CN105614902B - 一种高麦麸膳食纤维水饺粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高麦麸膳食纤维水饺粉，属于食品加工领域。本发明的高麦麸膳食纤维水饺粉，是由高筋面粉60‑70份、麦麸纤维粉25‑35份、小麦蛋白粉3‑10份、改良剂0.2‑0.5份组成；所述改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠、纤维素酶和木聚糖酶组成；所述麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料经过特定酶解工艺制备而成。由本发明高麦麸膳食纤维水饺粉制备成的成品水饺，表皮光滑，口感细腻，耐煮耐泡，有独特的香味及色泽。而且由于水饺内含有较多的膳食纤维，尤其是经过特殊工艺加工而成，其中水溶性的膳食纤维明显增加，其与不溶性的膳食纤维相互补充，更有益于人体的健康。

Description

一种高麦麸膳食纤维水饺粉

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高麦麸膳食纤维水饺粉。

背景技术

随着我国经济的高速发展，人们的生活水平有了明显的提高，食品的质量和营养的摄入很大程度上得到了改善。这些食品大都是以高热量、高脂肪、高蛋白含量为特点，而人们食用传统“粗粮”的量却越来越少，这种饮食结构的失衡，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等发病率的明显提高。造成这种现象的最重要的一原因就是我们现在所吃的食物越来越“精细”，摄入的膳食纤维的量太少所造成的。高纤维水饺中含有较多的膳食纤维，能够调节人体的机能，被世界公认为“第七大营养素”。膳食纤维具有较强的持水、持油能力，持水后体积会膨大，造成饱腹感，促进人们合理进食，而且多数膳食纤维不能够被人体所消化吸收，又能促进肠道蠕动，改善肠道机能，有利于排便，提高免疫力。对降低血脂、血压、血糖有良好的促进作用等等。所以富含膳食纤维的天然食品越来越受到人们的喜爱，消费者对于低糖、低脂肪、低热量和高膳食纤维产品的需求不断增加。实际生活中，各种风味和具有保健功能的水饺及水饺粉也较多，但高膳食纤维水饺粉却很少见。这是因为，膳食纤维尤其是高纤维粉对面制品的破坏作用非常大，对于像水饺这样对面粉筋力和质量要求较高的食品种类来说，加入大量的膳食纤维无疑是一大难题。如：纤维加入过多会影响面筋的形成，筋力过差，造成水饺不耐煮、破肚、易冻裂、外观粗糙、口感差等。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，公开了一种高麦麸膳食纤维水饺粉。本发明的高麦麸膳食纤维水饺粉，以高筋面粉为基础成分，同时添加有膳食纤维、小麦蛋白和改良剂；其中的膳食纤维主要来源于麦麸，而且采用特定工艺加工而成；。同时通过有效的纤维处理方法和特殊的与所添加的改良剂配合后，减小了膳食纤维对高筋面粉品质的影响，从而使得其尤其适合制备水饺，所制备的水饺的整体品质得到显著的改善。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高麦麸膳食纤维水饺粉，由下述重量份的组分组成：

高筋面粉 60-70份

麦麸纤维粉 25-35份

小麦蛋白粉 3-10份

改良剂 0.2-0.9份；

所述改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠、纤维素酶和木聚糖酶按照200：45：10：2000：200:200的质量比例组成；

所述麦麸纤维粉，采用下述方法制备而成：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；（灭菌，同时使纤维进一步水解）

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可；

所制备的麦麸纤维粉，膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量不低于10wt%。

优选的，步骤1蒸馏水的用量为45-55份。

本发明的高麦麸膳食纤维水饺粉是在高筋粉的基础上添加了特定量的麦麸纤维粉、小麦蛋白粉和改良剂。其中，添加麦麸纤维粉显著提高了膳食纤维含量。另外，本发明所添加的麦麸纤维粉是以小麦麸皮为原料采用特定方法制备而成的；经超微粉碎，极大的减小了大片纤维对面筋形成的影响；麦麸纤维粉与改良剂配合使用，能使麦麸纤维粉中分子量较大、不易溶解、影响面筋形成的膳食纤维，在和面、面团放置过程中充分的水解为分子量较小甚至是水溶性的膳食纤维。添加小麦蛋白粉，一方面增加了高纤维水饺粉中蛋白质和氨基酸的含量，增加了高纤维水饺粉的营养价值，更重要的是小麦蛋白可以在揉制面团的过程中形成面筋，补充被膳食纤维稀释和破坏了的面筋网络，减小了膳食纤维对成品水饺品质的影响。

有益效果

本发明综合运用了多次酶解、超微粉碎、补充小麦蛋白的方法，多管齐下，最大程度上减小了对面筋形成的影响，解决了高膳食纤维水饺中纤维添加量少以及纤维添加过多所造成的水饺筋力过差，不耐煮、破肚、易冻裂、外观粗糙、口感差等缺陷。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。

实施例 1

⑴、将100kg小麦麸皮送入固体罐内；

⑵、将0.2-0.5kg的复合酶制剂溶于45-55kg的蒸馏水中；复合酶制剂的质量比为：α-淀粉酶：木聚糖酶：纤维素酶：半纤维素酶：戊聚糖酶=3:10:10:3:5；

⑶、将步骤⑵中配置好的复合酶溶液加入步骤⑴所准备好的麦麸中，搅拌均匀，37℃酶解2-3小时；

⑷、向固体罐通入蒸汽，固体罐内物料温度达100℃以上蒸制15-25分钟，然后打开水循环真空泵，使固体罐内物料温度降至40℃以下；

⑸、将固体罐内物料放出，经隧道式微波烘干至水分不高于5wt%；

⑹、烘干后的物料经超微粉碎过筛，得细度为200-300目的麦麸纤维粉。

经多次重复试验，所制备的麦麸纤维粉的膳食纤维含量为85-95wt%，水溶性的膳食纤维含量为10wt%以上。将多次重复试验所制备的麦麸纤维粉混合，作为实施例1制备的麦麸纤维粉。

实施例2

Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠、纤维素酶和木聚糖酶按照200：45：10：2000：200:200的质量比例混合均匀，组成改良剂；

高筋面粉、实施例1的麦麸纤维粉、小麦蛋白粉和改良剂按照60：30：10：0.5的质量比例混合均匀，得高麦麸膳食纤维水饺粉A；

高筋面粉、实施例1的麦麸纤维粉、小麦蛋白粉和改良剂按照60：35：3：0.2的质量比例混合均匀，得高麦麸膳食纤维水饺粉B；

高筋面粉、实施例1的麦麸纤维粉、小麦蛋白粉和改良剂按照70：25：10：0.9的质量比例混合均匀，得高麦麸膳食纤维水饺粉C。

实施例3

（1）称取100g高麦麸膳食纤维水饺粉A；

（2）加入55毫升自来水，和成面团；

（3）将面团盖上保鲜膜，室温下静置20min；

（4）用压面机对折将面压至表面光滑，面片柔软；

（5）将面逐级压至5档成2-4mm厚的薄片；

（6）用直径为10cm的钢筒将面片扣成8个大小相同的圆片；

（7）手工包入10g馅；

（8）锅内烧开水，放入包好的水饺煮4-10min；

（9）捞出水饺，盛入盘内；即得成品高麦麸膳食纤维水饺A。

分别称取100g高麦麸膳食纤维水饺粉B、C，采用上述工艺步骤，分别制备成高麦麸膳食纤维水饺B、C。

高麦麸膳食纤维水饺A、B、C均具备耐煮性好、筋力强、口感好、冷冻效果好，带有独特的麦麸处理后的深棕色的优点。

对比例 1

称取高筋面粉 60g、实施例1的麦麸纤维粉 30g、小麦蛋白粉10g混匀（与高麦麸膳食纤维水饺粉A相比，没有加入0.5g改良剂），得麦麸纤维面粉。称取麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备水饺的工艺步骤制备水饺D。结果表明：采用该对比例1的麦麸纤维面粉，面团在揉制过程中，不容易压匀；包水饺时，手感差，耐煮性差、易破皮，耐冻性差、易冻裂。

对比例2

称取高筋面粉 60g、实施例1的麦麸纤维粉 30g、小麦蛋白粉3g、改良剂 0.5g混匀（与高麦麸膳食纤维水饺粉A相比，只是减少了小麦蛋白粉的添加量），得麦麸纤维面粉。称取麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备水饺的工艺步骤制备水饺E。结果表明：采用对比例2的麦麸纤维面粉，面团揉制时发脆，面团吸水率低，延伸性差。不耐煮、破皮严重，不耐冻、严重冻裂，筋度低、口感差，表面不光滑、卖相差。

对比例3

称取高筋面粉 60g、普通纤维粉 30g、小麦蛋白粉10g、改良剂 0.5g混匀（与高麦麸膳食纤维水饺粉A相比，将麦麸纤维粉更换为普通纤维粉，为市场上随机采购的样品），得普通高纤维面粉。称取普通高纤维面粉100g，采用实施例3的制备水饺的工艺步骤制备水饺F。结果表明：采用对比例3的普通高纤维面粉，制作的水饺成品，表面有明显的颗粒状纤维，口感粗糙，易煮破，没劲，适口性差。

对比例4

称取高筋面粉 60g、麦麸纤维粉 30g、小麦蛋白粉10g、改良剂 0.5g混匀，得麦麸纤维面粉；其中，麦麸纤维粉采用实施例1的步骤制备而成，只是将步骤（6）的粉碎细度设定为100目。称取对比例4的麦麸纤维面粉100g，采用实施例3的制备水饺的工艺步骤制备水饺G。结果表明：采用对比例4的麦麸纤维面粉，面团制作过程中不易压匀，表面有小颗粒，耐煮性差，耐冻性差，表面粗糙，而且口感极差。

效果实验

取实施例、对比例中制作的水饺成品各8只，经沸水煮8min，捞至碗内，静置10min，5人对表观状态、适口性、耐冻性、耐煮性、光滑性进行评价，平均平分。结果如表1所示：

表1

Claims (4)

1.一种高麦麸膳食纤维水饺粉，其特征在于，由下述重量份的组分组成：

高筋面粉 60-70份、

麦麸纤维粉 25-35份、

小麦蛋白粉 3-10份、

改良剂 0.2-0.9份；

所述改良剂由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠、纤维素酶和木聚糖酶按照200：45：10：2000：200:200的质量比例组成；

所述麦麸纤维粉，采用下述方法制备而成：

（1）将0.2-0.5份的复合酶制剂溶于蒸馏水中，得复合酶制剂溶液；所述的复合酶制剂由α-淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的质量比组成；

（2）100份小麦麸皮用复合酶制剂溶液，于37℃酶解2-3小时；

（3）向酶解产物中通入蒸汽，当酶解产物温度达100℃以上后蒸制15-25分钟，然后降温至40℃以下；

（4）将步骤（3）所得产物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可。

2. 根据权利要求1所述的高麦麸膳食纤维水饺粉，其特征在于，

高筋面粉 70份

麦麸纤维粉 25份

小麦蛋白粉 10份

改良剂 0.9份。

3.根据权利要求1或2所述的高麦麸膳食纤维水饺粉，其特征在于，

麦麸纤维粉中的膳食纤维含量为85-95wt%。

4.根据权利要求3所述的高麦麸膳食纤维水饺粉，其特征在于，

麦麸纤维粉中的水溶性膳食纤维含量不低于10wt%。