CN104187363A - 药食两用花色挂面及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种药食两用食材花色挂面，所述药食两用花色挂面的原料按质量百分数计，包括50-95％的精制小麦面粉、5-50％的细胞破壁粉、0.5-2％的食盐、3-12％的天然食品添加剂和适量的水。经低温超微粉碎制备细胞破壁粉，细胞破壁粉通过超微粉体技术实现。药食两用食材细胞破壁后可以增加人体对药物和食物的吸收率，提高其生物利用度，同时有效防止挂面制作过程中容易断裂，提高成品率。药食两用花色挂面的制备工艺：超微粉碎—配料—均质混合—和面—熟化—压片—成型——上架—低温干燥—下架—切段—包装—成品，可以生产出全新品种的高含量花色挂面。

Description

药食两用花色挂面及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种药食两用食材花色挂面、及其制备工艺。

背景技术

目前，市场上花色挂面种类繁多，主要是以面粉为主料，因生产工艺及配方原因只能添加少量的如豆类、杂粮类等辅料。因为添加辅料的量一般在3-8％，制作过程中容易断裂，所以做出来的花色挂面基本没有原植物自然风味，一旦辅料的添加量过高，在制作过程中花色挂面极易发生断裂，而其制成的花色挂面成品也无法达到相应的国家质量标准。此外，现有花色挂面中所添加的辅料的植物细胞没打开，不宜于人体消化吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供一种药食两用花色挂面，以解决上述问题。

另外，本发明的再一目的在于提供药食两用花色挂面制备工艺。

本发明提供了一种药食两用花色挂面，所述药食两用花色挂面的原料包括按质量百分数计，20-97％的面粉、3-80％的细胞破壁粉、2-15％的天然食品添加剂。细胞破壁粉通过细胞破壁技术来实现。首先，细胞破壁技术可以增加药物和食物的吸收率，提高其生物利用度。药食植物经过超微处理后，药食物质能较好地分散、溶解在胃肠液里，且与胃肠粘膜的接触面积增大，更易被胃肠道吸收，从而大大提高了生物利用度。可加快其在体内的溶解、吸收速度，提高其吸收量。其次，有利于保留生物活性成分，提高药食效率，有利于保留不耐高温的生物活性成分及各种营养成分，从而提高药食效率。最后，节省原料，便于应用。

进一步地，所述药食两用花色挂面的原料包括按质量百分数计，50-95％的面粉、3-12％的细胞破壁粉、3-12％的天然食品添加剂。

进一步地，所述药食两用花色挂面的原料还包括按质量百分数计，0.5-2％的食盐和适量的水，先将水煮沸后，添加食盐，制备成食盐水。

进一步地，所述天然食品添加剂为蛋白质含量75％～85％的谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。具有粘性、弹性、拉伸性、薄膜成型性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加挂面中植物蛋白质含量的有效方法。在挂面中添加了适量的谷朊粉后，挂面在制作过程中不易断裂，从而挂面可拉伸至1.5m-5m，提高了挂面的成品率。

进一步地，所述面粉为精制小麦面粉，精制小麦粉富含许多营养物质成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A，满足人们身体不同的营养需求，且营养成分易于被人体吸收。

进一步地，所述细胞破壁粉的成份包括药食两用植物类细胞破壁粉、杂粮类细胞破壁粉其中的一种或两种以上。

进一步地，所述药食两用植物类细胞破壁粉包括经低温超微粉碎的葛根、或山药、或灵芝、或苦荞，粗细度为300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。药食两用植物类的食材经过超微粉碎细胞破壁处理后，由于该植物细胞破裂，可加快其在人体内的溶解、提高人体其吸率。药食植物若采用常规方式粉碎，其单个粒子常由数个或数十个细胞所组成，细胞的破壁率极低。植物细胞破壁超微粉碎加工技术可以把药食两用食材有效成分充分释放出来。细胞破壁后，细胞内的水份油份迁出，使微粒子表面呈现出半湿润状态，粒子和粒子之间会形成稳定的粒子团，每个粒子团都包含相同比例的药食成分。该粒子团的物理结构随组份中各成分HLB值(亲水，亲油平衡值)、延展性、破碎性、比重等不同组合和不同的相互作用而不同。这种结构有利于人体对药食成份的吸收和利用。药食植物脂溶性增强，轻易穿过脂膜，可以迅速提人体内的血药食浓度，达到食疗的目的。

进一步地，所述杂粮类细胞破壁粉包括经低温超微粉碎的燕麦、或莜麦、或青稞、或绿豆、或全麦、或岩豆、或竹笋、或黑米、或薏米，粗细度为300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。杂粮类经过超微粉碎处理后，食材能较好地分散、溶解在胃肠液里，且与胃肠粘膜的接触面积增大，更易被胃肠道吸收。本发明提供了一种药食两用花色挂面的制备工艺，包括以下步骤：

药食两用植物类的干片和杂粮类的原料通过低温超微粉碎制备细胞破壁粉，粗细度300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。

按质量百分数，将细胞破壁粉和天然食品添加剂置入均质机内充分混合均匀，进行均质配料。

按质量百分数，将精制小麦面粉和均质配料及食盐水置入合粉机内，经；和面—熟化—轧片—成型—剪齐—上架—低温干燥—下架—切段—包装—成品。

本发明的有益效果是，经低温超微粉碎制备细胞破壁粉，粗细度300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪，能有利于药食两用植物类的干片和杂粮类的原料中有效成分析出，营养成分破坏力低，营养物质在挂面中得以充分保留，且利于人体消化吸收。色泽自然美观、无斑点，口感细腻爽滑劲道，自然清香，成为现代人的食疗佳品。有效解决现有技术中普通挂面其花色粉的粗细度只有80目，人体不容易吸收等问题。

此外，本发明通过在制作挂面的过程中增加说添加的谷朊粉的分量，可以有效的防止挂面在制作过程中容易出现的断裂，提高了挂面的成品率，从而提高花色挂面中细胞破壁粉含量，进而可以生产出集保健性及营养性为一体的全新型挂面，丰富了其花色性，提高了面条的营养成份，增加了人们的选择范围。

附图说明

图1是本发明一实施例提供的药食两用花色挂面的制备工艺的流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

图1示出了本发明一实施例提供药食两用花色挂面，为了丰富其挂面保健性及营养性，提高现代人们的健康生活水平，增加了人们的选择范围。因此在挂面的制备配方中增加细胞破壁粉，细胞破壁粉通过细胞破壁技术来实现。首先，细胞破壁技术可以增加药物和食物的吸收率，提高其生物利用度。药食植物经过超微处理后，药食物质能较好地分散、溶解在胃肠液里，且与胃肠粘膜的接触面积增大，更易被胃肠道吸收，从而大大提高了生物利用度。可加快其在体内的溶解、吸收速度，提高其吸收量。其次，有利于保留生物活性成分，提高药食效率，有利于保留不耐高温的生物活性成分及各种营养成分，从而提高药食效率。细胞破壁粉的成份包括药食两用植物类细胞破壁粉、杂粮类细胞破壁粉其中的一种或两种以上进入均质混合。

药食两用植物类细胞破壁粉包括经低温超微粉碎的葛根、山药、灵芝、苦荞，粗细度为300目-800目植物细胞破壁率≥85﹪。葛根药食两用植物，具有降血糖、血脂、抗炎等作用。葛根有解表退热、生津止渴、止泻的功能，并能改善高血压糖尿病病人的头晕、头痛等症状。山药能降血糖，是糖尿病人理想食物。灵芝具有补气安神，止咳平喘的功效，用于眩晕不眠，心悸气短，虚劳咳喘。苦荞药用特性好，有人体所必须的多种营养成份，起到降血压，降血糖，降血脂的功效。药食两用植物类的食材经过超微粉碎处理后，由于其粒度大大减小，可加快其在体内的溶解、吸收速度，提高其吸收量。

杂粮类细胞破壁粉包括经低温超微粉碎的燕麦、莜麦、青稞、绿豆、全麦、玉米、岩豆、香菇、竹笋、黑米、薏米，粗细度为300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。燕麦有入肾经效果，对于顽固性糖尿病有很好的补益作用，还可以有效的预防和治疗高血压、高血糖、高血脂等。莜麦含高蛋白低糖是糖尿病人的极好食品，脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌。青稞可以降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。绿豆的热量、蛋白质、膳食纤维、钙、铁、碳水化合物、磷、钾、镁、锰、锌、烟酸、铜、维生素E与同类食物相比高于平均值，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收。全麦兼有非水溶性纤维和水溶性纤维，不但可畅通肠胃，预防便秘，更可降胆固醇，这是小麦缺乏的营养功能。岩豆具有祛风湿，行血止痛功效。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。杂粮类经过超微粉碎处理后，食材能较好地分散、溶解在胃肠液里，且与胃肠粘膜的接触面积增大，更易被胃肠道吸收。

按质量百分数计，包括50-95％的精制小麦面粉、5-50％的细胞破壁粉、0.5-2％的食盐、3-12％的天然食品添加剂和适量的水,先将水煮沸后添加食盐，制备食盐水。采用细胞破壁粉，可以增加人体对食材的吸收率，提高其生物利用度。

天然食品添加剂为蛋白质含量75％～85％的谷朊粉，又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、拉伸性、薄膜成型性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加挂面中植物蛋白质含量的有效方法。所述面粉为精制小麦面粉，精制小麦粉富含许多营养物质成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A，满足人们身体不同的营养需求，且营养成分易于被人体吸收。

本发明提供了一种药食两用花色挂面制的制备工艺，包括以下步骤：

步骤A：药食两用植物类的干片和杂粮类的原料通过低温超微粉碎制备细胞破壁粉，粗细度300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。可以据该植物属性而定。

步骤B：按质量百分数，将细胞破壁粉和天然食品添加剂置入均质机内充分混合均匀，进行均质配料。

步骤C：按质量百分数，将精制小麦面粉和B及食盐水置入合粉机内，制备出干湿均匀的面团坯料。

步骤D：将上述面团坯料通过熟化机熟化，一般采用两次静置熟化。

步骤E：将熟化后的面团放入轧面机中轧片成型，然后切片并剪齐成宽度合适的挂面。

步骤F：挂面通过输送设备上架，进入低温干燥后，输送设备再将挂面下架，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例1：葛根含量70％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉70％分量重，与天然食品添加剂3％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉26％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例2：葛根含量50％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉50％分量重，与天然食品添加剂6％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉43％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例3：葛根含量45％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉45％分量重，与天然食品添加剂5％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉49％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例4：葛根含量40挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉40量重，与天然食品添加剂4％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉55分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例5：葛根含量30％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉30％分量重，与天然食品添加剂6％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉63％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例6：葛根含量20％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉20％分量重，与天然食品添加剂12％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉67％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例7：葛根含量10％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉10％分量重，与天然食品添加剂15％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉74％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例8：葛根含量9％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉9％分量重，与天然食品添加剂15％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉75％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

制备例9：葛根含量8％的挂面

第一步：将葛根干片经超微粉碎机制成细胞破壁粉备用。第二步：将葛根细胞破壁粉8％分量重、与天然食品添加剂13％配料置入均质机内混合均匀备用。第三步：将精制小麦面粉78％分量重与均质配料(葛粉与天然食品添加剂)及盐水浓度1％的水置入和粉制备得到干湿均匀的面团坯料。面团坯料经过两次静置熟化，轧片成型，然后切片并修底角成宽度合适的挂面，低温干燥后，选择合适的长度切段，进行包装成品。

本试验例考察了本发明提供的药食两用花色挂面与现有技术的普通花色挂面防止挂面制作过程断裂的成效。

试验例1：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量8％，天然食品添加剂13％，小麦面粉79％，挂面可拉伸至5m，长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量8％，谷元粉含量2％，面粉含量90％，挂面可拉伸至1.5m，长期处于不断裂状态。

试验例2：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量10％，与天然食品添加剂15％，小麦面粉75％，挂面可拉伸至5m长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量10％，谷元粉含量2％，面粉含量88％，挂面可拉伸至1.5m，15s后处于断裂状态。

试验例3：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量20％，与天然食品添加剂12％，小麦面粉68％，挂面可拉伸至4m，长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量20％，谷元粉含量2％，面粉含量78％，挂面可拉伸至1.5m，3～5s后处于断裂状态。

试验例4：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量30％，与天然食品添加剂6％，精制小麦面粉63％，挂面可拉伸至3m，长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量30％，谷元粉含量2％，面粉含量68％，挂面可拉伸至1m，3～5s后处于断裂状态。

试验例5：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量40％，与天然食品添加剂6％，精制小麦面粉54％，挂面可拉伸至2m，长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量40％，谷元粉含量2％，面粉含量58％，挂面可拉伸至50cm，2～3s后处于断裂状态。

试验例6：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量50％，与天然食品添加剂6％，精制小麦面粉44％，挂面可拉伸至1.5m，长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量50％，谷元粉含量2％，面粉含量48％，挂面可拉伸至30～50cm，2s后处于断裂状态。

试验例7：

药食两用花色挂面的原料细胞破壁粉含量70％，与天然食品添加剂3％，精制小麦面粉27％，挂面可拉伸至1.5m，长期处于不断裂状态。

普通花色挂面的原料花色辅料含量70％，谷元粉含量2％，面粉含量28％，挂面可拉伸成型，但迅速断裂。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种药食两用花色挂面，其特征在于，所述药食两用花色挂面的原料包括按质量百分数计，20-97％的面粉、3-80％的细胞破壁粉、2-15％的天然食品添加剂。

2.根据权利要求1所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述药食两用花色挂面的原料包括按质量百分数计，50-95％的面粉、3-12％的细胞破壁粉、3-12％的天然食品添加剂。

3.根据权利要求2所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述药食两用花色挂面的原料还包括按质量百分数计，0.5-2％的食盐和适量的水，制备成食盐水。

4.根据权利要求1所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述天然食品添加剂为蛋白质含量75％～85％的谷朊粉。

5.根据权利要求1所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述面粉为精制小麦面粉。

6.根据权利要求1所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述细胞破壁粉的成份包括药食两用植物类细胞破壁粉、杂粮类细胞破壁粉其中的一种或两种以上。

7.根据权利要求6所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述药食两用植物类细胞破壁粉包括经低温超微粉碎细胞破壁的葛根、山药、灵芝、苦荞中的一种或多种，粗细度为300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。

8.根据权利要求6所述的药食两用花色挂面，其特征在于，所述杂粮类细胞破壁粉包括经低温超微粉碎细胞破壁的燕麦、莜麦、青稞、绿豆、全麦、玉米或岩豆、香菇、竹笋黑米、薏米中的一种或多种，粗细度为300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪。

9.一种权利要求1-8任一项所述的药食两用花色挂面的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

药食两用植物类的干片和杂粮类的原料通过低温超微粉碎制备细胞破壁粉，粗细度300目-800目，植物细胞破壁率≥85﹪；

按质量百分数，将细胞破壁粉和天然食品添加剂置入均质机内充分混合均匀，进行均质配料；

按质量百分数，将精制小麦面粉、均质配料及食盐水置入合粉机内，进行和面；

将上述步骤所得物料经过和面—熟化—轧片—成型—剪齐—上架—低温干燥—下架—切段—包装—成品。