CN106036488B - 一种木耳米粉复合食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木耳米粉复合食品的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的加工方法是将木耳和碎米分别粉碎后过筛，再将木耳粉和米粉按比例混合后进行挤压膨化，将膨化物经过切割成型、采用热风冷风交替的方式进行干燥冷却，利用辅料涂层后获得产品。利用本发明所提供的方法具有营养丰富、外观结构多孔蓬松，口感香脆的特点，符合市场需求，可实现产业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种木耳米粉复合食品的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑木耳味道鲜美，营养丰富。黑木耳中主要的活性成分为黑木耳多糖，还含有多种维生素，能益气强生，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等，具有很多药用功效。也可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，同时对高血压患者也有一定帮助。
黑木耳的加工方式多以烘干等粗加工为主，加工过程中会产生许多碎木耳副产物，无法正常销售造成资源浪费。同时，黑木耳产品结构单一，加工链条较短，经济附加值较低。市场上销售的黑木耳产品则主要以散装干制黑木耳为主，兼有压缩块产品，但是这远远无法满足人们对食品的功能性、天然化、多样化的需要。干制黑木耳食用前需浸泡2～3h，不符合现代人的快速生活节奏。而且，由于黑木耳具有特殊的风味，很多青少年、儿童不喜欢，导致他们的食用量不足，因此，开发食用方便、口味丰富的黑木耳食品将具有很大的市场空间。
挤压加工技术集混合、熟化、破碎、杀菌、与干燥、成型等工艺为一体，其作为一种经济实用的新型加工方法广泛用于食品生产中。挤压膨化黑木耳是以干制黑木耳或加工中的碎木耳为原料，经过粉碎后挤压膨化成型，可根据不同需求调整产品口味。目前，挤压技术已经广泛应用于膨化食品的生产中，但由于黑木耳成分中纤维含量与多糖含量过高，从而导致黑木耳膨化产品膨化度低，质地坚硬等问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，所采取的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种木耳米粉复合食品的加工方法，该加工方法的步骤如下：
1)将碎米与碎木耳或干木耳分别粉碎，并过40目筛；
2)将步骤1)所得的米粉和木耳粉按比例进行混合；
3)利用双螺杆挤压机对步骤2)所得的米粉与木耳粉的混合物进行挤压膨化处理，获得膨化物；
4)切割步骤3)所得的膨化产物，采用热风冷风交替的方式进行冷却干燥，冷却干燥后获得木耳米粉初级产品；
5)利用巧克力、糖浆或调味料包裹、涂抹或喷洒在步骤4)所得的木耳米粉初级产品表面，获得木耳米粉产品。
优选地，步骤2)米粉和木耳粉按照质量比为木耳粉：米粉＝1:1～2.4的比例进行混合。
优选地，步骤3)挤压膨化处理的条件为：挤压温度120-140℃，水分含量5-10％，挤压机转速300-400r/min，模头压力45-55bar。
优选地，步骤4)热风干燥温度为80-100℃，冷风温度为15-20℃,冷却干燥至膨化产物最终水分5-8％，温度25℃以下。
更优选地，第一次热风冷风交替，先热风干燥5min，再冷风干燥3min；第二次热风冷风交替，先热风干燥3min，冷风干燥3min；第三次热风冷风交替，先热风干燥2min，冷风干燥5-10min。
更优选地，第一次热风冷风交替，先用100℃热风干燥，再用20℃冷风干燥；第二次热风冷风交替，先用90℃热风干燥，再用20℃冷风干燥；第三次热风冷风交替，先用80℃热风干燥，再用15℃冷风干燥。
所述方法的步骤如下：
1)将碎米与碎木耳或干木耳分别粉碎，并过40目筛；
2)将步骤1)所得的木耳粉和米粉按照质量比木耳粉：米粉＝3:7的比例进行混合，获得木耳米粉混合物；
3)利用双螺杆挤压机对步骤2)所得的木耳米粉混合物在挤压温度120-140℃，水分含量5-10％，挤压机转速300-400r/min，模头压力45-55bar的条件下进行挤压膨化处理，获得膨化物；
4)切步骤3)所得的膨化产物成直径为1cm，长为5cm的长条形状，将膨化产物先用100℃热风干燥5min，再用20℃冷风干燥3min；再用90℃热风干燥3min，再用20℃冷风干燥3min；再用80℃热风干燥2min，再用15℃冷风干燥5-10min至膨化产物温度降低至25℃～15℃并且水分含量在5～8％以内，获得木耳米粉初级产品；
5)利用巧克力、糖浆或调味料包裹、涂抹或喷洒在步骤4)所得的木耳米粉初级产品表面，获得木耳米粉产品。
本发明获得的有益效果如下：
本发明针对黑木耳膨化度低、质地坚硬等问题，将黑木耳与米粉按比例混合，并对挤压膨化工艺进行改进，可加工出营养丰富、外观结构多孔蓬松，口感香脆的黑木耳挤压膨化产品，可以实现产业化生产。
本发明创新性的提出以挤压膨化技术生产黑木耳膨化即食食品，口感清脆自然，具有黑木耳独有的香气和滋味，并最大限度的保留了黑木耳中营养活性成分。因此，发明黑木耳挤压膨化即食食品符合于市场需求，前景广阔。
现有技术中对膨化产品的干燥仅注重膨化过程中的效果，而忽略了膨化后的膨化物料的处理。本发明采用特殊的干燥冷却方式对膨化物料进行干燥冷却处理，获得了感官质量明显提升的木耳米粉复合食品产。
附图说明
图1为本发明加工方法的工艺流程。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
本发明所使用的试剂、材料、方法和仪器，未经特殊声明，均为本领域常规的试剂、材料、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
实施例1
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，该方法的步骤如下
1.将碎米与碎木耳或干木耳分别粉碎，并过40目筛；
2.将步骤1所得的木耳粉和米粉按照质量比木耳粉：米粉＝3:7的比例进行混合，获得木耳米粉混合物；
3.利用双螺杆挤压机对步骤2所得的木耳米粉混合物在挤压温度130℃，水分含量12％，挤压机转速350r/min，模头压力50bar的条件下进行挤压膨化处理，获得膨化物；
4.切步骤3所得的膨化产物成直径为1cm，长为5cm的长条形状；膨化产物先用100℃热风干燥5min，再用20℃冷风干燥3min；再用90℃热风干燥3min，再用20℃冷风干燥3min；再用80℃热风干燥2min，再用15℃冷风干燥5-10min至膨化产物温度降低至25℃～15℃并且水分含量在5～8％以内，获得木耳米粉初级产品；
5.巧克力涂层：用巧克力等制成糖浆，对步骤4所得的木耳初级产品进行涂层，巧克力厚度为1.5mm。
实施例2
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：
1)木耳粉与米粉混合的质量比例为1：1；
2)双螺杆挤压机的工作参数是：螺杆转速为400r/min，挤压温度控制在140℃，水分含量在9％；
3)采用配制好的调味料对干燥冷却的产品进行涂层。
实施例3
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：
1)杆挤压机的工作参数是：螺杆转速为300min，挤压温度控制在12℃，水分含量在11％；
2)采用配制好的糖浆对干燥冷却的产品进行涂层。
实施例4
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：步骤4冷却干燥过程中采用100℃的热风干燥至膨化产物的水分含量降低至8％以下，再采用自然冷却的方式进行冷却。
实施例5
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：步骤4冷却干燥过程中采用20℃冷风进行干燥冷却，直至膨化产物的水分含量降低至8％以下。
实施例6
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：步骤4冷却干燥过程中先用100℃热风干燥5min，再用20℃冷风干燥至膨化产物的水分含量降低至8％以下，温度降低至25℃以下。
实施例7
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：步骤4冷却干燥过程中先用20℃冷风干燥5min，再用100℃热风干燥膨化产物至水分含量降至8％以下后自然冷却。
实施例8
本实施例提供了一种木耳米粉复合食品的加工方法，与实施例1方法不同之处在于：步骤4冷却干燥过程中先采用100℃热风干燥5min，再采用20℃冷风干燥3min；再换用80℃热风干燥5min，在采用20℃冷风干燥至水分含量降至8％以下，温度降低至25℃以下。
实施例9
本实施例发明人采用TA-XT2质构仪对实施例1、实施例4-8所制备的没有包裹巧克力的木耳米粉初级产品的硬度、咀嚼性和崔烈度，用游标卡尺对膨化度进行了测定。结果如下：
表1利用实施例1、4-8所述方法制备的产品的效果
| 膨化度 | 硬度(g) | 咀嚼性(g·mm) | 脆裂度(g) | 综合感官评分 | |
| 实施例1 | 2.48 | 2088.1269 | 2781.9385 | 724.3467 | 95.3 |
| 实施例4 | 2.36 | 2238.6158 | 3154.6941 | 912.6647 | 81.5 |
| 实施例5 | 2.59 | 1897.3456 | 2567.4894 | 645.5718 | 85.1 |
| 实施例6 | 2.33 | 2106.2671 | 2864.6891 | 829.3644 | 83.2 |
| 实施例7 | 2.21 | 2200.0317 | 2795.6494 | 854.4667 | 84.3 |
| 实施例8 | 2.16 | 2156.6494 | 2348.6579 | 669.3498 | 88.6 |
表2感官评分标准
| 口感(40～60) | 气味(10～20) | 质地(30～40) | |
| 优秀 | 酥脆适中(55～60) | 有香味，无不良杂味(19～20) | 软硬适中(39～40) |
| 良好 | 较为酥脆(50～54) | 有香味，稍有杂味(16～18) | 稍硬或稍软(36～38) |
| 一般 | 稍有扎口感(46～49) | 无香味，无杂味(13～15) | 较为坚硬(33～35) |
| 较差 | 过于脆弱(40～45) | 杂味较重(10～12) | 非常坚硬(30～32) |
从表1可以看出，实施例1所制备的产品的综合感官评分明显优于其他实施例的产品。实施例1所制备的产品的口感酥脆适中，有香味，但无不良杂味，并且软硬适中。虽然实施例1所制备产品与其他实施例所制备产品在膨化度上相差不多。但是，在硬度、咀嚼性和脆裂度上适中，适口感非常好。实施例2仅用热风干燥硬度较高，质地较坚，综合感官明显不如实施例1的产品，而实施例5仅用冷风干燥产品的质地又偏软，综合感官效果也不如实施例1的产品。实施例8的效果虽然与实施例1的产品最为接近，但在感官上仍明显不如实施例1的产品。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (1)
1.一种木耳米粉复合食品的加工方法，其特征在于，步骤如下：
1)将碎米与碎木耳或干木耳分别粉碎，并过40目筛；
2)将步骤1）所得的木耳粉和米粉按照质量比木耳粉：米粉=3:7的比例进行混合，获得木耳米粉混合物；
3)利用双螺杆挤压机对步骤2）所得的木耳米粉混合物在挤压温度120-140℃，水分含量9-12%，挤压机转速300-400r/min，模头压力45-55bar的条件下进行挤压膨化处理，获得膨化物；
4)切步骤3）所得的膨化产物成直径为1cm，长为5cm的长条形状，将膨化产物先用100℃热风干燥5min，再用20℃冷风干燥3min；再用90℃热风干燥3min，再用20℃冷风干燥3min；再用80℃热风干燥2min，再用15℃冷风干燥5-10min至膨化产物温度降低至25℃~15℃并且水分含量在5~8%以内，获得木耳米粉初级产品；
5)利用巧克力或调味料包裹、涂抹或喷洒在步骤4）所得的木耳米粉初级产品表面，获得木耳米粉产品。
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