CN106616943B - 一种即食黑木耳营养糊及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食黑木耳营养糊及其制备方法，属于食品技术领域。该即食黑木耳营养糊包含豆浆和改性黑木耳粉；以豆浆质量为基准，所述改性黑木耳粉的重量百分比为1.0％‑4.0％；所述豆浆的固形物含量为0.05g/mL‑0.12g/mL。本发明营养糊改善了黑木耳粉的不良味道，赋予了产品谷物香气，体系混合均匀，粘稠适中，不分层，流动性较好，能够避免产品杀菌之后出现蒸煮味和酸味，改善了产品的品质；产品的营养成分搭配合理是一款口感好、营养高、值得推广的、功能性美味健康食品。

Description

一种即食黑木耳营养糊及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种即食黑木耳营养糊及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
中国是木耳的主要生产国，产区主要分布在吉林、黑龙江、辽宁、内蒙古、广西、云南、贵州、四川、湖北、陕西和浙江等地。黑木耳作为营养丰富的天然食用菌,质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，干木耳中蛋白质含量高于10％，纤维素7％,还含有胡萝卜素、铁、钙、磷等矿物质，现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”、“素中之王”和“菌中瑰宝”，其营养价值可与动物性食物相媲美。黑木耳能益气强身，活血，养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道并可防治缺铁性贫血等。有研究表明，黑木耳中的生理活性物质能促进人体红血球和血红素及人体细胞原生质的形成,具有活血、降低血液凝块、缓解冠状动脉硬化等功效；对消化系统有清泻作用,能清除肠胃中积败的食物,可降低血液中的胆固醇。黑木耳含有黑木耳多糖、黑色素、腺苷类物质、黄酮、发酵素、植物碱、二氢麦角甾醇、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、脑磷脂、维生素A、维生素D2及维生素K等多种生理活性成分，具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、抗氧化、抗辐射、抗突变、调节免疫等功能。
豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2、烟酸、铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，适合于老人、成年人、青少年、儿童等各类人群。豆浆也被我国营养学家推荐为防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品，可预防癌症、调节内分泌、防治糖尿病、高血压、支气管炎、冠心病，防脑中风。豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。
黑木耳制品在贮存期会有异味物质析出，并且容易出现分层等现象，消费者对黑木耳类食品的可接受性不高，影响了其产品的推广。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种即食黑木耳营养糊及其制备方法，采用的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种即食黑木耳营养糊，该黑木耳营养糊包含豆浆和改性黑木耳粉；以豆浆质量为基准，所述改性黑木耳粉的重量百分比为1.0％-4.0％；所述豆浆的固形物含量为0.05g/mL-0.12g/mL。
优选地，所述豆浆的固形物含量为0.65g/mL。
所述的营养糊，还包含黄原胶，卡拉胶，羧甲基纤维素钠和/或甜味剂；所述复合磷酸盐由60％的焦磷酸钠和40％的三聚磷酸钠组成。
优选地，以豆浆质量为基准，其他成分的重量百分比为：黄原胶0.01％-0.4％，卡拉胶0.025％-0.2％，羧甲基纤维素钠0.01％-0.3％，复合磷酸盐0.04％-0.12％，白砂糖1％-9％。
更优选地，以豆浆质量为基准，其他成分的重量百分比为：改性黑木耳粉的重量百分比为2.5％，白砂糖5％，黄原胶0.01％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.06％，复合磷酸盐0.08％。
优选地，还包含复合磷酸盐，黄原胶，卡拉胶，羧甲基纤维素钠和/或甜味剂；所述复合磷酸盐由60％的焦磷酸钠和40％的三聚磷酸钠组成；以豆浆质量为基准，其他成分的重量百分比为：黄原胶0.01％-0.4％，卡拉胶0.025％-0.2％，羧甲基纤维素钠0.01％-0.3％，复合磷酸盐0.04％-0.12％，白砂糖1％-9％。
更优选地，以豆浆质量为基准，其他成分的重量百分比为：改性黑木耳粉的重量百分比为2.5％，白砂糖5％，黄原胶0.01％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.06％，复合磷酸盐0.08％。
优选地，所述改性黑木耳粉是经过挤压膨化处理或闪爆膨化处理的。
优选地，所述挤压膨化处理方法为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，采用锤片式粉碎机粉碎，制得黑木耳粉，调节含水量为10％-20％；
2)将步骤1)所得烘干黑木耳取出后放入双螺杆挤压膨化机中，螺杆转速130-170r/min，挤压膨化温度130℃-170℃，物料含水量10-20％，再置于60℃-100℃烘干，获得改性黑木耳；
3)将步骤2)所获得的改性黑木耳进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
优选地，所述闪爆膨化处理方法为：
1)1)将黑木耳干品中的杂质剔除，泡发，甩干，烘干至含水量为10％～20％；
2)2)将步骤1)所获得的黑木耳粉置于压力容器中，密闭后加热至130～150℃、加压至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速释压至常压，烘干后进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
更优选地，所述闪爆膨化处理方法为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，泡发，甩干，烘干至含水量为10％～20％；
2)将脱皮玉米粒除杂后烘干至含水量8％-15％；
3)将步骤1)和2)所获得的黑木耳和脱皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于压力容器中，密闭后加热至130～150℃、加压至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速释压至常压，烘干后进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
优选地，采用黑木耳提取物替换改性黑木耳粉；更优选地，以豆浆质量为基准，所述黑木耳提取物的添加量为1％-2.5％；最优选地，黑木耳提取物的添加量为1.25％。
优选地，所述黑木耳提取物是采用超声波法制备的，制备方法为：将黑木耳除杂后，粉碎至60目-100目，加水30倍-60倍，浸泡2h-3h，然后在超声功率300W-800W、温度为60℃下超声6min-10min，然后再于85.9℃下浸提2.5h，得到黑木耳提取物；所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25％。
本发明还提供了一种上述任一营养糊的制备方法，步骤如下：
1)豆浆制备：称取黄豆进行复水0.5h～1.5h，按照每克黄豆加12mL-19mL水混合研磨、过滤制得豆浆，然后将豆浆煮沸3min-5min，豆浆固形物含量为0.05g/mL-0.12g/mL；
2)调配：将粒度为(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)改性黑木耳粉、甜味剂、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠与豆浆按配方比例调配混匀，放置复水0.5-1.5h；
3)匀浆：将所有原料90℃-120℃水浴3min-10min，不断搅拌，使复合稳定剂充分溶解后倒入匀浆机中，匀浆30s-90s；
4)灌装杀菌：将匀浆后的产品进行灌装，高温杀菌后即得黑木耳豆浆营养糊成品。
优选地，所述方法具体步骤如下：
1)豆浆制备：称取黄豆进行复水1.0h，按照每克黄豆加15mL水混合研磨、过滤制得豆浆，然后将豆浆煮沸3min-5min，豆浆固形物含量为0.065g/mL；
2)调配：将粒度为(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味剂、复合稳定剂、复合磷酸盐与豆浆按配方比例调配混匀，放置复水1.0h；
3)匀浆：将所有原料100℃水浴5min，不断搅拌，使复合稳定剂充分溶解后倒入匀浆机中，匀浆45s；
4)灌装杀菌：将匀浆后的产品进行灌装，115℃-120℃高温杀菌15min-30min后即得黑木耳豆浆营养糊成品。
本发明所指黑木耳提取物的主要成分是黑木耳多糖。
普通黑木耳粉和豆浆混合后不易混匀、结块、放置几个小时后就会分层，有黑木耳那种不良口感，本发明将改性黑木耳粉(膨化粉)和豆浆按照本工艺混合后易混匀、不结块、久置后不会分层，仍然呈均匀状态，没有黑木耳那种不良口感，且有谷物膨化香气或玉米糊香气。
本发明有益效果：
1、本申请将黑木耳粉和豆浆完美结合，二者经本发明的工艺调和后，改善了黑木耳粉的不良味道，赋予了产品谷物香气，同时添加豆浆，提高了消费者对黑木耳类食品的可接受性，并且使产品营养更全面，风味更好，营养成分搭配更加合理，蛋白质、钙、铁、不饱和脂肪酸等营养成分的含量大幅增加，而且协同增效，在保健作用上更加突出，在降血糖、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、抗氧化、抗辐射、抗突变、调节免疫等功能方面效果更好，是一款口感好、营养高、值得推广的、功能性的美味健康食品。
2、黑木耳粉直接放入口中用水冲服，木耳粉遇水后在口腔内迅速膨胀，黏贴在口腔和牙齿上导致冲服难度很大，另外造成吞咽困难，本申请通过将黑木耳粉进行膨化处理(挤压膨化或闪爆膨化)，使得膨化后的改性黑木耳粉遇水不易膨胀，营养成分更易吸收；同时黑木耳自身带有黑木耳的不良风味，本申请通过挤压膨化或闪爆膨化处理有效改善了黑木耳粉的不良风味，去除了其中的异味物质，使产品的可接受性大大提高；黑木耳制品在贮存期会有异味物质析出，以及出现分层等现象，影响了黑木耳产品的推广，本申请通过膨化处理(挤压膨化和闪爆膨化)制备的改性黑木耳粉，促进了黑木耳胶质物质和多糖类活性成分的溶出，同时结合复合稳定剂的添加，可以使黑木耳糊状态稳定；改性黑木耳粉的添加量在1.0％-4.0％之间，口感较好，体系流动性较好，进而灭菌均匀，灭菌效果较好，不会出现因黑木耳粉过多导致粘稠的现象，并且在2.5％时流动性最好；而采用普通黑木耳粉剂添加量1.0％时，混合体系已经相当粘稠，流动性不好，后期灭菌工艺也难以达到较好效果。
3、闪爆膨化方法中加入脱皮玉米粒，赋予了黑木耳谷物香气，大大改善了黑木耳的不良味道，制备的黑木耳糊具有爆玉米的自然香气，食用品质大大提升。本申请发现在挤压膨化过程中黑木耳粉碎粒度对于黑木耳豆浆营养糊的食用品质影响很大，只有本申请中的粒度高于1000目的条件下获得的黑木耳粉才能有入口幼滑、口感极其细腻的感觉。
4、产品添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐可避免产品杀菌之后出现蒸煮味和酸味，改善了产品的品质。
说明书附图
图1为普通黑木耳粉添加量单因素试验结果分析图。
图2为改性黑木耳粉1号添加量单因素试验结果。
图3为黑木耳提取物添加量单因素试验结果分析图。
图4为白砂糖添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响。
图5为复合磷酸盐添加量黑木耳豆浆营养糊品质的影响。
图6为黄原胶添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响。
图7为卡拉胶添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响。
图8为CMC-Na添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响。
图9为匀浆时间对黑木耳豆浆营养糊品质的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
实施例1：
1.实验材料：
黑木耳粉由“黑木耳2号”制备的，“黑木耳2号”是黑龙江省科学院应用微生物研究所选育而成的“黑29”菌株，国家食用菌品种认定编号为“国品认菌2007018”，品种名称：“黑木耳2号(黑29)”(证书编号2007-118)。该品种的黑木耳子实体色黑肉厚，营养成分和活性成分含量高，由其制备的黑木耳加工产品菌株来源清楚，品质好，产品质量具有可追溯性。
黑木耳粉、黄豆、白砂糖、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐。
2.工艺流程：
Figure BDA0001184165880000051
3.产品制备工艺
(1)豆浆制备：称取黄豆80g，水1000～1500ml(最佳1200ml)于豆浆机中，黄豆复水0.5～1.5h(最佳1.0h)，研磨、过滤制得豆浆。将豆浆煮沸3～5min(目的是将豆浆中的有毒物质彻底分解，同时提高大豆蛋白的营养价值)，豆浆固形物含量为0.05～0.12g/ml(最佳0.065g/ml)。
(2)调配：采用改性1号黑木耳粉，其粒度：长(2.1μm～2.7μm)×宽(0.2μm～0.5μm)。黑木耳改性1号黑木耳粉添加量为0.5～3.0％(最佳2.5％)，将改性1号黑木耳粉、白砂糖、复合稳定剂、复合磷酸盐与豆浆按配方比例调配混匀，放置复水0.5～1.5h(最佳1.0h)。
(3)匀浆：将所有原料100℃水浴3～10min(最佳5min)，不断搅拌，使复合稳定剂充分溶解后倒入匀浆机中，匀浆15～90s(最佳45s)。
(4)灌装：将匀浆后的产品进行灌装。
(5)杀菌：121℃高温杀菌15min，即得黑木耳豆浆营养糊成品。
上述改性黑木耳粉的制备方法为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，采用锤片式粉碎机粉碎，制得黑木耳粉，调节含水量为10％-20％；
2)将步骤1)所得烘干黑木耳取出后放入双螺杆挤压膨化机中，螺杆转速130-170r/min，挤压膨化温度130-170℃，物料含水量10-20％，再置于60℃-100℃烘干，获得改性黑木耳；
3)将步骤2)所获得的改性黑木耳进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎，获得改性黑木耳粉。
黑木耳糊感官评价标准见表1。
表1 黑木耳糊感官评价表
Figure BDA0001184165880000061
4.单因素和正交实验
4.1黑木耳粉种类及添加量
黑木耳粉添加量的单因素水平如表2所示。
表2 黑木耳粉添加量单因素试验
Figure BDA0001184165880000062
4.1.1普通黑木耳粉
对不同添加量的普通黑木耳粉进行感官评价并测定其黏度，具体数据结果如表3和图1。结论：普通黑木耳粉添加量为1.25％时为最佳，色泽较好，黏度适中，但产品组织状态不稳定，易分层，口感一般。
表3 普通黑木耳添加量单因素试验结果分析表
普通黑木耳粉添加量/％ 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25
感官评分/分 67.3 73 84 81.3 72.3 57.6 47.3
黏度/mPa·s 195 435 1015 1335 1722.5 2500 2500
4.1.2改性黑木耳粉
改性黑木耳粉1号添加量为2.5％时感官评分为最佳。色泽最好，黏度适中，口感很好，有糊香味，产品组织状态稳定，不分层，结果见表4和图2。
表4 改性黑木耳粉添加量单因素试验结果
改性黑木耳粉添加量/％ 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
感官评分/分 67.3 73.3 78 94.3 84.6 74 71
黏度/mPa·s 90 185 815 1055 1132 1287 1482
4.1.3黑木耳提取物制备及其添加量单因素试验结果分析
黑木耳提取物是采用超声波法制备的，制备方法为：将黑木耳除杂后，粉碎至60目-100目，加水30倍-60倍，浸泡2h-3h，然后在超声功率300W-800W、温度为60℃下超声6min-10min，然后再于85.9℃下浸提2.5h，得到黑木耳提取物；所述黑木耳提取物中多糖含量不低于25％。
对不同添加量的黑木耳提取物提取物进行感官评价并测定其黏度，具体数据结果如表5和图3。结论：黑木耳提取物添加量为1.25％时为最佳。
表5 黑木耳提取物添加量单因素试验结果分析表
Figure BDA0001184165880000071
4.2豆浆固形物含量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
称取1号改性黑木耳粉2.5g，将改性黑木耳粉依次添加到固形物含量分别为0.01g/ml、0.02g/ml、0.05g/ml、0.07g/ml、0.10g/ml、0.12g/ml、0.15g/ml的豆浆中复水1h沸水浴30min，匀浆1min。对样品进行感官评价并测定样品的黏度，从而确定豆浆的最佳添加量。具体结果如表6。
表6 豆浆固形物含量单因素试验结果分析表
Figure BDA0001184165880000072
Figure BDA0001184165880000081
由表6可以看出，豆浆固形物含量对产品品质影响较大，豆浆固形物含量低于0.05g/ml时的产品黏度小，豆浆香味道小，口感差，感官评分较低；但豆浆固形物含量如果高于0.15g/ml会导致黏度偏大，流动性不好，体系不稳定。因此最佳豆浆固形物含量为0.05g/ml-0.12g/ml制作的黑木耳豆浆营养糊产品黏度适中，体系稳定，口感好，感官评分最佳。
4.3白砂糖添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
称取1号改性黑木耳粉2.5g，加入豆浆100ml，以豆浆添加量为基准，分别加入白砂糖1％、3％、5％、7％、9％，黑木耳粉复水1小时，沸水浴30min，匀浆1min。通过对样品进行感官评价来确定白砂糖的最佳添加量。具体结果如图4所示。
由图4可以看出，随着白砂糖添加量的改变，黑木耳豆浆营养糊感官评分出现了先升高后降低的趋势，白砂糖添加量为5％时，感官评分达到最高，为95分。这可能是由于白砂糖添加量过少时，甜度低，口味差，而白砂糖添加量过大时，甜味味掩盖了黑木耳豆浆营养糊的香味，甜度过高。因此白砂糖添加量为5％时为最佳，口为最好，甜度适中。
4.4复合磷酸盐添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
称取1号改性黑木耳粉2.5g，加入豆浆100ml、白砂糖5g，以豆浆添加量为基准，分别加入复合磷酸盐(复合磷酸盐由60％的焦磷酸钠和40％的三聚磷酸钠组成)0、0.04％、0.06％、0.08％、0.1％、0.12％，黑木耳粉复水1小时，沸水浴30min，匀浆1min。通过对样品进行感官评价来确定复合磷酸盐的最佳添加量。加入适量的复合磷酸盐可避免产品杀菌之后出现蒸煮味，复合磷酸盐的添加量不可超过国家标准。具体结果如图5所示。
由图5可以看出，当不添加复合磷酸盐时，有非常强烈的蒸煮味和酸味，添加复合磷酸盐可以有效降低或去除杀菌后出现的蒸煮味和酸味。随着复合磷酸盐添加量的改变，黑木耳豆浆营养糊感官评分出现了明显的先升高后降低的趋势，复合磷酸盐添加量为0.08％时，感官评分达到最高，为97.3分。当复合磷酸盐添加量过少时，对产品的稳定效果不明显，产品仍然有蒸煮味和酸味，而复合磷酸盐添加量过大，虽然蒸煮味消失但口味一般。因此复合磷酸盐添加量为0.08％时为最佳，无蒸煮味和酸味。
复合磷酸盐复合磷酸盐添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响见表7，通过表7结果可知，复合磷酸盐可避免产品杀菌之后出现蒸煮味和酸味，稳定了产品性状，改善了产品的品质。
表7 复合磷酸盐添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
Figure BDA0001184165880000082
Figure BDA0001184165880000091
4.5黄原胶添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
称取1号改性黑木耳粉2.5g，加入豆浆100ml，白砂糖5g，复合磷酸盐0.08g，以豆浆添加量为基准，分别加入黄原胶0.01％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，黑木耳粉复水1小时，沸水浴30min，匀浆1min。通过对样品进行感官评价并测定样品的黏度，来确定黄原胶的最佳添加量，且不可超过国家标准。具体结果如图6所示。
由图6可以看出，随着黄原胶添加量的逐渐增加，黑木耳豆浆营养糊感官评分出现了明显的先升高后降低的趋势，黄原胶添加量为0.05％时，感官评分达到最高，为91.3分。这可能是由于黄原胶添加量过少，效果不明显，黏度较低，当黄原胶添加量过大时，黏度过大，产品无流动性。而黑木耳豆浆营养糊的黏度随着黄原胶添加量的增加而增加，当黄原胶添加量达到0.2％时，黏度也达到最大，随后趋于不变。而且黑木耳豆浆营养糊黏度过大，口感不好。因此黄原胶添加量为0.05％时为最佳，口感最佳，黏度适中。
4.6卡拉胶添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
称取1号改性黑木耳粉2.5g，加入豆浆100ml、白砂糖5g，复合磷酸盐0.08g，以豆浆添加量为基准，分别加入卡拉胶0.01％、0.025％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％，黑木耳粉复水1小时，沸水浴30min，匀浆1min。通过对样品进行感官评价并测定样品的黏度，来确定卡拉胶的最佳添加量，并且不可超过国家标准。具体结果如图7所示。
由图7可以看出，随着卡拉胶添加量的逐渐增加，黑木耳豆浆营养糊感官评分出现了明显的先升高后降低的趋势，卡拉胶添加量为0.025％时，感官评分达到最高，为92.7分。这可能是由于卡拉胶添加量过少，黏度较低，当卡拉胶添加量过大时，黏度过大，产品无流动性。而黑木耳豆浆营养糊的黏度随着卡拉胶添加量的增加而增加，当卡拉胶添加量达到0.1％时，黏度也达到最大，随后趋于不变。而且黑木耳豆浆营养糊黏度过大，口感不好。因此卡拉胶添加量为0.025％时为最佳，口感最佳，黏度适中。
4.7羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量对黑木耳豆浆营养糊品质的影响
称取1号改性黑木耳粉2.5g，加入豆浆100ml、白砂糖5g，复合磷酸盐0.08g，以豆浆添加量为基准，分别加入CMC-Na 0.01％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％，黑木耳粉复水1小时，沸水浴30min，匀浆1min。通过对样品进行感官评价并测定样品的黏度，来确定CMC-Na的最佳添加量，并且不可超过国家标准。具体结果如图8所示。
由图8可以看出，随着羧甲基纤维素钠添加量的逐渐增加，黑木耳豆浆营养糊感官评分出现了明显的先升高后降低的趋势，羧甲基纤维素钠添加量为0.3％时，感官评分达到最高，为81分。这可能是由于羧甲基纤维素钠添加量过少，黏度较低，当羧甲基纤维素钠添加量过大时，黏度过大。而黑木耳豆浆营养糊的黏度随着羧甲基纤维素钠添加量的增加而增加，当羧甲基纤维素钠添加量达到最大时，黏度也达到最大，黑木耳豆浆营养糊黏度过大，口感不好。因此羧甲基纤维素钠添加量为0.3％时为最佳，口感最佳，黏度适中。
4.8复合稳定剂的最优配方正交实验
按正交表的各试验号中规定的水平组合进行试验，通过对每个试验样品用5000r/min的离心机离心5min，量取上层液体的体积，来判断样品的稳定性，并对产品进行感官评价及黏度的测定。对上清液体积和感官评分这两个指标分别进行直观分析，得出因素的主次和优方案。具体试验结果及分析如表8所示。
表8 试验方案及试验结果表
Figure BDA0001184165880000101
Figure BDA0001184165880000111
由表8可以看出，各因素对黑木耳豆浆营养糊稳定效果影响程度的强弱次序为A>B>C，即黄原胶的添加量对黑木耳豆浆营养糊稳定效果影响最大。最佳添加量为A3B3C3，即黄原胶添加量为0.01％，卡拉胶添加量为0.06％，CMC-Na添加量为0.06％。
将最优方案A3B3C3与正交表中最好的第9号实验A3B3C2作对比实验。具体结果如表9所示。
表9 验证试验数据表
Figure BDA0001184165880000112
根据上表可知：方案A3B3C3的上清液体积比正交表中最好的第9号实验A3B3C2的上清液体积小。故得出结论：A3B3C3的稳定效果好，感官评分高，则A3B3C3为优方案，即黄原胶添加量为0.01％，卡拉胶添加量为0.06％，CMC-Na添加量为0.06％。按该配方制备的产品稳定效果最好，口感最佳，黏度适中。
4.8匀浆时间的确定
称取1号改性黑木耳粉2.5g，加入豆浆100ml、白砂糖5g，复合磷酸盐0.08g，黄原胶添0.01g，卡拉胶0.06g，CMC-Na 0.06g，黑木耳粉复水1小时，沸水浴30min，匀浆时间分别为30s、45s、60s、75s、90s，通过对样品进行感官评价并测定样品的黏度，来确定最佳的匀浆时间。具体结果如图9所示。
由图9可以看出，随着匀浆时间的改变，黑木耳豆浆营养糊感官评分出现了先上升后下降的趋势，匀浆时间为45s时的感官评分最高，为92.5分。这可能是由于匀浆时间过短，产品均匀度差，口感稍差，而匀浆时间过长，黏度稍稍降低，且泡沫增多，口感稍差。因此匀浆时间为45s时为最佳，口感最好，色泽、稠度均适中。
实施例2：膨化处理方法
普通黑木耳粉的制备方法为：将黑木耳干品中的杂质剔除，泡发，甩干，烘干至含水量小于10％，进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得普通黑木耳粉。
挤压膨化处理方法为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，采用锤片式粉碎机粉碎，制得黑木耳粉，调节含水量为10％-20％；
2)将步骤1)所得烘干黑木耳取出后放入双螺杆挤压膨化机中，螺杆转速130-170r/min，挤压膨化温度130℃-170℃，物料含水量10-20％，再置于60℃-100℃烘干，获得改性黑木耳；
3)将步骤2)所获得的改性黑木耳进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
闪爆膨化处理方法(不加脱皮玉米粒)为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，泡发，甩干，烘干至含水量为10％～20％；
2)将步骤1)所获得的黑木耳粉置于压力容器中，密闭后加热至130～150℃、加压至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速释压至常压，烘干后进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
闪爆膨化处理方法(添加脱皮玉米粒)为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，泡发，甩干，烘干至含水量为10％～20％；
2)将脱皮玉米粒除杂后烘干至含水量8％-15％；
3)将步骤1)和2)所获得的黑木耳和脱皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于压力容器中，密闭后加热至130～150℃、加压至0.4MPa～0.6MPa，然后迅速释压至常压，烘干后进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
配方：以豆浆质量为基准，各成分重量百分比为：改性黑木耳粉2.5％；豆浆100mL，豆浆的固形物含量为0.05g/mL；白砂糖5％，黄原胶0.01％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.06％，复合磷酸盐0.08％；复合磷酸盐由60％的焦磷酸钠和40％的三聚磷酸钠组成。
按照以上三种方法制备黑木耳营养糊，结果如表10所示。
表10 不同加工方法制备黑木耳糊的比较
Figure BDA0001184165880000121
Figure BDA0001184165880000131
如表10所示，采用挤压膨化法、闪爆膨化方法处理获得的黑木耳糊各指标明显优于普通黑木耳粉,普通黑木耳粉和豆浆混合后不易混匀、结块、放置2个小时后就会分层，有黑木耳自身的不良口感,而采用挤压膨化法获得的改性黑木耳粉和豆浆混合后易混匀、不结块、不分层、混悬体系持久，闪爆膨化处理方法(不加脱皮玉米粒)获得的改性黑木耳粉和豆浆混合后易混匀、不结块、不分层、混悬体系持久，闪爆膨化处理方法(添加脱皮玉米粒)和豆浆混合后易混匀、不结块、不分层、混悬体系持久，且有爆玉米的自然香气。
通过添加脱皮玉米粒可以赋予黑木糊特殊香气，进一步改善黑木耳糊的感官口味，同时脱皮玉米粒易粉碎，降低了粉剂的复水率、膨胀性和吸湿性，提高了粉剂的稳定性。
同时而以最适宜粘稠度为标准，单位体积豆浆能够加进去的黑木耳膨化粉量增加到黑木耳原粉的2.5倍左右。
实施例3
按照即食黑木耳营养糊的最优配方(豆浆100mL，豆浆的固形物含量为0.065g/mL；以豆浆的质量为基准，其他成分的重量百分比分别为：改性黑木耳粉2.5％，白砂糖5％，黄原胶0.01％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.06％，复合磷酸盐0.08％；所述复合磷酸盐由60％的食品级焦磷酸钠和40％的食品级三聚磷酸钠组成)制备即食黑木耳营养糊，具体如下：
1)豆浆制备：称取黄豆进行复水1.0h，按照每克黄豆加15mL水混合研磨、过滤制得豆浆，然后将豆浆煮沸3min-5min，豆浆固形物含量为0.065g/mL；
2)调配：将粒度为(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味剂、复合稳定剂、复合磷酸盐与豆浆按配方比例调配混匀，放置复水1.0h；
3)匀浆：将所有原料100℃水浴5min，不断搅拌，使复合稳定剂充分溶解后倒入匀浆机中，匀浆45s；
4)灌装杀菌：将匀浆后的产品进行灌装，高温杀菌后即得黑木耳豆浆营养糊成品。
实施例4
按照即食黑木耳营养糊的最优配方(豆浆100mL，豆浆的固形物含量为0.065g/mL；以豆浆的质量为基准，其他成分的重量百分比分别为：改性1号黑木耳粉2.5％，白砂糖5％，黄原胶0.01％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.06％，复合磷酸盐0.08％；所述复合磷酸盐由60％的食品级焦磷酸钠和40％的食品级三聚磷酸钠组成)制备即食黑木耳营养糊，具体如下：
1)豆浆制备：称取黄豆进行复水0.5h，按照每克黄豆加12mL水混合研磨、过滤制得豆浆，然后将豆浆煮沸3min-5min，豆浆固形物含量为0.12g/mL；
2)调配：将将粒度为(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味剂、复合稳定剂、复合磷酸盐与豆浆按配方比例调配混匀，放置复水0.5h；
3)匀浆：将所有原料100℃水浴3min，不断搅拌，使复合稳定剂充分溶解后倒入匀浆机中，匀浆30s；
4)灌装杀菌：将匀浆后的产品进行灌装，高温杀菌后即得黑木耳豆浆营养糊成品。
实施例5
按照即食黑木耳营养糊的最优配方(豆浆100mL，豆浆的固形物含量为0.065g/mL；以豆浆的质量为基准，其他成分的重量百分比分别为：改性1号黑木耳粉2.5％，白砂糖5％，黄原胶0.01％，卡拉胶0.06％，羧甲基纤维素钠0.06％，复合磷酸盐0.08％；所述复合磷酸盐由60％的食品级焦磷酸钠和40％的食品级三聚磷酸钠组成)制备即食黑木耳营养糊，具体如下：
1)豆浆制备：称取黄豆进行复水1.5h，按照每克黄豆加19mL水混合研磨、过滤制得豆浆，然后将豆浆煮沸3min-5min，豆浆固形物含量为0.05g/mL；
2)调配：将粒度为(2.1μm-2.7μm)×(0.2μm-0.5μm)的改性黑木耳粉、甜味剂、复合稳定剂、复合磷酸盐与豆浆按配方比例调配混匀，放置复水1.5h；
3)匀浆：将所有原料100℃水浴10min，不断搅拌，使复合稳定剂充分溶解后倒入匀浆机中，匀浆90s；
4)灌装杀菌：将匀浆后的产品进行灌装，高温杀菌后即得黑木耳豆浆营养糊成品。
实施例6
将按照实施例4-6方法制备的即食黑木耳营养糊进行品质分析实验，结果如表11所示。
表11 实施例2-4方法制备的即食黑木耳营养糊的比较结果
Figure BDA0001184165880000141
通过表11可知，本发明专利制备的黑木耳糊产品粘稠度适中，且比较均匀，稳定性好，口感佳，无不良味道，多糖含量较高，营养和功效更好。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (1)

1.一种即食黑木耳营养糊，其特征在于，包含豆浆和改性黑木耳粉；以豆浆质量为基准，所述豆浆的固形物含量为0.065g/mL，改性黑木耳粉的重量百分比为2.5%，白砂糖5%，黄原胶0.01%， 卡拉胶0.06%，羧甲基纤维素钠0.06%，复合磷酸盐0.08%，所述复合磷酸盐由60%的焦磷酸钠和40%的三聚磷酸钠组成，所述改性黑木耳粉的粒径在1000目以上；
所述改性黑木耳粉是经过闪爆膨化处理的；
所述闪爆膨化处理方法为：
1)将黑木耳干品中的杂质剔除，泡发，甩干，烘干至含水量为10%~20%；
2)将脱皮玉米粒除杂后烘干至含水量8%-15%；
3)将步骤1）和2）所获得的黑木耳和脱皮玉米粒按照重量比99:1混合后置于压力容器中，密闭后加热至130~150℃、加压至0.4MPa~0.6MPa，然后迅速释压至常压，烘干后进行初级粉碎，粒度小于100目，然后利用气流式超微粉碎设备进行气流式超微粉碎至粒度为1000目以上，获得改性黑木耳粉。
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