CN101039593B - 小麦粉的加工方法、采用该方法获得的加工的小麦粉以及使用该小麦粉的食物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不损害二次可加工性、提高其味道及味觉感觉的加工小麦粉的方法；采用该加工方法获得的经加工的小麦粉；以及利用该经加工的小麦粉的食物。该方法的特征是，在总水含量≤20wt％的条件下将10-55重量份的乙醇均匀分散在100重量份的小麦粉中，接着在≤50℃蒸发乙醇。

Description

小麦粉的加工方法、采用该方法获得的加工的小麦粉以及使用该小麦粉的食物

发明领域

本发明涉及一种不损害加工性、可提高味觉感觉及其味道的加工小麦粉的方法；采用该加工方法获得的经加工的小麦粉；以及利用该经加工的小麦粉的食物。

发明背景

小麦粉在食物领域中被广泛使用，是面包、面条、糖果(饼干、小点心、蛋糕、馅饼、脆饼干(pretzel)等等)以及小吃的主要原料。

前述任一种食物主要由小麦粉制得，因此，小麦粉的质量极大地影响了食物的味觉感觉。存在这样的问题，即所述食物具有小麦粉特有的粉状感觉和差的可融性。小麦粉特有的蛋白质或麸质是小麦粉二次加工中起到主要作用的成分，因此，它们是制造上述食物的必需成分。但是，另一方面，它们是疏水蛋白质，这可能产生粉状感觉等等。

另一方面，对于对食物进行醇处理的方法，对坚果、稻米、小麦粉麸等的处理是目前周知的。在常规的处理方法中，在进行醇处理或醇除去时，需要涉及高温加热(如专利参考文献1)，或者进一步使用水(如专利参考文献2)。

但是，在将这些方法用于小麦粉时，存在小麦粉中的麸质因加热而去活化的问题，结果小麦粉丧失二次可加工性，或者使得在将水加到小麦粉中揉成面团形式、接着处理成其它各种形式变得困难，无法实现期望的味觉感觉的改善。

如前所述，常规的醇处理方法并不是为了加工细的粉末如小麦粉，而是为了加工其基本的性质和质量较少受制于水的加入和加热的食物原料，如颗粒状谷类。此外，目的是为了改善对象的气味，并将营养成分浓缩，为此，该方法并不适用于加工具有广泛二次可加工性的粉末如小麦粉。

此外，最近几年，健康意识的增加促进了人们使用富含营养价值的全谷物小麦粉(整粒小麦粉(whole grain wheat flour))的需求。但是，全谷物面粉的味觉感觉和味道特别差，尤其是它的气味已知是几乎全部从全谷物小麦粉中的麸质获得的醛类产生出来的。为此，已进行了改善其味道的研究。改善麸质的味道的方法是已知的，例如蒸麸质、接着加入酸和糖到麸质中、加热干燥的方法(如见专利参考文献3)；将水加到麸质中、将酒曲霉菌(Koji mold)接种到待培育的麸质中的方法(如见专利参考文献4)；将大量的小麦粉麸质浸泡在水中、通过加热脱水和干燥的方法(如见专利参考文献5)；将水加到麸质中、使该麸质与麸质自身具有的酵素反应、以及进一步向该麸质加热和施压的方法(例如见专利参考文献6)。

但是，这些方法仅限于应用于从小麦粉分离出来的麸质。在将这些方法应用于全谷物小麦粉的情况下，仍然存在麸质去活化或明显变性的问题，因此，由此制得的产品的二次可加工性被破坏，无法实现味觉感觉的改善。

专利参考文献1：未审专利出版号S56-43332

专利参考文献2：未审专利出版号S56-36898

专利参考文献3：未审专利出版号S56-50546

专利参考文献4：公开专利出版号S57-105153

专利参考文献5：公开专利出版号S62-32849

专利参考文献6：专利出版号2997082

发明公开

发明解决的问题

本发明的一个目的是提供一种不使小麦粉的二次可加工性变差、改善该小麦粉的味道和味觉感觉的加工小麦粉的方法；采用该加工方法获得的加工的小麦粉；以及使用该加工的小麦粉的食物。

解决问题的手段

为了解决前述问题，本发明者和其他人投入到研究中，发现通过采用一种改进的方法，可以获得二次可加工性没有被损害的改善了味道和味觉感觉的小麦粉，该方法包括：在总水含量≤20wt％的条件下，将10-55重量份的乙醇均匀地分散在100重量份的小麦粉中，接着在≤50℃蒸发乙醇。由此而完成本发明。

此外，还发现在前述加工方法中，如果减压蒸发乙醇，味道和味觉感觉可更好地得到改善，而且，如果小麦粉由全谷物面粉组成，全谷物的味道可得到显著地提高，由此获得优选的经加工的小麦粉。

本发明还涉及采用前述加工方法获得的加工的小麦粉。

本发明还涉及使用前述加工的小麦粉的食物。

发明效果

根据本发明的加工方法，小麦麸质的二次可加工性没有受到损害，面粉特有的不佳的味觉感觉如差的可融性可得到极大的改善，味道也可得到改善。

此外，如果使用本发明的加工方法处理全谷物小麦粉，不仅仅是味觉感觉得到改善，全谷物面粉特有的令人不快的苦味和气味也被除去，味道也得到显著改善。

此外，如果使用采用上述方法获得的加工的小麦粉制备食物，则该食物的质量在味觉感觉如对舌头的感觉、可融性、喉咙感觉等方面是优异的。此外，由于小麦粉特有的面粉味道完全被除去，因此质量也是上乘的。

实施本发明的最佳实施方式

以下将详细描述本发明的优选实施方式。

用于本发明的小麦粉是诸如硬质小麦粉、硬度中等的小麦粉、软质小麦粉、全谷物面粉等等的小麦粉。对于醇，考虑到食物的安全性、沸点等等，使用乙醇。

本发明加工小麦粉的方法是，首先在总水含量≤20wt％的条件下，将10-55重量份的乙醇(或者如果使用含水乙醇的话，为不包括水的乙醇)均匀地分散在100重量份的小麦粉中。可从其中小麦粉和乙醇可均匀地分散的各种方法中选择适当的将乙醇均匀分散在小麦粉中的方法，这些方法例如是将乙醇倒入混合器搅拌的小麦粉中并搅拌的方法、定量地将雾状乙醇喷雾到落过筛子(sifter)的小麦粉的方法、定量地将乙醇滴到连续的混合器的方法等等。

在本发明中，小麦粉与乙醇的混合比例如前所述是每100重量份小麦粉10-55重量份的乙醇，优选是15-45wt％的乙醇。

在乙醇的混合比≥55重量份的情况中，在小麦粉分散到乙醇中的条件下，将更多的乙醇蒸发是困难的，处理变差，形成结块，因此加工后的小麦粉的可加工性低。此外，在乙醇的混合比例≤10重量份的情况下，即使由所获得的该加工的小麦粉制得食物，本发明的特征或者味觉感觉的改善也是不显著的。

在本发明中，当均匀分散前述小麦粉和乙醇时，水含量≤20wt％，更佳≤13wt％。在水含量＞20wt％的情况下，当将乙醇分散到小麦粉中时，不均匀地形成结块。此外，在下文所述的蒸发乙醇的后续加工步骤中，固体结块的面团仍然存在，和先前一样硬，加工的小麦粉的可加工性低，因此这不是本发明加工小麦粉的优选方法。

通常，小麦粉含有12-14wt％(的水)。本发明中所提供的水含量包括小麦粉中的水。此外，对于乙醇，在使用含水乙醇时，含水乙醇中的水也包括在内。

接着，在≤50℃将其中小麦粉和乙醇如上所述被均匀分散的分散物中的乙醇蒸发，该温度更佳在40-50℃之间。如果在＞50℃蒸发乙醇，小麦粉中的麸质将被去活化，小麦粉的二次可加工性将丧失，因此不是优选的。

蒸发乙醇的方法可适当选自例如：通风干燥法，其中将干燥的空气吹入分批式的室中，使分散了乙醇的对象对流传热，从而将乙醇蒸发；蒸发方法，其中将对象铺展在温度可调节的钢带上。其中乙醇在优选≤20kPa、更优选≤10kPa的减压下蒸发从而干燥小麦粉的减压干燥装置的使用使得可在较低的温度下以更快速度除去乙醇，因此是优选的。

对于乙醇被蒸发的加工的小麦粉，如果完全除去了乙醇，则该小麦粉成粉末状。但是，在面粉结块的情况下，可使用约30目的筛子来将其制成均匀的粉末。当蒸发掉乙醇时，小麦粉再次变成适于被加工成适于各种二次加工的自然性质的粉末状态。

在采用本发明上述的方法获得的本发明加工的小麦粉中，小麦麸质的二次可加工性没有变差，面粉特有的不佳的味觉感觉如差的可融性可得到极大的改善，味道也得到改善。

此外，在采用本发明的加工方法加工小麦粉的情况中，不仅由该加工小麦粉制得的食物的味觉感觉得到改善，全谷物面粉特有的令人不快的苦味和气味也被除去，味道也得到显著改善。

本发明的加工的小麦粉可以是用于面包、面条、饼干、小点心、薄而脆的饼干(cracker)、蛋糕、馅饼、脆饼干(pretzel)以及小吃等的常规小麦粉的部分或全部的替代物。由上述小麦粉制得的产品在味觉感觉如舌头感觉、可融性、喉咙感觉等方面的质量是优异的。此外，由于小麦粉特有的气味完全被除去，质量是优异的。

实施例

下文将结合实施例和对比例进行详细的描述。但是，本发明并不限于这些实施例。

在直立式搅拌器中分别搅拌小麦粉(软质小麦粉)、全谷物小麦粉和荞麦粉(作为参照)，将含水乙醇喷到这些粉上，并分散，使其满足下表1所述的条件(实施例1-8)和(对比例1-6)。然后采用减压干燥装置干燥面粉，使其通过30目筛，得到14类加工的面粉。将2重量份的盐和45重量份的水加到100重量份的所获得的加工面粉，在直立式搅拌器中搅拌15分钟，揉成生面团，从而对所述14种加工的面粉的二次可加工性进行验证。二次可加工性的结果显示在表1中。

表1

评估标准：◎指优异，○指良好，△指平均，×指差。

※水：小麦粉——14％，全谷物小麦粉——12％，荞麦粉——13％。

95％乙醇(v/v)＝92.43％乙醇(w/w)。

结果，对于小麦粉的粉碎，在水含量高的对比例2和乙醇含量高的对比例5中，形成生面团块，不能粉碎。此外，由乙醇蒸发温度为55℃的对比例1中获得的加工小麦粉制得的生面团不够粘，因而不能适当地成形。

接着，以常规的方式混合、搅拌和发酵由以下组分构成的成分：100重量份在表1中(实施例1-8)和(对比例1-6)各条件下加工得到的加工的面粉和额外的未加工的小麦粉和未加工的全谷物小麦粉(对比例7和8)、25重量份糖、15重量份人造黄油、5重量份全脂奶粉、1重量份盐、0.5重量份碳酸氢钠、2重量份碳酸氢铵、0.1重量份香草调味剂、26重量份水，从而制得硬质小点心的生面团。接着，将该生面团碾压成12层，形成厚度为1.8mm、直径为50mm、针孔(pin hole)为10的生面团，在180℃的烤箱中在顶部和底部火中烘烤9分钟，从而制得各硬质小点心。由10个评审员对小点心进行感官检查，结果显示在表2中。

此外，无法由对比例1、2和5加工得到的加工的小麦粉制得小点心，因此无法制得小点心。

根据以下5个级别进行感官检查。

评审员的评判标准：

5——优秀

4——良好

3——平均(与未加工的小麦粉相比)

2——差

1——令人恐怖的

表2

在表中，◎表示优异(≥4.5)，○表示良好(4.0到＜4.5＝，△表示平均(3.0到＜4.0)，×表示差(＜3.0)，-表示N/A(不能形成小点心生面团)。

结果，由实施例1-8加工得到的加工的小麦粉制得的本发明小点心非常美味，具有良好的味觉感觉，其中粉末感觉和差的可融性减少。尤其是，与由未加工全谷物小麦粉制得的小点心相比，由实施例7的全谷物小麦粉制得的小点心非常美味，其中全谷物面粉特有的特别的谷物气味得到显著改善。

由作为本发明的对比例的对比例3和4加工得到的加工的小麦粉制得的小点心以及由未加工的小麦粉制得的小点心具有粉末感觉，可融性差。由对比例6中加工得到的荞麦粉制得的小点心具有差的荞麦味道。

第九实施例

在混合器中低速搅拌100重量份的软质小麦粉，将37.9重量份的95％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌，得到面粉，其中乙醇被均匀地分散，含有12.2％的水。

接着，将减压干燥装置的温度设定为49℃，其中在6.0kPa的减压下干燥该面粉4小时，从而制得乙醇被蒸发了的加工的小麦粉。

接着，以常规的方式混合和搅拌由以下组分形成的成分：100重量份的加工的小麦粉，30重量份糖，38重量份人造黄油，5重量份全脂奶粉，5重量份全鸡蛋，0.5重量份盐，1重量份碳酸氢钠，1重量份碳酸氢铵，0.2重量份香草调味剂，10重量份水，从而形成饼干的生面团。

用旋转塑模机将生面团制成直径47毫米、厚5毫米的圆筒形，在180℃烘箱中用顶部和底部火烘焙8分钟，从而制得经烘焙的点心。与不是用该加工的小麦粉制得的常规饼干相比，该烘焙的点心非常美味，具有优良的味觉感觉，其中粉末感觉和差的可融性减少。

如下文所述实施更多的实施例和对比例。

第十实施例：小麦面条

在混合器中低速搅拌100重量份的中等硬度小麦粉，将61.1重量份的87％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌，得到面粉，其中乙醇被均匀地分散，含有15.6％的水。

接着，将减压干燥装置的温度设定为40℃，其中在4.0kPa的减压下干燥该面粉2小时，从而制得乙醇被蒸发了的加工的小麦粉。

接着，以常规的方式混合和搅拌由以下组分形成的成分：100重量份的加工的小麦粉，45重量份盐和440重量份水，从而形成小麦面条的生面团。

接着，使用逆反压片机(reverse sheeter)将该生面团压成厚度为3.5mm的片状，然后用面条加工机器制成宽度3.5mm的面条。煮沸该面条13分钟，用冰水使其变得稳定，从而制得小麦面条。与常规的不是用加工的小麦粉制得的小麦面条相比，该小麦面条非常美味，具有良好的味觉感觉，其中粉末感觉和差的可融性降低。

第十一实施例：面包

在混合器中低速搅拌100重量份的全谷物小麦粉，将37.9重量份的95％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌，得到面粉，其中乙醇被均匀地分散，含有10.8％的水。

接着，将减压干燥装置的温度设定为49℃，其中在6.0kPa的减压下干燥该面粉4小时，从而制得乙醇被蒸发了的加工的全谷物小麦粉。

接着，以常规的方式混合、搅拌并发酵由以下组分形成的成分：100重量份的加工的全谷物小麦粉，1.5重量份酵母，0.1重量份酵母食物，5重量份人造黄油，2重量份糖，1.7重量份盐和60重量份水，从而形成面包的生面团。

将该生面团分成每份80g，用手捏成形，并在38℃、85％湿度进行第二次发酵1小时，然后在200℃烤箱中用顶部和底部火烘烤19分钟，从而制得全谷物面粉面包。与常规的不用该加工的全谷物面粉制得的全谷物面粉面包相比，该面包非常美味，具有优良的味觉感觉，其中粉末感觉和差的可融性降低，而且全谷物面粉特有的使人不愉快的谷物气味也不存在。

对比例9：脆饼干

在混合器中低速搅拌100重量份的硬质小麦粉，将37.9重量份的95％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌，得到面粉，其中乙醇被均匀地分散，含有12.2％的水。

接着，将减压干燥装置的温度设定为55℃，其中在6.0kPa的减压下干燥该面粉3小时30分钟，从而制得乙醇被蒸发了的加工的小麦粉。

接着，以常规的方式混合和搅拌由以下组分形成的成分：90重量份的加工的小麦粉，10重量份软质小麦粉，25重量份淀粉，15重量份油酥(shortening)，2重量份盐，3重量份碳酸氢钠，2重量份干酵母和25重量份水，尝试形成脆饼干的生面团。但是，与使用常规的硬质小麦粉不同，由于所形成的生面团不够粘、容易瓦解的缘故，无法完全形成适当的生面团。

对比例10

在混合器中低速搅拌100重量份的软质小麦粉，将56重量份的70％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌。水含量是高的或者是22.5％，因此麸质粘合在一起，形成许多生面团团块。因此，无法获得所需的均匀状态。

将减压干燥装置的温度设定为49℃，其中在6.0kPa的减压下干燥该面粉4小时。但是，干燥后，块状生面团仍然存在，与先前一样硬。因此，不能制得该面粉。

对比例11：小点心

在混合器中低速搅拌100重量份的软质小麦粉，将5.4重量份的95％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌，得到面粉，其中乙醇被均匀地分散，含有13.7％的水。

接着，将减压干燥装置的温度设定为49℃，其中在6.0kPa的减压下干燥该面粉3小时，从而制得乙醇被蒸发了的加工的小麦粉。

接着，以常规的方式混合和搅拌由以下组分形成的成分：100重量份的加工的小麦粉，25重量份糖，40重量份人造黄油，5重量份全脂奶粉，5重量份全鸡蛋，0.5重量份盐，1重量份碳酸氢钠，1重量份碳酸氢铵，0.2重量份香草调味剂，10重量份水，从而形成小点心的生面团。

接着，使用旋转塑模机(rotary molder)将该生面团制成圆筒状，直径为47mm，厚度为5mm，在180℃烘箱中用顶部和底部火烘烤8分钟，从而形成烘烤的点心。该烘烤的点心几乎与不用加工的小麦粉制得的常规小点心一样，仅仅是常规的小点心。

对比例12：荞麦面条

在混合器中低速搅拌100重量份的荞麦粉，将37.9重量份的95％乙醇(v/v)喷到该小麦粉中，同时搅拌，得到面粉，其中乙醇被均匀地分散，含有11.9％的水。

接着，将减压干燥装置的温度设定为49℃，其中在6.0kPa的减压下干燥该面粉4小时，从而制得乙醇被蒸发了的加工的荞麦粉。

接着，以常规的方式混合和搅拌由以下组分形成的成分：100重量份的加工的荞麦粉，25重量份中等硬度小麦粉，50重量份水，从而形成荞麦面条的生面团。

使用擀面杖将该生面团的厚度轧到2mm，并将其切成适当的宽度，从而制得荞麦面条。在沸水中煮沸该荞麦面条，用自来水冲洗，从而制得荞麦面条。与不用加工的荞麦粉制得的常规荞麦面条相比，该荞麦面条没有味道，荞麦的味道差。

Claims (5)

1.一种加工小麦粉的方法，其特征在于，所述方法包括：

将10-55重量份的乙醇均匀分散在100重量份的小麦粉中，获得一混合物，该混合物的总水含量≤20wt％；和

在大于20℃到小于50℃的温度下以选自通风干燥蒸发、将小麦粉铺展在温度可调节的钢带上进行蒸发、和减压蒸发的方法蒸发该混合物，以将混合物中的乙醇蒸发掉，使小麦粉成粉末状，从而获得加工的小麦粉。

2.如权利要求1所述的加工小麦粉的方法，其特征在于，在减压下蒸发乙醇。

3.如权利要求1所述的加工小麦粉的方法，其特征在于，小麦粉由全谷物面粉构成。

4.采用权利要求1-3中任一项所述的加工方法获得的二次可加工性没有被损害的改善了味道和味觉感觉的加工的小麦粉。

5.使用权利要求4所述的加工的小麦粉的食物。