CN108576632A - 一种膨化茶米饼及其制备方法 - Google Patents

一种膨化茶米饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种膨化茶米饼及其制备方法，主要由如下重量份数计的原料制成:大米粉98‑99份、绿茶粉1‑2份；制备方法主要包括1)制备大米粉和绿茶粉，2)水分含量的测定，3)大米粉和绿茶粉的水分平衡，4)挤压膨化混合粉，5)膨化米饼的制备。本发明方法工艺简单、易实施，通过控制原料含水量以及挤压膨化温度，使得制得的米饼膨化度高，营养损失小。得到的米饼，有茶粉特殊风味，营养更全面，可直接食用。

Description

一种膨化茶米饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种膨化茶米饼及其制备方法。
背景技术
现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份。茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、醒脑除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。绿茶的功效主要有(1)减低血脂；(2)瘦身减脂；(3)抗衰老；(4)抗菌；(5)防龋齿、清口臭；(6)改善消化不良等作用。
水稻是我国最重要的粮食作物之一，我国又是稻谷生产大国，但稻谷在加工过程中产生的碎米的利用率很低，稻米转化增值途径不多，稻米精深加工的比例并不高。同时，碎米的营养成分与大米基本相同，营养品质较好，但碎米的价格却远低于大米。稻米的深加工可使稻米的附加值提高5-10倍，为促进稻米行业健康发展，提高稻米深加工的经济效益。
挤压膨化加工是挤压与膨化两大操作板块的融合，集合了混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等一系列加工单元，能同时并连续操作的新型食品加工高新技术。其原理是：当有一定水分含量的物料送入挤压机后，在螺杆螺旋的机械推动下，物料轴向向前运动，同时物料被强烈的挤压、搅拌、剪切，在挤压机内相互摩擦，得到细致均匀的粉末。在加工过程中，物料组分也发生多方面的改变，其中有物料物理结构的破坏和重组、生物大分子的变性、分子水平上的化学变化等，主要是淀粉颗粒膨胀扩散、分子间氢键断裂、颗粒结构从有序变为无序，蛋白质分子自身运动剧烈、结合力变弱、空间构象发生改变，物料由颗粒状或粉状转变成具有黏弹性的熔融体。在物料进入成型模头之前，先经过一段高温高压区域，此时的熔融体物料呈完全的流态状，最后由成型模孔挤出，瞬间降为常温常压状态，物料中的超沸点水分能量迅速释放，因瞬间的急剧汽化喷射出来，内部形成大量微孔，微孔使物料体积迅速膨胀，最后经末端成型喷头制成膨化食品。在改善粗粮口感、钝化酶等生物活性成分、使有害微生物失活、提高蛋白消化率等方面具有重要作用。
随着人们生活水平的提高，营养、方便、新颖与多样化的膨化型茶食品将得到人们的青睐。吃茶能充分利用茶叶的营养成分，有效发挥茶叶的多种保健功能，挤压膨化加工后的茶产品更有益于机体的吸收。
目前还没有利用米粉与绿茶粉适当混合、调含水量后挤压膨化制成专用于膨化茶米饼的挤压绿茶米，进而制成膨化绿茶米饼的相关专利与文献。现有的膨化米饼普遍存在膨化度低、营养价值不高的问题，如何改进膨化度，提高其营养价值，是使膨化米饼开拓出更大商业市场的关键。
发明内容
本发明的目的正是为了促进碎米的产业化利用，提高深加工产品的价值，在膨化米饼中增加了茶的营养，并且解决了普通加工方法膨化度不高的问题。
本发明提供了一种膨化茶米饼，主要由如下重量份数计的原料制成:大米粉98-99份、绿茶粉1-2份。
作为优选手段，所述大米粉、绿茶粉分别通过大米和绿茶经粉碎机粉碎而得。
一种膨化茶米饼的制备方法，具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到26％-30％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为80℃-100℃，得到初绿茶米经过干燥处理，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，得到成品膨化米饼。
作为优选手段，所述初绿茶米的干燥处理温度80-85℃，水分含量控制在14％以下。
作为进一步地优选手段，所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在220℃-250℃处理5-8秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层。
本发明有益效果：1、本发明方法工艺简单、易实施，通过控制原料含水量以及挤压膨化温度，使得制得的米饼膨化度高，营养损失小。得到的米饼，有茶粉特殊风味，营养更全面，可直接食用；2、本发明采用的挤压膨化方法可提高消化吸收率，降低产品中的微生物，且无废料产生，原料利用率高。同时，充分利用了茶叶中的大量粗纤维，提高了米饼中的可溶性膳食纤维含量；3、原料绿茶粉和大米粉来源广泛，成本较低；制得的膨化绿茶米饼食用方便，口感佳，营养丰富，市场发展前景广阔；4、挤压重组绿茶米是利用双螺杆挤压技术对茶粉和米粉的混合粉进行初步的高温高压瞬时加工，使得原料的营养物质向更易于人体消化的方向改变，如淀粉部分糊化、蛋白质部分变性、粗纤维转化为部分膳食纤维，同时瞬时加工也保存了茶叶中的活性物质如茶多酚等。这样的膨化米饼专用材料再经过高温高压的加工瞬时膨化，使得膨化度高，营养损失小。
附图说明
图1为挤压膨化绿茶米。
图2为膨化绿茶米饼。
图3为焙烤制得茶米饼与本发明制得茶米饼对比图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步详细描述：
实施例1
一种膨化茶米饼，由如下重量份数计的原料制成:大米粉98份、绿茶粉2份。
一种膨化茶米饼的制备方法，具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到26％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为80℃，得到初绿茶米经过干燥处理，所述初绿茶米的干燥处理温度80℃，水分含量控制在8％，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在220℃处理5秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层，得到成品膨化米饼。
将制备好的绿茶米饼包装。
实施例2
一种膨化茶米饼，由如下重量份数计的原料制成:大米粉99份、绿茶粉1份。
一种膨化茶米饼的制备方法，具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到30％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为100℃，得到初绿茶米经过干燥处理，所述初绿茶米的干燥处理温度85℃，水分含量控制在14％以下，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在250℃处理8秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层，得到成品膨化米饼。
将制备好的绿茶米饼包装。
实施例3
一种膨化茶米饼，由如下重量份数计的原料制成:大米粉98.5份、绿茶粉1.5份。
一种膨化茶米饼的制备方法，具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到28％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为90℃，得到初绿茶米经过干燥处理，所述初绿茶米的干燥处理温度82℃，水分含量控制在10％，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在235℃处理6秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层，得到成品膨化米饼。
将制备好的绿茶米饼包装。
实施例4
一种膨化茶米饼，由如下重量份数计的原料制成:大米粉98份、绿茶粉2份。
一种膨化茶米饼的制备方法，具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到270％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为90℃，得到初绿茶米经过干燥处理，所述初绿茶米的干燥处理温度84℃，水分含量控制在12％，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在230℃处理7秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层，得到成品膨化米饼。
将制备好的绿茶米饼包装。
实施例5
一种膨化茶米饼，由如下重量份数计的原料制成:大米粉99份、绿茶粉1份。
一种膨化茶米饼的制备方法，具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到27％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为95℃，得到初绿茶米经过干燥处理，所述初绿茶米的干燥处理温度84℃，水分含量控制在6％，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在220℃-250℃处理5-8秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层，得到成品膨化米饼。
将制备好的绿茶米饼包装。
对照例1：
将实施例1中的茶粉添加量减少，使茶粉的质量占到米粉的0.5％，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例2：
将实施例1中的茶粉添加量增加，使茶粉的质量占到米粉的2.5％，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例3：
将实施例1中的挤压膨化的添加替换为焙烤，其他步骤或者参数与实施例1一致。
发明人比较了按照实施例1-5及对照例1-3得到的绿茶米饼的感官，感官评定方法和结果如表1-3所示。邀请了多位感官评审专家，现场对20名食品专业感官评审人员进行感官评审的指导。评审员对绿茶米饼的每一组配方品尝后，根据各自对绿茶米饼感官评定指标进行评分，评分结果取平均值。
表1感官评定标准
感官评定的最终得分采用加权评分的方法，外形占15％比例，色泽占10％比例，气味占20％比例，滋味占25％比例，口感占30％比例。总得分越接近10分，说明本发明的产品越好。
表2感官评定得分
评分 外形 色泽 气味 滋味 口感
实施例1 9 8 9 9 8
实施例2 9 8 8 9 9
实施例3 9 9 9 9 9
实施例4 9 8 9 8 9
实施例5 8 9 8 9 8
对照例1 8 7 5 7 7
对照例2 8 6 6 5 6
对照例3 7 4 5 7 5
从表2结果中可以看出，添加比例过少的话，茶米饼的茶味偏淡；夏秋茶添加比例过大，会导致颜色过深，茶味偏重、有苦味等，同时影响到整体风味的协调。此外，与挤压膨化方法相比，采用焙烤方法制作的米饼，色泽不均匀，膨化度不好，口感不够松脆，影响产品的质量。
表3感官评定结果
从表3中看出实施例1-5的感官评分均值在8.66，而对照例最高才6.05，表明本发明的膨化茶米饼风味独特，口感较佳。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种膨化茶米饼，其特征在于：主要由如下重量份数计的原料制成:大米粉98-99份、绿茶粉1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种膨化茶米饼，其特征在于：所述大米粉、绿茶粉分别通过大米和绿茶经粉碎机粉碎而得。
3.一种膨化茶米饼的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)制备大米粉和绿茶粉：将大米或者碎米放入粉碎机中粉碎，过60目筛得大米粉；将绿茶放入粉碎机中粉碎，过30目筛得粗茶粉，再把粗茶粉超微粉碎，过100目筛得到超微粉；
2)水分含量的测定：采用直接干燥法对大米粉和绿茶粉的含水量进行测定；
3)大米粉和绿茶粉的水分平衡：根据步骤2)对大米粉和绿茶粉的含水量测定结果，计算在大米粉和绿茶粉内加入水量，使得水分平衡达到26％-30％，加水时搅拌，使得整体粉料颗粒度均匀无结块，把大米粉和绿茶粉两种物质按照比例混合均匀，得混合粉；
4)挤压膨化混合粉：把混合粉进行挤压膨化，膨化机为双螺旋挤压膨化机，三区和四区温度设定为80℃-100℃，得到初绿茶米经过干燥处理，即得到绿茶米成品；
5)膨化米饼的制备：使用米饼机将绿茶米成品挤压膨化，得到成品膨化米饼。
4.根据权利要求3所述的一种膨化茶米饼的制备方法，其特征在于：所述初绿茶米的干燥处理温度80-85℃，水分含量控制在14％以下。
5.根据权利要求3所述的一种膨化茶米饼的制备方法，其特征在于：所述米饼机的容器选用圆饼形密闭容器，容器内壁直径依据所需米饼直径进行调整，挤压膨化温度控制在220℃-250℃处理5-8秒，每次放入的绿茶米成品可平铺于容器底部一层。
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