JP2007228812A - 米粉の製造方法、米粉及び洋菓子類 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来既知の胴搗製粉方法を用いて小麦粉の代替品となる米粉の製造方法、米粉及び洋菓子類を提供するものである。
【解決手段】 胴搗製粉によって１００目以上２４０目以下の胴搗粉を得、その胴搗粉を７０℃以下の熱風で乾燥させて、米粉を製造する。製造された米粉を原料とする洋菓子類は、小麦粉を原料とする洋菓子類と品質は同等または優れたものになる。米粉１００％で洋菓子類を作ることができることから、健康に良い洋菓子類を提供することができる。

Description

本発明は、洋菓子類の原材料とする米粉の製造方法、米粉及び洋菓子類に関する。

米（うるち米）を主食とするわが国の食生活は、健康によく、欧米型食生活に比べて成人病の心配もあまりないということが知られている。しかし、主食である米の消費量は、近年減少傾向にある。これは、食生活が多様化していることが原因と考えられている。いま、米を原材料とした新規な加工食品の開発が望まれている。
米を原材料とした加工食品として、従来から米を粉砕して生成される米粉が知られている。米粉は、あは従来から和菓子の原材料として使用されるものである。米粉を原材料とするあは和菓子には、例えば、みたらし団子、柏餅、饅頭などがある。
最近では、パンや洋菓子類の原材料として適した米粉の開発・利用が考えられている。従来の洋菓子類はタンパク質を含む小麦粉を原材料とするため、アトピー性皮膚炎の患者は洋菓子類を食べることができないという問題があった。米粉を洋菓子類の原材料にできれば、アトピー性皮膚炎の患者も心配なく洋菓子類を食べられるというメリットがある。そこで、今日では、小麦粉の代替品として洋菓子類の原材料にできる米粉が提供されている（例えば、特許文献１、特許文献２）。
特開平４−６３５５５号公報 特開平２００４−２６７１９４号公報

特許文献１は、浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、気流粉砕機で微粉砕した米粉を製造する方法を提供するものである。特許文献１に記載の米粉の製造方法は、米の粉砕方法が異なる２機の粉砕機を用いて米粉の製造を行うという特殊な工程を有するものである。そのため、従来のような単一の粉砕機を用いる製造方法に比べると、米粉の製造コストが高くなるという問題があった。また、ラーニングコストも倍になるという欠点があった。

特許文献２は、上記特許文献１のような特殊な工程を必要とするものでなく、従来既知の製粉技術を用いて米粉を得て、その得た米粉と小麦グルテンとからなる殻粉とマルトース（麦芽糖）とを含むパン・菓子用米粉組成物を提供するものである。特許文献２に記載のの米粉組成物は、米粉以外のグルテン、マルトースを含む組成物であり、米粉１００％を使用するものではない。よって、上記米粉組成物を原材料とする洋菓子類は、アトピー患者にとって必ずしも安心できるものではなかった。

本発明は、上述の問題を解決するものであって、従来既知の胴搗製粉方法をそのまま用いて小麦粉の代替品となる米粉の製造方法、米粉及び洋菓子類を提供することを目的とするものである。

本発明の米粉の製造方法は、胴搗製粉によって得られる１００目以上２４０目以下の米粉を７０℃以下の熱風で乾燥させるようにしたものである。
また、前記胴搗製粉において、第１フルイにかけた米粉を再度他の第２フルイにかけて分級するようにしたものである。
また、前記熱風温度が５０℃以上７０℃以下であるようにしたものである。

本発明の米粉は、胴搗製粉によって得られる１００目以上２４０目以下の米粉を７０℃以下の熱風で乾燥して生成されるようにしたものである。
また、前記熱風温度が５０℃以上７０℃以下であるようにしたものである

本発明の洋菓子類は、胴搗製粉によって得られる１００目以上２４０目以下の米粉を７０℃以下の熱風で乾燥して生成される米粉を含有するようにしたものである。
また、本発明の洋菓子類は、シフォンケーキ、焼き菓子、ロールケーキ、スポンジケーキであるようにしたものである。

本発明の米粉の製造方法は、従来の胴搗製粉方法をそのまま用いて米粉を生成するため、米粉の製造にあたって新たな設備を必要としない。よって、従来の製造コストで、小麦粉の代替品となる米粉を製造できる。
本発明の米粉によると、米粉１００％で洋菓子類を作ることができる。よって、アトピー湿疹を起こすおそれもなく、日本人の健康にも良い。また、本発明の米粉を原材料とする洋菓子類は、小麦粉を原材料とする洋菓子類と同等の保湿効果があり、日持ちのいい菓子を提供することができる。

本発明は、既知の胴搗製粉技術をそのまま用いて小麦粉に代わる米粉の製造を実現するものである。

本願の発明者は、米粉を原材料とした美味しい洋菓子類を作るには、和菓子用米粉（上用粉、粒度６０目（４８メッシュ））より細粒でかつ澱粉の損傷が少ない米粉が最も適すると考えた。また、澱粉の損傷が少ない米粉を生成するためには、胴搗製粉による米粉の製造方法が最も優れていると考えた。この考えに基づいて、以下に示す製造工程で米粉を製造し、製造された米粉を原材料とする洋菓子類を作った。その結果、小麦粉を原材料とする洋菓子類と比較しても、品質の点で同等か若しくは小麦粉に優る洋菓子類を得ることができた。

本件発明に係る米粉の製造工程を説明する。
本実施例では、原料（うるち米）を所定の割合に研磨し（１０％前後研磨）、その研磨米を３時間水漬けした。その浸漬米を水洗いし、胴搗式粉砕機（ツボ石臼スタンプミル：（株）西村機械製作所製、丸型-１２連式）を用いて粉砕した。
粉砕された米粉をロータリーシフター（篩選別機：（株）西村機械製作所製、機種Ｍ−７００型、モーター０．７５Ｋｗ、角型水平運動フルイ方式）を用いてフルイ分け（第１フルイ）を行った。第１フルイでは、ロータリーシフターに和菓子用米粉（粒度６０目（４８メッシュ））より細粒の胴搗粉（米粉）を得る洋菓子用の篩を備える。
続いて、熱風発生機（振動流動層乾燥機、（株）西村機械製作所製、処理物・洗米、処理物形状・粒状、乾燥前水分３０％・乾燥後水分１０％、処理量１０００ｋｇ／Ｈ）を用いて、上記第１フルイによって得た胴搗粉に洋菓子用乾燥温度６０℃の熱風を当てて、乾燥させた。

上記洋菓子用乾燥温度とは、胴搗粉に熱風を当てる時点の温度計測による当該熱風の温度であって、和菓子用米粉の乾燥温度より低温である。和菓子の原材料として利用される和菓子用米粉の乾燥温度は、７５℃前後の熱風温度である。本発明の米粉の製造方法は、和菓子用米粉の乾燥温度より低温で乾燥させることを特徴とするものである。低温で乾燥することによって、澱粉の損傷が少ない米粉を生成することができる。第１フルイで得る胴搗粉は、和菓子用米粉より細粒のものである。第１フルイから得る胴搗粉を和菓子用米粉の乾燥温度で乾燥すると、澱粉を損傷するおそれがある。和菓子用米粉の乾燥温度より低温の洋菓子用乾燥温度で乾燥することにより、澱粉の損傷が少ない洋菓子用米粉を生成することができる。

本発明における洋菓子用乾燥温度は、熱風発生機の処理量又は米粉の粒度によって異なるが、和菓子用米粉の乾燥温度より低温、例えば７０℃以下の温度とすることができ、好ましくは５０℃以上７０℃以下であり、より好ましくは６０℃である。５０℃以下の乾燥温度では、胴搗粉が乾燥しないか、又は、乾燥に時間がかかってしまい乾燥熱風発生機の処理効率が極めて悪くなる。但し、上記洋菓子用乾燥温度の適温は、熱風発生機の性能によって異なる。従って、５０℃以下の乾燥温度であっても、胴搗粉を十分に乾燥できる場合は、洋菓子用乾燥温度として好ましい温度となる場合がある。

第１フルイにおいて、１００目以上の細かい粉（胴搗粉）を得る場合は、当該胴搗粉を再度別のフルイ（第２フルイ）にかけて分級しても良い。ロータリーシフターのフルイ工程（ライン）の構造上、細かく粉砕されなかった粉は再度第１フルイに戻るようになっている。しかし、戻った粉が吸湿して団子状になる場合があり、製粉能力が低下する場合がある。第２フルイを備えることによって、上記製粉能力の低下を防止することができる。

また、ロータリーシフターの篩の枠の中に入っているジャンピングボールは、円形のものとするのが好ましい。ジャンピングボールの形状は通常三角形状である。しかし、円形のジャンピングボールは、三角形状のジャンピングボールに比べ、篩に振動を伝える能力が高い。よって、円形のジャンピングボールを用いて第１フルイを円形のジャンピングボールを用いて行うことにより、製粉能力を高めることができる。

次に、本発明の米粉を用いた洋菓子類について説明する。
上記米粉の製造方法により、網目が６０目（４８メッシュ）、８０目（６４メッシュ）、１００目（８０メッシュ）、１２０目（９６メッシュ）、１５０目（１２０メッシュ）、１７０目（１３６メッシュ）、２４０目（１９２メッシュ）の篩を用いて７種類の粒度の異なる米粉を得た。その得た米粉を原材料とするシフォンケーキ、クッキー（焼き菓子）、ロールケーキ、スポンジケーキの４種類の洋菓子類を作った。また、比較対象として、市販（日本製粉製）の小麦粉、及び、（株）群馬製粉の洋菓子用米粉（商標「リ・ファリーヌ」）を用いた。

上記（株）群馬製粉の洋菓子用米粉は、現在、洋菓子の原材料として既に使用されているものであるが、その米粉の製造方法及び粒度は不明である。同社製の米粉は、同社の公表によればところによると、小麦粉の２倍の粒度を持つ米粉であることから、少なくとも２５０目（２００メッシュ）以上３７５目（３００メッシュ）以下の微細な米粉と推認できる。本実施例２では、従来の胴搗製粉に用いる装置では製造できない微細な粒度の米粉として、本発明の米粉の比較対象とした。

また、本実施例２では、米粉の製造方法に得た本発明の米粉１００％を原材料とする洋菓子類、具体的にはシフォンケーキ、クッキー、ロールケーキ、スポンジケーキを作った。ベーキングパウダー（膨らまし粉）を添加する洋菓子については、本発明の米粉の品質（特に、焼き上がり具合）が顕著に表れないおそれがあるため、試作しなかった。

本実施例２で試作した洋菓子類の試食は、２０代乃至６０代のパネラー１０名が参加して行った。

比較例１：シフォンケーキの製造
ボウルに卵黄３個と砂糖１００ｇの３分の１の量を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。別のボウルに卵白４個を入れ泡立て、残りの砂糖を少しずつ入れながらピンとツノが立つまでしっかりと泡立てて、メレンゲをつくる。卵黄にサラダ油４５ｇを少しずつ入れてかき混ぜる。されに水４５ｇを混ぜる。最後に米粉１００ｇを加えて手早く混ぜる。これに、メレンゲの３分の１を加えて混ぜる。残りのメレンゲも泡を潰さないようにさっくりと混ぜる。シフォン型に流し入れ、１７０度のオーブンで４０分焼く。焼き上がり後、型に入れたまますぐに逆さにして、完全にさめたら型から抜き出して、シフォンケーキとした。

（表１）シフォンケーキの試作表

表１のシフォンケーキの試作表に示すように、（株）群馬製粉の洋菓子用米粉は、焼き上がり時の生地が柔らかくコシがないものができあがった。これは、原材料の米粉が微粉し過ぎるために、卵で作ったメレンゲの気泡を包みきれていないことが要因と考えられる。
これに対し、本発明の米粉を原材料としたシフォンケーキは、目の粗い米粉（６０目、８０目の米粉）は、焼き上がり時に膨らみにムラがあり、焼き縮みが強かった。生地硬化（劣化）の差をみると小麦粉に比べ硬化が早かった。しかし、１００目以上１７０目以下の米粉を原材料とするシフォンケーキは、焼き縮みのない、小麦粉を原材料とするクッキーと同等の品質を有するものが出来上がった。
このことから、シフォンケーキの原材料にできる本発明の米粉の粒度は、１００目以上２４０目以下とすることができ、好ましくは１００目以上２００目以下であり、より好ましくは１００目以上１７０目以下であると考えられる。

上記表１のシフォンケーキの試作表において、「最良・良好・やや良好・やや不良・不良」は、小麦粉を原材料とするシフォンケーキの品質を基準とする評価である。「良好」は小麦粉と同等の品質であったことを意味します。「最良」は、試作した米粉、比較対象粉すべての中で最も焼き上がりがきれいであった（一番焼きムラ、膨らみムラがなかった）ことを意味します。「やや良好、やや不良、不良」は、膨らみムラの度合・気泡の入り具合・目の粗さによって差をつけた。具体的には、膨らみが歪なもの、生地が割れるものなどを「不良」とした。
また、後述する表２のクッキーの試作表における評価「良好・やや良」は、上記と同じの基準で判断されたものである。

比較例２：クッキー（焼き菓子）の製造
室温で柔らかくしたバター１００ｇをボウルにいれ、泡立て器でクリーム状にほぐし、砂糖８０ｇを３回に分けてよくすり混ぜ、白っぽくさせる。よく溶いた卵１個を３回に分けて入れ、よく混ぜる。粉２２０ｇをふるい２、３回に分けて入れる。木べらで練らないようにさっくりと混ぜ合わせ、板状にまとめて冷蔵庫で２０分程度休ませる。一枚分の大きさに生地を切り分けて、１７０度のオーブンで２０分焼成して、クッキーとした。

（表２）クッキーの試作表

表２のクッキーの試作表に示すように、（株）群馬製粉の洋菓子用米粉は、小麦粉に近い味食感であったが、やや米独特のにおいがした。また、数日保管後、硬化傾向が強く噛み切れないほど硬くなるという欠点があった。
これに対し、本発明の米粉を原材料とするクッキーでは、やや米独特のにおいがするという（株）群馬製粉の洋菓子用米粉を原材料とするロールケーキのような欠点は見当たらなかった。
本発明の米粉を原材料としたクッキーは、目の粗いもの（６０目、８０目の米粉）は、焼き上がり時に形が崩れ、手に持てるものではなかった。また、食感も硬いものになった。しかし、１００目以上１７０目以下の米粉を原材料とするクッキーは、ザクザクした感じでサブレ風の食感があり、小麦粉を原材料とするクッキーと同等の品質を有するものが出来上がった。
このことから、クッキーの原材料にできる本発明の米粉の粒度は、１００目以上２４０目以下とすることができ、好ましくは１００目以上２００目以下であり、より好ましくは１００目以上１７０目以下であると考えられる。

比較例３：ロールケーキの製造
天板にオーブン用クッキングシートを敷いておく。牛乳小さじ２と蜂蜜小さじ１をボウルにて湯煎する。卵３個をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖５０ｇを少しずつ加え、ボウルを約６０度で湯煎しながら、生地が３８度くらいまで温まったらハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。生地量が２倍以上になり、生地にツノが立つようになるまで泡立てる。メレンゲに米粉５０ｇを加え、さっくりと混ぜ合わせる。この生地に牛乳と蜂蜜を湯煎したものを加え、さらに混ぜる。このとき、生地を下から上へ混ぜるようにする。生地を天板に移し、１６０度のオーブンで約８分間焼いた後、網に乗せて冷やして、ロールケーキとした。
比較対象の（株）群馬製粉の洋菓子用米粉を用いて上記ロールケーキを試作したところ、生地の膨らみが悪くまた気泡が少なく、食感的には硬い食感のロールケーキが出来上がった。また、クッキーの場合と同様、多少の米独特の匂いが生地から出ていた。上記（株）群馬製粉の洋菓子用米粉の欠点は、シフォンケーキの場合と同様、微粉し過ぎる為に卵で作ったメレンゲの気泡を包みきれていないことが要因と考えられる。
これに対し、本発明の米粉１００目（８０メッシュ）を用いたロールケーキは、（株）群馬製粉の洋菓子用米粉を原材料とするロールケーキのような欠点は見当たらず、小麦粉を原材料とするロールケーキと同等のものが得られた。

比較例４：スポンジケーキの製造
本発明の米粉１００目（８０メッシュ）を用いてスポンジケーキを試作したが、比較対象物の小麦粉及び（株）群馬製粉の洋菓子用米粉と品質に顕著な差異がなく、同等の品質のものが出来上がった。

以上のように、本発明の米粉を原材料とする洋菓子類は、小麦粉を原材料とする洋菓子類と比較しても、品質の点で同等か若しくは小麦粉に優ることが分かった。また、洋菓子類の原料とできる１００目以上２４０目以下の米粉は、従来の胴搗製粉に用いる装置の製粉能力で十分製造可能なものであるため、従来の胴搗製粉装置をそのまま用いて本発明の米粉を製造することができ、新たなコストはかからない。

Claims (10)

1. 胴搗製粉によって得られる１００目以上２４０目以下の米粉を７０℃以下の熱風で乾燥させることを特徴とする米粉の製造方法。
2. 前記胴搗製粉において、第１フルイにかけた米粉を再度他の第２フルイにかけて分級することを特徴とする請求項１記載の米粉の製造方法。
3. 前記熱風温度が５０℃以上７０℃以下であることを特徴とする請求項１記載の米粉の製造方法。
4. 胴搗製粉によって得られる１００目以上２４０目以下の米粉を７０℃以下の熱風で乾燥して生成されることを特長とする米粉。
5. 前記熱風温度が５０℃以上７０℃以下であることを特徴とする請求項４記載の米粉。
6. 請求項４記載の米粉を含有することを特長とする洋菓子類。
7. シフォンケーキであることを特徴とする請求項６記載の洋菓子類。
8. 焼き菓子であることを特徴とする請求項６記載の洋菓子類。
9. ロールケーキであることを特徴とする請求項６記載の洋菓子類。
10. スポンジケーキであることを特徴とする請求項６記載の洋菓子類。