄油，撒上适量的辣肉松，然后进行冷却，产品经过冷却、包装即为成品。

实施例2：

一种马铃薯保健面包的加工方法，具体操作步骤为：

（1）马铃薯液的制备：将马铃薯、紫薯、番茄和木瓜用清水洗净后，煮熟去皮，碾磨成马铃薯复合泥，将预煮水过滤去渣；取马铃薯复合泥、过滤后的预煮水配制成马铃薯溶液，备用；

（2）原辅料预处理：荞麦面粉进行过筛备用；酵母、面包添加剂、黑糖、精盐分别用温水溶化备用；鸡蛋打散备用；

（3）面团调制：先将面粉倒入食品搅拌机内，进行慢速搅拌，再加入马铃薯溶液、鸡蛋及酵母、面包添加剂、蔗糖、精盐的溶解液后，进行快速搅拌，待面筋初步形成后，加入奶酪、酸奶、果葡糖浆和适量香兰素搅拌成细腻有弹性的面团；

（4）发酵：将面团置于温度38℃，相对湿度85％下进行发酵，发酵时间为35min；

（5）压面：利用机械压力对面团进行反复碾压，提高面团的弹性和延伸性，制成后的成品组织细腻，颗粒小，气孔细，表皮光滑；

（6）分割、成型：将压面后的面团在室温下进行快速分割，减少水分散失，再将分割后的小面团进行称量，保证最终面包的质量；

（7）醒发：将成型好的面包坯放入烤盘中，一起送入提前调好的45℃、相对湿度在60％的面包醒发箱中，醒发2小时；

（8）烘烤：将醒发好的面包坯放入提前预热好的面火为180℃，底火为260℃的烤箱中进行烘烤，烤至表面焦黄色时出炉；

（9）冷却：烘烤结束后将面包出炉，趁热在表面刷上一层蓝莓酱，撒上少许榛仁粒，然后进行冷却，产品经过冷却、包装即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种马铃薯保健面包的加工方法，其特征在于：采用的配方是低筋面粉60㎏，蔗糖12㎏，淀粉糖浆10kg，黄奶油16㎏，鸡蛋10㎏，马铃薯15㎏，豆薯5kg，牛蒡、山药各1kg，酵母2.5㎏，面包添加剂0.5㎏，精盐1.2㎏，水、麦芽酚适量，其加工工艺流程为原料选择→原辅料预处理→面团调制→发酵→辊轧→分割、搓圆→静置→成型→醒发→烘烤→出炉→冷却→包装，具体操作步骤为：

（1）马铃薯液的制备：将马铃薯、豆薯、牛蒡和山药用清水洗净后，煮熟去皮，碾磨成马铃薯复合泥，将预煮水过滤去渣；取马铃薯复合泥、过滤后的预煮水配制成马铃薯溶液，备用；

（2）原辅料预处理：面粉进行过筛备用；酵母、面包添加剂、蔗糖、精盐分别用温水溶化备用；鸡蛋打散备用；

（3）面团调制：先将面粉倒入食品搅拌机内，进行慢速搅拌，再加入马铃薯溶液、鸡蛋及酵母、面包添加剂、蔗糖、精盐的溶解液后，进行快速搅拌，待面筋初步形成后，加入黄奶油、淀粉糖浆和适量麦芽酚搅拌成细腻有弹性的面团；

（4）发酵：将面团置于温度25-28℃，相对湿度55-65％下进行发酵，发酵时间为1-2小时；

（5）压面：利用机械压力对面团进行反复碾压，提高面团的弹性和延伸性，制成后的成品组织细腻，颗粒小，气孔细，表皮光滑；

（6）分割、成型：将压面后的面团在室温下进行快速分割，减少水分散失，再将分割后的小面团进行称量，保证最终面包的质量；

（7）醒发：将成型好的面包坯放入烤盘中，一起送入提前调好的28-35℃、相对湿度在70-75％的面包醒发箱中，醒发90-100min；

（8）烘烤：将醒发好的面包坯放入提前预热好的面火为120℃，底火为200℃的烤箱中进行烘烤，烤至表面焦黄色时出炉；

（9）冷却：烘烤结束后将面包出炉，趁热在表面刷上一层植物油，然后进行冷却，产品经过冷却、包装即为成品。