CN102805315A - 一种利用大米制备膨化休闲食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用大米制备膨化休闲食品的方法，包括：（1）大米粉的制备；（2）大米挤压膨化半成品的制备；（3）膨化休闲食品的制备。本发明的产品具有特定形状，外形完整，大小较均匀，色泽正常，内部呈多孔形，口感酥松细腻，不粘牙，具有大米经加工后应有的香味，营养成分损失少，易消化吸收，食用方便。

Description

一种利用大米制备膨化休闲食品的方法
技术领域
本发明涉及一种利用大米制备膨化休闲食品的方法，尤其涉及一种采用挤压膨化技术制备膨化休闲食品的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国大米产量和消费量居世界第一，产量多年保持第一。2008年，水稻种植面积达2940万公顷，产量高达 1.93亿吨，约占世界稻谷产量的31%。 2006-2007年度，我国稻谷消费量稳定在1800亿千克左右，到2008年度达到1812亿千克。大米是我国居民的主要口粮之一，全国近60%的人口以大米为主食，约有8亿人以大米为主食，每年消耗大米量为 1.3-1.4亿吨，消耗方式为直接食用大米及食用其加工制品。大米及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费品种。因此，大米深加工的发展潜力巨大。
挤压膨化属于食品质构调整技术，不仅在饲料、油脂、酿造工业等领域中发挥着重要作用，也广泛应用到食品工业中。食品挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术。在挤压过程中，物料中的各种组分受机械剪切、高温、高压等作用，物料结构及其形式会发生一些变化，这些变化会导致终产品的理化性质和营养价值产生发生改变。主要包括物料中大分子物质化学键的断裂、分子间重新结合、大分子失去原有的结构及降解、小分子发生聚合或降解等，几乎涉及到物料中的所有组分。食品的挤压技术主要由一台挤压膨化机一步完成物料的输送、压缩、混炼、破碎、剪切、杀菌、膨化、成型等多项工艺，制成产品或半产品，可通过更换挤压模具来获得不同造型的产品。具有工艺简单、一机多能、效率高、能耗低、投资少、见效快、食品加工成本低、浪费少，质量相对较好等优点。
随着人们生活水平的不断提高，挤压膨化食品逐渐深受广大消费者的喜爱。然而，目前国内外以大米为原料制备的膨化休闲食品口感粗糙，甚至有些产品脆酥感较弱，粘牙，无法满足日益挑剔的消费者需求。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明以大米为主要原料，通过挤压膨化技术对大米进行深加工，从而提供一种利用大米制备膨化休闲食品的方法。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：
一种利用大米制备膨化休闲食品的方法，包括如下步骤：
（1）将大米浸泡于0.5%-2%碳酸氢钠水溶液中1-3小时，62-65℃烘干，粉碎过60-80目筛，制得大米粉；
（2）称取所述大米粉，按每公斤添加0.3-0.5公斤面粉、2-5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，搅拌使混合均匀，调节物料水分含量为28%-32%，转移至双螺杆膨化挤出机中，设定螺杆转速250-300r/min，膨化温度为122±2℃，挤压膨化，采用不同模具切割，得到相应形状的半成品；
（3）将所述半成品在100-115℃的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷却，调味，得膨化休闲食品。
优选地，所述利用大米制备膨化休闲食品的方法，其中步骤（1）所用碳酸氢钠水溶液的浓度为0.8%-1%，大米浸泡时间为1.5-2小时。
优选地，所述利用大米制备膨化休闲食品的方法，其中步骤（2）中调节物料水分含量为30%。
优选地，所述利用大米制备膨化休闲食品的方法，其中步骤（2）中每公斤大米粉中添加0.4公斤面粉和3.5克蔗糖脂肪酸酯。
与现有技术相比，本发明涉及的大米膨化休闲食品制备方法具有如下优点和显著的进步：
1、感官评定试验结果表明，本发明的产品具有特定形状，外形完整，大小较均匀，色泽正常，内部呈多孔形，口感酥松细腻，不粘牙，具有大米经加工后应有的香味，营养成分损失少，易消化吸收，食用方便。
2、挤压膨化效果受多种因素影响，其中包括：（1）原料本身化学组成及淀粉特性；（2）原料的水份；（3）原料的粒度；（4）pH值的影响；（5）螺杆转速；（6）膨化温度。本发明通过对大米挤压膨化工艺条件进行优化，使得制备的产品质量高，提高了大米的综合价值，增加了农民收入，产生巨大的社会效益和经济效益。
 
具体实施方式
以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
 
实施例1 
（1）将大米浸泡于1.0%碳酸氢钠水溶液中2小时，62-65℃烘干，粉碎过60目筛，制得大米粉；
（2）称取所述大米粉，按每公斤添加0.4公斤面粉、3.5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，搅拌使混合均匀，调节物料水分含量为30%，转移至双螺杆膨化挤出机中，设定螺杆转速300r/min，膨化温度为122±2℃，挤压膨化，采用不同模具切割，得到相应形状的半成品；经葡萄糖淀粉酶法检测，物料的糊化度达到83.0%；
（3）将所述半成品在110℃的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷却，调味，得膨化休闲食品。
 
实施例2 
（1）将大米浸泡于0.8%碳酸氢钠水溶液中2小时，62-65℃烘干，粉碎过80目筛，制得大米粉；
（2）称取所述大米粉，按每公斤添加0.3公斤面粉、5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，搅拌使混合均匀，调节物料水分含量为30%，转移至双螺杆膨化挤出机中，设定螺杆转速300r/min，膨化温度为122±2℃，挤压膨化，采用不同模具切割，得到相应形状的半成品；经葡萄糖淀粉酶法检测，物料的糊化度达到82.8%；
（3）将所述半成品在115℃的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷却，调味，得膨化休闲食品。
 
实施例3
（1）将大米浸泡于2.0%碳酸氢钠水溶液中2小时，62-65℃烘干，粉碎过80目筛，制得大米粉；
（2）称取所述大米粉，按每公斤添加0.5公斤面粉、5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，搅拌使混合均匀，调节物料水分含量为30%，转移至双螺杆膨化挤出机中，设定螺杆转速250r/min，膨化温度为122±2℃，挤压膨化，采用不同模具切割，得到相应形状的半成品；经葡萄糖淀粉酶法检测，物料的糊化度达到80.6%；
（3）将所述半成品在105℃的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷却，调味，得膨化休闲食品。
 
实施例4 膨化休闲食品的感官评价研究
挑选10名品评人员组成品评小组，并安排在一间宽敞、明亮、清静的房间中，每人一座，互不干扰。品评时间定在饭前2h，品尝前品评人员不得吸烟或吃糖，并用温开水漱口，去除口中残留物。将准备好的膨化休闲食品（实施例1-3制备）试样平均分入每个白瓷盘上，每人一盘进行品评，并不得向品评人员说明试样的情况。品评结果记录于评分表中。
品评的内容为：根据表1的方法和标准对产品的形态、色泽、组织、滋味、气味、口感等项目做出感官评价。
根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者(超过平均值10分以上)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为评定结果，见表2。
表1膨化休闲食品感官评分标准  
评价内容 评分标准 得分
形态 具有该产品的特定形状，外形完整，大小均 16-20
形态 外形较完整，大小较均匀 8-15
 形态 外形不完整，粗细不均匀 1-7
色泽 色泽正常，无过焦颜色 16-20
 色泽 色泽较正常，且基本均匀，无过焦颜色 8-15
 色泽 色泽发暗，有过焦颜色 1-7
组织 内部呈多孔，无结块现象 16-20
 组织 内部组织较均匀，基本无结块现象 8-15
 组织 内部组织不均匀，有结块现象 1-7
滋味、气味 具有主要原料经加工后应有的香味，无焦苦味及其他异味 16-20
 滋味、气味 基本无焦苦味及其他异味 8-15
 滋味、气味 不具有应有的香味，有焦苦味 1-7
口感 口感细腻，酥松，不粘牙 16-20
 口感 口感较细腻，较酥松，不粘牙 8-15
 口感 口感粗糙，无酥脆感，粘牙 1-7
表2 本发明膨化休闲食品的感官评分统计
样品 形态20分 色泽20分 组织20分 滋味、气味20分 口感20分 综合评分
实施例1 18.61±0.42 19.66±0.29 18.27±0.56 17.90±0.82 19.60±0.32 94.04
实施例2 17.92±0.57 19.81±0.34 17.23±0.43 16.13±0.90 18.92±0.35 90.01
实施例3 18.29±0.38 19.57±0.33 17.58±0.69 17.82±0.71 18.68±0.40 91.94
感官评定试验结果表明，本发明的产品具有特定形状，外形完整，大小较均匀，色泽正常，内部呈多孔形，口感酥松细腻，不粘牙，具有大米经加工后应有的香味，营养成分损失少，易消化吸收，食用方便。

Claims (4)

1.一种利用大米制备膨化休闲食品的方法，包括如下步骤：
（1）将大米浸泡于0.5%-2%碳酸氢钠水溶液中1-3小时，62-65℃烘干，粉碎过60-80目筛，制得大米粉；
（2）称取所述大米粉，按每公斤添加0.3-0.5公斤面粉、2-5克蔗糖脂肪酸酯的比例，加入面粉和蔗糖脂肪酸酯，搅拌使混合均匀，调节物料水分含量为28%-32%，转移至双螺杆膨化挤出机中，设定螺杆转速250-300r/min，膨化温度为122±2℃，挤压膨化，采用不同模具切割，得到相应形状的半成品；
（3）将所述半成品在100-115℃的烘箱中干燥5-10min，使含水量降至5%以下，冷却，调味，得膨化休闲食品。
2.根据权利要求1所述利用大米制备膨化休闲食品的方法，其特征在于：步骤（1）所用碳酸氢钠水溶液的浓度为0.8%-1%，大米浸泡时间为1.5-2小时。
3.根据权利要求1所述利用大米制备膨化休闲食品的方法，其特征在于：步骤（2）中调节物料水分含量为30%。
4.根据权利要求1所述利用大米制备膨化休闲食品的方法，其特征在于：步骤（2）中每公斤大米粉中添加0.4公斤面粉和3.5克蔗糖脂肪酸酯。
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