CN110122525A - 鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包及其制作方法，包括如下步骤：取鲜马铃薯薯浆、高筋面粉、荞麦粉、酵母混合初揉制；加入黄油进行机器揉面；一次发酵；压平排气；二次发酵；烘烤及冷却后得到鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包。本发明的方法可以利用鲜马铃薯薯浆作为原料，制作出营养全面的主食面包。

Description

鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种保健型面包制作工艺，特别涉及一种利用马铃薯鲜薯薯浆及荞麦粉添加的保健型面包制作方法。

背景技术

马铃薯粮菜兼用，是全球第四大重要的粮食作物。我国是马铃薯生产和消费大国，马铃薯在居民日常饮食消费中占据不可或缺的地位。但以往中国消费者对于马铃薯的消费主要以菜用为主，仅有少数以粉皮、粉条等形式作为主食消费。

2015年我国启动马铃薯主粮化战略，推进马铃薯成为稻米、小麦、玉米外的第四大战略主粮。目前，马铃薯主食加工增加了传统馒头、面条、米粉等主食产品，虽然已经不局限于菜用，但种类仍然较为传统单一。另外，因马铃薯鲜薯水分含量达80％左右，目前利用马铃薯鲜薯薯浆直接进行加工的产品较少，粉化是马铃薯主粮化最核心的内容，马铃薯主食加工多利用马铃薯全粉进行。但是粉化加工的方式成本较高、工艺复杂、设备及技术投入多。

传统面包制作采用小麦粉进行加工，主要是因为只有小麦粉的蛋白质才能够形成面筋，使面团在经过一系列柔拉摔打揉面过程后，面粉中蛋白质聚集在一起，形成紧密又有弹性的网状结构。同时小麦粉中含有戊聚糖等膳食纤维，在水溶液中相互交联形成复杂的三维网络结构，吸水量可以达到它本身重量的10倍，增大面粉烘焙和蒸煮产品的体积，延缓产品的老化。而添加其他的辅料或者营养保健物质，比如马铃薯等，虽然可以对成品进行营养强化，但所加辅料会稀释破坏小麦粉网络结构，限制面团体系中气泡扩展，导致面团持气能力降低，面包硬度较高且缺乏弹性，感官品质较差。

因此，如何设计一种马铃薯保健主食，在进行营养强化的同时，使其可以克服现有技术中的缺陷，即成为本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包及其制作方法，使该方法可以利用鲜马铃薯薯浆作为原料，制作出营养全面、感官较优的主食面包。

为实现上述目的，本发明提供一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，包括如下步骤：

1)原料预混合：取原料，该原料包括鲜马铃薯薯浆、高筋面粉、荞麦粉、酵母和黄油，将除该黄油以外的该原料按照先湿后干的顺序均匀混合，揉制一混合面团，直至该混合面团略粘手；

2)揉制成团：将该混合面团及该黄油加入和面机或面包机，进行机器揉面，得一揉制面团；

3)一次发酵：将保鲜膜或湿布盖于该揉制面团上，进行基础发酵，得一基础发酵后的面团；

4)排气：对该基础发酵后的面团进行按压，排出其中的空气后再次滚圆，得一排气后的面团；

5)二次发酵：对该排气后的面团进行二次发酵，得一二次发酵后的面团；以及

6)烘烤及冷却：将该二次发酵后的面团放入面包机或烤箱进行烘烤，烘烤完毕并冷却后，得到该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包。

其中，于步骤1)中，按每1kg成品面包(每1kg鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包)计，各该原料所取量为：鲜马铃薯薯浆250～270g、高筋面粉320～360g、荞麦粉70～90g、酵母4～5g、黄油70～80g。

其中，于步骤1)中，该原料还包括鸡蛋、盐、糖和脱脂奶粉，该原料加入顺序为：先依次取鲜马铃薯薯浆、鸡蛋、糖、盐、脱脂奶粉加入预混合容器中，再加混合均匀的荞麦粉和高筋面粉，再将酵母均匀地撒于其上。荞麦粉、高筋面粉应能覆盖容器中湿的原料，以防止酵母与水分、盐等接触降低活性，影响发酵效果。在撒酵母后，快速均匀的将原料混匀成面团，揉至略微黏手。

其中，于步骤1)中，按每1kg成品面包计，各该原料所取量为：鸡蛋90～110g、盐0.5～3.5g、糖80～100g、脱脂奶粉25～35g。

其中，于步骤1)中，该高筋面粉为湿面筋含量为35％以上，蛋白质含量12.0％以上的高筋面粉。选用高筋面粉可以达到较为理想的面包组织结构，也可以选用饺子专用粉。

其中，于步骤1)中，该荞麦粉为粗蛋白12.0％以上、水分不超过15％的荞麦粉。

其中，于步骤1)中，该鲜马铃薯薯浆为新鲜马铃薯去皮、打成匀浆制成。鲜马铃薯薯浆250～270g大约需要1～3个马铃薯(总重约300g)，视马铃薯大小而定。可以使用打浆机或料理机进行打浆操作。

其中，于步骤1)中，该鲜马铃薯薯浆采用还原糖含量≤0.25g/100g、干物质含量为15～25g/100g的马铃薯制成。马铃薯还原糖含量较低，可减少面包加工过程中的褐变程度；而适宜的马铃薯干物质含量可以提高面包品质，干物质含量太高不利于面包成团，干物质含量太低则营养价值一般。

其中，于步骤2)中，该机器揉面为用该和面机或该面包机以揉面模式揉制20～30分钟，直至黄油完全溶化，面团表面温度升高，能拉出均匀透明的薄膜。黄油在制作过程中的作用主要是为了延缓面筋衰老、增强面包醇香感、维持面包柔软性，使面包外皮薄软，防止在保存过程中变硬。而利用和面机或面包机代替手工揉面，主要是因为马铃薯和荞麦粉中不含可以生成面筋结构的小麦蛋白，机器搅拌过程中会释放热量，促进酵母发酵和面筋拉伸到位，增强面包内部膨胀力，强化最终产品多孔结构和松软口感。

其中，于步骤3)中，该基础发酵为在室温下(约25℃)发酵40～60分钟。温度较高时，可相应缩短发酵时间，至面团明显变大，按压不回缩不塌陷即可。

其中，于步骤4)中，该排气步骤为将该基础发酵后的面团取出，均匀迅速地反复按压、揉出空气、再滚圆面团至外表光滑，该排气步骤所用时间控制在3～5分钟。压平排气主要为了确保成品面包内部不会出现较大孔洞；而按压完成后，滚圆面团至外表光滑，利于保留新的气体而使面团再次膨胀，内部组织也更加均匀。

其中，于步骤5)中，该二次发酵为在温度30～35℃、湿度75～85％RH下发酵60～90分钟。该二次发酵为将排气后的面团继续在温暖潮湿的环境中进行发酵，直至面团体积增至二次发酵前体积的1.5～1.8倍。

其中，于步骤6)中，该烘烤步骤为将该二次发酵后的面团放入面包机或烤箱，在160～180℃下烘烤30～40分钟。由于荞麦本身具有灰褐色，马铃薯在空气中也会发生一定程度的褐变，因此烘烤温度不宜过高，设置温度为160～180℃，烘烤至面包表面呈现较浅的黄褐色为止。

其中，还包括步骤7)包装：采用食品级塑料对步骤6)所得该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包进行包装。在此步骤中，可以将烘烤完毕冷却后所得的成品面包直接包装，也可以冷却后切为厚度1.5±0.5cm的面包片后再行包装。包装步骤具体可以采用PE或BOPP等材质的食品级塑料袋进行装袋、封口后，常温保存。通常可以保存5～7天。

为实现上述目的，本发明还提供一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包，包括：按每1kg成品面包(每1kg鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包)计，鲜马铃薯薯浆250～270g、高筋面粉320～360g、荞麦粉70～90g、酵母4～5g、黄油70～80g、鸡蛋90～110g、盐0.5～3.5g、糖80～100g、脱脂奶粉25～35g。

其中，该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包为经由上述鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法制作而成。

与现有技术相比，本发明具有如下技术优势：

1)伴随中西饮食文化的融合，面包作为健康方便食品的首选产品之一，消费者对面包的接受度和认可度正日益提升。采用鲜薯薯浆制作马铃薯面包，即拓展了马铃薯食品种类，又为马铃薯鲜薯加工利用提供了一种良好的方式和途径，符合国家马铃薯主粮化发展战略。

2)用鲜薯薯浆作为原料，十分适用于马铃薯原产地，且加工后的产品运输更为方便。更重要的是，本产品无需添加水分，用鲜薯薯浆代替水分添加进主食产品，与使用马铃薯干粉相比，省略了马铃薯干燥磨粉再添加水分制作食品的复杂步骤，节约了两次脱水成本，更加简单易行、原料损耗小、营养损失少、成本也可以得到降低。

3)马铃薯除含有优质淀粉外，还有高蛋白质含量，以及人体所必需的全部氨基酸，特别是谷类缺少的赖氨酸；马铃薯也是所有粮食作物中维生素和矿物质含量最全的；但是，马铃薯纤维含量较少。荞麦中含有丰富膳食纤维，同时还含有黄酮、烟酸和芦丁等保健成分。本发明以马铃薯和荞麦作为主要原料，荞麦中的膳食纤维可以补充马铃薯纤维不足的问题，荞麦中氨基酸含量与马铃薯氨基酸也有很好的互补，二者混合食用可提高蛋白利用率，强化营养保健作用。

4)本发明还可将战略主粮马铃薯、保健食品荞麦进一步与优质蛋奶等原料结合，补充各种年龄、体质消费者之所需，迎合消费者对营养健康食品的偏好。

5)本发明合理规划了主料辅料之间的配比，无需额外添加水分，通过合理工艺方法在不影响成品品质的前提下，将马铃薯薯浆与小麦粉的质量配比可提高到约3:4，荞麦粉与小麦粉的质量配比可提高到约1:4，即辅料:主料可达1:1。根据原料颜色及其化学变化确定了各个工艺步骤的温度和时间，使得最终成品颜色微褐、疏松多孔、组织绵软、营养丰富。经二次发酵，可改善传统粗粮面包的粗糙、扎实口感，并可延缓面包在空气中的老化现象。

6)本发明所制面包不但松软可口、老少皆宜，而且富含膳食纤维、蛋白质含量高、氨基酸配比合理。经常食用，具有开胃宽肠、健脾益气、消食化滞等营养保健作用，可以治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高，是一种很好的日常保健食品。

7)本发明通过先湿后干的原料添加次序，可促进小麦面粉面筋网状结构的规律形成，避免湿性物料的不间断混入，造成面粉饧发不完全、不均匀，避免形成的面筋结构不足以支撑马铃薯大颗粒淀粉和荞麦膳食纤维，影响面团持气能力和内部气泡稳定性。黄油最后添加可巩固面筋形成效果，促进面团好的延展性。通过两次醒发过程中反复压平排气，主要为了维持面筋强度，防止辅料成分的介入阻碍了发酵气体均匀扩散，使面团里部分孔隙过大面筋断裂，避免成品塌陷。通过本发明的方法，可以使得马铃薯、荞麦辅料与面包成功融合，而不会因辅料的大量添加破坏小麦粉网络结构。

以下结合附图和具体实施例对本发明进行详细描述，但不作为对本发明的限定。

附图说明

图1为本发明一实施例的方法流程图；

图2为不添加荞麦和马铃薯浆的小麦粉面团的微观图；

图3为实施例中采用本发明工艺的面团微观图；

图4为实施例中所有原料同时搅拌且不经过二次发酵的面团微观图；

其中，附图标记：

100-108步骤

具体实施方式

为使得本领域技术人员可以更了解本发明的技术方案，下面结合附图对本发明的工作流程及技术原理作具体的描述，但所列举的具体实施例是例示说明之用，不应被理解为本发明的限制。

请参见图1，图1为本发明一实施例的方法流程图，本发明一实施例提供一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，包括如下步骤：

步骤101，原料预混合步骤，进一步包括：

1)原料准备步骤，所述原料包括新鲜马铃薯(品种：夏波蒂)、高筋面粉(品牌：古船)、荞麦粉(品牌：蒙清)、市售鸡蛋、黄油(品牌：President)、市售盐、市售绵白糖、脱脂奶粉(品牌：飞鹤)、酵母(品牌：安琪)；

表1主要原料的品质指标

项目	马铃薯	高筋面粉	荞麦粉
				水分(g/100g)	78.32	11.30	12.33
蛋白质(g/100g)	2.88	12.6	12.46
				湿面筋含量(g/100g)	/	36.2	/
还原糖(g/100g)	0.22	/	/

2)原料预处理步骤，将马铃薯去皮，用打浆机或料理机打成匀浆；鸡蛋打入容器，并搅拌均匀；黄油切成小块(约5×5mm)备用；

3)原料计量步骤，依次取马铃薯匀浆260±10g、鸡蛋液约100g、糖90±10g、盐3±0.5g、奶粉30±5g于揉面容器内，再加荞麦粉80±10g、面粉340±20g；所加荞麦粉、面粉应能覆盖容器中湿的原料，以防止酵母与水分、盐等接触降低活性，影响发酵效果；

4)原料混合步骤，将酵母均匀撒在高筋面粉上；

5)将步骤4)中的原料迅速混合揉成团，揉至略微黏手。

步骤102，揉制成团步骤，进一步包括：

加入黄油70～80g，利用和面机或面包机等，启动揉面程序；用和面机或面包机以揉面模式揉制20～30分钟，直至黄油完全溶化，面团表面温度升高，能拉出均匀透明的薄膜；黄油在制作过程中的作用主要是为了延缓面筋衰老、增强面包醇香感、维持面包柔软性，使面包外皮薄软，防止在保存过程中变硬；利用和面机或面包机代替手工揉面，主要是因为马铃薯和荞麦粉中不含可以生成面筋结构的小麦蛋白，机器搅拌过程中会释放热量，促进酵母发酵和面筋拉伸到位，增强面包内部膨胀力，强化最终产品多孔结构和松软口感。

步骤103，一次发酵步骤，进一步包括：

将面团盖上保鲜膜或湿布进行基础发酵；一次发酵为室温25℃左右，约40～60分钟，温度较高时，可相应缩短发酵时间，至面团明显变大，按压不回缩不塌陷即可。

步骤104，排气步骤，进一步包括：

1)将一次发酵完全的面团取出，反复按压，揉出空气；压平排气主要为了确保成品内部不会出现较大孔洞；

2)按压完成后，滚圆面团至外表光滑，利于保留新的气体而使面团再次膨胀，内部组织也更加均匀，该过程应均匀迅速，控制在3～5分钟。

步骤105，二次发酵步骤，进一步包括：

将面团继续在温暖潮湿的环境中进行发酵，较佳发酵温度为30～35℃，湿度为75～85％RH，发酵时间为60～90分钟，发酵至原体积的1.5～1.8倍；可视需要在面团表面撒上些许黑芝麻加以点缀。

步骤106，烘烤步骤，进一步包括：

对上述发酵完成后的面团进行烘烤。由于荞麦本身具有灰褐色，马铃薯在空气中也会发生一定程度的褐变，烘烤温度不宜过高，设置温度为160～180℃，烘烤时间为30～40分钟，至面包表面呈现较浅的黄褐色为止。

步骤107，冷却步骤，将产品冷却至室温。

步骤108，包装步骤，进一步包括：

采用食品级塑料袋装袋并封口保存；也可将成品面包冷却后切片再装袋封口保存，面包片厚度1.5±0.5cm；采用PE材质的食品级塑料袋进行装袋，常温保存，可保存5～7天。

本发明还提供一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包，包括：按每1kg成品面包(每1kg鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包)计，鲜马铃薯薯浆250～270g、高筋面粉320～360g、荞麦粉70～90g、酵母4～5g、黄油70～80g、鸡蛋90～110g、盐0.5～3.5g、糖80～100g、脱脂奶粉25～35g。

其中，该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包为经由上述鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法制作而成。

请再参考图2至图4。为证明本发明的工艺所制出的高辅料配比的面包的加工效果，本发明进一步以具体的实验及电镜照片来进行阐述。图2为不添加辅料荞麦和马铃薯浆的小麦粉面团的微观结构图；图3为采用本发明工艺添加辅料荞麦和马铃薯浆制作出的面团微观结构图；图4为添加荞麦和马铃薯辅料，但不经二次发酵、所有原料同时搅拌(不按照本发明的加入顺序)所制出的面团的微观结构图。

分析比较无添加辅料的小麦粉面团和实施例中烘烤前的混合面团微观结构图，可清晰看到面团中主料辅料的融合程度(图2～图4)：

1)无添加辅料的面团可明显观察到规则的面筋网络结构，周边有小麦淀粉颗粒和蛋白质、脂类等(图2)；

2)随着鲜薯薯浆和荞麦粉等辅料添加，面筋结构会在一定程度上出现断裂，并且被打散，面筋网络结构的连续性有一定破坏；但采用本发明中的工艺(图3)，面团中的面筋可以包裹和支撑较大较多的马铃薯淀粉颗粒以及荞麦粉的淀粉和膳食纤维，整体结构均匀连续，紧凑且不易被破坏(图3)；

3)实施例中制作了随机添加次序并直接发酵不做中途压平排气处理的产品(对照组，图4)进行比较，结果表明，对照组产品内部产生不均匀孔洞，造成成品表面塌陷，感官品质较差；这是因为对照组,中因为饧发效率不高，马铃薯淀粉颗粒及荞麦纤维已破坏原有结构，分散度较高，组织不连续，烘烤过程中易形成较大孔洞，不易获得较好的面包成品。

本发明采用合理的原料配比和加工工艺，改善了常规粗粮面包制作过程不易饧发，成品易老化、口感偏硬等问题；且有效利用马铃薯鲜薯薯浆进行主食化加工，可作为马铃薯原产地加工的有效利用途径，一定程度上解决由于马铃薯鲜薯运输和贮藏过程的损耗和品质劣变。与荞麦结合，气味清香、口感松软，产品营养得到强化，迎合消费者对粗粮等保健饮食的消费习惯。

当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明权利要求的保护范围。

Claims (15)

1.一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料预混合：取原料，该原料包括鲜马铃薯薯浆、高筋面粉、荞麦粉、酵母和黄油，将除该黄油以外的该原料按照先湿后干的顺序均匀混合，揉制一混合面团，直至该混合面团略粘手；

2)揉制成团：将该混合面团及该黄油加入和面机或面包机，进行机器揉面，得一揉制面团；

3)一次发酵：将保鲜膜或湿布盖于该揉制面团上，进行基础发酵，得一基础发酵后的面团；

4)排气：对该基础发酵后的面团进行按压，排出其中的空气后再次滚圆，得一排气后的面团；

5)二次发酵：对该排气后的面团进行二次发酵，得一二次发酵后的面团；以及

6)烘烤及冷却：将该二次发酵后的面团放入面包机或烤箱进行烘烤，烘烤完毕并冷却后，得到该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包。

2.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤1)中，按每1kg成品面包计，各该原料所取量为：鲜马铃薯薯浆250～270g、高筋面粉320～360g、荞麦粉70～90g、酵母4～5g、黄油70～80g。

3.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤1)中，该原料还包括鸡蛋、盐、糖和脱脂奶粉，该原料加入顺序为：先依次取鲜马铃薯薯浆、鸡蛋、糖、盐、脱脂奶粉加入预混合容器中，再加荞麦粉和高筋面粉，再将酵母均匀地撒于其上。

4.根据权利要求3所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤1)中，按每1kg成品面包计，各该原料所取量为：鸡蛋90～110g、盐0.5～3.5g、糖80～100g、脱脂奶粉25～35g。

5.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤1)中，该高筋面粉为湿面筋含量为35％以上，蛋白质含量12.0％以上的高筋面粉。

6.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，该荞麦粉为粗蛋白12.0％以上、水分不超过15％的荞麦粉。

7.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤1)中，该鲜马铃薯薯浆采用还原糖含量≤0.25g/100g、干物质含量为15～25g/100g的新鲜马铃薯去皮、打成匀浆制成。

8.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤2)中，该机器揉面为用该和面机或该面包机以揉面模式揉制20～30分钟，直至黄油完全溶化，面团表面温度升高，能拉出均匀透明的薄膜。

9.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤3)中，该基础发酵为在室温25℃下发酵40～60分钟。

10.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤4)中，该排气步骤为将该基础发酵后的面团取出，均匀迅速地反复按压、揉出空气、再滚圆面团至外表光滑，该排气步骤所用时间控制在3～5分钟。

11.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤5)中，该二次发酵为在温度30～35℃、湿度75～85％RH下发酵60～90分钟。

12.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，于步骤6)中，该烘烤步骤为将该二次发酵后的面团放入面包机或烤箱，在160～180℃下烘烤30～40分钟。

13.根据权利要求1所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法，其特征在于，还包括步骤7)包装：采用食品级塑料对步骤6)所得该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包进行包装。

14.一种鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包，其特征在于，包括：按每1kg成品面包计，鲜马铃薯薯浆250～270g、高筋面粉320～360g、荞麦粉70～90g、酵母4～5g、黄油70～80g、鸡蛋90～110g、盐0.5～3.5g、糖80～100g、脱脂奶粉25～35g。

15.根据权利要求14所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包，其特征在于，该鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包为经由权利要求1-13任一项所述的鲜马铃薯薯浆添加的保健型面包制作方法制作而成。