CN104770648A

CN104770648A - 一种苦荞青稞面及其制作方法

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Publication number: CN104770648A
Application number: CN201510126668.5A
Authority: CN
Inventors: 李军; 任建新; 陈琰
Original assignee: Shanghai Changzhou Branch Co Of Jiu Jiangtang Food Science And Technology Co Ltd
Current assignee: Shanghai Changzhou Branch Co Of Jiu Jiangtang Food Science And Technology Co Ltd
Priority date: 2015-03-20
Filing date: 2015-03-20
Publication date: 2015-07-15

Abstract

本发明属于面食加工制作技术领域，具体涉及一种苦荞青稞面及其制作方法。包括如下步骤：1)配料：包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱。2)搅拌、熟化。3)压延：熟化好的面团经过压延，切成面条的形状。4)烘干：进入烘房，用低温保湿干燥法进行烘干至干燥。5)切条：用切面机将干燥好的挂面切成需要长度，即得到苦荞青稞挂面。用此方法制作的苦荞青稞面，感官和烹调性好，尤其对苦荞的芯和皮层进行分路细化处理，以及烘干时前区的保湿，低温操作，相比较传统制作工艺，大大减少了断条率。

Description

一种苦荞青稞面及其制作方法

技术领域

本发明属于面食加工制作技术领域，具体涉及一种苦荞青稞面及其制作方法。

背景技术

苦荞是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，其七大营养素包括：生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪和蛋白质。苦荞中生物类黄酮的主要成份是芦丁，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几乎没有。苦荞中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有“血管清道夫”的美誉，可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。苦荞中蛋白质的结构组成及含量，使其具有独特的营养和保健功能，它含有19种天然氨基酸，富含精氨酸和组氨酸，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，并且苦荞蛋白，有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物，

随着人们生活水平的提高，现在糖尿病和高血糖人群在不断增加。苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。被称为“三降食品”和“21世纪的人类的健康食品”。是糖尿病和高血糖人群的理想食品。但是苦荞麦因为有硬质外壳而且口感苦、涩难以正常食用，所以一直没有得到很好地利用。

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品。但是传统工艺添加高比例的苦荞粉造成无法压延，易断条，成品率极低，正品率接近于0.上海久降堂食品科技有限公司研发人员在普通挂面的基础上把苦荞粉，优质小麦粉，青稞粉，食用盐，黄原胶，食用碱，经过科学的配比，从而研发出具有食疗控糖功效的苦荞青稞挂面。苦荞青稞挂面中的苦荞麦粉含量是其它普通苦荞挂面的12-15倍，苦荞含量≥66％，并且添加的是苦荞全粉，最大程度的保留了谷物的天然营养成分(芦丁、铬等)；其含有的膳食纤维和高含量的苦荞粉能增强胃肠活力，有效控糖降压，是糖尿病，高血压人群的首选主食。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种苦荞青稞面及其制作方法。本发明所提供的苦荞青稞面煮制过程简易。煮制过程产生的面汤为黄绿色，面汤可作为苦荞茶饮用，面与面汤配合食用，可以双效控糖。

一种苦荞青稞面，包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱。

优选的，所述苦荞粉包括以下重量百分含量的各个组份：75～85％的粒径小于等于150目的麦芯粉，15～25％的粒径小于等于120目的麦麸粉。更优选的，麦芯粉在65～70℃的温度条件下进行过预糊化处理。

优选的，所述小麦粉的粒径小于等于80目，所述青稞粉的粒径小于等于80目，所述食用盐的粒径小于等于80目，所述黄原胶粉体的粒径小于等于80目，所述食用碱的粒径小于等于80目。

本发明还提供了一种苦荞青稞面的制作方法，包括如下步骤：

1)将粉状原料均匀混合、加入搅拌机搅拌3～5分钟，然后加水充分搅拌10～15分钟进行和制，得到松散面团，其中，所述粉状原料与水的重量比为100：25～27，所述粉状原料包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱。

2)将经过步骤1)得到的面团经15～20分钟的熟化后进行压延，得到面片。

可采用双层复式压延工艺，其为：第一道压延辊出双层面板叠加后再经7道辊的复式压延，可使面条不易断，口感劲道。

3)将经过步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于2.0mm，条形的厚小于等于0.85mm，可以提高挂面的烹调性，得到苦荞青稞面。

4)低温保湿干燥。

该工艺步骤可为：烘房前区不开冷风不加温，并保持空气湿度在90％，前期湿度不够、用物理方法调整，烘房最高温度控制在35摄氏度以内。烘干时长7～7.5小时，空气湿度从90％～40％由前往后随时间递减，可使苦荞青稞面质量稳定达到最佳口感以及出品率。

采用低温保湿干燥，可以最大程度的保留苦荞营养成分不被破坏、同时确保苦荞青稞面的成条性，使出条率达95％以上。

优选的，所述苦荞粉包括以下重量百分含量的各个组份：75～85％的粒径小于等于150目的麦芯粉，15～25％的粒径小于等于120目的麦麸粉。

更优选的，在所述步骤1)之前进行预糊化处理步骤：将麦芯粉在65～70℃的温度条件下进行预糊化处理，然后与麦麸粉混合得到苦荞粉。预糊化处理可以通过现有的糊化机进行。

预糊化温度控制在65～70℃(市面上的预糊化粉，生产温度一般在141～165℃间)，可以避免原料成分高温变性；在不改变苦荞特有香味的同时，可以很大程度的减轻苦荞粉的苦、涩的味道，使人们的口感更容易接受；可以适当增加苦荞粉和制时的成团性；可以进一步的延长产品保质期。

优选的，所述小麦粉的粒径小于等于80目，所述青稞粉的粒径小于等于80目，所述食用盐的粒径小于等于80目，所述黄原胶粉体的粒径小于等于80目，所述食用碱的粒径小于等于80目。将原辅料通过80目筛，可以有效防止异物混入最终产品。

优选的，在所述步骤1)之前，还对粉状原料用杀虫机进行杀虫，可有效延长货架期。杀虫机可通过市销的方式购买得到，例如：无锡布勒公司生产的ZJMG型号的撞击面粉杀虫机，济南益丰公司生产的FZJWG型号的撞击杀虫机。

有益效果

1.通过对苦荞粉心与皮层的分路粉碎得到的苦荞粉，使苦荞口感改善、不苦不涩，同时添加高比例的苦荞粉做挂面不断条；使高比例苦荞面制作由不可能变为可能。

2.杀虫机的使用：使挂面货架期由原来的6-9个月延长到了12个月。

3.使苦荞以挂面的形式便于食用，携带、储存，从而使苦荞的食疗作用得到推广。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

粉状原料的制备

将苦荞麦分路粉碎，得到粒径小于等于150目的麦芯粉和粒径小于等于120目的麦麸粉，混合后得到苦荞粉。

研磨、过筛，得到粒径小于等于80目的小麦粉、青稞粉，食用盐、黄原胶粉体、食用碱。

将以上原料取一定量混合，并用杀虫机进行杀虫处理，得到粉状原料。

实施例1

取52份的麦芯粉、14份的麦麸粉、22.5份的小麦粉、10份的青稞粉、1份的食用盐、0.4份的黄原胶粉体和0.1份的食用碱均匀混合得到粉状原料。对粉状原料用杀虫机进行杀虫处理。将粉状原料均匀混合、搅拌5分钟，然后加27份的水充分搅拌15分钟进行和制，得到面团。面团经20分钟的熟化后进行压延。对压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于2.0mm，条形的厚小于等于0.85mm。切条在最高35摄氏度条件下低温保湿干燥，得到苦荞青稞面。

实施例2

取48份的麦芯粉、12份的麦麸粉、23.5份的小麦粉、15份的青稞粉、1份的食用盐、0.4份的黄原胶粉体和0.1份的食用碱均匀混合得到粉状原料。对粉状原料用杀虫机进行杀虫处理。将粉状原料均匀混合、搅拌5分钟，然后加27份的水充分搅拌15分钟进行和制，得到面团。面团经20分钟的熟化后进行压延。对压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于2.0mm，条形的厚小于等于0.85mm。切条在最高35摄氏度条件下低温保湿干燥，得到苦荞青稞面。

实施例3

取56份的麦芯粉、14份的麦麸粉、16.5份的小麦粉、12份的青稞粉、1份的食用盐、0.4份的黄原胶粉体和0.1份的食用碱均匀混合得到粉状原料。对粉状原料用杀虫机进行杀虫处理。将粉状原料均匀混合、搅拌5分钟，然后加27份的水充分搅拌15分钟进行和制，得到面团。面团经20分钟的熟化后进行压延。对压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于2.0mm，条形的厚小于等于0.85mm。切条在最高35摄氏度条件下低温保湿干燥，得到苦荞面。

对实施例1、2、3得到的苦荞青稞面的品质分别进行评价，

评价项目及评价结果如下表所示。

可以结合上述评价项目做一个与同类产品的横向的性能对比的说明。

本发明所提供的控糖降压苦荞青稞面效果如下：通过本发明制作的苦荞青稞面，使得添加高比例苦荞粉，青稞粉制作挂面的感官指标和理化指标都达到或超过了普通挂面的粮食行业标准，同时将苦荞与青稞相结合使“三高”人群有了真正意义上的健康主食。

以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种苦荞青稞面，其特征在于，包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱。

2.根据权利要求1所述的苦荞青稞面，其特征在于，所述苦荞粉包括以下重量百分含量的各个组份：75～85％的粒径小于等于150目的麦芯粉，15～25％的粒径小于等于120目的麦麸粉。

3.根据权利要求1或2所述的苦荞青稞面，其特征在于：所述小麦粉的粒径小于等于80目，所述青稞粉的粒径小于等于80目，所述食用盐的粒径小于等于80目，所述黄原胶粉体的粒径小于等于80目，所述食用碱的粒径小于等于80目。

4.一种苦荞青稞面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将粉状原料均匀混合、加入搅拌机搅拌3～5分钟，然后加水充分搅拌10～15分钟进行和制，得到松散面团；其中，所述粉状原料与水的重量比为100：25～27，所述粉状原料包括以下重量百分含量的各个组份：60～70％的苦荞粉，15.9～25.9％的小麦粉，10～15％的青稞粉，1～1.2％的食用盐，3～4‰的黄原胶粉体，0.8～1‰的食用碱；

2)将步骤1)得到的松散面团经15～20分钟的熟化后进行压延，得到面片；

3)将步骤2)压延好的面片进行切条，条形的宽小于等于2.0mm，条形的厚小于等于0.85mm，得到苦荞青稞面；

4)将步骤3)得到的苦荞青稞面低温保湿干燥。

5.根据权利要求4所述的苦荞青稞面的制作方法，其特征在于，所述苦荞粉包括以下重量百分含量的各个组份：75～85％的粒径小于等于150目的麦芯粉，15～25％的粒径小于等于120目的麦麸粉。

6.根据权利要求5所述的苦荞青稞面的制作方法，其特征在于，还包括在所述步骤1)之前的预糊化处理步骤：将麦芯粉在65～70℃的温度条件下进行预糊化处理，然后与麦麸粉混合得到苦荞粉。

7.根据权利要求4所述的苦荞青稞面的制作方法，其特征在于：所述小麦粉的粒径小于等于80目，所述青稞粉的粒径小于等于80目，所述食用盐的粒径小于等于80目，所述黄原胶粉体的粒径小于等于80目，所述食用碱的粒径小于等于80目。

8.根据权利要求4至7任一所述的苦荞青稞面的制作方法，其特征在于，所述步骤2)的压延为：经第一道压延辊出双层面板，双层面板叠加后再经多道压延辊进行压延。

9.根据权利要求4至7任一所述的苦荞青稞面的制作方法，其特征在于，所述步骤4)的低温保湿干燥为：在初始空气湿度等于90％的烘房内进行烘干，烘干温度保持小于等于35℃，烘干时长7～7.5小时，烘房内的空气湿度随着烘干的进程由90％递减至40％。

10.根据权利要求4至7任一所述的苦荞青稞面的制作方法，其特征在于：在所述步骤1)之前，还包括以下步骤：对粉状原料用杀虫机进行杀虫。