CN103141768A - 一种低油温远红外干燥方便面的制备方法及其制成的方便面 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低油温远红外干燥方便面的制备方法及其制成的方便面，由小麦面粉、淀粉、马蹄粉、生花生浆、混合增稠剂、食盐、食用乳化剂经和面、熟化、压延、切丝、蒸煮、切断后，经上下两面均匀喷洒低温煎炸油及二次远红外干燥定型，冷却后得到方便面面块。具有营养价值高、控制面饼含油量又保持油炸方便面的复水性和口感风味的优点。

Description

一种低油温远红外干燥方便面的制备方法及其制成的方便面

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便面及其制备方法。

背景技术

在现有方便面的种类中，以油炸方便面占的比例为最大，传统油炸方便面采用油炸锅油炸的生产工艺，产品的复水性和口感风味方面比较受广大消费者喜爱，市场占有率在90%以上；但油炸方便面的含油量比较高，平均每份所含油脂在15%~20%左右。传统油炸方便面是经高温长时间油炸干燥制成，油脂极容易变质产生对人体有害物质，并带入到面块中，导致方便面在储存过程中容易产生油蛤味，储存时间短，而且含油也较高，大量食用对健康极为不利。

近年来，随着消费者健康意识的增强，方便面行业由开始由注重方便、美味发展到目前的关注营养健康和安全，对油脂摄入量以及油脂的食品安全日渐关注，逐步影响到消费者的消费方式。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种营养价值高、控制面饼含油量又保持油炸方便面的复水性和口感风味的低油温远红外干燥方便面的制备方法及其制成的方便面。

本发明，一种低油温远红外干燥方便面的制备方法，其制备过程包括：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

本发明，第一次远红外干燥的功率为20~50kW，干燥时间20~30min；第二次远红外干燥定型的功率为20~50kW，干燥定型时间20~30min，干燥定型后面饼含水量≤8%。

本发明，一种低油温远红外干燥方便面，由以下步骤制成：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

本发明，所采用组份介绍：

花生米被人们誉为“植物肉”，具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质，气味清香。花生米内脂肪含量为44~45%，蛋白质含量为24~36%，含糖量为20%左右。花生中还含有丰富的维生素、钙和铁等以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕榈酸等；花生米含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。花生米含有的维生素C有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生米中的微量元素硒可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生米还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

马蹄，又称荸荠，淀粉含量高，可制淀粉，马蹄含有丰富的淀粉、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2、C等，还含有抗癌、降低血压的有效成分：荸荠英；马蹄性味：凉，甘；马蹄功用：清热生津、凉血解毒等；马蹄还含有蛋白质、维生素C，还有钙、磷、铁、质、胡萝卜素等元素；能清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用；马蹄中含有的磷能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。

黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多塘，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为凝胶增稠剂。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌，还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型KGM，KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业；用于面条，可增加线面的强度，增加面条韧性。

海藻酸钠是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性；在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面粉含量较低面筋，效果更为明显。

可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能，其水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体；在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性；作为面类食品品质改良剂使用时，如方便面等面食，增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。

本发明，食用乳化剂，市售，可选用广州市天宝食品添加剂有限公司生产的专门用于豆奶、糖果、冰淇淋、烘培产品、人造奶油等产品的大豆磷脂食用乳化剂。

本发明的制备方法，与现有的技术相比，其有益效果是：

1）、和面原料采用有益人体健康的花生浆、马蹄粉，其中加入的马蹄粉具有清热生津、凉血解毒等功能，加入的将花生其本身含有的花生油融入到面体当中，增加面条风味的同时，还具有健脾和胃等功能，提高营养价值；

2）、采用自配的混合增稠剂，面条韧性好，复水性好，口感好；

3）、低油温喷洒，较容易控制及稳定煎炸油的品质，减少因长时间高温油炸产生的有害物质带入方便面，能有效控制面饼含油量，有益人体健康；

4）、采用第一次远红外干燥能迅速脱去大部分的水分，采用远红外干燥代替传统热风干燥，热辐射率高、加热速度快，热吸收率高且受热均匀，节约成本；采用第二次远红外定型干燥定型，起到油水置换作用，产生类似油炸效果，同时保持油炸方便面特有的口感及风味。

本发明，具有营养价值高、控制面饼含油量又保持油炸方便面的复水性和口感风味的优点。

具体实施方式

实施例：一种低油温远红外干燥方便面，由以下步骤制成：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

以上述实施例的三种具体实施例1~3，分别测定实施例1~3的方便面成品指标及贮藏品质，与传统油炸方便面对比结果如表1、表2所示。

实施例1：面块经蒸煮切断后置于面盒内，通过第一次远红外干燥，功率20 kW，干燥时间20min，干燥至≤15%的水分；煎炸油油温加热至30℃，根据面块重量上下两面同时均匀喷油≤15%；面块通过第二次远红外干燥定型，功率20 kW，干燥时间30min。

实施例2：面块经蒸煮切断后置于油炸盒内，通过第一次远红外干燥，功率20 kW，干燥时间25min，干燥至≤13%的水分；煎炸油油温加热至60℃，根据面块重量上下两面同时均匀喷油≤10%；面块通过第二次远红外干燥定型，功率20 kW，干燥时间30min。

实施例3：面块经蒸煮切断后置于油炸盒内，通过第一次远红外干燥，功率20 kW，干燥时间30min，干燥至≤10%的水分；煎炸油油温加热至90℃，根据面块重量上下两面同时均匀喷油≤5%；面块通过第二次远红外干燥定型，功率20 kW，干燥时间30min。

表1 ：方便面成品指标

方便面	油炸方便面	实施例1	实施例2	实施例3
					含油量（%）	18.1	4.6	4.1	3.5
含水量（%）	4.2	7.0	6.6	6.5

表 2：方便面贮藏品质

以上所述仅为本发明的部分实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，按以上所述均可实施本发明方案；但是，凡熟悉本行业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所揭示的技术内容，而作出的某些调整、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，同时，凡根据本发明的实质技术对以上实施例所作出的任何等同变化的调整、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

本发明，油脂可以是普通油脂，也可以是功能性营养油脂，适用于方便面生产。

本发明方法所获得的方便面面块保持了油脂的营养功能及香味，同时避免长时间高温油炸产生有害成分以及高含油的问题，既保持传统油炸方便面内部具有微孔的特征，容易复水且干吃口感好，风味佳；其中加入的马蹄粉具有清热生津、凉血解毒等功能，加入的将花生其本身含有的花生油融入到面块当中，增加面条风味的同时，还具有健脾和胃等功能，是一种低含油方便食品。

Claims (4)

1.一种低油温远红外干燥方便面的制备方法，其制备过程包括：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述远红外干燥的功率为20~50kW，干燥时间20~30min；所述远红外干燥定型的功率为20~50kW，干燥定型时间20~30min，干燥定型后面饼含水量≤8%。

3.一种低油温远红外干燥方便面，由以下步骤制成：

（a）、制备生花生浆：以重量份计，3~8份生花生米充分浸泡后加入32~35份食用水水磨去渣后得到生花生浆；

（b）、制备混合增稠剂：以重量份计，1~2份黄原胶、2~3份魔芋胶、1~2份海藻酸钠和1~2份可得然胶混合而成；

（c）、和面：以重量份计，取小麦面粉干重100份、淀粉干重10~15份、马蹄粉干重3~5份、食盐2份、步骤（b）的混合增稠剂0.3~0.6份、食用乳化剂0.1份，加入步骤（a）的生花生浆中、加入适量食用水搅拌和面；和面后经熟化、压延、切丝、蒸煮、切断的常规工序制成熟面块；

（d）、制成的熟面块经远红外干燥至含水量≤15％后，向熟面块上下两面同时均匀喷洒占面块重量比为5~15%、温度为30~100℃的煎炸油，吸附煎炸油后的面饼再经远红外干燥定型，冷却后加入调味包，成品包装。

4.根据权利要求3所述的方便面，其特征在于：所述远红外干燥的功率为20~50kW，干燥时间20~30min；所述远红外干燥定型的功率为20~50kW，干燥定型时间20~30min，干燥定型后面饼含水量≤8%。