CN104996909B - 一种糖尿病肾病患者专用低蛋白高粱面条及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明涉及一种糖尿病肾病患者专用低蛋白高粱面条及其制备方法，属于农产品加工技术领域，该低蛋白高粱面条原料为：高粱粉20‑30份，小麦粉10‑15份，鹰嘴豆粉10‑15份，小麦淀粉30‑60份，预糊化淀粉10‑20份，增稠剂0.8‑1.2份，复合磷酸盐0.1‑0.3份，食盐0.3‑0.5份，碳酸盐0.1‑0.3份，食用酒精0.1‑0.3份，羧甲基纤维素钙0.1‑0.3份。本发明制备的高粱面条增加了低蛋白主食的品种，丰富了糖尿病肾病患者的饮食，能够满足糖尿病肾病患者对低蛋白饮食的需求，吸收利用率高，保质期限长，本发明通过在不同温度下制备面胚，能够提高面胚的韧性及延伸性，使制备的面条感官品质好。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖尿病肾病患者专用低蛋白高粱面条及其制备方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
近几年来，我国糖尿病肾病患者的数量不断增加，目前并无治疗糖尿病肾病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标而不治本。临床研究表明，饮食治疗是有效控制病情、延缓肾脏进一步损害的行之有效的方法。为了达到控制病情的效果，糖尿病肾病患者的日常饮食除了要保证每天必须的能量摄入，还要对蛋白质的摄入进行控制。为保证肉、奶等优质蛋白的摄入，在日常饮食中要限制植物蛋白的摄入，总摄入量一般控制在0.6g/(kg·d)～0.8g/(kg·d)。因此，糖尿病肾病患者在日常饮食中食用低蛋白主食产品（植物蛋白质含量低的产品）对控制病情具有重要意义。目前，市面上常见的低蛋白主食产品大都是直接用淀粉加工而成，产品形式多为淀粉糊状冲剂，品种单一，且口感风味不佳，患者接受度较差，不能坚持长期食用。所以，开发生产低蛋白、低升糖指数、高品质的糖尿病肾病专用主食将具有非常广阔的前景。
高粱（Sorghum bicolor(L.)Moench）又名蜀黍，禾科高粱属，自古就有“五谷之精”、“百谷之长”的盛誉。高粱是世界上第五大粮食作物，其产量仅次于稻米、小麦、玉米及大麦。高粱是营养丰富且具有保健功能的药食两用资源。《本草纲目》中记载高粱“性味甘涩、微寒、无毒、温中，涩肠胃，止霍乱，粘者与黍米功同。” 研究表明，高粱中蛋白质含量约为8%～14%，其蛋白质消化率约为30%～80%；并且高粱中还富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分，对人体健康非常有益。现代临床医学观察表明，高粱及其制品具有降血糖，降血脂，保护心脑血管的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等病人都有辅助治疗的作用。
虽然高粱非常符合糖尿病肾病患者所要求的“低蛋白、低升糖指数”的食用特点，但是由于高粱中缺少面筋蛋白，在加工过程中难以形成面团，一般作为辅料使用；并且为了保证主食的蛋白质含量符合糖尿病肾病患者的要求，一般采用小麦淀粉作为主料，即便是为了改善风味或是加工性能等来添加少量的小麦粉，但总体而言，低蛋白主食中面筋蛋白含量较低。因此，在低蛋白主食加工过程中，存在不易成型，断条率高，成品品质较差，储存时间短等诸多缺点，制约了低蛋白主食产品的发展。因此，研发一种糖尿病肾病患者专用的高品质的高粱面条具有重要的创新性意义。
发明内容
为了解决糖尿病肾病患者特殊医用主食品种较少且品质较差的问题，本发明提供了一种糖尿病肾病患者专用低蛋白高粱面条。
本发明还提供了一种糖尿病肾病患者专用低蛋白高粱面条的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，包括以下重量份的原料：高粱粉20-30份，小麦粉10-15份，鹰嘴豆粉10-15份，小麦淀粉30-60份，预糊化淀粉10-20份，增稠剂0.8-1.2份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐0.3-0.5份，碳酸盐0.1-0.3份，食用酒精0.1-0.3份，羧甲基纤维素钙0.1-0.3份。
进一步的，所述高粱粉采用以下方法制得：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h后，将高粱超微粉碎，过500目筛，然后加入占高粱粉重0.2%的柠檬粉，搅拌均匀即可。
进一步的，所述增稠剂为魔芋胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠按质量比3:5:8组成。
进一步的，所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠按照质量比3:2:4组成。
进一步的，所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾。
本发明还提供了一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）将增稠剂、复合磷酸盐、食盐、碳酸盐混合均匀后，加入占总原料重20%的水溶解，即得面条改良剂；
（2）称取高粱粉、小麦粉、鹰嘴豆粉使用拌粉机拌粉3-5min，混合均匀，然后加入25-30℃的面条品质改良剂，得高粱面团，常温下醒发20min；
(3)将小麦淀粉，预糊化淀粉搅拌均匀后，加入50-55℃的占总原料重13-17%的水，得淀粉面团，常温下醒发20min；
（4）将醒发好的面团混合，混合均匀后，在常温下继续醒发熟化10min，先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷涂食用酒精及羧甲基纤维素钙混合液后，4℃冷藏即可。
本发明通过适量添加鹰嘴豆粉，鹰嘴豆粉中含有的铬元素及不饱和脂肪酸，能够有效的预防和减缓糖尿病并发症，既提高了低蛋白高粱面条的营养价值及疗效，同时，提高面条的成型率；羧甲基纤维素钙能够在面条表面形成一层包覆膜，复水进行煮制时，能够防止高粱中多酚等活性物质的溶出，同时，能够防止面条间的粘连，复配食用酒精使用，能够控制霉菌及其他菌落的生长，延长面条的保存期限。
本发明在制备高粱面条过程中，首先将高粱粉，小麦粉及鹰嘴豆粉采用相对温度较低的面条品质改良剂进行和面，使得蛋白质达到最大的涨润率，制得的面胚蛋白质形成一定的网络结构；而小麦淀粉及预糊化淀粉采用相对温度较高的水进行和面，在此温度下，水能够进入淀粉颗粒的晶束中，膨胀体积增大，易形成粘稠的胶体。将上述两种面胚混合后，两者协同作用，蛋白质网络结构改善了淀粉糊化后韧性差，同时淀粉形成的胶体能够改善高粱粉等形成面胚的不易成型的特点，制得的面胚韧性强，延伸性好，口感爽滑有劲，制备成面条后成型率高，品质高，蒸煮过程中不易断条。
本发明的有益效果为：
（1）将富含抗性淀粉和多酚的高粱添加到小麦淀粉中，制作了低蛋白高粱面条，增加了低蛋白主食的品种，丰富了糖尿病肾病患者的饮食，能够满足糖尿病肾病患者对低蛋白0.6g/(kg·d)～0.8g/(kg·d)的需求，高粱粉中加入适量柠檬粉，既能够对面条进行护色同时提高高粱中多酚类的吸收利用；
（3）通过喷涂少量羧甲基纤维素钙，减少面条水煮后活性成分的流失，复配食用酒精，延长保质期限。
（4）通过将原料在不同温度下制备面胚，然后再混合，能够提高面胚的韧性及延伸性，使制备的面条感官品质好。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。
实施例1
一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，包括以下重量份的原料：高粱粉20份，小麦粉13份，鹰嘴豆粉15份，小麦淀粉30份，预糊化淀粉20份，增稠剂0.8份（魔芋胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠按质量比3:5:8组成），复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠的质量比3:2:4）0.1份，食盐0.3份，碳酸钠0.15份，食用酒精0.1份，羧甲基纤维素钙0.1份。
高粱粉采用以下方法制得：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h后，将高粱超微粉碎，过500目筛，然后加入占高粱粉重0.2%的柠檬粉，搅拌均匀即可。
高粱面条的制备方法如下：
（1）将增稠剂、复合磷酸盐、食盐、碳酸钠混合均匀后，加入占总原料重20%的水溶解，即得面条改良剂；
（2）称取高粱粉、小麦粉、鹰嘴豆粉使用拌粉机拌粉5min，混合均匀，然后加入预先加热至25℃的面条品质改良剂，得高粱面团，常温下醒发20min；
(3)将小麦淀粉，预糊化淀粉搅拌均匀后，加入50℃的占总原料重13%的水 ，得淀粉面团，常温下醒发20min；
（4）将醒发好的面团混合，混合均匀后，在常温下继续醒发熟化10min，先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷涂食用酒精及羧甲基纤维素钙混合液后，4℃冷藏即可。
实施例2
一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，包括以下重量份的原料：
高粱粉24份（制备方法同实施例1），小麦粉10份，鹰嘴豆粉12份，小麦淀粉60份，预糊化淀粉10份，增稠剂0.95份（魔芋胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠按质量比3:5:8组成），复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠质量比3:2:4）0.18份，食盐0.5份，碳酸钾0.1份，食用酒精0.2份，羧甲基纤维素钙0.2份。
高粱面条的制备方法如下：
（1）将增稠剂、复合磷酸盐、食盐、碳酸钾混合均匀后，加占总原料重20%的水溶解，即得面条改良剂；
（2）称取高粱粉、小麦粉、鹰嘴豆粉使用拌粉机拌粉5min，混合均匀，然后加入预先加热至30℃的面条品质改良剂，得高粱面团，常温下醒发20min；
(3)将小麦淀粉，预糊化淀粉搅拌均匀后，加入53℃占总原料重16%的水，得淀粉面团，常温下醒发20min；
（4）将醒发好的面团混合，混合均匀后，在常温下继续醒发熟化10min，先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷涂食用酒精及羧甲基纤维素钙混合液后，4℃冷藏即可。
实施例3
高粱粉30份（制备方法同实施例1），小麦粉15份，鹰嘴豆粉10份，小麦淀粉55份，预糊化淀粉17份，增稠剂1.2份（魔芋胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠按质量比3:5:8组成），复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠质量比3:2:4）0.3份，食盐0.38份，碳酸钠0.3份，食用酒精0.3份，羧甲基纤维素钙0.3份。
高粱面条的制备方法如下：
（1）将增稠剂、复合磷酸盐、食盐、碳酸钾混合均匀后，加入占总原料重20%的水溶解，即得面条改良剂；
（2）称取高粱粉、小麦粉、鹰嘴豆粉使用拌粉机拌粉5min，混合均匀，然后加入预先加热至28℃的面条品质改良剂，得高粱面团，常温下醒发20min；
（3）将小麦淀粉，预糊化淀粉搅拌均匀后，加入55℃占总原料重17%的水，得淀粉面团，常温下醒发20min；
（4）将醒发好的面团混合，混合均匀后，在常温下继续醒发熟化10min，先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷涂食用酒精及羧甲基纤维素钙混合液后，4℃冷藏即可。
对比例1
一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，原料组成同实施例1，不同之处在于，制备方法不同，具体制备过程如下：
（1）将增稠剂、复合磷酸盐、食盐、碳酸钠混合均匀后，加入占总原料重33%的水溶解，即得面条改良剂；
（2）称取高粱粉、小麦粉、小麦淀粉、预糊化淀粉及鹰嘴豆粉，利用拌粉机拌粉5min，混合均匀，然后加入常温的面条品质改良剂，得高粱面团，常温下醒发30min；
（3）将醒发好的面团先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷涂食用酒精及羧甲基纤维素钙的混合液后，4℃冷藏即可。
对比例2
一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，制备时步骤（4）中不喷涂羧甲基纤维素钙，仅喷涂重量份的食用酒精，其他原料组成及制备方法均同实施例1。
效果试验：
1. 将实施例1-3及对比例1-2加工制成高粱面条对其面条成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率、吸水率进行检测，具体结果见表1。
表1
2.将实施例1及对比例2制备的高粱面条在4℃冷藏条件下，分别在第1d、10d、20d随机抽取面条作为样品，进行微生物检验，结果见表2。
菌落总数的测定：GB4789.2-2010
霉菌的测定：GB4789.15-2010
表2
3.由10名经过事先培训的评审员组成的感官评定小组，分别对面条的色泽、外观特性、口感、韧性、光滑性进行评价，评价标准如下：
色泽：满分10分；面条稍有奶黄色，光亮：8.5-10分；光亮一般：6-8.4分；色泽发暗发灰亮度差：1-5.9分；
外观特性：满分25分；表面结构细腻，膨胀度好：21-25分；细腻度及膨胀度一般：15-20.9分；表面粗糙，面条粘连，变形：1-14.9分；
口感：满分25分；品尝时具有高粱的清香味，21-25分；基本无异味15-20.9分；有异味：1-14.9分；
韧性：满分25分；面条咀嚼时有嚼劲，弹性好：21-25分；嚼劲及弹性均一般：15-20.9分；嚼劲差，弹性不足：1-14.9分；
光滑性：满分15分；品尝时面条光滑：10-15分；较粗糙：7-9.9分；光滑程度差，粗糙：1-6.9分。
具体评价结果见表3。
表3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，其特征在于，包括以下重量份的原料：高粱粉20-30份，小麦粉10-15份，鹰嘴豆粉10-15份，小麦淀粉30-60份，预糊化淀粉10-20份，增稠剂0.8-1.2份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐0.3-0.5份，碳酸盐0.1-0.3份，食用酒精0.1-0.3份，羧甲基纤维素钙0.1-0.3份；
制备方法包括以下步骤：
（1）将增稠剂、复合磷酸盐、食盐、碳酸盐混合均匀后，加入占总原料重20%的水溶解，即得面条改良剂；
（2）称取高粱粉、小麦粉、鹰嘴豆粉使用拌粉机拌粉3-5min，混合均匀，然后加入25-30℃的面条品质改良剂，得高粱面团，常温下醒发20min；
(3)将小麦淀粉，预糊化淀粉搅拌均匀后，加入50-55℃的占总原料重13-17%的水，得淀粉面团，常温下醒发20min；
（4）将醒发好的面团混合，混合均匀后，在常温下继续醒发熟化10min，先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷涂食用酒精及羧甲基纤维素钙混合液后，4℃冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，其特征在于，所述高粱粉采用以下方法制得：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60℃恒温干燥箱中烘干24h后，将高粱超微粉碎，过500目筛，然后加入占高粱粉重0.2%的柠檬粉，搅拌均匀即可。
3.根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，其特征在于，所述增稠剂为魔芋胶，羧甲基纤维素，海藻酸钠按质量比3:5:8组成。
4.根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，其特征在于：所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠按照质量比3:2:4组成。
5.根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用低蛋白高粱面条，其特征在于：所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾。
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